Программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка на тему

Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

                                                                Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2011г

Программа учебной практики

Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль:  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Квалификация выпускника :

Поронайск, 2011 г.

1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности ««Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»,  по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

2.Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», для освоения рабочей профессии « Повар, кондитер», обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

3.   Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля  2 «  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено     в первом  и  во втором  полугодии  первого курса путем чередования т/о и п/о .

5.Место и время проведения практики: Прохождение учебной практики предусмотрено в учебном кулинарном цехе.

     рассредоточено в 1 полугодии: 3недели. Во втором полугодии-  7 недель .

6.Компетенции обучающегося формируемые, в результате ,прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции:

ПК 1.  Производить подготовку зерновых продуктов ,жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК  2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп  и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

7.Структура и содержание учебной практики 

Общая трудоемкость учебной практики составляет –   60 часов  по 6 часов

8.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

 9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной  практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

10. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

 11.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.
2. Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
3. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
5. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
6. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
8. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
9. Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
10. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
11. Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ

 «Академия», 2009.

12. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.
13. Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
14. Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1. Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

1. http://supercook.ru
2. http://x-food.ru
3. http://www.restoran.ru;
4. http://www.povarenok.ru
5. http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
• протирочная машина;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент  Боровинская З.П.

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.

                       Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2011г

Программа учебной практики

Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль: « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Квалификация выпускника:  

Поронайск, 2011 г.

1. Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из овощей и грибов» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

 3.Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» 

 Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом семестре первого курса путем чередования т/о и п/о  .

         Формы проведения учебной практики:

Учебная  практика   предусмотрена в учебном кулинарном цехе.

Место и время проведения практики:

учебная практика    предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии     «Повар, кондитер»  

  рассредоточено в 1 полугодии: 5 недель

     4.Компетенции обучающегося формируемые, результате     ,прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции: 

ПК1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• приготавливать блюда из овощей и грибов;
• охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы;
• хранить готовые блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов, и готовых блюд из овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
• возможные виды дефектов блюд и способы их устранения.

6.Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет –  30часов  по 6 часов

7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:

Оформление портфолио.

 (проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)

 9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной  практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

 10.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.
3. Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
4. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
6. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
7. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
9. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
10. Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
11. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
12. Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ

           «Академия», 2009.

 13. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные       материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.

        14.Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:           ОИЦ «Академия», 2010.

16.Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:         ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1.Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

6. http://supercook.ru
7. http://x-food.ru
8. http://www.restoran.ru;
9. http://www.povarenok.ru
10. http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
• протирочная машина;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент:   Боровинская З.П.

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.

Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2011г

Программа учебной практики

        Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль: « Приготовление супов и соусов»

       Квалификация выпускника:  

Поронайск, 2011 г.

        1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов»  по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

 2.Задачи учебной практики: 

формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление супов и соусов» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии. 

3.Место учебной практики в структуре ОПОП:

учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 03 «Приготовление супов и соусов» 

Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено  во втором полугодии первого курса путем чередования т/о и п/о  .

Формы проведения учебной практики:

Учебная  практика   предусмотрена в учебном кулинарном цехе.

Место и время проведения практики:

учебная практика    предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии     «Повар, кондитер»  

  рассредоточено во 2 полугодии: 6 недель

4.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции: 

ПК 1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 2.Готовить простые супы.

ПК3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4.Готовить простые и холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2 .Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6.Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет –  30часов  по 6 часов

7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:  

Оформление портфолио.

(приводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)

 9 Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

     10.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

         1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В.          Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.:

ОИЦ « Академия», 2008.

2.Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.

3Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.

        4. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.

 5.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

 6.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.

 7.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.

8.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

 9.Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия»,    2010.

 10.Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.

11.Потапова И.И., Корнеева Н.В.    Приготовление супов и соусов. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.

 12. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные       материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.

        13.Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:           ОИЦ «Академия», 2010.

14.Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:         ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1.Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

 1.http://supercook.ru

 2.http://x-food.ru

 3.http://www.restoran.ru;

 4.http://www.povarenok.ru

5.http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
• протирочная машина;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент: Боровинская З.П.  

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.

Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2012г

Программа учебной практики

Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль: «Приготовление блюд из рыбы »

Квалификация выпускника:  

Поронайск

2012. г.

1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности «Приготовление блюд  из рыбы» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из  рыбы» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

1. Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из  рыбы» 

 Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом семестре второго курса путем чередования т/о и п/о  .

         Формы проведения учебной практики:

Учебная  практика   предусмотрена в учебном кулинарном цехе.

Место и время проведения практики:

учебная практика    предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии     «Повар, кондитер»  

  рассредоточено в 1 полугодии: 6 недель

     4.Компетенции обучающегося формируемые, результате  ,прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции: 

  ПК1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с         костным скелетом.

ПК3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом  

Общие компетенции:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:

• обработки рыбного сырья;
• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6.Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет –  36часов  по 6 часов

7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:

Оформление портфолио.

 (проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)

 9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной  практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

 10.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

2013. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.

13. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.
14. Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
15. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
16. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
17. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
18. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
20. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
21. Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
22. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
23. Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ

           «Академия», 2009.

 13. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные       материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.

        14.Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:           ОИЦ «Академия», 2010.

16.Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:         ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1.Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

11. http://supercook.ru
12. http://x-food.ru
13. http://www.restoran.ru;
14. http://www.povarenok.ru
15. http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
•  электомясорубка;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент:   Боровинская З.П.

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.

Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2012г

Программа учебной практики

Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

Квалификация выпускника:  

Поронайск

2012. г.

1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

3.Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» 

 Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом и во втором семестре второго курса путем чередования т/о и п/о  .

         Формы проведения учебной практики:

Учебная  практика   предусмотрена в учебном кулинарном цехе.

Место и время проведения практики:

учебная практика    предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии     «Повар, кондитер»  

  рассредоточено в первом  и во втором полугодии: 6 недель

     4.Компетенции обучающегося формируемые, результате     ,прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции: 

 ПК1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птица.

ПК3.Готовить и оформлять простые блюда и мяса и мясных продуктов.

ПК4.Готовить и оформлять  простые блюда из  домашней птицы.

Общие компетенции:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

 - обработки сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы ;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд  из мяса и домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы;
• оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию , пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи.

6.Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет –  36часов  по 6 часов

7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:

Оформление портфолио.

 (проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)

 9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной  практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

 10.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

2013. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.

24. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.
25. Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
26. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
27. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
28. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
29. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
31. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
32. Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
33. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
34. Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ

           «Академия», 2009.

 13. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные       материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.

        14.Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:           ОИЦ «Академия», 2010.

16.Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:         ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1.Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

16. http://supercook.ru
17. http://x-food.ru
18. http://www.restoran.ru;
19. http://www.povarenok.ru
20. http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
• протирочная машина;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент:   Боровинская З.П.

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.

Министерство образования Сахалинской области

ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»

Утверждаю:

                                                          Директор  _________ И.В.Присекина

                                                                                   __   __________ 2012г

Программа учебной практики

        Профессия : Повар, кондитер

Профессиональный модуль: « Приготовление холодных блюд и закусок»

       Квалификация выпускника:  

Поронайск, 2012 г.

        1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида  профессиональной деятельности «Приготовление холодных блюд и закусок  »  по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.

 2.Задачи учебной практики: 

формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление холодных блюд и закусок  »   обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии. 

3.Место учебной практики в структуре ОПОП:

учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 06 «НПО «Приготовление холодных блюд и закусок  »   

Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено  во втором полугодии  второго курса  и в первом полугодии третьего курса путем чередования т/о и п/о  .

Формы проведения учебной практики:

Учебная  практика   предусмотрена в учебном кулинарном цехе.

Место и время проведения практики:

учебная практика    предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии     «Повар, кондитер»  

  рассредоточено во 2 полугодии: 3 недели

и в первом полугодии третьего курса:2 недели

4.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:  

В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.

Профессиональные компетенции: 

ПК 1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями  

ПК 2.Готовить  и оформлять салаты  .

ПК3.Готовить и  оформлять простые холодные закуски  

ПК 4.Готовить и оформлять простые холодные  .

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2 .Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок ;

уметь:

- проверять органолептическим способом  качество гастрономических продуктов ;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок ;

- оценивать качество готовых холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок ;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила  охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения ;

-температуру  подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6.Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет –  36часов  по 6 часов

7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике

- деловые игры

- проблемные ситуации

- проектный метод

- работа в команде

8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:  

Оформление портфолио.

(приводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)

 9 Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):

Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.

     10.. Учебно-методическое  и  информационное обеспечение учебной практики:

Основные источники:

         1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В.          Производственное обучение профессии «Повар»: В  4 частях. Ч 2. – М.:

ОИЦ « Академия», 2008.

2.Андросов В.П., Пыжова Т.В.,  Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.:  ОИЦ « Академия»,  2009.

3Андросов В.П.  и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.

        4. Андросов В.П. Плакаты:  Кулинария. Иллюстрированное  учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.

 5.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

 6.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.

 7.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.

8.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

 9.Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия»,    2010.

 10.Матюхина З.П., Королева  Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.

11.Потапова И.И., Корнеева Н.В.    Приготовление супов и соусов. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.

 12. Семиряжко Т.Г.,   Дерюгина  М.Ю.  Кулинария. Контрольные       материалы. – М.: ОИЦ « Академия»,  2010.

        13.Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:           ОИЦ «Академия», 2010.

14.Харченко Н.Э.  Технология приготовления пищи. Практикум. – М.:         ОИЦ    «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1.Козлова  С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

 3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

 1.http://supercook.ru

 2.http://x-food.ru

 3.http://www.restoran.ru;

 4.http://www.povarenok.ru

5.http://www.frio.ru  и другие

12  Материально-техническое обеспечение учебной практики

Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, плакатов

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• мультимедиапроектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• технологическое оборудование;
• инвентарь;
• инструменты;
• посуда;
• производственные столы;
• производственные ванны;
• раковины.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

• весоизмерительное  оборудование;
• пароконвектомат;  
• электрофритюрница;
• электрическая плита;  
• электросковорода;
• протирочная машина;
• холодильные шкафы;
• инструменты (поварская тройка);
• инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
• столовая посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.

Авторы:        Клецина И.А..- мастер п/о;  Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР

Рецензент:   Боровинская З.П.

Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла

Протокол №       от                        201       г.