ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией  преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

стр.

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

14

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5.  ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ  ПООП

15

16

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы,  основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика),  лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

50

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

42

в том числе:

        лабораторные занятия (если предусмотрено)

14

        практические занятия (если предусмотрено)

*

        контрольные работы (если предусмотрено)

*

        курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

4

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

Основные понятия и термины микробиологии.

Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

1

Раздел 1.

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1

Основные группы

микроорганизмов,

их роль в пищевом

производстве.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

1, 2

2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

1, 2

3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

1, 2

4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2. Изучение под микроскопом микроорганизмов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 1.2

Основные пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

1, 2

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.

Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

1, 2

3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.

1, 2

4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

2

5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

2

6. Схема микробиологического контроля.

1, 2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.

Самостоятельная работа обучающихся:  Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Раздел 2.

Основы физиологии питания.

Тема 2.1

Основные пищевые

вещества, их

источники, роль в

структуре питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения 

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

1, 2

2. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.

2

1

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 2.2

Пищеварение и

усвояемость пищи

Содержание учебного материала

Уровень освоения 

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические

изменения пищи в процессе пищеварения

1

2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на

усвояемость пищи

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Тема 2.3

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

2

2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного

энергетического обмена человека.

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное

питание для

различных групп

населения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

1

2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,

режим питания. Понятие о лечебном и лечебно- профилактическом питании. Методики составления рационов питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Раздел 3.

Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Тема 3.1

Личная и

производственная

гигиена

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил.

*

Тема 3.2

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки

оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

2,3

2. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.

2,3

3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

2,3

4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.3

Санитарно-

гигиенические

требования к

кулинарной

обработке пищевых

продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

2,3

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их

приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.4

Санитарно-

гигиенические требования к

транспортированию,

приемке и хранению

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.

2,3

2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Экзамен

3

Всего:

42

Для характеристики уровня  освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Результаты обучения

Формы и методы оценки

Уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические

требования к процессам производства и реализации

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,

закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными

факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных

категорий потребителей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.).

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые

отравления;

- возможные источники микробиологического

загрязнения в процессе производства кулинарной

продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников

организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их

применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в

питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп

населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных занятий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

практических заданий на экзамене.

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией  преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

стр.

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

14

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5.  ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ  ПООП

15

16

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы,  основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика),  лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

50

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

42

в том числе:

        лабораторные занятия (если предусмотрено)

14

        практические занятия (если предусмотрено)

*

        контрольные работы (если предусмотрено)

*

        курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

4

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

Основные понятия и термины микробиологии.

Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

1

Раздел 1.

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1

Основные группы

микроорганизмов,

их роль в пищевом

производстве.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

1, 2

2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

1, 2

3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

1, 2

4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2. Изучение под микроскопом микроорганизмов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 1.2

Основные пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

1, 2

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.

Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

1, 2

3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.

1, 2

4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

2

5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

2

6. Схема микробиологического контроля.

1, 2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.

Самостоятельная работа обучающихся:  Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Раздел 2.

Основы физиологии питания.

Тема 2.1

Основные пищевые

вещества, их

источники, роль в

структуре питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения 

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

1, 2

2. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.

2

1

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 2.2

Пищеварение и

усвояемость пищи

Содержание учебного материала

Уровень освоения 

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические

изменения пищи в процессе пищеварения

1

2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на

усвояемость пищи

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Тема 2.3

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

2

2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного

энергетического обмена человека.

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное

питание для

различных групп

населения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

1

2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,

режим питания. Понятие о лечебном и лечебно- профилактическом питании. Методики составления рационов питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Раздел 3.

Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Тема 3.1

Личная и

производственная

гигиена

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил.

*

Тема 3.2

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки

оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

2,3

2. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.

2,3

3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

2,3

4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.3

Санитарно-

гигиенические

требования к

кулинарной

обработке пищевых

продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

2,3

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их

приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.4

Санитарно-

гигиенические требования к

транспортированию,

приемке и хранению

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.

2,3

2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Экзамен

3

Всего:

42

Для характеристики уровня  освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Результаты обучения

Формы и методы оценки

Уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические

требования к процессам производства и реализации

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,

закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными

факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных

категорий потребителей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.).

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые

отравления;

- возможные источники микробиологического

загрязнения в процессе производства кулинарной

продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников

организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их

применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в

питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп

населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных занятий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

практических заданий на экзамене.

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно