ПМ 01 Повар, кондитер
рабочая программа на тему

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных и общих  компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

60

29

12

ПК 1.1.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

60

29

12

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

144

69

29

ПК 1.2

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2. Осуществление обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

60

26

10

ПК 1.3

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

32

16

8

ПК 1.4.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 4.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

52

27

11

Учебная практика

144

144

Производственная практика

72

72

Всего:

420

98

41

144

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объем часов

Уровень знаний

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

60

Раздел 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

60

Тема 1.1.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организации питания

Содержание

32

1.Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация  процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

2

2

 2.Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2

2

Практическое занятие 1. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

3

3.Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2

4.Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2

Практическое занятие 2.  Тренинг по организации рабочего места повара по механической кулинарной обработке рыбы, нерыбного водного сырья

2

3

5.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

2

2

6. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2

2

Практическое занятие 3.  Тренинг по организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

3

Практическое занятие 4.  Обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.

 2

3

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

2

1.Лабораторная работа: Организация рабочего места: подготовка, уборка рабочего места

1

3

Самостоятельная работа обучающихся

8

 Подготовка компьютерных презентаций по темам:

«Организация работы в овощном цехе»,

«Организация работы в рыбном цехе»

«Организация работы в мясном цехе»

 Подготовка рефератов на темы:  «Санитарно-гигиенические требования на поп» «Охрана труда на поп»

2

2

2

2  

3

3

3

3

Тема 1.2.

Виды назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним

Содержание

28

1.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Правила ухода

2

2

2.Лабораторная работа  Подготовка к работе, безопасная эксплуатации весоизмерительных приборов

2

3

Практическое занятие 5. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования (картофелеочистительной машины) в процессе обработки овощей

2

3

Практическое занятие 6. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования (овощерезки) в процессе нарезки овощей и грибов

2

3

2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

3.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации рабо

2

2

Практические занятия.

12

3

Практическое занятие 7.  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

3

Практическое занятие 8.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2

3

Практическое занятие 9.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыборазделочной машины.

2

3

Практическое занятие 10. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

2

Практическое занятие 11.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации мясорыхлительная машины.

2

3

Практическое занятие 12.  Отработка практических приемов безопасной эксплуатации фаршемешалок, котлетоформовочных машин

2

3

3.Лабораторная работа.  Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

2

3

Контрольная работа

2

3

Самостоятельная работа написание рефератов:

«Современное оборудование для обработки и нарезки овощей и грибов, рыбы и морепродуктов, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика»

2

2

1

1

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

144

Раздел 2. Осуществление обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

60

Тема 2.1

Требование к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья. Птицы, дичи, полуфабрикатов из них

Содержание 

60

1.Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения овощей и грибов.

2

2

2.Кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2

2

3.Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки.

2

2

4. Подготовка овощей и грибов к фаршированию.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Способы минимизации отходов Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

2

2

5. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

2

2

Практические занятия.

10

3

Практическое занятие 1. Составление технологических схем кулинарной механической обработки и нарезки картофеля и других клубнеплодов.

2

3

Практическое занятие 2. Составление технологических схем кулинарной механической обработки и нарезки картофеля и других клубнеплодов. плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

2

3

Практическое занятие 3. Составление технологических схем кулинарной механической обработки и подготовки к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

2

3

Практическая занятие 4.  Составление требований к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

2

3

Практическое занятие 5. Расчет задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки овощей и грибов.

2

3

5. Классификация, ассортимент,  основные характеристики,

пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

2

2

6. Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

2

2

7. Методы обработки нерыбного водного сырья. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

2

2

Практические занятия.

8

3

Практическое занятие 6. Составление технологических схем механической кулинарной обработки чешуйчатой  рыбы с костным скелетом.

2

3

Практическое занятие 7. Составление технологических схем особенности механической кулинарной обработки некоторых видов  чешуйчатой  рыбы с костным скелетом.

2

3

Практическое занятие 8. Составление технологических схем механической кулинарной обработки бесчешуйчатой  рыбы с костным скелетом.

2

3

Практическое занятие 9. Составление технологических схем механической кулинарной обработки  нерыбного водного сырья

2

3

8. Ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

2

9. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. 

2

2

10. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

2

11. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

2

3

Практические занятия.

Практическое занятие. Составление технологических схем механической кулинарной обработки мяса.

6

2

3

3

Практическое занятие 10. Составление технологических схем механической кулинарной обработки  мясного сырья.

2

3

Практическое занятие 11. Составление технологических схем механической кулинарной обработки домашней птицы.

2

3

Практическое занятие 12. Составление технологических схем механической кулинарной обработки пернатой дичи, кролика.

2

3

Самостоятельная работа

Подготовка рефератов на темы: «Значение овощей и грибов в питание человека»

«Значение рыбы и нерыбного водного сырья в питание человека»;

«Значение мяса и мясного сырья в питание человека»; «Значение домашней птицы и пернатой дичи, кролика, в питание человека»

Подготовка презентаций по темам:

«Кулинарная механическая обработка овощей и грибов, требования к качеству, сроки хранения»;

 «Кулинарная механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья, требования к качеству, сроки хранения»

 «Кулинарная механическая обработка мяса и мясного сырья, требования к качеству, сроки хранения»; «Кулинарная механическая обработка требования к качеству, сроки хранения»

10

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Подготовка рефератов на темы: «Значение овощей и грибов в питание человека»

«Значение рыбы и нерыбного водного сырья в питание человека»;

«Значение мяса и мясного сырья в питание человека»; «Значение домашней птицы и пернатой дичи, кролика, в питание человека»

Подготовка презентаций по темам:

«Кулинарная механическая обработка овощей и грибов, требования к качеству, сроки хранения»;

 «Кулинарная механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья, требования к качеству, сроки хранения»

 «Кулинарная механическая обработка мяса и мясного сырья, требования к качеству, сроки хранения»; «Кулинарная механическая обработка требования к качеству, сроки хранения»

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

144

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

32

Тема 3.1.

Рецептуры. Методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов

Содержание

24

1.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

2

2

2.Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

2

Практические занятия.

6

3

Практическое занятие 13. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 14. Заполнить таблицу «производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы»

2

3

Практическое занятие 15. Заполнить таблицу «производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов нерыбного водного сырья»

2

3

3.Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее.  

2

2

Практические занятия.

6

3

Практическое занятие 16. Расчет необходимого сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2

3

Практическое занятие 17. Составление технологических технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2

3

 Практическое занятие 18. Составление технологических технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы с фаршем

2

3

Самостоятельная работа

Решение ситуационных задач, анализ производственных ситуаций.

Подготовка рефератов на темы: «Упаковка на вывоз полуфабрикатов»

6

Решение ситуационных задач,

Анализ производственных ситуаций.

Подготовка рефератов на темы: «Упаковка на вывоз полуфабрикатов»

2

2

2

3

3

3

Тема 3.2.

Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов

Содержание 

8

1. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении полуфабрикатов. Использование отходов.

Правила и технологии расчетов с потребителями*

2

2

Практическое занятие 19.  Расчет задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом кондиции сырья, способа обработки рыбы

2

3

Практическое занятие 20.  Расчет задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом кондиции сырья, способа обработки  нерыбного водного сырья

2

3

Самостоятельная работа: Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2

3

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

144

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

52

Тема 4.1

Рецептуры. Методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов

Содержание 

39

 1.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

.

2

2

2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Практические занятия.

6

Практическое занятие 21. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса

2

3

Практическое занятие 22. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мясного сырья

2

3

Практическое занятие 23. Заполнить таблицу «производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов»

2

3

3.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Практические занятия.

6

Практическое занятие 24. Расчет необходимого сырья для приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.

2

3

Практическое занятие 25. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.

2

3

Практическое занятие 26. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы с фаршем.

2

3

4.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

2

5.Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Практическое занятие 27. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

3

Практическое занятие 28. Заполнить таблицу «производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика»

2

3

6. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Практическое занятие 29. Расчет необходимого сырья для приготовления полуфабрикатов из. котлетной массы из птицы.

2

3

Практическое занятие 30. Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из котлетной массы из птицы.

2

3

Самостоятельная работа:

7

Решение ситуационных задач.

 Анализ производственных ситуаций.

Решение задач на изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

Взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

2

2

1

 3

3

3

3

Тема 4.2

Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов

Содержание

  13

1.Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов.

2

2

2.Правила и технологии расчетов с потребителями*

2

2

Практические занятия.   

7

Практическое занятие 31.   Расчет задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом кондиции сырья, способа обработки  мяса и мясного сырья

2

3

Практическое занятие 32.  Расчет задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом кондиции сырья, способа обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика при приготовлении полуфабрикатов

2

3

Практическое занятие 33.  Расчеты с потребителями.*

3

3

Самостоятельная работа 

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2

2

Промежуточная  аттестация: экзамен

2

3

Учебная практика ПМ 01

144

Тема 1.

Оценка наличия, проверка годности традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

ПК 1.1

Правила соблюдения техники безопасности по охране труда на рабочем месте.

Правила пожарной безопасности.

Ознакомление с овощным цехом, правилами безопасности эксплуатации  технологического оборудования овощного цеха.

Оценка качества  поступающего сырья.

Ознакомление с условиями и сроками хранения.

6

Тема 2

Оценка наличия, проверка качества живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

ПК 1.1

Ознакомление с рыбным цехом, с оборудованием, инвентарем, инструментами, видами поступающего сырья, правилами личной гигиены и санитарии, организации рабочих мест.

 Оценка наличия сырья.

Оценка качества поступающего сырья. Проверка наличия сертификатов соответствия на сырьё.

 Органолептическая оценка качества живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

6

Тема 3.

Оценка наличия, проверка качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

ПК 1.1

 Организация работы мясного цеха, ознакомление с оборудованием,               инвентарем, инструментами мясного цеха

Правилами санитарии и гигиены, безопасность труда видами обрабатываемого сырья.

Оценка наличия, проверка качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой.

6

Тема 4.

Оценка наличия, проверка качества мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

ПК 1.1

Организация рабочего места

Оценка наличия сырья.

Органолептическая оценка качества птицы, дичи и кролика.

Проверка качества мясных субпродуктов перед обработкой

Проверка качества домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

6

Тема 5.

Обработка различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционных виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Приемы минимизации отходов при обработке сырья.

ПК 1.1-1.2

Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

Формы нарезки, кулинарное назначение.

 Способы минимизации отходов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

 Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка

Уборка рабочего места

6

Тема 6. 

Размораживание мороженой потрошеной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья. Методы обработки рыбы с костным скелетом (чешуйчатая, бесчешуйчатая, округлой и плоской формы).

ПК 1.1-1.3

Организация рабочего места.

Размораживание замороженной рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

Методы обработки и разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой)

Методы обработки нерыбного водного сырья.

Уборка рабочего места

6

Тема 7.

Размораживание, обработка, подготовка различными способами мяса, мясных продуктов, полуфабрикатов, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание

Кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

Размораживание, подготовка полуфабрикатов

Размораживание, обработка, подготовка мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

 Уборка рабочего места

6

Тема 8.

Измельчение пряностей и приправ вручную и механическим способом.

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

 Измельчение пряностей и приправ вручную

Измельчение пряностей и приправ механическим способом

Уборка рабочего места

6

Тема 9.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре).

ПК 1.1-1.3

Организация рабочего места

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки (основным способом, на гриле, во фритюре)

Панирование полуфабрикатов из рыбы в различных панировках.

Уборка рабочего места

6

Тема 10.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;     порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе.

ПК 1.1-1.3

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;      

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы: порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы)

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы: порционные куски из различных видов филе

Уборка рабочего места

6

Тема 11.

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

ПК 1.1-1.3

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы

Приготовление рыбной котлетной массы

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: рулет, котлеты, биточки, фрикадельки

Уборка рабочего места

6

Тема 12.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

ПК 1.1-1.4

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые

Приготовление полуфабрикатов из мяса: порционные, мелкокусковые.

Уборка рабочего места

6

Тема 13.

Произведение  заправки  тушек домашней птицы, дичи, подготовка к последующей тепловой обработке.

ПК 1.1-1.4

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Произведение  заправки  тушек домашней птицы

Произведение  заправки  дичи

Подготовка к последующей тепловой обработке.

Уборка рабочего места

6

Тема 14.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.1-1.4

Организация рабочего места

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из дичи

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  кролика.

Уборка рабочего места

6

Тема 15.

Нарезка вручную и механическим способом, различными формами, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов.

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Нарезка вручную и механическим способом традиционных  видов овощей, плодов и грибов. Формы нарезок.

Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Подготовка  к фаршированию традиционных  видов овощей, плодов и грибов.

Подготовка овощей и грибов к фаршированию.

 Уборка рабочего места

6

Тема 16.

Приготовление полуфабрикатов  из мясной рубленой массы с хлебом и без.

ПК 1.1-1.4

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Приготовление мясной котлетной массы без хлеба

Приготовление мясной котлеткой массы с хлебом

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Уборка рабочего места

6

Тема 17.

Оценка качества обработанных овощей, плодов и грибов органолептическим способом

ПК 1.1-1.2

 Организация на рабочем месте

 Оценка качества обработанных овощей органолептическим способом

Оценка  качества обработанных плодов органолептическим способом

Оценка  качества обработанных грибов органолептическим способом.

6

Тема 18.

Оценка качества обработанных: рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом

ПК 1.1-1.4

Организация на рабочем месте

Оценка качества обработанной рыбы органолептическим способом

Оценка качества обработанного мяса, мясных продуктов органолептическим способом

Оценка качества обработанной домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом

6

Тема 19.

Охлаждение, заморозка, вакуумирование обработанных овощей, плодов и грибов, полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.1-1.4

Организация на рабочем месте

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Охлаждение, заморозка, вакуумирование обработанных овощей, плодов и грибов

Охлаждение, заморозка, вакуумирование полуфабрикатов из рыбы,

Охлаждение, заморозка, вакуумирование полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Уборка рабочего места

6

Тема 20.

Хранение обработанных овощей, плодов и грибов, способы предохранение от потемнения обработанных овощей и грибов, способы удаления излишней горечи.

ПК 1.1-1.2

Организация на рабочем месте

Хранение обработанных овощей, плодов и грибов

Способы предохранения от потемнения обработанных овощей и грибов

Способы удаления  излишней горечи.

6

Тема 21.

Хранение обработанной рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из них в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.1-1.4

Организация на рабочем месте

Хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее в охлажденном и замороженном виде

Хранение обработанного мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов из него в охлажденном и замороженном виде

Хранение обработанной домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из них  в охлажденном и замороженном виде

6

Тема 22.

Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортировки.

ПК 1.1-1.4

Организация на рабочем месте

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

 Упаковка на вынос или для транспортировки.

Уборка рабочего места

6

Тема 23.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

ПК 1.1-1.4

Организация на рабочем месте

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

 Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

6

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет

6

Производственная практика ПМ 01

72

Тема 1.

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

ПК 1.1

Организация рабочего места

Оценка наличия сырья, выбор сырья

            Оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

6

Тема 2.

Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы

ПК 1.1

Оформление заявок на сырье, продукты

Оформление заявок на материалы

Проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.

6

Тема 3.

Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

ПК 1.1

Организация рабочих мест

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

6

Тема 4.

Обработка овощей, грибов

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

Способы минимизации отходов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

Характеристика способов хранения обработанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка

Уборка рабочего места

6

Тема 5.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Размораживание замороженной рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

Методы обработки и разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой)

Методы обработки нерыбного водного сырья.

Уборка рабочего места

6

Тема 6.

Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание

Кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

      Размораживание, обработка, подготовка различными способами домашней птицы, дичи, кролика

Уборка рабочего места

6

Тема 7.

Нарезка, формовка овощей, грибов.

ПК 1.1-1.2

Организация рабочего места

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

Формы нарезки овощей и грибов

 Кулинарное назначение.

Уборка рабочего места

6

Тема 8.

Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами

ПК 1.1-1.4

Организация рабочего места

Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для тушения и запекания

Приготовление рыбной котлетной массы

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: рулет, котлеты, биточки, фрикадельки

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Произведение  заправки  тушек домашней птицы, дичи

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка к последующей тепловой обработке.

Уборка рабочего места

6

Тема 9.

Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

ПК1.1-1.4

Организация рабочего места

Способы хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов, полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка

Подготовка продукции к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание)

Порционирование (комплектование) продукции

Упаковка продукции для отпуска на вынос, транспортирования

            Уборка рабочего места

6

Тема 10.

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

ПК 1.1-1.4

Условия хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

Температурный режим хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

Сроки хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

6

Тема 11.

Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос.

ПК1.1-1.4

Прием и оформление платежей за кулинарные изделия*

            Произведение расчетов с потребителями с использованием различных форм          наличной и безналичной оплаты*

6

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет

6

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы