Рабочая программа ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар
рабочая программа

СОГЛАСОВАНО

Администратор ресторанно-гостиничного

Комплекса ООО «Ретро»  г. Ялуторовска

_______________ О.С. Житовская

«_____»_________________201__г.

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО      МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

40

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

46

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

49

Код

Общие компетенции

1

2

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Профессиональные компетенции

ПК 7.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 7.2.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий.

ПК 7.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 7.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 7.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента.

ПК 7.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;

ПК 7.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 7.8.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел  1.  Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 7.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении   работ по обработке, нарезке, формовке традиционных

видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Визуально проверять

чистоту и  исправность

производственного

инвентаря, кухонной посуды,  инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать  на рабочем  месте оборудование, инвентарь,  посуду, сырье, материалы в  соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.  Владеть техникой ухода  за весоизмерительным

оборудованием. Выбирать и

применять  моющие и

дезинфицирующие средства. Мыть вручную  и в

посудомоечной машине, чистить и раскладывать на

хранение и производственный

инвентарь, инструменты в

соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании

Требования охраны

труда,  пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение,

правила безопасной

эксплуатации технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними.  Способы правки  кухонных ножей

Последовательность

выполнения технологических

операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и  продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе.

Система анализа,

оценки и управления

опасными факторами

(система НАССР) и

нормативно-техническая документация,

используемая при

обработке, подготовке

сырья, приготовление, подготовке к реализации

полуфабрикатов.

Возможные последствия

нарушения санитарии

и гигиены. Требования

к соблюдению личной

гигиены персоналом

при упаковочных материалов, способы

хранения сырья и

продуктов. Виды, назначение столовой

Подбор, подготовка к работе, проверка

технологического

оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов

Выбирать  оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты,  посуду в соответствии с  видом сырья  и способом  его

обработки. Включать и

подготавливать к работе технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты,

весоизмерительные

приборы  в  соответствии с Инструкциями  и регламентам и, стандартами чистоты. Соблюдать правила

Техники безопасности,

Пожарной безопасности,

охраны труда

1

2

3

4

Подготовка рабочего места   для порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Выбирать, подготавливать

материалы, посуду,

оборудование для  упаковки, хранения  обработанного сырья,

приготовленных

полуфабрикатов.

Рационально организовывать

рабочее место с учетом

стандартов чистоты.

посуды, столовых приборов. Способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых

полуфабрикатов.

Раздел 2.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения горячих блюд.

ПК 7..3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,

супов, отваров разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность

основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение   до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления

бульонов, отваров, холодных

и горячих супов.   Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с  нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для  приготовления,  отваров бульонов,  холодных и горячих супов Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.  Нормы

1

2

3

4

взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.  Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной  режим процессов

приготовления.  

Изменять закладку продуктов    в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов. Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.  

Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.  

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих супов.

 Подбирать гарниры к бульонам,

холодным, сладким супам. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных  и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при  приготовлении бульонов, отваров,  супов специи, пряности, приправы с учетом   их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный  инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления  бульонов, отваров, холодных и горячих

супов. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.  Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

1

2

3

4

Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые

бульоны,  отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные готовые  бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры,  упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов. Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.  

Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов. Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче. Разрешать проблемы в рамках

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

1

2

3

4

своей компетенции

ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии  с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих     соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Приготовление горячих соусов разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих

соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.

 Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе  

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,

требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих соусов. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

1

2

3

4

приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.  Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Хранение, отпуск горячих соусов

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском. Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании). Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими  соусами для подачи.Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи горячих соусов. Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов. Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих соусов. Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов. Поддерживать

Ассортимент и цены на горячие соусы. Правила торговли. Правила поведения, степень

1

2

3

4

визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ответственности за правильность расчетов с потребителями. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 7.5.

Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество  и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, других продуктов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых  для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, из различного сырья. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров, разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления  горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,   особенностей заказа. Рационально использовать продукты,

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования   к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров, разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления  

1

2

3

4

полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий. Определять степень готовности блюд.  Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий.  Подбирать гарниры, соусы. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

горячих блюд. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров при их порционировании (комплектовании). Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия,  с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий,  для подачи; Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, разнообразного ассортимента, в том числе региональных; Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий. Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий.

1

2

3

4

по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, на вынос и для транспортирования

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, гарниров. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, гарниры. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

Раздел 3.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения бутербродов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.

ПК 7.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую  документацию, соблюдать  санитарные требования. Выбирать и  применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную   и посудомоечной машине,чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать правила

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Организация  работ по Приготовлению холодных блюд,  кулинарных  изделий, закусок. Последовательность выполнения технологических операций,  современные методы приготовления холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок. Регламенты, стандарты, в том  числе  

1

2

3

4

мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных  частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

система  анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация,   используемая

при приготовлении холодных блюд,  кулинарных  изделий, закусок. Возможные последствия  нарушения санитарии   и гигиены. Требования к личной гигиене персонала. Правила безопасного хранения  чистящих, моющих и

дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.  Правила утилизации

отходов. Виды, назначение

упаковочных материалов, способы

 хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования(комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия,  сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок классификацию, пищевую ценность,

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;  правила выбора основных

1

2

3

4

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок;  выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций требования          при        подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

к качеству холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения.

Приготовление бутербродов, канапе,

холодных блюд, закусок

разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,изделий, закусок. Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.  Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.

Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности

компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции. Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи:  персональную гигиену(чистая спецодежда,

правильная дегустация,

отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и

видом продуктов, чистота

рабочего места, отсутствие

ненужных оборудования,

инвентаря, посуды, чистота и  порядок в холодильнике,

раздельное использование

Ассортимент, технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок. Нормы

взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент,

характеристика,

кулинарное использование

пряностей, приправ,

специй.

1

2

3

4

контейнеров для мусора). Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок с учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и

использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их

взаимозаменяемости,

гармоничной сочетаемости с

основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать комбинировать методы

приготовления холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок с учетом типа

питания, вида и кулинарных

свойств используемых

продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,

последовательности

приготовления, особенностей заказа (задания).   Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Пересчитывать и изменять закладку продуктов  в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарныхтехнологическое оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты, посуду

рецептуры,

пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного

ассортимента, в том числе региональных,

вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный режим и  правила приготовления

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

Утилизация

отходов,  упаковка,

складирование,

хранение неиспользованных пищевых продуктов

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила

утилизации отходов.

Выбирать, рационально

использовать материалы,

посуду для упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов. Упаковывать, осуществлять маркировку, упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать,

Правила, условия, сроки  хранения пищевых продуктов. Способы упаковки, складирования пищевых продуктов.

Виды, правила безопасной эксплуатации

оборудования, посуды,

используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.

1

2

3

4

применять различные способы хранения

пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство. Соблюдать условия и сроки хранения пищевых

продуктов

Требования охраны

труда, пожарной, Электробезопасности в  организации питания.

Хранение, отпуск

(презентация)

холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок

Проверять качество

готовых холодных блюд,

кулинарных изделий,   закусок  перед отпуском, упаковкой  на вынос.

Поддерживать

температуру подачи

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия изакуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход  холодных блюд,  кулинарных изделий, закусок  при их порционировании

(комплектовании).

Хранить

свежеприготовленные,

холодные блюда,  кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности,соблюдения режимов хранения.  

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда,

кулинарные изделия, закуски  на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты  оформления холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение

столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на

вынос холодных блюд,кулинарных изделий, закусок   разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок. Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента, в том числе региональных. Требования к безопасностихранения

готовых холодных блюд,   кулинарных изделий, закусок. Правила маркирования упакованных холодных блюд,  кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями

при отпуске

продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.  Владеть профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей, оказывать им

помощь в выборе холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок.  Разрешать

проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент,

характеристика холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила общения с

потребителями.

Базовый словарный запас  на иностранном языке.  

Техника общения,

ориентированная на

потребителя

1

2

3

4

Раздел 4.  Организация  процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих  десертов, напитков  сложного ассортимента.

ПК 7.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Подготовка, уборка

рабочего места повара

при выполнении работ по приготовлению

холодных и горячих сладких блюд, десертов,

напитков

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте

оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в

соответствии с

инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Применять  регламенты, стандарты  и нормативно-

Техническую  документацию,

соблюдать санитарные

требования. Выбирать и

применять моющие и

дезинфицирующие

средства. Владеть    техникой  ухода за

весоизмерительным

оборудованием.

Мыть вручную и в

посудомоечной машине, чистить и раскладывать

на хранение кухонную

посуду и

производственный инвентарь в соответствии со

стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей  технологического

оборудования. Соблюдать условия хранения  кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Требования охраны труда, пожарной

безопасности и

производственной санитарии в

организации питания.

Виды, назначение,

правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за ними.

Организация работ

по приготовлению

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов, напитков.

Последовательность выполнения

технологических

операций, современные методы

приготовления

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов, напитков.

Регламенты,

стандарты, в том числе

система анализа,

оценки и управления

опасными факторами

(система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при

приготовлении

холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков.  

Возможные

последствия

нарушения санитарии

и гигиены. Требования к  личной гигиене

персонала. Правила

безопасного хранения

чистящих, моющих и

дезинфицирующих

средств, предназначенных для

1

2

3

4

последующего

использования.

Правила утилизации отходов. Виды, назначение

упаковочных

материалов, способы

хранения пищевых

продуктов. Виды, назначение

оборудования,

инвентаря посуды,

используемых для

порционирования

(комплектования)

готовых холодных и

горячих сладких блюд,

десертов, напитков.

Способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых холодных и

горячих сладких блюд,

десертов, напитков.

Условия, сроки,

способы хранения

холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков

Подготовка основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать  в  соответствии с

технологическими

требованиями, оценивать качество и безопасность основных  продуктов и

дополнительных ингредиентов.

Организовывать их

хранение до момента

использования.  Выбирать, подготавливать.

Правила выбора

основных продуктов и

дополнительных

ингредиентов с учетом

их сочетаемости,

взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных

ингредиентов,

используемых для

1

2

3

4

ароматические и красящие вещества с учетом требований

санитарных норм и

правил. Взвешивать,

измерять продукты,

входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов, в соответствии с

рецептурой. Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в соответствии с нормами закладки,

особенностями заказа,

сезонностью. Использовать региональные, сезонные

продукты для приготовления

холодных и горячих

сладких блюд, десертов. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для  приготовления

холодных и горячих

сладких блюд, десертов

приготовления

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов.

Ассортимент,

характеристика

региональных видов

сырья, продуктов.

Нормы

взаимозаменяемости

сырья и продуктов. Правила расчета

потребности в сырье и

пищевых продуктах.

Правила составления заявки на склад

Приготовление

холодных и горячих

сладких блюд, десертов

разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления холодных и горячих  сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида и кулинарных

свойств используемых

продуктов и

полуфабрикатов,

требований рецептуры,

последовательности

приготовления,

особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать  температурный   и временной режим

процессов  приготовления.

Изменять закладку

продуктов в соответствии с

изменением выхода

холодных и горячих

сладких блюд, десертов. Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд,

десертов. Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до

вкуса, до определенной

консистенции. Владеть техниками, приемами

приготовления  холодных и горячих сладких блюд,

Ассортимент,

рецептуры, пищевая

ценность, требования к

качеству, методы

приготовления

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных,

вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный

режим и правила

приготовления

холодных и горячих

сладких блюд,

десертов.

Виды, назначение

и правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, посуды,

используемых при

приготовлении холодных и горячих

сладких блюд,

десертов.  Нормы

взаимозаменяемости

сырья и продуктов.

1

2

3

4

десертов. Подбирать гарниры, соусы.  Соблюдать

санитарно-гигиенические

требования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при

приготовлении

холодных и горячих

сладких блюд, десертов

ароматические и

красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости,

сочетаемости с  основными  продуктами,  требованиями

санитарных норм и  правил. Выбирать в соответствии со

способом приготовления,

безопасно использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь, холодных и горячих сладких блюд, десертов. Нормы

взаимозаменяемости

сырья и продуктов.

Ассортимент,

характеристика, кулинарное

использование, безопасность

ароматических и красящих веществ, инструменты, посуду

Ассортимент,

характеристика,

кулинарное

использование,

безопасность

ароматических и

красящих веществ.

Ведение расчетов с

потребителями при

отпуске продукции на вынос, взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с прилавка / раздачи

Рассчитывать

стоимость холодных и

горячих сладких блюд,

десертов, напитков.

Вести учет  реализованных холодных и горячих

сладких блюд, десертов.

Поддерживать визуальный контакт с  потребителем. Владеть  профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей, заказывать

им помощь в выборе

холодных и горячих

сладких блюд, десертов. Разрешать проблемы в

рамках своей компетенции

Ассортимент и

цены на холодные и

горячие сладкие

блюда, десерты на  день  принятия платежей. Правила поведения, степень ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Правила общения

с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на

потребителя

1

2

3

4

Приготовление

холодных и горячих напитков разнообразного

ассортимента

Выбирать,  применять, комбинировать методы

приготовления

холодных и горячих

напитков с учетом типа

питания, вида и

кулинарных свойств

используемых  продуктов и

полуфабрикатов, требований рецептуры,

последовательности

приготовления,

особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и

временной режим процессов

приготовления. Изменять закладку  продуктов в

соответствии с изменением выхода  холодных и горячих

напитков. Определять  степень  готовности  холодных  и горячих напитков.  Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до вкуса, до определенной

консистенции. Владеть техниками,  приемами

приготовления  холодных и горячих   напитков. Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления  холодных     и  горячих напитков с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и

использовать при

приготовлении  холодных и горячих  напитков ароматические  и красящие вещества с  учетом их

взаимозаменяемости,

сочетаемости с основными продуктами, требованиями

санитарных норм и правил. Выбирать в соответствии со

способом приготовления,

безопасно использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты,

Ассортимент,

рецептуры, пищевая ценность, требования к

качеству, методы

приготовления

холодных и горячих

напитков

разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных,

вегетарианских, для

диетического питания.

Температурный

режим и правила

приготовления

холодных и горячих

напитков.

Виды, назначение

и правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов, посуды,

используемых при

приготовлении

холодных и горячих

напитков. Нормы

взаимозаменяемости

сырья и продуктов.

Ассортимент,

характеристика,

кулинарное

использование,

безопасность

ароматических и

красящих веществ.

1

2

3

4

посуду

Ведение расчетов с

потребителями при

отпуске продукции на  вынос, взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитывать  стоимость холодных и  горячих напитков.  Вести учет

Реализованных холодных и горячих  напитков.

Пользоваться  контрольно-кассовыми  машинами при

оформлении платежей.

Принимать оплату

наличными деньгами;

принимать и оформлять

безналичные платежи.

Составлять отчет по

платежам.  Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем. Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей, оказывать  им помощь в выборе холодных и горячих напитков. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и

цены на холодные и

горячие напитки на

день принятия

платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды, характеристика

контрольно-кассовых

машин. Виды, правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и порядок

расчета потребителей

при оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Правила общения

с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на

потребителя

Раздел 5.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 7.8.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Подготовка, уборка

рабочего места

кондитера при выполнении работ по  изготовлению

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Подготавливать рабочее место оборудование,

инвентарь, посудой,

сырьем, материалами в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты; проводить текущую уборку,

поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с

Безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания;

виды, назначение,

правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования, производственного

инвентаря, инструментов,

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты;

применять регламенты,

стандарты и

нормативно- техническую

документацию, соблюдать

санитарные требования;

выбирать и  применять моющие и дезинфицирующие

средства; владеть техникой

ухода за весоизмерительным

оборудованием; мыть вручную и в  посудомоечной

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними;  организация работ в кондитерском цехе; последовательность

выполнения

технологических

операций, современные методы

изготовления

хлебобулочных,

мучных кондитерских

1

2

3

4

машине, чистить и

раскладывать на  хранение посуду и производственный

инвентарь в  соответствии со

стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных  ножей, острых,

травмоопасных  частей технологического

оборудования;  обеспечивать

чистоту, безопасность

кондитерских мешков;

соблюдать условия хранения

производственной

посуды, инвентаря,

инструментов

изделий; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки  и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-

техническая документация,

Используемая при

изготовлении

хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий;  возможные последствия

нарушения санитарии

и гигиены; требования к личной гигиене персонала при

подготовке производственного

инвентаря и

производственной

посуды;  правила безопасного

хранения чистящих,

моющих и дезинфицирующих

средств,

предназначенных  для последующего

использования; правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов, способы

хранения пищевых

продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий;  виды, назначение

оборудования,

инвентаря посуды,

используемых для

порционирования

(комплектования),

укладки готовых

хлебобулочных,

мучных кондитерских

изделий;  способы и правила

порционирования

(комплектования),

укладки, упаковки на

вынос готовых

хлебобулочных,

мучных кондитерских

изделий;  условия,

1

2

3

4

Подготовка основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов

Подбирать в  соответствии с

технологическими

требованиями, оценка

качества и  безопасности

основных продуктов

и дополнительных

ингредиентов;

организовывать их

хранение в процессе

приготовления  отделочных

полуфабрикатов с

соблюдением требований по

безопасности продукции, товарного соседства;выбирать, подготавливать

ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;  взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в  соответствии с рецептурой;  осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в  соответствии с нормами  закладки, особенностями   заказа, сезонностью;  использовать

Региональные  продукты для

Приготовления отделочных

полуфабрикатов; хранить,

подготавливать  отделочные

полуфабрикаты промышленного

производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые  смеси, термостабильные  начинки и пр.

сроки,  способы хранения хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.ассортимент,

товароведная

характеристика,

правила выбора

основных продуктов

и дополнительных

ингредиентов с

учетом их  сочетаемости,

взаимозаменяемости;

критерии оценки

качества основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов дляотделочных

полуфабрикатов; виды,

характеристика,

назначение, правила

подготовки

отделочных

полуфабрикатов

промышленного

производства;

характеристика региональных видов

сырья, продуктов;

нормы

взаимозаменяемости сырья и продуктов

Приготовление

отделочных

полуфабрикатов

Выбирать, применять

Комбинировать  различные методы  приготовления,

Подготовки  отделочных

полуфабрикатов:  готовить желе; хранить,

подготавливать  отделочные

полуфабрикаты

промышленного

производства: гели, желе, глазури,  посыпки,

термостабильные  начинки и пр.; нарезать,  измельчать,

протирать вручную и

механическим способом фрукты,  ягоды, уваривать

фруктовые смеси с сахарным

 песком до  загустения;  варить сахарный  сироп для  

Методы   приготовления

отделочных

полуфабрикатов,

правила их выбора с

учетом типа питания,

кулинарных свойств

основного продукта;

виды, назначение и

правила безопасной

эксплуатации

оборудования,

инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;

органолептические

способы определения

готовности;  нормы,

1

2

3

4

промочки  изделий;   варить сахарный сироп и проверять его  крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.); уваривать сахарный   сироп для приготовления  тиража; готовить жженый  сахар; готовить посыпки;  готовить помаду,  глазури;  готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой  продукции; определять степень готовности отделочных  полуфабрикатов доводить до вкуса,  требуемой консистенции;

выбирать оборудование,

производственный

инвентарь, посуду, инструменты   в соответствии  со способом приготовления

правила взаимозаменяемости

продуктов;

Приготовление

хлебобулочных изделий

и хлеба разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять

Комбинировать  различные способы  приготовления

Хлебобулочных  изделий и хлеба с учетом типа питания,

вида основного сырья, его свойств: подготавливать

продукты;  замешивать

дрожжевое тесто опарным и  безопарным способом      вручную с  использованием

технологического

оборудования; подготавливать  начинки, фарши; подготавливать

Отделочные полуфабрикаты;

Прослаивать  дрожжевое тесто для  хлебобулочных изделий     из дрожжевого слоеного  теста вручную и с использованием механического оборудования; проводить формование,  расстойку, выпечку,  оценку готовности выпеченных  хлебобулочных изделий и хлеба; проводить оформление  хлебобулочных изделий;  Выбирать оборудование,

Производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления.

Методы

приготовления

хлебобулочных

изделий и хлеба,

правила их выбора с

учетом типа  питания,

кулинарных свойств

основного продукта;

виды, назначение и

правила безопасной

эксплуатации

оборудования,

инвентаря

инструментов;

ассортимент, рецептуры,

требования к качеству,

хлебобулочных

изделий и хлеба;

органолептические

способы определения

готовности выпеченных

изделий;

нормы, правила

взаимозаменяемости

продуктов.

Хранение, отпуск,

упаковка на вынос

хлебобулочных изделий

Проверять качество

Хлебобулочных изделий и хлеба  перед отпуском,

упаковкой на вынос;

Техника

порционирования

(комплектования),

складирования для

1

2

3

4

и хлеба разнообразного

ассортимента

порционировать

(комплектовать) с

Учетом рационального

Использования  ресурсов, соблюдения  требований по безопасности готовой

продукции;  соблюдать  выход при порционировании;

выдерживать условия

хранения хлебобулочныхизделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры,

эстетично упаковывать на вынос для транспортирования

хлебобулочных

изделий и хлеба

непродолжительного

хранения хлебобулочных

изделий и хлеба

разнообразного

ассортимента;

виды, назначение

посуды для подачи,

контейнеров для

отпуска на вынос хлебобулочных

изделий и хлеба

разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и

подачи хлебобулочных

изделий и хлеба

разнообразного

ассортимента;

требования к безопасности

хранения готовых

хлебобулочных

изделий и хлеба

разнообразного

ассортимента;

правила маркирования

упакованных

хлебобулочных

 изделий и хлеба разнообразного

ассортимента, правила заполнения этикеток

Ведение  расчетов с   потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие  с

потребителями при

отпуске продукции

с прилавка/раздачи

Рассчитывать  стоимость,

вести учет  реализованных

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного

ассортимента; пользоваться

контрольно-  кассовыми машинами при оформлении

платежей; принимать оплату

наличными   деньгами; принимать и  оформлять;

безналичные  платежи;

составлять отчет по

платежам;  поддерживать

визуальный контакт с

потребителем; владеть

профессиональной

терминологией;

консультировать

потребителей, оказывать им помощь  в выборе хлебобулочных

изделий и хлеба; разрешать проблемы в рамках своей

компетенции

Ассортимент  и цены

на хлебобулочные

изделия и хлеб

разнообразного

ассортимента на

день принятия

платежей;

правила торговли;  

виды оплаты по платежам;  виды и характеристика

контрольно-кассовых машин; виды, правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок

расчета  потребителей при  оплате   наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты;  правила поведения, степень ответственности за правильность

1

2

3

4

расчетов с потребителями;

правила общения с

потребителями;

базовый  словарный

запас на  иностранном языке; техника общения,

ориентированная  на

потребителя

ОК 01.  Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в

различных контекстах.  

Проведение анализа

сложных ситуаций при решении задач

профессиональной

деятельности.

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности в

информации.  

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том  числе неочевидных.

Разработка

детального

плана  действий.

Оценка рисков на каждом  шагу.  

Оценка плюсов и минусов полученного результата,  своего плана, его реализации, предложение

критериев оценки и

рекомендаций по

улучшению плана

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте.  Анализировать задачу  и/или проблему и

выделять её составные

части.  Правильно выявлять и  эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи и/или

проблемы.  Составлять план

действия.  Определять

необходимые ресурсы.

Владеть актуальными

методами работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Реализовать

составленный план.

Оценивать результат и

последствия своих

действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный

профессиональный и

социальный контекст,

в котором приходится

работать и жить.

Основные источники

информации и

ресурсы для решения

задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и

смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Структура плана для

решения задач

Порядок оценки

результатов решения

задач

профессиональной

деятельности

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

1

2

3

4

отобранную информацию в соответствии с  параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии.

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04. Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для эффективного

решения деловых задач. Планирование

профессиональной деятельности

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством, клиентами

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 07. Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при ведении

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение на  рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности)

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте.

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Использовать

Применение

средств

Применять средства информационных технологий

Современные средства и устройства

1

2

3

4

информационные технологии в

профессиональной деятельности.

информатизации и информационных технологий для

реализации

профессиональной

      деятельности.

для решения

профессиональных

задач;

      использовать современное программное обеспечение.

информатизации;  порядок их применения и

программное

      обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать  общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые

профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые

высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать

простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика);

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила

чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в  профессиональной

  сфере.

Определение инвестиционной привлекательности

коммерческих  идей в рамках профессиональной

деятельности.

Составление Бизнес- плана.

Умение  презентовать

бизнес-идею.

Определение источников финансирования.

Грамотный выбор

кредитных продуктов для открытия дела.

Выявлять достоинства и недостатки

коммерческой идеи.презентовать  идеи открытия

собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по кредитам.

Основы предпринимательской деятельности;

основы финансовой грамотности. правила разработки бизнес-планов;порядок выстраивания презентации;

виды кредитных банковских продуктов.

Коды

ПК, ОК

Наименования разделов

 профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка

и практика

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

9

10

МДК.07.01 Технология выполнения работ по профессии 33.11 Повар

254

170

90

-

72

-

ПК 7.1; ПК7.2

ОК 01- ОК 04;

ОК 07.

Раздел 1.Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

40

28

12

-

12

-

ПК 7.3-ПК 7.5 ОК 01- ОК 04;

ОК 07.

Раздел 2. Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения горячих блюд.

140

104

56

-

36

-

ПК 7.6;         ОК 01- ОК 04;

ОК 07,        ОК 09- ОК11

Раздел 3. Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения бутербродов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.

32

20

10

-

12

-

ПК 7.7;         ОК 01- ОК 04;

ОК 07.

Раздел 4. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков   сложного ассортимента.

42

30

12

-

12

-

Производственная практика

72

72

Всего:

314

170

90

-

72

72

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел  1.  Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов

для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

28

Тема 1.1.  

Организация и

техническое оснащение

работ по обработке овощей

и грибов

Содержание учебного материала

2

1. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.  Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.  Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.  

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.  

3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 1.  Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов. Отработка безопасных  приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

2

Тема 1.2  Обработка, нарезка,  формовка овощей и грибов  

Содержание учебного материала

2

1. Обработка и формы нарезки картофеля и других клубнеплодов, корнеплодов.

2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

3. Обработка тыквенных, томатных, десертных овощей и грибов.

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 2.  Отработка приемов механической кулинарной обработки, форм нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей.

4

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение  работ по обработке рыбы и

нерыбного водного сырья,

Содержание учебного материала

4

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации  работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.  

1

2

3

приготовлению

полуфабрикатов из них

3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,  оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Тема 1.4 Обработка рыбы и  нерыбного водного  сырья

Приготовление

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.  

2. Способы разделки    рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов.  Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок напластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках.  Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.   

4. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2

Тема 1.5  Обработка, подготовка, мясных

продуктов

Приготовление

полуфабрикатов из мяса,   мясных продуктов. Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление

полуфабрикатов из

Содержание учебного материала

4

1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.  Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка.  

2. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов.  

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

3. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

Тематика  лабораторных  работ

4

1

2

3

домашней птицы, дичи,  кролика

Лабораторная работа № 4. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы.

2

Лабораторная работа № 5. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

2

Раздел 2.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения горячих блюд.

94

Тема 2.1.  

Организация и техническое

оснащение работ по

приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов 

Содержание учебного материала

2

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации.

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 6. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.

4

Тематика практических  работ

2

Практическая работа  № 1.  Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

Тема 2.2

Приготовление

назначение, подготовка к реализации бульонов,

отваров.

Содержание учебного материала

2

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров.  Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

2. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

Тема 2.3

Приготовление

подготовка к

Содержание учебного материала

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.  Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов

1

2

3

реализации

заправочных супов

разнообразного

ассортимента

(специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

4

2. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

Тематика лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента (щи, борщи, рассольники) 

6

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации

супов-пюре, молочных, сладких супов

разнообразного

ассортимента

Содержание учебного материала

4

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.  Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос.

2. Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения

Тематика лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента

6

Тема 2.5.  

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных

1

2

3

компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.

Тема 2.6.  

Приготовление, подготовка

к реализации соусов на муке, яично-масляных соусов.

Содержание учебного материала

2

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных.

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

Тематика лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление и отпуск соуса красного и белого  основных  и их производных.

2

Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и отпуск соуса грибного, молочного и  сметанного основных  и их производных.

4

Тема 2.7.

Приготовление, подготовка

к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов.  Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

2. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.   Методы приготовления грибов.

3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.

Тематика лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 11.  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов.

4

Лабораторная работа № 12.  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных, запеченных и жареных, овощей и грибов.

2

Тема 2.8.  

Приготовление,

Содержание учебного материала

4

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Правила

1

2

3

подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых

и макаронных изделий

варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

2. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.  Правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева.  Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 13. 

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Тема 2.9.

Приготовление подготовка

к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре.  

2. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания.  Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Приготовление горячих блюд из сыра. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра.  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическая работа № 2.  Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из

2

1

2

3

яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

Лабораторная работа № 14.  Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

4

Тема 2.10 Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание учебного материала

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.

4

2. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков.  Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.  

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 15.  Приготовление горячих блюд  из теста.

4

Тема 2.11

Приготовление и подготовка к реализации

блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.  Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.  Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.  Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.  

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Тематика   лабораторных  работ

6

1

2

3

Лабораторная работа № 16.   Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и  припущенной, тушеной  рыбы.

2

Лабораторная работа № 17.  Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы.

4

Тема 2.12.  Классификация,

ассортимент блюд из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление и

подготовка к реализации блюд из мяса, мясных

продуктов

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.  Правила выбора соуса, гарнира с   учетом  сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

2. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.  

3. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.  Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика  лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 18.   Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и  жаренном  виде

2

Лабораторная работа № 19.   Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в  тушеном и запеченном  виде (с соусом и без). Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из рубленого мяса.

2

Лабораторная работа № 20.   Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика.

2

Раздел 3.  Введение процессов приготовления, творческого оформления, непродолжительного хранения бутербродов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента.

20

Тема 3.1.

Организация и

техническое оснащение работ  по приготовлению,

хранению, подготовке к

Содержание учебного материала

2

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной

эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара поприготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

1

2

3

реализации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок

2. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования),упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Тематика практических  работ

2

Практическая работа №  3. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

2

Тема 3.2.

Приготовление,

подготовка к реализации

салатов разнообразного

ассортимента

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

2. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов. Способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 21.  Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с  ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

4

Тема 3.3.

Приготовление,

подготовка к реализации

бутербродов, холодных

закусок

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

2. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере укладка наполнителей,

1

2

3

порционирование, запекание, подача.

3. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

Тематика  лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 22.   Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

4

Раздел 4. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков   сложного ассортимента.

28

Тема 4.1.   Организация и

техническое оснащение работ по приготовлению,

хранению, подготовке к реализации  холодных и горячих десертов,

напитков

Содержание учебного материала

4

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

Тема 4.2.

Приготовление,

подготовка к реализации

холодных сладких блюд, десертов разнообразного

ассортимента

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;

охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание,

1

2

3

формование). Способы сокращения потерь и сохранения   пищевой ценности продуктов.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей желе, муссов, самбука, крема), мороженого. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких.

4. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 23.  Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

4

Тема 4.3.

Приготовление,

подготовка к реализации

горячих сладких блюд,

десертов

Содержание учебного материала

4

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

2. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

3. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика  лабораторных работ

6

 Лабораторная работа № 24. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте)

6

Содержание учебного материала

1

2

3

Тема 4.4.

Приготовление,

подготовка к реализации холодных и

горячих напитков

сложного ассортимента

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

4

2. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. Холодные напитки.

Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы

подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика  лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 25.  Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих и холодных напитков  разнообразного ассортимента.

2

Учебная  практика

Виды работ: 

1.  Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

2.  Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.  

3.  Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. .  Организация рабочих мест, своевременная текущая    уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

4.  Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5.  Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6.  Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.  Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

9. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями с учетом стандарта WS.

10. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

11. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче с учетом стандартов WS.

12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана с учетом стандартов WS.

13. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

14. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

15. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

72

Производственная практика

Вид работ:

1 Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

2.  Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.  

3.  Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. .  Организация рабочих мест, своевременная текущая    уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

4.  Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5.  Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6.  Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.  Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

9. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

10. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

11. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

13. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

14. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

15. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

60

Демонстрационный экзамен

12

Всего

314

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий.

ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента.

ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; 

объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; 

разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте.

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

 контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента;

демонстрация точности проведения брокеража блюд и гарниров:

демонстрация умений сервировки, оформления и подачи основных и простых блюд и гарниров  с соблюдением температурного режима;

 демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических и  лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на

экзамене по МДК;

- выполнения заданий  демонстрационного  

экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических и лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий

демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-понимание значимости своей профессии

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы