РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07.01 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР" ПМ 07.02 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ КОНДИТЕР"
рабочая программа

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

˝ПОЛИПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ им О.В. ТЕРЁШКИНА˝

РАССМОТРЕНО НА МК        УТВЕРЖДАЮ:

Протокол №___от____________        Директор ГАПОУ СО

Председатель МК_______/И.В. Жердева/        ˝Полипрофильный техникум

им. О.В. Терёшкина˝

СОГЛАСОВАНО:         ____________Н.А Бацунова

Зам. Директора по УМР:          «____» ____________2016 г.

____________/И.Ю. Белова/

«___»_________2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07.01 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР"

ПМ 07.02 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ КОНДИТЕР"

г. Лесной

2022

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

˝ПОЛИПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ им О.В. ТЕРЁШКИНА˝

РАССМОТРЕНО НА МК        УТВЕРЖДАЮ:

Протокол №___от____________        Директор ГАПОУ СО

Председатель МК_______/И.В. Жердева/        ˝Полипрофильный техникум

им. О.В. Терёшкина˝

СОГЛАСОВАНО:         ____________Н.А Бацунова

Зам. Директора по УМР:          «____» ____________2016 г.

____________/И.Ю. Белова/

«___»_________2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Очное отделение

г. Лесной

2016.

Рабочая программа учебной дисциплины

«Кулинария и здоровье»

Разработчик:

Мастер производственного обучения Фаттахова С.А. высшая квалификационная категория.

Программа разработана на основе ФГОС по профессии СПО 19.02.10.

Технология продукции общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы учебной дисциплины

1. область применения программы
2. цели и задачи учебной дисциплины. Требования к результатам освоения учебной дисциплины
3. рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины

2. результаты освоения учебной дисциплины
3. структура и примерное содержание учебной дисциплины

1. примерный тематический план учебной дисциплины
2. содержание обучения по учебной дисциплине

4. условия реализации программы учебной дисциплины

1. требования к минимальному материально- техническому обеспечению
2. информационное обеспечение обучения
3. общие требования к организации образовательного процесса

5. контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

2

1. Паспорт программы учебной дисциплины

«Кулинария и здоровье»

1. Область применение программы.

Программа является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)

2. Цели и задачи учебной дисциплины, требования к результатам освоения учебной дисциплины.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в результате изучения дисциплины должен:

Иметь практический опыт: Разработки ассортимента блюд здорового питания; Приготовление блюд сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания;

Блюд русской кухни и зарубежной с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

Оформление и подача блюд;

Контроля качества и безопасности готовой продукции;

Организации рабочего места по приготовлению блюд;

Уметь:

Органолиптически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов;

Принимать организационные решения по процессам приготовления блюд здорового питания;

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

3

технологическим оборудованием;

Определять режимы тепловой обработки продуктов, реализации и хранения готовой продукции;

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

Применять коммуникативные умения;

Выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов;         

Знать: Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

Ассортимент блюд: сбалансированного, раздельного, диетического, детского питания. Блюд русской и зарубежной кухни. Вегетарианство, их характеристика и основные принципы приготовления с учетом особенностей технологического процесса;

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд различных видов питания;

Требование к качеству и правила выбора продуктов;

Основные критерии оценки качества продуктов, полуфабрикатов, и готовых блюд;

Характеристика диет, назначение лечебного и лечебно-профилактического питания. Методики составления рационов питания;

Температурный режим, методы и правила приготовления блюд различных видов питания;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания различных видов блюд;

Технологию приготовления различных видов блюд, сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания, а также блюд русской и

4

зарубежной кухни;

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд;

Технику и варианты оформления блюд;

Требования и безопасности хранения блюд и полуфабрикатов.

3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины.

Всего 180 часов, в том числе:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, включая: Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов, в том числе лабораторные работы 20 часов, самостоятельные работы обучающегося 30 часов.

1. Результаты освоения учебной дисциплины.

Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

5

6

2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины

3.1 Тематический план учебной дисциплины

Кулинария и здоровье

7

3.2 Содержание обучения по учебной дисциплине

«Кулинария и здоровье»

Дифференцированный зачет.

11

4 Условия реализации программы

Учебной дисциплины

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

           Реализация программы дисциплин предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

           Лаборатории товароведения продовольственных товаров, технической оснащение и организации рабочего места;

          Учебного кулинарного цеха

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1. Рабочее место преподавателя
2. Рабочие места обучающихся
3. Макеты готовой продукции
4. Натуральные образцы продукции
5. Таблицы, схемы, технологические карты

Технические средства обучения:

1. Мультимедийная установка
2. ПК
3. Телевизор
4. Интерактивная доска

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Холодильное оборудование
2. Весы
3. Ножи
4. Поварской инвентарь и инструмент
5. Мясорубка

12

6. Столовая посуда
7. Электрические плиты
8. Сотейник
9. Кастрюли
10. Ванны для мытья посуды
11. Раковины для мытья рук
12. Формы для выпекания, запекания, тушения
13. Разделочные доски

2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Адираджа Дас «Ведическое кулинарное искусство»
2. А.М Бабкин, В.В Баранова, учебное пособие «Кулинария и здоровье» издательство «Сократ» 2006 г.
3. М.Я Бренц, В.В Бурлимова «Технология приготовления диетических блюд». Москва, экономика 1988 г.
4. В.В Похлебкин «Национальные кухни наших народов». Москва центр полиграф – 2005 г.
5. Л.Л Татарская, Н.Г Бутейкис, «Кулинария и организация производства детского питания» Москва «Высшая школа» 1988 г.
6. Е.С Склеренко. Раздельное питание. Москва 2003 г.
7. В.В Усов, Вегетарианская кухня. Издательский центр «Академия» 2006 г.
8. Э. Меджитова «Русская кухня» ЭКСМО 2005 г.
9. И.В Шелагурова «Кухни народов мира» ЭКСМО 2005 г.
10.  Епифанцева Л.Д., Требование пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2004

13

11. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
12. Лабенски С., Технология приготовления пищи – М.: Астрель, 2007.
13. Матюхина З.П., Основы филиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2004
14.  Потапова И.И., Калькуляция и учет – М.: Издательство «АСАДЕМП», 2006.
15. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс»,2006.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
17. Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2007.

Дополнительные источники:

1. Потапова И.И., Рабочая тетрадь – М.: Издательский центр «Академия»,2005
2. Харченко Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2006
3. Кулинария для всех. Ежемесячный журнал.

Интернет – ресурсы:

1. www.irkzan.ru
2. www.o-urok.ru/prof_p.php
3. www.fartov.com

3. Общие требования к организации образовательного процесса

Теоритические знания по освоению дисциплин проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения.

14

Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению дисциплины: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.

Для освоения данной учебной дисциплины обучающийся должен изучить следующие дисциплины:

- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Уметь:

Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

Знать:

Основные группы микроорганизмов;

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Правила личной гигиены работников пищевых производств;

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

-Физиология питания с основными товароведения продовольственных товаров

15

Уметь:

Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Составлять рационы питания;

Знать:

Роль пищи для организма человека;

Основные процессы обмена веществ в организме;

Суточный расход энергии;

Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питании;

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

Понятие рациона питания;

Суточную норму потребности человека в питательных веществах;

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

Методику составления рационов питания;

Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Общие требования к качеству продуктов;

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

-Техническое оснащение и организация рабочего места

16

Уметь:

Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;

Знать:

Характеристики основных типов организации общественного питания;

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

Учет сырья и готовых изделий на производстве;

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Правила их безопасного использования;

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

- Экономические и правовые основы производственной деятельности

Уметь:

Ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

Применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

17

Защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

Знать:

Принципы рыночной экономики;

Организационно-правовые формы организаций;

Основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

- Безопасность жизнедеятельности

Уметь:

       Организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

       Предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

      Использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

     Применять первичные средства пожаротушения;

Ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

    Применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

  Владеть способами бесконфликтного общения и само регуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

   Оказывать первую помощь пострадавшим;

Знать:

Принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития

18

событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

  Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

Основы военной службы и обороны государства;

Задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

Способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

   Организацию и порядок призыва граждан на военную службу и наступления на нее в добровольном порядке;

    Основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;

  Область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

  Порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим;

   Организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

Предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

   Использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

   Применять первичные средства пожаротушения;

Ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно

19

определять среди них родственные полученной профессии;

Применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

  Владеть способами бесконфликтного общения и само регуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

   Оказывать первую помощь пострадавшим;

Знать:

Принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

  Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

Основы военной службы и обороны государства;

Задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

Способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

   Организацию и порядок призыва граждан на военную службу и наступления на нее в добровольном порядке;

    Основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;

  Область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

   Порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим;

20

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация программы учебной дисциплины по профессии среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сфере является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

21

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

                                                                        «Кулинария и здоровье»

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверку у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

24

27