Наименование раздела

стр.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

5

8

3. Структура и содержание рабочей программы  профессионального модуля

9

4. Условия реализации рабочей программы  профессионального модуля

21

5. Контроль и оценка результатов освоения  профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

26

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1. 2.

 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3.

 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4.

 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

и соответствующие ему общие компетенции, профессиональные компетенции

ОК 01.

 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация  

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

Лекции   уроки

лабораторные работы и практические  занятия

промежуточная аттестация

На базе колледжа

На базе предприятия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

ПК 1.1.-
1.4.

 Раздел 1.Организация
процессов обработки сырья,
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-

32

12

 ПК 1.1.-
1.4

Раздел 2 Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него

126

 ПК 1.1.-
1.4

Учебная и производственная практика

216

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

6

6

Всего:

404

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

 Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента  

32

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

30

Тема 1.1.  

Характеристика процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

2

2

1.

 Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

2

2.

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него.

2

3.

Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

 Практические  занятия : не предусмотрено

 Лабораторные работы: не предусмотрено

Тема 1.2.

Организация и
техническое оснащение
работ по обработке овощей
и грибов

Содержание

2

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

2

3.

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

4

1.

    Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2.

Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

 Лабораторные работы: не предусмотрено

 Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы и
нерыбного водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них

Содержание

4

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
работ.

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

6

1.

  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2.

Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки.

3.

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

 Лабораторные работы: не предусмотрено

 Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из них

Содержание: 

4

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов
из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
организации работ.

2

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления
полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

8

1.

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика

2.

Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера

3.

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы

 Лабораторные работы: не предусмотрено

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  

.1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем) преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

 3.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
4. .Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

Раздел 2

 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

120

МДК 01.02.

 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

111

 Тема 2.1
Обработка, нарезка,
формовка овощей и грибов

Содержание

12

1.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
традиционных видов овощей, грибов

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка
овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке
и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.
Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации
обработанных овощей, плодов и грибов.

3.

Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила
охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей.

 Практические занятия:

4

1.

Решение задач на определение количества отходов клубнеплодов

2.

Решение задач на определение количества отходов

Лабораторные работы:

12

1.

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

2.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья

Содержание

6

2

1.

 Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и
безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2.

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:
размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

2

3.

Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность
приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности
обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы

2

4.

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного
водного сырья.

2

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Содержание

6

1.

 Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без
головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк),
филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое
филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты
панированные в различных панировках. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

3.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

 Практические занятия:

4

1.

Решение задач на определение количества отходов при приготовлении порционных полуфабрикатов

2.

Решение задач на определение количества отходов при приготовлении котлетной массы

Лабораторные работы:

12

1.

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

3.

Обработка нерыбного водного сырья

4.

Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

6

1.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья

2

2.

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

3.

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и
мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации
отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное
назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

4.

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

2

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

Содержание

14

1..

 Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления
полуфабрикатов из мяса.

2

2.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов фаршированных.

2

3.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

 Практические занятия:

8

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет массы мяса, количества отходов при приготовлении крупнокусковых  полуфабрикатов

2.

Работа со сборником рецептур. Расчет массы мяса, количества отходов при приготовлении порционных полуфабрикатов

3.

Работа со сборником рецептур. Расчет массы мяса, количества отходов при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов

4.

Расчет массы отходов и потерь, решение задач при приготовлении рубленной массы из мяса

Лабораторные работы:

12

1.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса.

2.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1.

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества
и безопасности.

2

2.

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды
заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Содержание

7

1.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

2.

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Практические занятия:

6

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет отходов, потерь        

2.

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы

3.

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы

Лабораторные работы:

5

1.

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление котлетной
массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

4. Подготовка компьютерных презентаций «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

9

 Учебная практика

72

 Виды работ 

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов,  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов. традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).   органолептическим  способом. Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья.  

6

Виды работ 

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.   Освоение приемов хранения обработанных овощей и грибов, предохранение   от потемнения обработанные овощи и грибы, удаление  излишней горечи.  Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим способом. Освоение приемов охлаждения замораживания, вакуумирования обработанных овощей и грибов

6

Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты. Нарезать вручную и механическим способом различными формами,  подготавливать к фаршированию традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ

 Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.

6

Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы)

6

Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления полуфабрикатов из рыбы. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырья. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом

6

Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Готовить рыбную котлетную массу,  полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранить обработанную рыбу    и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования. Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ

 Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,    мясных субпродуктов, домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.

6

Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,  домашнюю птицу, дичь, кролика.  вакуумирования обработанных мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

6

  Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Хранить  мясо,  мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика   и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

 Производственная практика  (по профилю специальности)

108

Виды работ

Ознакомление с предприятием общественного питания.  Прохождение инструктажей по технике безопасности. Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).  Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим    способом.  

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).    

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Нарезать вручную и механическим способом различными формами традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь.  Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Подготавливать  к  фаршированию  традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в рыбном цехе.  Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. .  Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую ) бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Хранение  обработанного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

6

Виды работ

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов стандартов чистоты.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.  Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырь

6

  Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.    Полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

6

Виды работ

 Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,   мясных субпродуктов  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

6

Виды работ

 Оценивать наличие, проверять качество домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.

6

 Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,    вакуумирование обработанных мяса.  Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6

 Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами    домашнюю птицу, дичь, кролика.  Вакуумирование  обработанных  домашней птицы, дичи, кролика.  

6

 Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке .

6

Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов порционные, мелкокусковые.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

6

 Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

6

 Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы  без  хлеба.  Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

 Виды работ

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом.  Хранение  обработанного  сырья,       мяса,  мясных  продуктов,  домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.   Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Консультации

2

Промежуточная аттестация

12

Всего

346

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

  ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
• -  визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

- безопасно править кухонные ножи;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

- проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

- включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

- оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;

- пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;

- сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

- проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

- сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

- обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

- осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

- использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Текущий контроль :

-  самоконтроль, экспертное наблюдение во время проведения практических занятий,  лабораторной работы, оценка, при прохождении учебной и производственной практики, защита отчета.

 Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

 Итоговый контроль: - квалификационный экзамен по модулю. Экспертная оценка сформированности ПК и ОК в процессе демонстрации на рабочем месте.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

-  распознавать недоброкачественные продукты;

- выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

- различать пищевые и непищевые отходы;

подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;

- осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;

- соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;

 Текущий контроль:

-  самоконтроль, экспертное наблюдение во время проведения практических занятий, лабораторной работы, оценка, при прохождении учебной и производственной практики, защита отчета.

 Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

 Итоговый контроль: - квалификационный экзамен по модулю. Экспертная оценка сформированности ПК и ОК в процессе демонстрации на рабочем месте.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;

нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;

- порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;

- соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

- выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать  полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;

- владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

Текущий контроль:

-  самоконтроль, экспертное наблюдение во время проведения практических занятий, лабораторной работы, оценка, при прохождении учебной и производственной практики, защита отчета.

 Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

 Итоговый контроль: - квалификационный экзамен по модулю. Экспертная оценка сформированности ПК и ОК в процессе демонстрации на рабочем месте.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе;

- править кухонные ножи;

владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

- нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;

- рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- владеть профессиональной терминологией

Текущий контроль:

-  самоконтроль, экспертное наблюдение во время проведения практических занятий, лабораторной работы, оценка, при прохождении учебной и производственной практики, защита отчета.

 Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

 Итоговый контроль: - квалификационный экзамен по модулю. Экспертная оценка сформированности ПК и ОК в процессе демонстрации на рабочем месте.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01.  Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 - распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

-  анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

-  правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

- составлять план действия;

- определять необходимые ресурсы;

- владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

- реализовать составленный план;

- оценивать результат и последствия своих действий(самостоятельно или с помощью наставника).

Наблюдение и оценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.,

отзывы наставников-руководителей практики.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- определять задачи поиска информации;

- определять необходимые источники информации;

- планировать процесс поиска;

-структурировать получаемую информацию;

- выделять наиболее значимое в перечне

информации;

- оценивать практическую значимость результатов поиска

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, , при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 -  определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

 - применять современную научную профессиональную терминологию;

- определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, , при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

  - организовывать работу коллектива и команды;

- взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, , при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

 - грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- описывать значимость своей профессии

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, , при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- соблюдать нормы экологической безопасности;

- определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности,

обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

 - использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

-  применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; - пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК,  при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

-  применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использовать современное программное обеспечение

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК,  при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональны е и бытовые);

- понимать тексты на базовые профессиональные темы;

- участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

- строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

-  кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые);

- писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК,  при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

ОК 11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

 - выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

- оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК,  при выполнении работ на учебной практике  и экспертная оценка защиты отчетов по  производственной практике,  

заданий экзамена по модулю

Результаты обучения (освоенные умения,  освоенные знания)  

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:   

-  подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; - выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Текущий контроль:

 - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, лабораторных работ

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене

Знать: 

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

 - способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

 Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

 -тестирования.