Исследовательский проект по профессии "Повар, кондитер"
проект

Министерство образования, науки и молодёжной политики

Забайкальского края

ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»

Не красна изба углами, а красна пирогами

Выполнил:

студентка ГПОУ «ПМУ» гр № 19

Куранова Анастасия

 Руководитель:

Мастер производственного обучения

 Полоротова Юлия Юрьевна

пгт Первомайский 2021г.

Содержание

Введение
1. История пирога.
2. Заливные пироги.

2.1 Санитарно – гигиенические требования

2.2 Правила безопасной работы во время приготовления пирога

3. Авторский рецепт приготовления заливного пирога

3.1. Технологическая карта приготовления авторского заливного пирога.

3.2. Калькуляционная карточка (расчёт себестоимости изделия)

4. Заключение
5. Список используемой литературы.

Брошюра «10 заливных пирогов, которые заменят вам обед или ужин»

Актуальность проекта

Пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства

Постановка проблемы: Откуда появились заливные пироги и как их можно самим приготовить?

Гипотеза: Вкус пирогов знаком с детства, можно ли освоить секрет их приготовления и внести свою изюминку, разработав авторскую рецептуру
Цель работы: Приготовить заливной пирог в авторском исполнении

Задачи:

• Познакомиться с историей заливных пирогов;
• Освоить технологию выпечки заливных пирогов с различными фаршами;
• Разработать собственный рецепт приготовления заливного пирога;
• Составить технологическую карту на пирог;
• Рассчитать себестоимость авторского изделия
• Формировать навыки ориентации в информационном пространстве, навыки отбора и систематизации материала, навыки публичного представления работы.
• Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность.
• Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству.
• Ценить проделанную работу.

Объект исследования:  информация о заливных пирогах и их технология приготовления

Предмет исследования: заливные пироги

Введение

Что такое заливной пирог? Почему он имеет какое название? В чем особенности его приготовления? Чем он отличается от других вариантов пирога?
Заливной пирог — это бюджетная выпечка выходного дня. Изделие служит отличной заменой пирожкам, и его сможет испечь начинающая хозяйка. Основным преимуществом выпечки служит: простота, минимальное количество ингредиентов, и беспроигрышный вариант его приготовления. Пирог будет удачным и сытным, если положить в него много начинки, добавит в тесто одну столовую ложку майонеза, и за пять минут до готовности, вынуть пирог из духовки, посыпать тёртым сыром, и отправить допекаться.
Придя к мнению, что тема заливных пирогов наиболее соответствует моим интересам, я отметила ещё и то, что продукты, входящие в состав рецепта доступны по цене, и их можно приобрести в любом магазине или взять из домашних запасов. Все продукты экологически чистые. Такой пирог можно приготовить в домашних условиях и подать к праздничному столу и в будни, пригласив семью к вечернему чаю.

1. История русского пирога

Пироги – национальное русское кушанье, которое, по сути, представляет собой хлеб с начинкой. Русские люди относились к пирогу с таким же почтением, как и к самому хлебу. Также как и с хлебом, с пирогами связана масса традиций, пословиц и поговорок, народных сказаний: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси появился первый пирог.

Ясно одно – это случилось много сотен лет назад. Также не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». Однако, слова «пирог» и «пир» также имеют общий корень, и их сходство выглядит весьма очевидным и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
В древности пироги на Руси пекли из темной и ржаной муки – они были доступны для повседневной еды, и для стола небогатых людей. Пшеничные же пироги ели только по праздникам и в богатых домах. В сохранившихся «меню» царей и князей можно найти самые разнообразные пироги, которые были главными блюдами на столе. Начинки для пирогов использовали самые разные. В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

Например, «хлебальный» пирог представлял собой похлебку, запеченную в тесте. Хлебная крышка срезалась, и ароматную похлебку, которая находилась внутри, можно было есть ложкой. Курник – это оригинальный блинный пирог. Начинка в нем прослаивается блинами, и сверху оборачивается в традиционное дрожжевое тесто.

Рыбник – это пирог с рыбой, как правило, треугольной формы. В тесте запекали целую рыбину, посыпав ее луком и специями. По одной из исторических версий, пироги произошли в те времена, когда хлеб любили использовать в качестве посуды. Пирог представляет собой идеальное сочетание – основное блюдо, обернутое в тесто. Он сытный и не требует использования каких-либо столовых приборов.

С пирогами связано множество русских традиций. Без пирога на столе не обходилось ни одно важное событие, будь то праздник, именины, свадьба или похороны. Упоминание о пирогах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем - Масленицей. К Масленице выпекался символический пирог - «лира с жаворонками», это было гимном весне.

В центральных и северных областях России к престольному празднику Маковею, который отмечался 14 августа, непременно были пироги. Маковая начинка была обязательной для пирогов. На Спас пекли яблочные пироги. К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый рушник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми песнями.

На торжества обычно пекли большие пироги. Но существовали и миниатюрные разновидности – ватрушки, расстегаи, шаньги. Известное нам сегодня блюдо «пирожки», также произошло от больших пирогов. Здесь также есть тесто и начинка, но только сами изделия небольшого размера. В старину маленькими пирожками угощали нищих, их было удобно брать с собой в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом).

Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Заливные пироги — понятие относительное, в народе так прозвали совершенно различные по виду и технологии приготовления пироги. Одни готовятся по типу шарлотки и называются заливными за жидкое тесто, которое выливается на выложенную в «голую» форму начинку.

2. Заливные пироги

Другие пироги имеют твердую основу из теста, в которую и помещается начинка, а сверху — заливка (чаще всего — яично-молочная смесь). Пироги - не только часть русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это вкусное лакомство не однократно упоминается в исторических книгах и летописях давно ушедших времен.

Когда я обосновала возникшую проблему и потребность, то сразу поняла: моя задача – приготовить блюдо из жидкого или заливного теста. Так как на уроках МДК и учебной практики мы ещё не изучали технологию приготовления пирогов из жидкого теста, мне необходимо поработать с информационными источниками.

На этапе подготовки к проекту  я узнала, что заливные пироги на жидком тесте — пироги со множеством достоинств. Во-первых, тесто для них готовится в считанные минуты и не требует «ручной» работы, его не нужно мять и раскатывать скалкой. Все, что требуется, — это аккуратно перелить тесто в форму для выпечки. Во-вторых, в качестве начинки для таких пирогов можно использовать практически любые продукты, а это значит, что выпечка всегда будет разнообразной.
В-третьих, все рецепты настолько просты, что справиться с ним сможет даже начинающая хозяйка. Заливные пироги имеют общие принципы технологии приготовления. Овощные, сладкие, слоеные, дрожжевые – каких только не бывает пирогов! Среди обилия рецептов любимой всеми выпечки достойное место занимают пироги заливные.

По одному названию уже становится ясно – что-то куда-то наливают или заливают. Принцип приготовления заливного пирога прост – делается простое жидковатое тесто, которым заливают подготовленную начинку. Остается только поместить форму в разогретую духовку и подождать 30-40 минут.

Тесто для заливных пирогов обычно готовят на кефире, сметане, йогурте или майонезе. Два из этих ингредиентов комбинируют в равных пропорциях (например, сметана + майонез, или кефир + майонез, или йогурт + сметана). Можно взять один лишь кефир – пирог получится менее жирным. В тесто также добавляют яйца и топленый маргарин (или масло). Если используется маргарин, майонез добавлять не надо. Всыпьте в тесто немного соли и соду (или разрыхлитель). Если любите сладковатый привкус теста, киньте ложку сахара. Все ингредиенты взбейте миксером, чтобы разбить комочки.

Для начинки можно использовать все, что душе угодно: обжаренные кусочки куриного мяса, репчатый лук, картофель, капусту, яйца с зеленью, рыбные консервы, грибы, мясной фарш, сыр, сосиски, колбасу, ветчину, сардельки и т. д. Наиболее распространены рецепты с обычной белокочанной капустой. Для этого ее нужно нашинковать и слегка припустить в сливочном масле, затем поперчить и посолить. Вместо капусты белокочанной можно взять пекинскую, цветную или брокколи – получится не менее вкусно, к тому же еще и очень полезно.

Время выпекания зависит от глубины формы, количества теста, типа начинки, духовки и т. д.

Не менее важно подготовить продукты и посуду. Чтобы заливной пирог удался на славу, рекомендуется заранее подготовить начинку, т. е. термически ее обработать. До полной готовности ингредиенты доводить не обязательно. Для теста никакой подготовки не требуется (единственное – муку рекомендуется просеять) – просто смешайте все ингредиенты и тщательно взбейте до растворения комков.

Заливные пироги удобнее всего выпекать в высокой форме, так как тесто обычно имеет жидковатую консистенцию. Форму обязательно промажьте маслом, по желанию выстелите пекарской бумагой. Для приготовления теста потребуется глубокая миска, венчик или миксер.

2.1. Санитарно гигиенические требования

Надеть спецодежду;

 Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом;

 Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем;

Перед началом приготовления проверить качество продуктов и выполнить первичную обработку. Подготовить необходимый инвентарь: посуду, противень, разделочную доску, нож;

Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.

              2.2 Правила безопасной работы во время приготовления пирога

При пользовании ножа опасность – порезы. Работать только хорошо заточенным ножом, пользоваться ножом осторожно, передавать нож только ручкой вперед. По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.

3. Авторский рецепт приготовления заливного пирога

Как приготовить заливной пирог с курицей, грибами, овощами  и сыром:

Самое основное в пироге  - это начинка
3.1 Технологическая карта на изделие

Пирог заливной с курицей, грибами, овощами и сыром

Технология приготовления

Готовим начинку для пирога:

лук, морковь и перец нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сливочном масле. Шампиньоны крупно нарезаем. Добавляем грибы к овощам, солим и обжариваем около 5 минут, чтобы испарился грибной сок.

Отварную курицу и сыр нарезаем кубиками. Зелень мелко нарезаем.

Смешиваем сыр, курицу, обжаренные шампиньоны, овощи  и зелень. Начинку можно немного поперчить.

Готовим тесто для заливного пирога. В сметану добавляем соду, перемешиваем, чтобы погасить соду. Добавляем майонез.

Добавляем яйца. Взбиваем миксером. Затем добавляем просеянную муку и перемешиваем тесто миксером на низких оборотах. Тесто получается как жидкая сметана.

Половину теста выливаем в форму. На тесто выкладываем начинку. Сверху выливаем вторую половину теста.

Выпекаем заливной пирог с грибами, сыром, курицей и овощами в разогретой до 180

градусов духовке около 40 минут, затем форму вынимаем, сверху заливаем смесью яиц с сыром и ставим в духовку ещё на 10 минут, готовый пирог можно посыпать зеленью

Заливной пирог с курицей, грибами, овощами  и сыром готов, прошу отведать!

3.2 Калькуляционная карточка

Себестоимость заливного пирога составляет 264руб, 92 коп

4.Заключение

Заканчивая эту работу, я подвожу итоги своей деятельности над проектом.

Я думаю, об огромном душевном удовольствие, которое я получила, проходя все этапы приготовления пирога. Я еще раз убедилась, что самостоятельно учиться чему – то новому, позволяет развивать полезные навыки и  творчество, тем более, что это моя профессия.

Во время работы соблюдала правила техники безопасности, организованности, контроля над собой.

В результате работы над проектом были решении поставленные задачи и подтверждена гипотеза, что пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства и что действительно можно освоить секрет приготовления заливных пирогов, внести свою изюминку и  разработать авторскую рецептуру

Очевидна и практическая значимость проекта:

материалы работы могут быть полезны всей женской половине училища, а так же студентам, обучающимся по профессии «Повар, кондитер».

Так же итогом моей работы стал выпуск брошюры рецепты заливных пирогов с различными фаршами.

5. Список используемой литературы

1.100 лучших рецептов домашних пирогов. - М.: Эксмо, 2012г
2. 365 рецептов. Готовим вкусные пироги. - М.: "Издательство "Эксмо", 0. - 128 c. 2008г.

3. Куликова, В.Н. Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты / В.Н. Куликова. - М.: Книга по Требованию, 2010г.,264с.
4. Куль, Анке Всё вкусно! О любимой и нелюбимой еде, запахе пирогов, перекусах и разной вкуснятине / Анке Куль , Александра Максайнер. - М.: Мелик-Пашаев, 2015.

5. Рейтенберг И.Г. «Любимые русские блюда», издательство: «Астрель»2011.

6. Коваленко Д.Г. «Чудо русской кухни», издательство: "Харвест" 2012

7. Книга: «Русская кухня», издательство: "ОлмаМедиаГрупп" 2013

8. Ресурсы сети интернет.