Урок по учебной практике: Приготовление вареников.
методическая разработка

Слайд 1

Слайд 2

Цель урока: Изучить последовательность приготовления вареников с капустным и картофельным фаршем.

Слайд 3

Учебно-производственные работы. 1.Организация рабочего места в горячем цеху для приготовления вареников. 2. Приём продуктов. 3. Подготовка продуктов для приготовления вареников. 4. Приготовление теста 5.Приготовление капустного, картофельного фаршей. 6. Приготовление вареников. 7. Правила подачи.

Слайд 4

Санитарные требования, правила безопасности, организация рабочего времени. 1. Одеть спец. одежду, проверить оборудование, инвентарь, посуду, санитарное состояние. 2. Подготовить рабочее место в соусном отделении горячего цеха.

Слайд 5

3. Производственный стол должен быть отдельно для приготовления изделий из теста. 4. Весы, специи и приправы располагаются на расстоянии вытянутой руки. 5. На производственный стол кладут разделочные доски с необходимой маркировкой, справа инвентарь, инструменты, слева продукты всё что необходимо для приготовления вареников.

Слайд 6

Приём и подготовка продуктов. При получении продуктов необходимо взвесить, и принять согласно технологической карте, продукты должны соответствовать товарному виду и стандарту.

Слайд 7

Приготовление теста для вареников. Для теста в воду добавляют яйцо, растворяют соль, и вводят в подготовленную просеянную муку, замешивают тесто до образования плотного упругого комка (1-1,5 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое Тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности.

Слайд 8

Готовое тесто для приготовление вареников.

Слайд 9

Приготовление фаршей. Капусту, морковь обжаривают, отдельно пассируют лук. Картофель отваривают и протирают, добавляют сливочное масло.

Слайд 10

Готовые фарши.

Слайд 11

Приготовлении вареников Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм круглой формы, и формуют специальным приспособлением, края можно смазать растительным маслом. Отступив от края, на тесто кладут шарики фарша (на расстоянии 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и защипывают.

Слайд 12

Приготовление вареников. Можно тесто раскатать в виде жгутов нарезать и раскатать или раскатать в пласт и вырезать одинаковые кружочки специальным круглым приспособлением.

Слайд 13

Приготовление вареников.

Слайд 14

Приготовление вареников.

Слайд 16

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 градусов, без заморозки вареники должны храниться не более 20 мин.

Слайд 17

Готовые полуфабрикаты.

Слайд 18

Хранение вареников до варки. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 градусов, без заморозки вареники должны храниться не более 20 мин.

Слайд 19

Варка вареников. Вареники варят в широкой посуде, закладывают их в кипящую подсолённую воду (на 1 кг 4 л воды) необходимыми порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Слайд 20

Требование к качеству, правила подачи. Вареники должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника -12 -14 г. После варки вареники должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком.

Слайд 21

Требование к качеству, правила подачи. Поверхность – блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников – зависит от продуктов, из которых готовили фарш. Хранят не более 15 мин до отпуска. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.