Тема урока: Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья
план-конспект урока

Тема урока: Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья

Д/з: Васильева И.В. с. 147-150

Цель урока: изучить технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья

План урока:

1. Характеристика сырья

2. Обработка сырья

1. Характеристика сырья

Нерыбное водное сырье подразделяю на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающих и беспозвоночные организмы.

К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков), иглокожих (трепангов, морских ежей, голотурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному водному сырью растительного происхождения относят водоросли.

Для пищевых целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц, поскольку характеризуется высоким содержанием белка, в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: в нем полностью отсутствуют креатин и креатинин.

Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном. Содержание жира в этих продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасцщенных жирных кислот обуславливает его высокую усвояемость. Также для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до 10%), что обуславливает сладковатый вкус. Витаминный состав этих продуктов разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови и восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, нормализует деятельность сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

На ПОП нерыбное водное сырье поступает в следующем виде.

Двустворчатые моллюски - мидии, гребешки, устрицы.

Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, свежеморожеными (глазированные брикеты), в варено-мороженом виде в брикетах, сушеными.

Свежемороженые моллюски размораживают на воздухе под пленкой, живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд. Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускулзамыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли). 

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30—35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Головоногие моллюски. Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температурой 60—65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2—3 раза в холодной воде.

 Иглокожие. Поступают в варено-сушеном виде, с удаленными внутренностями, в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают в холодной воде в течение суток (при этом масса увеличивается в 3-5 раз), разрезают вдоль и промывают.

из учебника Богушевой. На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток. Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, а затем трижды варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.

Размороженные морепродукты (п/ф) хранят при 4-8ОС не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.