«Исследование структуры и свойств зефира: от теории к практике».
проект

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Калужской области

«Тарусский многопрофильный техникум»

Научно — практическая работа на тему:

«Исследование структуры и свойств зефира: от теории к практике».

Автор:

Обучающаяся 26 группы

По професии 43.01.09 Повар, кондитер

Фатеева Анна Александровна

Научный руководитель:

Метельская Софья Юрьевна

Таруса 2025г

Содержание

Введение

        Здоровое питание является основой правильного развития организма и его бесперебойной работы на протяжении многих лет. При этом большинство людей считает, что разного рода кондитерские изделия вредны, способствуют увеличению веса и должны быть исключены из рациона. Но такая любимая многими с детства сладость, как зефир, может не только порадовать сладкоежек своим нежным вкусом, но и приносить пользу организму и быть незаменимой в сбалансированном рационе. Известная сладость на основе яблочного пюре, сахара, белка и загустителя оказывает благотворное влияние на человеческий организм. У нас возникла идея, можно ли приготовить зефир в домашних условиях? Что для этого нужно?Также нам стало интересно: когда появился зефир?

        Нам захотелось больше узнать о зефире, и мы решили провести свое исследование.

        Цель: изучить свойства зефира и приготовление его в домашних условиях.

        Для достижения целей были поставлены задачи:

1. изучить и проанализировать литературу;
2. изучить историю возникновения зефира;
3. изучить влияние зефира на организм человека;
4. приготовление зефира;
5. провести анкетирование среди студентов и преподавателей;
6. изучение состава зефира и сравнение различных марок.

        Объект исследования: зефир

        Предмет исследования: свойства зефира и способы его приготовления в домашних условиях.

        Гипотеза: предполагаем, что зефир, приготовленный своими руками, получится более вкусным и полезным, чем магазинный зефир.

        Методы: опрос , наблюдение , сравнение , анализ , эксперимент .

Глава I. Все о зефире.

1. История возникновения зефира

        Зефир – сладость, известная любому с детских лет. Изготавливалось это чудесное лакомство в домашних условиях еще в Древнем Востоке. Возвращаясь из далеких странствий, купцы привозили с собой его и пастилу. Таким яствам, естественно, в Старом Свете удивлялись, а в некоторых случаях и принимали их в качестве подарка за какие-либо услуги. В те времена такие сладости делались вручную. О применении различных технических устройств для приготовления сладости разговор не мог даже заходить. Это сегодня зефир может выпускать любое, даже не очень большое кондитерское предприятие.

        Истинных данных о том, где впервые появился зефир, не известно. Имеются много предположений и мифов, связанных с его первым появлением. Одно из них относит появление зефира к Древней Греции. В соответствии с легендой, Зефир, греческий бог ветра подарил людям рецепт этого вкусного яства. В честь этого бога и была названа эта сладость. Другая из легенд гласит о том, что зефир впервые появился на Востоке, поскольку он напрямую связан с такими восточными сладостями, как нуга и рахат-лукум. Говорится, что в домашних условиях зефир начали готовить именно здесь и рецепт был придуман местными жителями. Также в нескольких источниках говорится, что сладость придумана личным поваром Людовика XII. Чтобы приготовить зефир он применял сахарный песок и яичный белок.

        Еще одной историей происхождения зефира является предание о том, что в один из яблочно-медовых спасов в России кто-то придумал сварить варенье из яблок, добавив в него меда. Застывшую массу разделили на небольшие ломтики и подсушили. Это было началом зарождения нынешнего зефира. Так, когда французы добавили в пастилу яичный белок и агар для стабилизатора, то получившуюся сладость назвали зефиром.

        Имеются сведения о том, что изобретателем популярнейшей в мире пастилы-зефира был русский купец Амвросий Прохоров из городка Белев Тульской области. В семье Прохоровых существовало предание о том, что некогда царь Петр за усердие наградил одного из предков семьи большими деньгами. Прохоров на эти деньги заложил по берегам Оки яблоневый сад – посадил тысячи антоновок. Семейный бюджет пошел в гору, когда был открыт огневой метод сушки овощей. Однажды в доме Прохоровых напекли большое количество яблок. Кто-то додумался добавить в печеные яблоки сахар и яичный белок, а затем подсушить. Владелец дома, Амвросий Павлович увлекся этой идеей. В имеющуюся в большом количестве яблочную кашу добавили взбитые яичные белки. Готовые яблочные пластины подсушили, соединили их сырой массой и получили чудесное яство.

        Его изделия заказывали мелкие и крупные города нашего государства. У Прохорова имелись собственные торговые точки в Москве и Киеве, Санкт-Петербурге и Тбилиси. Имелась небольшая лавчонка и в Париже, где бойко торговали белевской пастилой. Сладость поставлялась в большинство столиц Европы, она всегда присутствовала на столах элиты Европейских государств. Кулинары из России не открывали секрет приготовления пастилы никому. Но уже вскоре он был раскрыт. Под названием «зефир» французы начали готовить разные сладости с такими же ингредиентами, также добавляя взбитые белки, только в иной пропорции. От этого сладость становилась особенно белоснежной и воздушной. В 19 веке, когда появились красители, ароматизаторы и загустители, в зефир и пастилу стали добавлять шоколадную, сахарную глазурь или вафельную крошку, а чтобы усилить вкус примешивали кусочки мармелада или орехи.

        Зефир — это воздушный десерт, который получил свое название от древнегреческого бога западного ветра Зефира. В античной мифологии этот бог олицетворял нежность и легкость, что идеально подходит для описания текстуры зефира.

        Происхождение рецепта:

        История зефира уходит корнями в глубокую древность. Считается, что первые прототипы зефира появились еще в Древней Греции, где готовили сладости на основе меда и фруктового пюре. Эти лакомства были похожи на современные мармеладные конфеты, но отличались своей мягкостью и легкостью.

        Развитие технологии:

        Со временем рецепт зефира эволюционировал. В Средние века в Европе начали использовать сахар вместо меда, что позволило создать более стабильную и однородную массу. Однако настоящий прорыв произошел в XVIII веке, когда французские кондитеры добавили в состав взбитые белки яиц. Это сделало зефир легким и воздушным, придав ему тот вид, который мы знаем сегодня.

        Популяризация в России:

        Особое развитие производство зефира получило в России. Здесь он стал популярным благодаря своему натуральному составу и отсутствию жиров. В XIX веке зефир начали производить массово, и он быстро завоевал сердца россиян. Сегодня зефир остается одним из любимых десертов в России и странах СНГ.

        Таким образом, история зефира отражает многовековую эволюцию кулинарии, начиная от древних греков до современных кондитерских технологий.

2. Виды зефира

        Десерт со сладким вкусом изготавливают из плодовой массы и яичных белков путем взбивания с сахаром, добавляя желатин, агар-агар, пектин и различные пищевые добавки с целью улучшения вкуса, запаха и цвета изделия.

        Изделие с пектиновой основой имеет легкую, достаточно воздушную структуру и несколько кисловатый вкус. Зефир, основой которого является агар-агар, характеризуется достаточно выраженной густотой, а с желатиновой основой зефир получается довольно упругим.

Виды зефира: Сахарно-белковый зефир. В состав входят яичные белки, сахарный сироп, лимонная кислота и желатин.

Фруктовый зефир. Изготавливается на основе фруктового пюре, чаще всего используются яблоки, но есть зефир и из персиков, абрикосов, груш, слив, апельсинов и др..

Ягодный зефир. Основа этого лакомства — пюре из ягод — малины, клюквы, клубники, чёрной смородины и др..

Глазированный зефир. В этом случае зефир покрыт йогуртовой или шоколадной глазурью, которая оттеняет вкус лакомства.

Маршмеллоу. Зефир, который отличается более воздушной текстурой и не содержит яичных белков.

С начинкой. Вариант десерта с наполнителем из фруктов, ягод, шоколада. Начинка может скреплять две половинки зефира или находиться в центре изделия.

Зефир с печеньем (крембо). Необычное лакомство, идея которого взята из датской кухни: в этом случае основой для зефира служит печенье или вафля, а всё вместе покрыто шоколадом или глазурью.

Комбинированный. В этом случае зефир можно отнести сразу к нескольким видам: например, вишнёвый зефир с шоколадной начинкой в глазури.

Для диабетиков – с фруктозой в основе или приготовленный на стевии.

3. Польза и вред зефира

        Зефир — не только аппетитное, но еще и полезное для здоровья лакомство. Польза и вред зефира оценена не только сладкоежками, но также и специалистами-диетологами. Его можно без опаски давать детям — от его употребления у них не будут разрушаться зубы и не возникнет кариес.

        Польза зефира обусловлена содержанием в его составе загустителей. Зефир на основе пектина имеет очень большое благоприятное воздействие на организм. Он понижает количество холестерина в сосудах, выводит из организма токсические вещества, а также соли тяжелых металлов. Благодаря пектину уровень сопротивляемости организма различным заболеваниям повышается. Зефир из пектина максимально легкий и воздушный, имеет характерную приятную кислинку.

        Богатый на железо, фосфор и другие компоненты, полезен зефир также для ногтей, волос и сосудов.

        Если в основе зефира лежит агар-агар, то переживать за лишние калории вам не нужно. Этот продукт получают из морских водорослей, поэтому натуральные и полезные вещества в его составе будут полезны как для детей, так и для взрослых. Огромное количество кальция, железа и йода помогает очистить и улучшить работу печени. Зефир, изготовленный из агар-агара, более плотный по своей консистенции.

        Если же в качестве загустителя для зефира используется желатин, необходимо отнестись к нему более внимательно.         Ведь желатин отличается от других загустителем большим содержанием калорий. Кроме того, вкус у такого зефира будет более резиновым.

        Благодаря содержанию глюкозы, зефир помогает улучшить работу мозга, поэтому будет полезен для детей и взрослых во время различных мозговых штурмов. Специалисты утверждают, что употребление этого лакомства наиболее полезно в период 16-18 часов, поскольку именно в это время в крови снижаются показатели глюкозы.

        Вред зефира

        Не стоит забывать, что хотя в зефире и мало калорий, в нем содержится много сахара. Поэтому чрезмерное его употребление приведет вас к ожирению. Также этот продукт противопоказан диабетикам. Но они могут выбрать для себя зефир, в котором глюкоза заменена на фруктозу.

        Приобретая зефир, обращайте внимание на его цвет. Если вы не хотите кормить свой организм искусственными красителями, рекомендуем вам приобретать светлый белый зефир. Розовое или другое разноцветное лакомство гарантированно содержит в своем составе далеко не полезные химические компоненты.

        Зефир в шоколадной глазури или кокосовой стружке также является далеко не самым полезным продуктом, поскольку имеет гораздо более высокую калорийность, а также может вызывать аллергические реакции на некоторые компоненты в составе.

        Также зефир противопоказан для тех, кто страдает нарушением углеводного обмена. Ведь в составе этого воздушного лакомства содержится множество простых углеводов.

Выводы по главе I

        Изучив литературу, нет истинных данных о том, где впервые появился зефир. Имеются много предположений и мифов, связанных с его первым появлением. Узнали, что зефир не только сладкое лакомство , но еще и полезное для здоровья. Зефир богат витаминами и минералами . В данном десерте присутствуют : витамин РР и витамин В2,калиций ,магний ,калий, натрий, фосфор и железо .Хотя зефир полезен для здоровья, смело употреблять его можно только в умеренном количестве.

        Итак, если вы любите сладости, то вместо куска торта, съешьте зефирку, это не только не повредит вашей фигуре, но и положительно отразиться на здоровье. Покупать следует только качественный продукт, а лучше всего приготовить его самостоятельно.

Глава II. Исследование.

1. Приготовление зефира

        Работая над этой темой, мы решили провести эксперимент: можно ли получить зефир собственного приготовления? Рецепты его приготовления разнообразны, но мы выбрали два: зефир со смородиновым пюре и зефир с яблочным пюре.

        Рецепт со смородиновым (яблочным) пюре был следующим: 125 гр. фруктового пюре, 350 гр. сахара, 1 белок куриного яйца, 5 гр. агар-агара, 80 гр. воды, 1 ч. ложка ванильного сахара, сахарная пудра.

        Мы взяли замороженные ягоды смородины и приготовили из них пюре.

        В пюре добавили яичный белок и взбили миксером смесь.

        Затем сварили сироп из агар-агара и сахара.

        Во взбитую смесь тонкой струйкой влили сироп и продолжали взбивать, пока не получилась воздушная масса.

        Затем выдавили зефирную массу на противень.

        Через сутки мы обваляли зефир в сахарной пудре.

        На наш взгляд получилось очень вкусно! Приготовленный своими руками зефир, в отличие от покупного, имеет много полезных веществ и благоприятно влияет на здоровье.

        Для желающих самим приготовить это лакомство мы приготовили рецепт приготовления зефира и несколько ценных советов:

        Для приготовления зефира понадобятся следующие ингредиенты:

        125 гр. фруктового пюре, 350 гр. сахара, 1 белок куриного яйца, 5 гр. агар-агара, 80 гр. воды, 1 ч. ложка ванильного сахара, сахарная пудра.

        Способ приготовления.

        Взять замороженные ягоды смородины и приготовить из них пюре.

        В пюре добавить яичный белок и взбить миксером смесь.

        Затем сварить сироп из агар-агара и сахара.

        Во взбитую смесь тонкой струйкой медленно вливать сироп и продолжать взбивать, пока не получится воздушная масса.

        Выдавить зефирную массу на противень.

        Через сутки обвалять зефир в сахарной пудре.

        Фруктово-ягодное пюре должно быть густым. Из яблок лучше использовать печеную антоновку.

        Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.

        Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.

        Перед приготовлением зефира яичный белок желательно выдержать в холодильнике.

        Формируйте зефир на бумагу очень быстро, чтобы масса не успела остыть.

2.  АНКЕТИРОВАНИЕ

        Изучив информационные источники о зефир, мы провели анкетирование среди обучающихся и взрослых, чтобы узнать их отношение к этой сладости.

        В исследовании было опрошено 20 человек. Мы задавали им следующие вопросы:

Любите ли вы зефир?

Вам известна история происхождения зефира?

Вы знаете состав зефира?

Как вы думаете зефир приносит пользу, вред

или ничего?

        Выяснилось, что из 20 опрошенных трое не любят зефир.

Только один человек знает историю происхождения зефира.

15 человек не знают состав зефира.

        Мы сделали вывод, что зефир любят почти все, но сведений о зефире анкетируемые знают очень мало.

3. Изучение составам зефира, сравнение зефира различных марок

        Каким должен быть полезный и вкусный зефир? Согласно классическому рецепту, в него должны входить фруктовое пюре (чаще всего яблочное) взбитые белки, сахар и желеобразующее вещество (пектин, агар-агар, реже - желатин). Очевидно, что вкус и цвет натурального зефира будут целиком и полностью зависеть от фруктового пюре. Так как чаще всего используют именно яблочное, суфле получается белоснежным. При добавлении ягодного пюре цвет может получится слегка розоватым, но никак не ярко-розовым. Стоит отметить, что если зефир из магазина имеет слишком яркий оттенок или, наоборот, сероватый цвет, значит, он сделан из ненатуральных компонентов. Это можно легко проверить, прочитав сведения на упаковке. К тому же состав зефира по ГОСТу не допускает использование посторонних примесей, поэтому если на упаковке есть надпись "ГОСТ 6441-96", то это - полезное лакомство. Правда, стоит обратить внимание еще на то, что натуральный зефир в упаковке может храниться не более 1 месяца. Если срок годности больше, значит, добавлены консерванты.

        Так, любой зефир с разными вкусовыми добавками (ванильный, кофейный, крем-брюле, клюква или пломбир), скорее всего, будет содержать искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. Это связано с тем, что технологический процесс не позволяет добавлять натуральные компоненты. В противном случае цена натурального сырья сделает лакомство просто недоступным для покупателя. Так, в состав зефира ванильного очень редко входит натуральная ваниль, ее обычно заменяют на более дешевый ванилин. Но так делают даже домохозяйки, не только фабрики .

        Отдельно стоит отметить зефир в шоколаде - один из самых популярных десертов. Конечно, наличие глазури делает его вкусным, но менее полезным. Более того, в его состав частенько входит не натуральное какао-масло, а его эквивалент, например, лецитин. Очевидно, что калорийность зефира в шоколаде будет гораздо больше обычного. Однако даже следящие за своей фигурой дамы могут позволить себе такое лакомство на завтрак.

        Я решила проверить все ли производители соблюдают "ГОСТ 6441-96" . С целью изучения состава нами приобретены наиболее популярные, на наш взгляд, марки зефира: «Шармель», Зефир«Бело-розовый», «Моя цена».

        «Шармель» кондитерская фабрика «Ударница» имеет следующий состав :сахар-песок ,пюре яблочное ,патока , пудра сахарная ,белок яичный сухой ,желирующий агент – агар, порошок яичный ,регулятор кислотности – кислота молочная, цитрат натрия ,ароматизатор ,красители натуральные кармин ,куркумин ,сахарный колер .Пищевая ценность в 100гр продукта :белки – 1,0гр , жиры -0гр, углеводы -79,0гр, калорийность- 322 ккал -1348 кДж . ГОСТ 6441-2014 указан в маркировке. Стоимость 164 руб. за 255 г

        Самый вкусный зефир. Нежный в меру сладкий.

        Зефир «Бело-розовый» в состав входят :сахар-песок ,пюре яблочное (пюре яблочное ,консервант-сорбиновая кислота), патока крахмальная ,вода питьевая ,желеобразователь –пектин яблочный ,белок яичный сухой ,регуляторы кислотности:кислота молочная ,цитрат натрия ароматизаторы : «ванилин» , «клубника», «малина», «ванильно сливочный», краситель пищевой «кармин».Пищевая ценность на 100г продукта(среднее значение) белки 0,8г, углеводы 80,4г.

        Энергетическая ценность (калорийность) на 100г продукта 1380кДж(320ккал) Срок годности 4 месяца .ТУ9128-001-65264046-2015.Стоимость 119,99 руб. за 340гр.

        На вкус сладкий ,мягкий.

        «Моя цена» зефир «Ванильный», ООО Новые технологии. Состав: сахар, патока, пюре яблочное, желирующий агент –пектины, белок сухой яичный, регулятор кислотности-кислота молочная ,влагоудерживающий агент- лактат натрия, ароматизатор натуральный «Ванилин» может содержать следы диоксиды серы. Пищевая ценность на 100г продукта (среднее значение):белки-0,76г, углеводы-76,7г. Энергетическая ценность(калорийность)310ккал/1303кДж. Срок годности 5 месяцев. ТУ-9128-002-00359379-06.Стоимость 49,99 руб. за 180гр.

        Нежная структура, воздушный, средняя сладость понравился хоть и состав вызывает сомнения.

        Авторский зефир. Состав : пюре яблочное, белок яйца, агар, сахар-песок. Пищевая ценность на 100гр продукта: белки 0,82гр, жиры 0, углеводы 22,4. Энергетическая ценность 85,69 ккал/358кДж. Стоимость 100руб за 300гр.

        Проанализировав стоимость и состав зефиров мы видим, что цена сильно не отличается, но вот состав магазинного не вызывает доверия и по вкусовым качествам покупной зефир уступает домашнему.

Выводы по II главе

        На первом этапе эксперимента мы приготовили зефир своими руками. Мы пришли к выводу, что зефир приготовить самим можно готовится он быстро и не сложно, только много времени уходит на сушку. Зефир приготовлен из натуральных ингредиентов, и безусловно, он более полезен, чем магазинный.

        Проанализировав результаты опроса, мы сделали вывод о том, что мои одногруппники такие же любители зефира, как и я, а вот вкусовые предпочтения оказались разными. Как говорится: «у каждого свой вкус — кто любит дыню, а кто — арбуз, о вкусах не спорят». По результатам опроса выяснилось зефир приготовленный в домашних условиях мало того полезный ,но еще как оказалось вкуснее магазинного.

        С целью изучения состава нами приобретены несколько видов зефира.

        Проанализировав состав зефира по ГОСТу не допускает использование посторонних примесей, поэтому если на упаковке есть надпись "ГОСТ 6441-96", то это - полезное лакомство. А как нам видно 3 вида зефира имеют маркировку ТУ .Зефир «Моя цена» имеет в составе диоксид серы (Е-220). Еще у этого зефира цвет не соответствует названию, он бледно розовый ,когда цвет должен быть намного темнее и насыщеннее. Проделав такую работу могу сказать ,что только зефир под маркой «Шармель» может называться зефиром.

Заключение

        В результате проведенной работы мы убедились, что в зефире больше пользы, чем вреда. Зефир очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав, указанный на этикетке, не стоит покупать продукты содержащие большое количество Е добавок.

        Зефир полезен из за содержанием в нем полезных веществ. 100 г сладкого десерта содержит:

Аминокислоты – 0,5 г, в том числе: аргенин, треонин, лизин, валин, цистин, лейцин, изолейцин, гистидин и другие;

Клетчатка – 1 г;

Крахмал – 5 г;

Витамины – B1, B2, B5, B9, PP, холин (B4);

Минералы – кальций, калий, магний, натрий, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь;

        Научного доказано, то употребление зефира в умеренных количествах активизирует процесс переваривания пищи и улучшает работу мозга.

        Самым вкусным и полезным оказался авторский зефир, приготовленный нами из натуральных продуктов, готовится он быстро и не сложно, только много времени уходит на сушку. Он же оказался наиболее дешевым по цене.

        В результате проведенной работы мы можем утверждать, что наша гипотеза подтвердилась, зефир приготовленный в домашних условиях, получился более вкусным и полезным, чем магазинный зефир.

        Из 3 видов зефира нами исследуемых можно сказать то, что одна марка соответствует ГОСТу 6441-96 это «Шармель» кондитерская фабрика «Ударница». При покупки зефира надо смотреть на состав ,чтоб он соответствовал ГОСТу, лучше переплатить и взять подороже, но качественный зефир.

Список литературы

1. ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2015, – 11 с.

2. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров/Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов н/Д; Феникс, 2003, – 288 стр

Интернет-сайты

1. Классификация и ассортимент зефира [Электронный ресурс]: Режим доступа// https://trade.bobrodobro.ru/11880 

2. Зефир: польза и вред для организма [Электронный ресурс]: Режим доступа//

https://zen.yandex.ru/media/id/5ae5b3419d5cb343d6ff4ad1/zefir-polza-i-vred-dlia-organizma-jenscin-i-mujchin-5b0a693e79885e1c967eb825

3. Виды зефира [Электронный ресурс]: Режим доступа// https://foodandhealth.ru/deserty-i-sladosti/zefir/ 

4. Пищевая и энергетическая ценность [Электронный ресурс]: Режим доступа// https://www.neboleem.net/kalorijnost-zefira.php 

5. Факторы, формирующие и сохраняющие качество зефира [Электронный ресурс]: Режим доступа//

https://studwood.ru/2142671/tovarovedenie/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_fruktovo_yagodnyh_konditerskih_izdeliy_faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie 

Глоссарий

ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

Агар это растительный заменитель желатина, представляющий собой порошок или пластинки из смеси агаропектина и полисахаридов агарозы. Агар-агар получают путем извлечения экстракта из бурых и красных водорослей, растущих в Тихом океане, Белом и Черном море. В водном растворе агар-агар превращается в плотный студень, что используется в кулинарии, микробиологии и медицине.

Пектин   является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Консервант Е-220 — это диоксид серы, известный всем по школьному курсу химии. Токсичное вещество содержится в большом количестве в атмосфере. Его добавляют в продукты и напитки в качестве консерванта, убивающего бактерии.

Кислота молочная Пищевая добавка Е270 Молочная кислота относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт, поэтому является практически безопасным веществом. Химическая формула CH3CH(OH)COOH.

Цитрат натрия натриевая соль лимонной кислоты(Е331). Особенность цитрата натрия – его кисло-солёный вкус, за что вещества этой группы нередко называют «кислыми солями». Применяется как антиоксидант, консервант и в качестве приправы для улучшения вкуса продуктов питания. Химическая формула Na3C6H5O7