Рабочая программа "Кулинария"
рабочая программа

РАССМОТРЕНА и

РЕКОМЕНДОВАНА:

УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ЦМК

______________________________________

Председатель ЦМК

_______________ С.А.Хурасева

Протокол №_______ от «__»________20___г.

Зав. директора по общим вопросам

И.А.Бикбаев

от «__»________20___г.

Вид учебной работы

Объём часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

302

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

302

в том числе:

контрольные работы

33

Промежуточная аттестация в форме экзамена

№

темы

Наименование тем

Всего

часов

1 курс

Введение

2

1.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

26

2.

Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

30

3.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

32

4.

Тепловая кулинарная обработка продуктов

8

5.

Приготовление супов

34

6.

Приготовление соусов

26

7.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

14

ИТОГО за 1 курс: 172 часа

2 курс

8.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

18

9

Приготовление рыбных блюд

10

10

Блюда из мяса и мясных продуктов

20

11

Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи

12

12

Блюда из яиц

10

13

Блюда из творога

10

14

Холодные блюда и закуски

18

15

Сладкие блюда и холодные напитки

8

16

Приготовление теста и изделия из него

14

17

Основы лечебного питания

10

ИТОГО за 2 курс:

130 часов

ВCЕГО:

302 часа

№

п/п

Наименование тем

Кол

час

Требования к подготовке

Спецификация учебных элементов

Средства обучения

I курс

Введение

2

Знать: историю развития кулинарии, этапы развития кулинарного дела, общие характеристики повара

История развития кулинарии

Технологический процесс

Сырьё

Общие качества повара

1

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

26

Общие сведения о овощах и грибах

2

Знать: полезные свойства овощей и грибов, группы овощей, последовательность механической кулинарной обработки овощей и грибов

Полезные свойства овощей.

Группы овощей.

Технологические операции обработки овощей и грибов

Учебник, плакат, карточки - задания

Обработка клубнеплодов

2

Знать: правила обработки клубнеплодов. Кулинарное использование клубнеплодов.

Сортировка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки,

шарики, ломтики

Учебник, плакат, карточки - задания

Обработка корнеплодов

2

Знать: правила обработки корнеплодов. Кулинарное использование корнеплодов.

Сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка.

Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки,

звездочки, шестерёнки

Учебник, плакат, карточки - задания

Обработка капустных овощей

2

Знать: схему обработки капустных овощей. Кулинарное использование капустных овощей .

Первичная обработка, мытье.

Соломка, квадратики (шашки), дольки, рубка

Учебник, карточки - задания

Обработка луковых овощей

2

Знать: схему обработки луковых овощей. Кулинарное использование луковых овощей.

Первичная обработка, мытье.

Кольца, полукольца (соломка), дольки, кубики мелкие (крошка)

Учебник, карточки - задания

Обработка плодовых овощей

2

Знать: схему обработки плодовых овощей. Кулинарное использование плодовых овощей

Первичная обработка

Помидоры, баклажаны, перец, тыква, кабачки

Учебник, карточки - задания

Обработка салатных и десертных овощей

2

Знать: процесс обработки и хранения салатных и десертных овощей

Кулинарное использование салатных и десертных овощей.

Первичная обработка

Салат, шпинат, крапива, щавель, ревень, спаржа

Учебник, карточки - задания

Обработка консервированных овощей

2

Знать: процесс обработки консервированных овощей

Кулинарное использование консервированных овощей.

Правила обработки:

капусты, солёных огурцов, сушёных овощей, свежемороженных овощей

Учебник, карточки - задания

Обработка овощей для фарширования

2

Знать: правила подготовки овощей для фарширования.

Кулинарное использование фаршированных овощей

Первичная обработка

Кабачки, перец, помидоры, капуста для голубцов, баклажаны

Учебник, карточки - задания

Обработка грибов

2

Знать: виды грибов. Кулинарное использование грибов.

Определить качество грибов, сортировка, промывка, нарезка

Учебник, карточки - задания

Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Знать: перечень требований к условиям и срокам хранения

Требования к качеству

Условия

Сроки хранения

Учебник, карточки - задания

Отходы овощей и их использование

2

Знать: нормы отходов овощей в зависимости от срока хранения овощей. Правила переработки отходов.

Нормы отходов овощей

Переработка овощей

Учебник, карточки - задания

Зачет

2

Контрольные вопросы

2.

Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

30

Общие сведения и химический состав рыб.

2

Знать: Общие сведения и особенности химического состава рыбы

Общие сведения о рыбах

Химический состав

Учебник, карточки – задания

Виды рыбы часто используемых в питании

2

Знать: Перечень разнообразных видов рыб, наиболее распространенные виды рыб

Окуневые, лососевые

Осетровые, тресковые

карповые, сельдевые, камбаловые, свежая рыба, живая, охлаждённая

Учебник, карточки – задания

Механическая кулинарная обработка рыбы

2

Знать: способы кулинарного использования рыбы, способы обработки, количество получаемых отходов

Кулинарное использование рыбы

Способы обработки

Отходы

Учебник, карточки – задания

Правила размораживания рыбы в зависимости от вида

2

Знать: Правила и способы размораживания рыбы

Размораживание на воздухе,

в воде, комбинированный способ размораживания.

Вымачивание солёной рыбы

Учебник, карточки – задания

Обработка чешуйчатой рыбы

2

Знать: процесс обработки рыбы

Удаление чешуи, плавников, головы, хвоста, внутренностей

Учебник, карточки - задания

Разделка рыбы на порционные куски

2

Знать: процесс разделки рыбы

Удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей через отверстие после разрезания головы

Учебник, карточки – задания

Разделка рыбы на чистое филе

2

Знать: процесс разделки рыбы на чистое филе

Удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, отделение мяса от костей

Учебник, карточки – задания

Обработка бесчешуйчатой рыбы

2

Знать: процесс предварительной обработки и разделки бесчешуйчатой рыбы

Удаление кожи целым «чулком», плавников, головы, внутренностей, разделка рыбы

Учебник, карточки – задания

Обработка осетровой рыбы

2

Знать: особенности костного скелета осетровых рыб. Схему обработки крупной осетровой рыбы.

Размораживание на воздухе, удаление головы с грудными плавниками, срезание спинных жучек, удаление плавников, деление рыбы на звенья и последующая обработка

Учебник, рисунки, карточки - задания

Приготовление рыбной котлетной массы

2

Знать: виды рыб используемых для приготовления котлетной массы. Технологию приготовления котлетной массы

Малокостистые виды рыб

Подготовка рыбы к обработке

Удаление мяса от костей

Приготовление котлетной массы

Учебник, рисунки, карточки - задания

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

2

Знать: Перечень полуфабрикатов из котлетной массы. Процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты рыбные, биточки, рулет, зразы, тельное из рыбы, фрикадельки

Учебник, рисунки, карточки - задания

Обработка морепродуктов

2

Знать: нерыбные пищевые продукты используемые для приготовления блюд и закусок. Процесс обработки морепродуктов в зависимости от вида

Ракообразные

Моллюски

Креветки

Учебник, рисунки, карточки - задания

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

2

Знать: правила обработки и использования рыбных пищевых отходов

Определённое количество отходов при определённых видах разделки

Использование рыбных пищевых отходов

Учебники, карточки – задание

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения

2

Знать: санитарные требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их хранения

Санитарные требования

Разделанную рыбу, крупные куски хранят 24часа, нарубленные куски и рыбный фарш 6-8часов, п/ф из котлетной массы до 12часов

Учебник, карточки - задания

Зачет

2

Контрольные вопросы

3

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйствен-

ной птицы

32

Химический состав мяса.

2

Знать: основные ткани мяса их химический состав

Мышечная, соединительная, жировая, костная ткань

Учебник, карточка – задания

Предварительная обработка мяса

2

Знать: общие требования по технике безопасности при работе в мясном цехе, способы разморозки мяса, первичной обработки

Общие требования по ТБ

Медленное размораживание

Быстрое размораживание

Обмывание

Обсушивание

Учебник, карточки - задания

Кулинарная обработка и обвалка говяжьей туши

2

Знать: последовательность операции разделки говяжий туши

Деления на отруба, обвалка отруба, жиловка, зачистка

Учебник, плакат, карточки – задания

Кулинарная обработка и обвалка бараньей туши

2

Знать: схему разделки бараньей туши

Лопаточная часть, грудинка, шейная часть, корейка, тазобедренная часть и вырезка

Учебник, карточки – задания

Кулинарная обработка и обвалка свиной туши

2

Знать: схему разделки свиной туши и использование частей свинины

Лопаточная часть, грудинка, шейная часть, корейка, тазобедренная часть и вырезка

Учебник, плакат, карточки – задания

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

2

Знать: процесс приготовления мяса жаренного крупнокусковым куском (ростбиф) из зачищенных кусков мякоти вырезки

Тушеное мясо

Шпигованное мясо

Отварное мясо

Учебник, плакат, карточки – задания

Приготовление порционных полуфабрикатов

2

Знать: виды порционных полуфабрикатов, способы подготовки к тепловой обработке

Филе

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

Учебник, карточки – задания

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

2

Знать: виды мелкокусковых полуфабрикатов, способы подготовки к тепловой обработке

Из говядины: бефстроган, поджарка, азу, гуляш, шашлык, суповой набор

Из свинины и баранины:

поджарка, рагу, гуляш, шашлык, суповой набор

Учебник, карточки – задания

Приготовление рубленной массы

2

Знать: части мяса. Технологию приготовления рублённой массы

Мясо, шпик, вода или молоко.

Мясо, хлеб, вода, молоко, соль, перец, панировочные сухари

Учебник, карточки – задания, рисунки п/ф

Приготовление полуфабрикатов из рубленной массы

2

Знать: процесс подготовки рубленной массы к обработке, технологию приготовления полуфабрикатов

Бифштекс рубленный

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

Шницель

Фрикадельки

Учебник, карточки – задания, рисунки п/ф

Приготовление котлетной массы

2

Знать: части мяса. Технологию приготовления котлетной массы

Мясо, шпик, вода или молоко.

Мясо, хлеб, вода, молоко, соль, перец, панировочные сухари

Учебник, карточки – задания

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

2

Знать: процесс подготовки котлетной массы к обработке, технологию приготовления полуфабрикатов

Тефтели

Рулет

Зразы рубленные

Шницель

Биточки

Котлеты

Учебник, карточки – задания, рисунки п/ф

Блюда из мяса диких животных

2

Знать: виды диких животных применяемые в общественном питании. Процесс приготовления полуфабрикатов

Виды диких животных

Разделка туш

Маринование

Приготовление полуфабрикатов

Учебник, карточки – задания

Обработка субпродуктов

2

Знать: категории субпродуктов. Технологию обработки. Сроки хранения

1 категория- печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье.

2 категория- головы, ноги, легкие, рубцы.

Учебник, карточки – задания

Требование к качеству, условия и сроки хранения

2

Знать: основные требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения

Требования к качеству

Условия хранения

Сроки хранения

Учебник, карточки - задания

Зачет

2

Контрольные вопросы

4

Тепловая кулинарная обработка продуктов

8

Основные способы варки

2

Знать: основные способы варки, тушения, запекания

Варка с последующей обжаркой

Учебник, карточки – задания

Комбинированные способы тепловой обработки

2

Знать: основные способы варки, тушения, запекания

Варка с последующей обжаркой

Учебник, карточки – задания

Вспомогательные способы тепловой обработки

2

Знать: способы пассирования, термостатирование

Ошпаривание, опаливание, пассирование

Учебник, карточки – задания

Зачёт

2

Контрольные вопросы

5

Приготовление супов

34

Приготовление бульонов

2

Знать: виды бульонов. Технологию приготовления бульонов

Костный бульон, мясной бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной бульон

Учебник, карточки – задания, диск

Заправочные супы

2

Знать: Классификацию супов. Технологию приготовления супов. Правила варки супов

Щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи по украински, щи суточные, щи зеленые

Учебник, карточки – задания, диск, плакат

Приготовление щей

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления борщей

Щи из свежей капусты,

щи из свежей капусты с картофелем,

щи из квашенной капусты,

щи по- уральски,

щи суточные,

щи зелёные

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление борщей

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления борщей

Борщ московский, украинский, флотский, сибирский

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление рассольника

2

Знать: технологию приготовления рассольника, правила нарезки овощей , технологию приготовления блюда

Рассольник ленинградский, рассольник домашний, рассольник московский

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление солянки

2

Знать: технологию приготовления солянки, правила нарезки овощей, технологию приготовления блюда

Солянка отварная мясная

солянка домашняя

солянка рыбная

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление супов картофельных с овощами

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления супов картофельных с овощами

Суп картофельный,

суп с фрикадельками,

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление супов картофельных с крупами

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления супов

Суп картофельный с крупой,

суп полевой

суп с крупой

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление супов картофельных с бобовыми изделиями

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления супов

Суп картофельный горохом,

суп картофельный с фосолью,

суп картофельный с чечевицей

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление супов с макаронными изделиями

2

Знать: правила варки супов. Технологию приготовления супов

Суп- лапша домашняя,

суп с макаронными изделиями

Учебник, карточки – задания, диск

Супы молочные

2

Знать: правила варки молочных супов. Технологию приготовления молочных супов

Суп молочный с крупой,

с овощами,

с макаронными изделиями

Учебник, карточки - задания

Супы- пюре

2

Знать: правила варки супов – пюре. Технологию приготовления супов- пюре

Суп- пюре из моркови или репы,

суп- пюре из зелёного горошка,

суп- пюре из разных овощей,

суп- пюре из крупы, перловой или рисовой

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление прозрачных супов

2

Знать: правила варки прозрачных супов. Технологию приготовления прозрачных супов.

Мясной прозрачный бульон,

бульон рыбный прозрачный,

бульон с яйцом,

бульон с гренками с сыром,

бульон с фрикадельками,

бульон с пельменями

Учебник, карточки – задания, диск

Сладкие супы

2

Знать: технологию приготовления сладких супов

Суп из свежих плодов,

суп из смеси сухофруктов

Учебник, карточки – задания, диск

Холодные супы

2

Знать: технологию приготовления холодных супов

Приготовление сладкого кваса,

окрошка мясная,

окрошка мясная сборная,

окрошка овощная,

борщ холодный,

свекольник холодный,

щи зелёные с яйцом

Учебник, карточки - задания

Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Знать: основные требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения

Требования к качеству

Условия хранения

Сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачет

2

Контрольные вопросы

6

Приготовление соусов

26

Классификация соусов

2

Знать: характеристику соусов, температуру подач, правила подбора соусов к блюду

Значение соусов ,

правильный подбор соуса к блюду,

классификация соусов

соусы с загустителями,

соусы без загустителей

Учебник, карточки – задания

Приготовление мучных пассировок

2

Знать: технологию приготовления мучных пассировок

Красная пассировка,

белая, пассировка,

холодная пассировка

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление бульонов для соусов

2

Знать: технологию приготовления бульонов для соусов

Коричневй бульон,

мясной сок

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление соуса красного основного

2

Знать: технологию приготовления соуса красного основного, для каких блюд подается бульон

Коричневый бульон,

мучная пассировка,

пассирование овощей с томатом,

соединение подготовленных ингредиентов

Учебник, карточки - задания

Соусы мясные красные

2

Знать: схему приготовления соуса красного, для каких блюд подается бульон

Соус красный кисло- сладкий,

соус луковый с горчицей,

соус луковый

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы белые на мясном бульоне

2

Знать: технологию приготовления белых бульонов, для каких блюд подается соус.

Соус белый основной,

соус паровой,

соус белый с яйцом,

соус томатный

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы белые на рыбном бульоне

2

Знать: технологию приготовления соуса белого на рыбном бульоне, для каких блюд подается соус

Соус белый основной,

соус паровой,

соус белый с рассолом,

соус томатный

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы грибные

2

Знать: технологию приготовления соуса грибного, для каких блюд подается соус

Соус грибной,

соус грибной с томатом,

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы молочные

2

Знать: Технологию приготовления соусов молочных, для каких блюд подается соус

Соус молочный с луком,

соус молочный сладкий

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы сметанные

2

Знать: Технологию приготовления соусов сметанных, для каких блюд подается соус

Соус сметанный,

соус сметанный (натуральный),

соус сметанный с томатом,

соус сметанный с луком

Учебник, карточки – задания, диск

Соусы холодные

2

Знать: Технологию приготовления соусов холодных, для каких блюд подается соус

Заправка для салатов,

заправка сметанная,

заправка из томатного сока с чесноком,

соус майонез со сметанной

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Знать: основные требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения

Требования к качеству

Условия хранения

Сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

Контрольные вопросы

7

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

14

Приготовление круп к варке. Каши

2

Знать: классификацию блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, питательные свойства этих блюд

Содержание полезных свойств блюд,

Тепловая обработка круп, бобовых и макаронных изделий,

рецептура приготовления каш

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление рассыпчатых каш

2

Знать: общие правила варки рассыпчатых каш

Гречневая каша,

рисовая,

пшенная,

перловая

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление вязких каш

2

Знать: общие правила варки вязких каш

Овсяная из Геркулеса

манная ,

рисовая

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из каш

2

Знать: технологию приготовления блюд из каш

Котлеты,

биточки,

запеканки,

крупеники,

клецки

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление каш из бобовых

2

Знать: общие правила варки блюд из бобовых

Подготовка бобовых к варке,

варка бобовых,

бобовые с жиром и с луком,

фасоль в соусе

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из макаронных изделий

2

Знать: технологию приготовления многочисленных блюд и гарниров используя различные по форме, длине и объему макаронные изделия

Варка макаронных изделий,

макароны отварные с жиром или сметанной,

макароны с томатом,

макаронник,

макароны запечённые с сыром

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

Знать: требования к внешнему виду блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Внешний вид блюд,

условия хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

1

Контрольные вопросы

ИТОГО за 1 курс

172

2 курс

8

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

18

Блюда и гарниры из варёных овощей

2

Знать: технологию приготовления блюд и гарниров из варёных овощей

Картофель отварной,

картофельное пюре,

пюре из моркови и свеклы

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда и гарниры из припущенных овощей

2

Знать: технологию приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей

Морковь припущенная,

морковь с зелёным горошком в молочном соусе,

капуста белокачанная с соусом,

овощи припущенные в молочном соусе

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда и гарниры из жареных овощей

2

Знать: технологию приготовления блюд и гарниров из жаренных овощей

Картофель жаренный,

картофель, жаренный во фритюре,

лук фри,

кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жаренные

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда и гарниры из тушеных овощей

2

Знать: технологию приготовления блюд и гарниров из тушёных овощей

Капуста тушеная,

рагу из овощей,

свекла тушеная в сметане или соусе,

морковь тушеная с рисом и черносливом

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из запечённых овощей

2

Знать: технологию приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей

Картофельная запеканка,

рулет картофельный

капуста запечённая под соусом,

солянка овощная, голубцы овощные

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из грибов

2

Знать: какие грибы используют для приготовления блюд, процесс обработки грибов

Грибы в сметанном соусе,

грибы в сметанном соусе запечённые

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству овощных блюд.

2

Знать: требования к внешнему виду блюд из грибов, условия и сроки хранения.

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов

Условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

2

Контрольные вопросы

9

Приготовление рыбных блюд

10

Рыба жареная

2

Знать: процесс приготовления фритюра для жарения рыбы, технологию обжаривания рыбы в зависимости от вида

Рыба жаренная,

рыба жаренная с луком по- ленинградски,

рыба жаренная во фритюре,

рыба жаренная с зелёным луком,

рыба в тесте жаренная

Учебник, карточки – задания, диск

Рыба запечённая

2

Знать: перечень рыб для запекания, технологию приготовления запечённой рыбы

Рыба запечённая с картофелем по- русски,

рыба запечённая под молочным соусом,

рыба запечённая в сметанном соусе

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из котлетной массы и морепродуктов

2

Знать: процесс приготовления котлетной массы, технологию приготовления блюд из котлетной массы и морепродуктов

Котлеты или биточки рыбные,

тефтели рыбные,

тельное из рыбы

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения рыбных блюд

Условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

2

Контрольные вопросы

10

Блюда из мяса и мясных продуктов

20

Варка мясных продуктов

2

Знать: какие части мяса подвергают варке, технология приготовления варённого мяса

Мясо отварное,

окорок, корейка отварная,

сосиска или сардельки отварные

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из жареного мяса

2

Знать: какие способы жарки применяют, какие части мяса используют для жарки, процесс приготовления жареных блюд

Жарка мяса крупным куском,

свинина жаренная,

бифштекс,

лангет,

антрекот

Учебник, карточки – задания, диск

Тушёные мясные блюда

2

Знать: процесс приготовления тушёных мясных блюд

Мясо тушёное,

мясо шпигованное,

говядина в кисло- сладком соусе,

мясо духовое,

зразы отбивные

Учебник, карточки – задания, диск

Запеченные мясные блюда

2

Знать: предварительную подготовку мясных продуктов для запекания, технологию запекания мясных продуктов

Запеканка картофельная с мясом,

макаронник с мясом,

голубцы с мясом и рисом,

солянка сборная на сковороде

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из рублёного мяса

2

Знать: процесс приготовления изделий из рубленного мяса

Бифштекс рублённый,

шницель натуральный рубленный,

люля-кебаб

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из котлетной массы

2

Знать: процесс приготовления блюд из котлетной массы

Котлеты, биточки с гарниром,

зразы рубленные,

тефтели,

рулет с макаронами

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда из субпродуктов

2

Знать: полезные вкусовые качества субпродуктов, технологию приготовления блюд из субпродуктов

Язык отварной,

почки- по русски,

мозги отварные,

печень жаренная,

сердце или легкое в соусе

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству.

2

Знать: требования к внешнему виду мясных блюд , требования к качеству

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения мясных блюд

Условия хранения,

сроки хранения

Зачёт

2

Контрольные вопросы

11

Блюда из сельскохозяйствен-

ной птицы и дичи

12

Отварная птица

2

Знать: правила подготовки тушки птицы к варке, процесс варки тушки, как определить готовность блюда.

Заправка тушки птицы,

Процесс приготовления

Готовность птицы

Отпуск

Учебник, карточки – задания, диск

Жареная птица или дичь

2

Знать: правила подготовки тушки птицы к обжариванию, технологию обжаривания в зависимости от блюда

Подготовка тушек птицы

Куры, цыплята жаренные,

жаренная дичь,

цыплята табака,

котлеты по киевски,

котлеты натуральные из филе кур или дичь

Учебник, карточки – задания, диск

Тушёные блюда из птицы

2

Знать: правила подготовки тушки птицы к тушению, технологию тушения в зависимости от блюда

Подготовка тушек птицы,

птица тушённая в соусе,

гусь-утка по домашнему,

рагу из субпродуктов

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству.

2

Знать: требования к внешнему виду блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи , требования к качеству

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

Условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

2

Контрольные вопросы

12

Блюда из яиц

10

Варка яиц

2

Знать: способы варки яиц, технологию приготовления варённых яиц в зависимости от необходимой консистенции

Способы варки (в скорлупе, без скорлупы),

яйцо всмятку,

яйца «в мешочек»

яйца вкрутую
яйца без скорлупы

Учебник, карточки – задания, диск

Жареные яичные блюда

2

Знать: перечень яичных блюд, технологию приготовления блюд.

Яичница- глазунья,

яичница с гарниром,

яичница- глазунья с мясными продуктами,

Учебник, карточки – задания, диск

Запеченные яичные блюда

2

Знать: перечень яичных блюд, технологию приготовления блюд.

Яйца, запечённые под молочным соусом,

омлеты

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству, условия и хранения

2

Знать: требования к внешнему виду яичных блюд , условия и сроки хранения.

Внешний вид блюд,

условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

2

Контрольные вопросы

13

Блюда из творога

10

Холодные блюда из творога

2

Знать: требования к творогу, способы подготовки творога к обработке, технологию приготовления холодных блюд

Творог с молоком, сливками, сметаной,

творожная сладкая масса,

пасха сырная

Учебник, карточки – задания, диск

Горячие блюда из творога

2

Знать: требования к творогу, способы подготовки творога к обработке, технологию приготовления горячих блюд

Отварные блюда,

вареники,

вареники ленивые,

пудинг из творога

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству.

2

Знать: требования к внешнему виду блюд из творога, требования к качеству

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения блюд из творога

Условия хранения,

сроки хранения

Зачёт

2

Контрольные вопросы

14

Холодные блюда и закуски

18

Приготовление бутербродов

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления бутербродов

Подготовка продуктов,

бутерброды с икрой,

бутерброды с колбасой,

бутерброды закрытые,

канапе

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление салатов

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления салатов

Подготовка продуктов,

салаты с овощами,

салат рыбный,

салат мясной,

салат столичный

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление винегретов

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления винегретов

Подготовка продуктов,

винегрет овощной,

винегрет с мясом,

винегрет с рыбой,

Учебник, карточки – задания, диск

Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления блюд и закусок из овощей , яиц, грибов

Подготовка продуктов,

икра баклажанная,

яйца под майонезом с гарниром,

яйца фаршированные,

помидоры фаршированные мясным салатом

Учебник, карточки – задания, диск

Рыбные блюда и закуски

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления рыбных блюд

Подготовка продуктов,

шпроты, сардины с лимоном,

сельдь с гарниром,

сельдь с картофелем и маслом,

рыба заливная с гарниром,

жаренная рыба под маринадом

Учебник, карточки – задания, диск

Мясные блюда и закуски

2

Знать: процесс подготовки продуктов перед приготовлением холодных блюд, технологию приготовления мясных блюд и закусок блюд

Подготовка продуктов,

ветчина с гарниром,

ростбиф с гарниром,

студень говяжий,

паштет из печени

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству.

2

Знать: требования к внешнему виду холодных блюд и закусок , требования к качеству

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Условия хранения,

сроки хранения

Зачёт

2

Контрольные вопросы

15

Сладкие блюда и холодные напитки

8

Приготовление компотов, киселей

2

Знать: из каких фруктов и ягод приготавливают компоты и кисели технологический процесс приготовления компотов и киселей

Подгонка продуктов,

компот из свежих плодов или ягод,

компот из сухофруктов,

компот из смеси сухофруктов

компот из консервированных плодов или ягод

кисели густые,

кисели средней густоты,

полужидкие кисели

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление чая, кофе, какао

2

Знать: технологический процесс приготовления чая, кофе, какао

Подготовка ингредиентов,

приготовление чая,

приготовление кофе,

приготовление какао

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Знать: требования к внешнему виду сладких блюд и холодных напитков , условия и сроки хранения.

Внешний вид блюд,

условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки – задания, диск

Зачёт

2

Учебник, карточки – задания, диск

16

Приготовление теста и изделия из него

14

Дрожжевое тесто

2

Знать: перечень продуктов для приготовления теста, способы биологического разрыхления теста, технологию приготовления теста и изделий из него

Приготовление продуктов,

опарный способ,

безопарный способ,

замес теста

Учебник, карточки – задания, диск

Изделия из дрожжевого теста

2

Знать: технологию приготовления теста и приготовление изделий из него

Приготовление продуктов,

пирожки печённые,

пирожки жаренные,

пончики,

ватрушки,

пироги

Учебник, карточки – задания, диск

Приготовление блинов и оладий

2

Знать: технологию приготовления теста и приготовление блинов и оладий из него

Приготовление продуктов,

блины,

оладий

Учебник, карточки – задания, диск

Бездрожжевое тесто

2

Знать: технологию приготовления теста и приготовление изделий из него

Приготовление продуктов,

тесто для пельменей,

тесто для вареников,

тесто для лапши,

заварное тесто,

слоеное тесто

Учебник, карточки – задания, диск

Требования к качеству.

2

Знать: требования к внешнему виду изделий из теста , требования к качеству

Требования к качеству

Требования к внешнему виду

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения изделий из теста

Условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки - задания

Зачёт

2

Контрольные вопросы

17

Основы лечебного питания

8

Холодные диетические блюда

2

Знать: основы лечебного питания, характеристику диет, технологию приготовления диетических блюд

Диеты № 1,

диеты № 2,

диеты № 5

Учебник, карточки – задания, диск

Диетические горячие блюда

2

Знать: основы лечебного питания, характеристику диет, технологию приготовления диетических блюд

Диеты № 1,

диеты № 2,

диеты № 5

Учебник, карточки – задания, диск

Диетические сладкие блюда и напитки

2

Знать: основы лечебного питания, характеристику диет, технологию приготовления диетических блюд

Диеты № 1,

диеты № 2,

диеты № 5

Учебник, карточки – задания, диск

Условия и сроки хранения

2

Знать: условия и сроки хранения диетических блюд

Условия хранения,

сроки хранения

Учебник, карточки - задания

Зачёт по курсу

1

ИТОГО за 2 курс:

130

Всего

302