Методическая разработка МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
методическая разработка

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования Чувашской Республики

Методическая разработка

практического занятия по дисциплине

МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Разработала: Евдокимова Алена Петровна, преподаватель спецдисциплин

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

г. Мариинский Посад

2024

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………3

План урока……………………………………………………………………………… 5

Характеристика этапов урока………………………………………………………….13

Ход урока…………………………………………………………………………….…15

Заключение ……………………………………………………………………………..17

Литература……………………………………………………………………………...17

ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка урока является актуальной для преподавателей спедисциплин и мастеров производственного обучения по профессии повар, кондитер, работающих с активными инновационными формами проведения практических занятий для систематизации и закрепления изученного ранее материала.

Новизна данной работы заключается в том, что обучающийся сам в процессе обучения включается в процесс решения производственных ситуаций, осуществляет поиск путей выхода из них. Самостоятельно составляет заключение о качестве вкусовых товаров, используя нормативную документацию (стандарты на вкусовые товары).

Данное занятие проводится для ознакомления обучающихся с видами вкусовых  товаров, их классификацией, требованиями к качеству и условиями их хранения, и кулинарному назначению, что в дальнейшем позволит им применить полученные знания на практике и закрепить  знания и умения через выполнение заданий практической работы.

 Целью занятия является приобретение знаний и первичных практических навыков по органолептической оценки качеств вкусовых товаров; формирование навыков самостоятельной работы со стандартами; формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Проведение занятий требует использование современных средств и форм организации занятия, использование ТСО, работа с нормативной документацией, с образцами вкусовых товаров, таблицами.

Цель написания данной методической разработки является формирование мотивации у обучающихся глубокого интереса к изучению методов органолептической оценки качества сырья, так как качественно приготовленное блюдо или изделие первостепенно зависит от правильного определения качества сырья и продуктов.

Практическая работа включает следующие этапы:

- подготовительный этап, в котором планируется порядок проведения урока;            

-    структура занятия состоит в подробном распределении этапов работы, а также    методов обучения и времени, необходимого для выполнения работы;

-   методика проведения занятия включает в себя подробное описание каждого этапа работы и его цели;

-    заключительный этап анализирует результаты работы и подводит итоги проведения практической работы.

Методическая разработка может быть использована преподавателями спецдисциплин и мастерами производственного обучения в процессе проведения практических занятий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

План урока

По учебной дисциплине МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Место проведения урока: Кабинет №17

Время проведения: 90 мин.

           Тема программы: Классификация и ассортимент холодных и горячих напитков. 

           Тема урока: Органолептическая оценка качества вкусовых товаров.

Тип урока: комбинированный

Вид урока: практическая работа

Цели:

- образовательная: приобретение навыков органолептической оценки качества вкусовых товаров

Задачи:

- научиться определять качество вкусовых товаров по органолептическим показателям;

- научиться составлять заключение о качестве вкусовых товаров в соответствии со стандартом на вкусовые товары;

- формировать навыки расчета энергетической ценности вкусовых товаров.

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; умения планировать свою работу, анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

Задачи:

- формировать способность организовывать собственную деятельность и нести ответственность за результаты своей работы;

-  уметь оценивать и корректировать собственную деятельность и делать выводы;

- формировать умение осуществлять поиск информации и использовать ее для решения поставленных задач;

- воспитательные: формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Задачи:

- воспитывать ответственное отношение к порученному делу;

- воспитывать чувство коллективизма и взаимопонимания

Обучающийся должен знать:

             - ассортимент и характеристики вкусовых товаров;

             - общие требования к качеству вкусовых товаров;

             - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации вкусовых товаров;

Обучающийся должен уметь:

              - проводить органолептическую оценку качества вкусовых товаров;

              - рассчитывать энергетическую ценность вкусовых товаров.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:  

- натуральные образцы чая, пряностей в упаковках;

- учебник Основы товароведения продовольственных товаров;

- справочником «Химический состав и калорийность российских продуктов,

- стандарты на вкусовые товары;

- тарелки, стаканы, салфетки,

            - весы, электрический чайник, термометры, тарелки, стаканы, чайные чашки, чайные ложки, листы белой бумаги.

Материально-техническое оснащение:

– раздаточный материал с заданием,

– проектор.

Объекты упражнения:

– опыты с образцами вкусовых продуктов ( чай, пряности)

Используемые методы обучения:

• словесный: объяснения, беседа
• практический: работа с образцами вкусовых продуктов, таблицами, стандартом ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
• Чай черный байховый ГОСТ 1938-90. Чай зеленый байховый ГОСТ 1939-90.
• Пряности: Перец душистый ГОСТ 29045-91. Перец черный и белый ГОСТ 29050-91. Тмин ГОСТ 29056-91. Гвоздика ГОСТ 29047-91. Корица ГОСТ 29049-91. Лавровый лист ГОСТ 17594-81. Шафран ГОСТ 21722-84. Мускатный орех ОСТ 18-277-76. Имбирь ОСТ 18-2715-76.
• рефлексивный: итоговая рефлексия

Учебно-методическое обеспечение урока:

• дидактические средства: раздаточный материал с заданием, стандарты на вкусовые товары;
• методические средства: учебник «Основы товароведение пищевых продуктов»
• технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Межпредметные связи:

• ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
• ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров.

Прогнозируемый результат:

формирование умений выполнять органолептическую оценку качества вкусовых товаров (чая, пряностей), рассчитывать энергетическую чая, пряностей.

закрепление знаний ассортимента и характеристики вкусовых товаров; общих требований к качеству вкусовых товаров.

           формирование элементов профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

формирование элементов общих компетенций:

– ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– ОК 02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

           Форма организации учебной деятельности: индивидуальная.

Ход урока:

1. Организационный момент(3мин):

     II. Актуализация знаний (10 мин)

Определение уровня знаний: входное тестирование (раздаточный материал № 1)

Раздаточный материал № 1

Входное тестирование

Инструкция по выполнению входного тестирования:

Уважаемые студенты, Вам предлагается проверить свои знания по теме «Вкусовые товары: чай, пряности». Тест включает 6 вопросов, в каждом из которых предлагаются 3 варианта ответов. Вам следует внимательно прочитать вопрос и выбрать с Вашей точки зрения один правильный ответ. Результаты внести в колонку «правильный ответ»

Критерии оценки теста: за каждый правильный ответ, Вы можете получить 5 баллов, максимальное кол-во баллов- 30.

Эталон ответов к входному тестированию

Кол-во максимальных баллов: 30

3. Выполнение заданий практической работы

                                                                     (раздаточный материал № 2)

Задание № 1. Выполните органолептическую оценку качества чая и сравните с показателями качества по стандартам: Чай черный байховый ГОСТ 1938-90.                        Чай зеленый байховый ГОСТ 1939-90.

Ход выполнения задания №1:

• Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
•  Проверьте качество упаковки, затем вскройте пачку (коробку).
• На лист белой бумаги насыпьте 1-2 чайные ложки чая и определите сборку по внешнему виду сухого чая;
• Для определения вкуса, аромата, цвета, настоя, цвета заваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой и дайте настояться 5-10 мин.
• Определите аромат чая вдыхая пары заваренного чая.
• Остудите напиток до 400С и попробуйте на вкус.

Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта на чай по характеристике сортов чая.

Результаты проделанной работы сведите в таблицу № 1

Таблица № 1

Критерии оценки задания № 1: за каждое правильное заполнение колонок

таблице № 1 вы можете получить по 1баллу, всего за правильно выполненное задание № 1 – 12 баллов.

Задание 2. Распознайте ассортимент представленных образцов пряностей по натуральным образцам и стандартам на пряности.

Ход выполнения задания № 2:

• Распределите пряности по группам;
• Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении по группам;

Результаты исследования представленных образцов занесите в таблицу 2

Таблица 2

Критерии оценки задания № 2: за каждое правильное заполнение колонок

таблице № 2 вы можете получить по 1баллу, всего за правильно выполненное задание № 2 – 20 баллов.

Задание 3. Выполните органолептическую оценку качества различных видов пряностей в соответствии со стандартами на пряности (выбрать не менее 2-х образцов из представленных в задании № 2).

Ход выполнения задания № 3:

Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями стандарта на пряности.

• Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;
• Полученные данные внесите в таблицу №3

                                                                                                                       Таблица №с 3

Критерии оценки задания № 3: за каждое правильное заполнение колонок

таблице № 3 вы можете получить по 1баллу, всего за правильно выполненное задание № 3 – 10 баллов

Задание 4. Рассчитать энергетическую ценность вкусовых товаров (не менее 2 образцов)

Ход выполнения задания № 4:

• Выпишите с упаковки представленных образцов вкусовых товаров количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Расчет энергетической ценности вкусового продукта по условной массе продукта:  

_______________________________________________________________________

Критерии оценки задания № 4: за правильный расчет энергетической ценности выбранного вкусового продукта (чай, пряность), вы можете получить за 1один образец – 10 баллов, всего за правильно выполненное задание № 3 – 20 баллов (при наличии расчета 2-х выбранных образцов.

Сводная ведомость набранных баллов за выполнение практической работы

Тема: Органолептическая оценка качества вкусовых товаров

Критерии оценки практической работы:

100 - 91% -   92– 84 баллов – 5 (отлично)

90 -71% -      83-65 баллов –    4 (хорошо)

70 – 51% -     64– 48 баллов –   3 (удовлетворительно)

Ниже 50% - 48 баллов –           неудовлетворительно (пересдача)

ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА

ХОД УРОКА (время 90 минут)

Заключение

  В процессе проведения занятия изучается новый материал, а через выполнения заданий практической работы идет глубокое закрепление изученного материала, по органолептической оценке, качества вкусовых продуктов.  У обучающихся развивается большой интерес к изучению дисциплины, осваиваются умения работы с нормативной документацией, нарабатываются навыки определения качества сырья через применение полученных на уроке знаний о видах, группах и использованию вкусовых продуктов. В работу включаются   все обучающиеся, даже неуверенные в своих знаниях, так как на занятии применяется выполнение заданий индивидуального характера.

Работа позволяет:

- обосновать использование практических и теоретических знаний;

- сформировать у обучающихся умения проводить органолептическую оценку вкусовых продуктов таких как чай и пряности, повысить мотивацию к обучению;

               - осуществлять текущий и итоговый контроль самими обучающими в соответствии с листом оценивания включающий эталоны ответов к входному тестированию и критериев оценки заданий практической работы;

            - нести ответственность за результаты своей работы.

Подготовка к такому занятию развивает ответственность у студентов за результаты своего труда, нацеливает и подготавливает к будущей профессиональной деятельности.

Список литературы:

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с.

Нормативная документация

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. Стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Чай черный байховый ГОСТ 1938-90. Чай зеленый байховый ГОСТ 1939-90.

Пряности: Перец душистый ГОСТ 29045-91. Перец черный и белый ГОСТ 29050-91. Тмин ГОСТ 29056-91. Гвоздика ГОСТ 29047-91. Корица ГОСТ 29049-91. Лавровый лист ГОСТ 17594-81. Шафран ГОСТ 21722-84. Мускатный орех ОСТ 18-277-76. Имбирь ОСТ 18-2715-76.

Интернет-ресурсы:

• стандартом ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. https://potrebitel-ekspert.ru/wp-content/uploads/2023/04/GOSTa-R-51074-2003.pdf?ysclid=lwi8k1xkc0558380366
• Чай черный байховый ГОСТ 1938-90. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294833/4294833957.pdf?ysclid=lwi8mpyxuy770323873
•  Чай зеленый байховый ГОСТ 1939-90. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294833/4294833946.pdf?ysclid=lwi8ocx8nj257375995
• Пряности:
• Перец душистый ГОСТ 29045-91 https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294825/4294825639.pdf?ysclid=lwi8pyttcs224297876