Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа на тему

Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 приготовление блюд из овощей и грибовРабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, где распределены часы по видам работ, учебной и производственной практик.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rabochaya_programma_up_i_pp_povar_pm_01_posledniy.docx52.86 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования и науки Кемеровской области

государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Калтанский многопрофильный техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум»

_____________ С.И. Демин

«____»_________2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Профиль подготовки: естественно-научный

Форма обучения: очная

СОГЛАСОВАНО:

___________________

___________________

___________________

«____»_________2013 г.

М.П.

г. Калтан, 2013 г.

Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02 августа 2013 г.

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум».

Разработчик:

Южанина Татьяна Александровна, мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.

Рабочая программа учебной и производственной практики рассмотрена и согласована на 201__/201__ учебный год на заседании методического объединения естественнонаучного и социально-гуманитарного профиля 30.08.2013 г., протокол №1.


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

стр.

4

2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.2. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

3.3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

14

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

19


  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Учебная и производственная практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.

Программа практики является составной частью профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов, программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ППКРС по профессии СПО Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:

  1. ФГОС.
  2. Учебным планом образовательного учреждения по профессии.
  3. Рабочей программой профессионального модуля.

Цели и задачи практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

При прохождении практики обучающийся должен освоить соответствующие компетенции:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1. 1.

Производить первичную обработку,  нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Освоение общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:

ПО 1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы;

У4.Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов;;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Количество часов на освоение программы учебной и производственной:

всего - 36, в том числе:

учебная практика – 36  (на 1 курсе, в 1 семестре),

производственная практика не предусмотрена.


  1. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

Коды профессиональных и общих компетенций

Междисциплинарный курс

Курс

Семестр

Объем времени, отведенный на освоение МДК

Самостоятельная работа обучающися

Практика

Макимальная учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная нагрузка

Учебная

Производственная

Всегочасов

в том числе

Теоретические занятия

Лабораторные работы

Практические занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК.1.1.

ПК.1.2.

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК 04, ОК 05, ОК 06, ОК 07

МДК.1.1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

1

1

84

32

26

-

6

16

36

-

Всего:

84

32

26

-

6

16

36

-


  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
  1. Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля

п/п

Виды работ

Количество часов

Учебная практика[1]

1

Соблюдение правил безопасных условий труда, эксплуатации теплового, механического,  и  холодильного оборудования при обработке овощей и грибов.

6

2

Механическая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов

6

3

Приготовление блюд из овощей и грибов: вареных, припущенных, жаренных, запечённых, фаршированных, тушеных. Бракераж готовой продукции

18

4

Выполнение проверочной работы

6

Всего:

36

Промежуточная аттестация в форме проверочной работы

Производственная практика[2]

Не предусмотрена


  1. Содержание учебной практики

№ п/п

Виды работ

Содержание работ

Коли-чество часов

Коды компетенций

ПО/У

Формы и методы контроля

ОК

ПК

1

3

4

5

6

7

8

9

Учебная практика

МДК.1.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

1

Соблюдение правил безопасных условий труда,  эксплуатации теплового, механического,  и  холодильного оборудования при обработке и приготовления овощей и грибов.

Нормативно техническая документация. Инструктаж по ТБ.

Общая характеристика и структура предприятия общественного питания

Охрана труда, электробезопасность, техника безопасности и пожарная безопасность.

Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания. Оказание первой медицинской помощи.

Эргономика рабочего места.

1.0

1.0

2.0

1.0

1.0

ОК 3

ОК 6

ПК 1.1

ПК 1.2

ПО 1

У 2

Устный опрос

Наблюдение за действиями обучающегося

Итого:

6

2

Механическая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов

Инструктаж по ТБ.

Обработка традиционных видов овощей, плодов и грибов

Нарезка овощей простыми и фигурными формами

Подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов

0.5

1.0

4.0

1.5

ОК01

ОК02

ОК03

ОК05

ОК 06

ПК 1.1

ПО 1

У 1

У 2

У 3

У 4

Анализ результатов устной проверки; Оценка результатов выполнения работ по учебной практике

Итого:

6

3

Приготовление блюд из овощей и грибов: вареных, припущенных, жаренных, запечённых, фаршированных, тушеных. Бракераж готовой продукции

Инструктаж по ТБ.

Блюда и гарниры из вареных и  из припущенных овощей

Блюда и гарниры из жаренных и  тушеных овощей

Блюда из запеченных овощей

Органолептическая оценка качества блюд, проведения брокеража

1.0

5.5

6.0

5.0

0.5

ОК01

ОК02

ОК03

ОК05

ОК 06

ПК 1.2

ПО 1

У 1

У 2

У 3

У 4

Анализ результатов устной проверки; Оценка результатов выполнения работ по учебной практике

Итого:

18

4

Выполнение проверочной работы

Инструктаж ТБ.

Организация рабочего места.

Блюда и гарниры из вареных и  из припущенных овощей

Блюда и гарниры из жаренных и  тушеных овощей

Блюда из запеченных овощей

Органолептическая оценка качества блюд, проведения брокеража

0.5

0.5

1.5

2.0

1.0

0.5

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 05

ОК 06

ПК 1.1

ПК 1.2

ПО 1

У 1

У 2

У 3

У 4

Оценка результатов выполнения работ по учебной практике

Итого

6

Всего:

36


  1. Содержание производственной практики

№ п/п

Виды работ

Содержание работ

Коли-чество часов

Коды компетенций

ПО/У

Формы и методы контроля

ОК

ПК

1

3

4

5

6

7

8

9

Производственная практика

МДК.1.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

1.

Не предусмотрено

Итого


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает проведение практики на базе образовательного учреждения в учебном кулинарном цехе.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на учебной практике:

        Производственные столы, холодильник, электрическая печь, весы электронные, духовой шкаф.

        Инвентарь:  промаркированные ножи, разделочные доски, тарелки, кастрюли, сковороды, лопатки, дуршлаг, столовые приборы, терка, миски, сотейники, ковши, мерные кружки, противни, порционные сковороды.

Раздаточный материал: инструкционные карты по всем темам «Приготовление блюди гарниров из овощей и грибов».

  1. Информационное обеспечение обучения

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2002. - 248 с.

2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»).

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/   Все рецепты В.В  Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К: «Издательство Арий», 2009. - 680 с.

7. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"

8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

12. ТИ Р М-045-2002 (Типовая инструкция по охране труда для повара)

13.СанПин 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/

3. Справочникдля начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook.ru/za-01.html

4. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17

5. Моя кухня [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.moykuhny.ru/page-87.html

  1. 6. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа:
  2. http://food-formula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html

7.  Оборудование и технологии интенсивного охлаждения  и шоковой заморозки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fastcold.ru/moroz-vegetables.html.

8. Скороморозильное оборудование[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kredoholod.ru/st32.shtml

9. Ресторанное дело [Электронный ресурс] – Режим доступа:www.restoranoff.ru.

10. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – http://www.100menu.ru/


  1. Общие требования к организации учебной и производственной практики

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе на базе образовательного учреждения под руководством мастера производственного обучения.

  1. Кадровое обеспечение учебной и производственной практики

Руководство производственной практикой осуществляет мастер производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной и производственной практикой обучающихся, должны иметь 4-5 квалификационный разряд по профессии, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.


[1]Все работы соответствуют 3 квалификационному разряду

[2]Все работы соответствуют 3 квалификационному разряду


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО) 260...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Рабочая программа   профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»....

Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 19. 01.17 «Повар, кондитер»

Профессиональный модуль ПМ.01  «Приготовление блюд из овощей и грибов» является первым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Пов...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 190000 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

  Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» 19.01.17 Повар ____________________________________________________________________

Рабочая программа предназначена для преподавания профессионального модуля  обязательной части  профессионального цикла  очной формы обучения коррекционной школы 7-8 вида по специальност...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК по профессиональному модулю ПМ.01 Моделирование швейных изделий для специальности среднего профессионального образования 29.02.04 Конструирование, моделирование и технология швейных изделий

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной и производственной практикпо профессиональному модулю ПМ.01 Моделирование швейных изделий для специальности среднего профессионального образования29.02.04 Конс...