Департамент образования и науки Кемеровской области

государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Калтанский многопрофильный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Срок обучения: 2 года 5 месяцев

Профиль подготовки: естественно-научный

Форма обучения: очная

СОГЛАСОВАНО:

___________________

___________________

___________________

«____»_________2013 г.

М.П.

г. Калтан, 2013 г.

Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02 августа 2013 г.

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Калтанский многопрофильный техникум».

Разработчик:

Южанина Татьяна Александровна, мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.

Рабочая программа учебной и производственной практики рассмотрена и согласована на 201__/201__ учебный год на заседании методического объединения естественнонаучного и социально-гуманитарного профиля 30.08.2013 г., протокол №1.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Учебная и производственная практики по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.

Программа практики является составной частью профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов, программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ППКРС по профессии СПО Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:

1. ФГОС.
2. Учебным планом образовательного учреждения по профессии.
3. Рабочей программой профессионального модуля.

Цели и задачи практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

При прохождении практики обучающийся должен освоить соответствующие компетенции:

Освоение общих компетенций (ОК):

Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:

ПО 1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы;

У4.Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов;;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Количество часов на освоение программы учебной и производственной:

всего - 36, в том числе:

учебная практика – 36  (на 1 курсе, в 1 семестре),

производственная практика не предусмотрена.

2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля

2. Содержание учебной практики

3. Содержание производственной практики

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает проведение практики на базе образовательного учреждения в учебном кулинарном цехе.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на учебной практике:

        Производственные столы, холодильник, электрическая печь, весы электронные, духовой шкаф.

        Инвентарь:  промаркированные ножи, разделочные доски, тарелки, кастрюли, сковороды, лопатки, дуршлаг, столовые приборы, терка, миски, сотейники, ковши, мерные кружки, противни, порционные сковороды.

Раздаточный материал: инструкционные карты по всем темам «Приготовление блюди гарниров из овощей и грибов».

2. Информационное обеспечение обучения

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб.для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2002. - 248 с.

2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»).

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/   Все рецепты В.В  Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К: «Издательство Арий», 2009. - 680 с.

7. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"

8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

12. ТИ Р М-045-2002 (Типовая инструкция по охране труда для повара)

13.СанПин 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/

3. Справочникдля начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook.ru/za-01.html

4. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17

5. Моя кухня [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.moykuhny.ru/page-87.html

2. 6. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа:
3. http://food-formula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html

7.  Оборудование и технологии интенсивного охлаждения  и шоковой заморозки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fastcold.ru/moroz-vegetables.html.

8. Скороморозильное оборудование[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kredoholod.ru/st32.shtml

9. Ресторанное дело [Электронный ресурс] – Режим доступа:www.restoranoff.ru.

10. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – http://www.100menu.ru/

3. Общие требования к организации учебной и производственной практики

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе на базе образовательного учреждения под руководством мастера производственного обучения.

4. Кадровое обеспечение учебной и производственной практики

Руководство производственной практикой осуществляет мастер производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной и производственной практикой обучающихся, должны иметь 4-5 квалификационный разряд по профессии, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.