тесто ,история и современность
опыты и эксперименты по теме

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РСО – АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

« ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ  ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ»

                 Реферат

Тема: « Тесто: история  и  современность»

                                        Выполнила мастер п/о: Тедеева Ж. С

                  Владикавказ  2013г

      Принято считать, что хлеб и хлебобулочные изделия -  одни   из  самых древних продуктов, появившихся на столе у человека. По сути,  это правда. Однако  хлеб и хлебобулочные изделия  не падали с неба и не росли на деревьях,  а  значить,  их  надо было из чего – то  готовить.  А готовили  их ,  как  и  тысячи  лет  назад,  как   и   сегодня,  из  теста.   В  эпоху   неолита,  перейдя к оседлому образу жизни,  люди  научились  растирать  с  помощью камня  зерно,  смешивать  получившуюся  « муку» с водой  и  запекать  его в золе.       Готовый  продукт  отдаленно  напоминал   современный   хлеб,   но ценился  высоко  за  свои  питательные  свойства.

    Несколько  тысячелетий  мука   и   вода   были единственными    нужными ингредиентами  теста.  Постепенно  в  его  состав  стали  вводить  семена, орехи,  фрукты,  ну  а  затем  соль,  сахар.  С  открытием  в  15 веке  пивных  дрожжей,  а  в  17 веке  хлебных  дрожжей,  началась  новая  эпоха  развития хлебопекарного  дела,   придумывались  новые  рецепты   мучных     изделий, которыми  пользуются  по  сегодняшний  день.  Двенадцатый  век  значительно  изменил  отношение  к  изделиям  из  теста.   Изменилась  технология   их   приготовления   и   ценовая  политика.  Приобрели  большую   популярность  хлебобулочные  изделия  из   муки  грубого помола, с  отрубями,   травами,  фруктами  и   кондитерские    изделия    на   основе  сладкого  бисквитного   или   слоеного  теста.   Как  оказалось,    история  появления   в   рационе    человека    теста  и  продуктов   на   его  основе,  связана   с  разными   странами   мира  и  даже  с  разными   временными  периодами.

                         Древний   Египет.

В   египетских   захоронениях   середины   3 века  до  нашей  эры    были обнаружены    остатки  плоских   хлебцев.   Это не  удивительно, ведь  Египет производил   огромное   количество  изделий  из  теста,  в  том  числе  около 40  сортов  хлеба,  и  снабжал   и  снабжал  зерном  государства  Древнего  Востока,    Грецию  и  Персию.  За  год   египтяне  снимали  до  трех  урожаев зерна,  а   производство   мучной   продукции     было   поставлено   на  поток.       Оборудование   в  хлебопекарнях   Египта  было   далеко  не   примитивным. Вместо   облицованных   камнем  земляных   ям,  традиционных  для   других культур,   египтяне   использовали  куполообразные  печи,  которые   были  размещены    над   землей.    Производство  хлеба   контролировалось    самим фараоном, о  чем свидетельствуют надписи  в  гробницах, и велась  регулярная работа   по  обогащению   новыми   рецептами.  Именно Египет  подарил  миру  кислое тесто, из которого и  сегодня   пекутся  пирожки,   блины  и  даже  пицца.

                                      Древняя   Греция.

Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей – в Египте или Северном  Причерноморье.  Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили около 70 сортов хлеба: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и оливковым маслом. В Греции впервые появилось многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и для напитков.

                                            Древний  Рим.

А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую  культуру Римской империи и современной  Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали немного позднее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во 2 веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб на оливковом масле , молоке и топленом сале. Быстро росло количество общественных пекарен, число которых достигло четырехсот в конце того же второго века.

                               Оборудование для теста в прошлом.

Первая в истории мельница была основана в Египте в 3 тысячелетии до н.э. Свидетельством тому служит дошедшая до наших дней фигурка коленопреклоненной рабыни , размалывающей  зерно каменным валиком на плоском камне. Некоторые народы до сих пор пользуются этой валковой мельницей.

В 8 веке до н. э. приобретают популярность ручные мельницы с горизонтальными жерновами , которые вращались с помощью тяговых животных.

В 88 г. до н. э. в Малой Азии стали использовать мельницы , которые вращались с помощью воды. Вся Европа пользовалась водяными мельницами до конца 12 века , пока на их смену не пришли ветряные мельницы.

 в древности печи для пекарни были в основном земляные, а затем выпекать изделия из теста стали в каменных печах.

Современное оборудование для производства изделий из теста.

  Как уже было сказано выше, первый хлеб выпекался в костре. Что , удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран  ( Иран, Африка, Индия, Латинская Америка) . Знаменитые мексиканские тартильяс ( кукурузные тонкие лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии , правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири , на Кавказе и Азии лепешки жарят , прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи) . Изделия из теста могут быть праздничными и повседневными различаются сортом теста и способом выпечки. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай) , религиозным праздникам ( пасхальный кулич, жаворонки) . Вне зависимости о предназначения , для их приготовления требуется качественное оборудование – тестомесы для пекарни. Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты  кренделями , Франция круассанами.

Современная кухня по- прежнему изобилует национальной выпечкой. Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури , эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский  лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.

Современное оборудование для приготовления изделий из теста.

Мучные изделия собственного производства , а особенно хлеб и сдобная выпечка, приносят владельцам предприятий питания неплохой доход. Свежая продукция с пылу с жару не может не понравиться гостям ресторана, кафе или кофейни. Известны случаи, когда люди приходили в заведение ради вкуснейшего хлеба и пирогов. Производство теста и выпечка изделий в кафе и ресторанах требует наличия на кухне определенного оборудования:

Просеиватель для муки .

Тестомес для пекарни.

Тестораскаточная машина.

Тестозакаточная машина.

 Тестоделитель и тестоокруглитель .

Шкаф для расстойки.

Печь пекарская , для пиццы.

Конвекционная печь для кафе.

                                             Виды теста.

Крутое тесто- содержит много муки и минимум жидкости. Предназначено для приготовления макаронных изделий, пельменей, вареников, чебуреков.

Бисквитное тесто- основа для тортов , пирожных, рулетов, десертов. Готовится быстро и из минимального набора ингредиентов: мука, сахар, яйца.

Блинное тесто – тесто для приготовления блинной, оладий. По консистенции напоминает жирные сливки. Блинное тесто открывает простор для фантазии повара, т.е. в состав его могут входить следующие продукты : пиво, кефир,кистлое молоко, йогурты , варенье и вода.

Дрожжевое тесто- одно из самых популярных. Из дрожжевого теста готовят хлеб, пироги и пирожки, беляши, булочки, ватрушки , кексы.

Заварное тесто- основа для любимых многими заварных пирожных. Особенностью заварного теста является заваривание муки, а особенностью заварного пФ является пустота внутри пФ.

Кислое тесто- идеально подходит для приготовления традиционного русского хлеба. Готовится на хлебных дрожжах и закваске. Имеет весьма оригинальный вкус. Многие повара предпочитают именно кислое тесто для приготовления изделий с сытными начинками.

Песочное тесто - единственное тесто, куда не входит жидкость, зато присутствует большое количество сахара, жира. Из песочного теста готовят торты, пирожные, печенье, открытые пироги и десерты.

Слоеное тесто - востребовано во всех кухнях мира. Используется для приготовления слоек, самсы, хачапури , пиццы, пирожных и тортов.