ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
рабочая программа на тему

Квалификация:

Повар

Кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения:

 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

14

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.

Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.

38

8

2

6

24

-

ПК 2.

Раздел 2.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

82

24

12

10

48

-

Производственная практика, часов 

72

72

Всего:

192

32

14

16

72

72

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень усвоения

Домашнее задание

1

2

3

4

Раздел 1.

Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов

38

МДК.1.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 1.1.

Характеристика

традиционных видов овощей и

грибов в питании.

Тема 1.2.

Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

Содержание учебного материала

Урок 1.1

Значение овощей в питании человека. Классификация овощей и грибов.

Пищевая ценность овощей и грибов. Ассортимент, товароведная  характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

1

Работа и дополнение опорного конспекта

Урок 1.2

Характеристика основных видов пряностей, приправ и пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству.

1

Работа и дополнение опорного конспекта

Урок 1.3

Практическое занятие 1

Определение качества исходного сырья (грибов) органолептическим методом.

1

Составление отчета по выполненной работе

Урок 1.4

Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов.

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

1

Работа с учебниками (Н.И. Ковалева с. 16-24, Л.Н. Сопиной с. 9-18) и дополнение опорного конспекта

Урок 1.5

Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

1

Работа с учебниками (Н.И. Ковалева с. 24-26, Л.Н. Сопиной с. 18-22) и дополнение опорного конспекта

Урок 1.6

Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей.

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

1

Работа с учебником Л.Н. Сопиной с. 22-23) и дополнение опорного конспекта

Урок 1.7

Технологический процесс механической кулинарной обработки  грибов.

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

1

Работа с учебником Л.Н. Сопиной с. 22-23) и дополнение опорного конспекта

Урок 1.8

Практическое занятие 2

Решение производственных задач

1

Составление отчета по выполненной работе

Самостоятельная работа

Подготовка презентации «Вид и способы нарезки овощей»;

Подготовка  реферата «Из истории блюд из овощей и грибов»;

Подготовка конспекта по теме «Обработка солено-квашенных, сушеных и замороженных овощей».

Решение задач на определение количества отходов при обработке овощей и грибов.

6

Учебная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству.

Определение качества годности традиционных видов овощей и грибов.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.

Нарезка, кулинарное использование, подготовка к фаршированию.

Оценка качества обработанных овощей и грибов.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий.

Охлаждение, замораживание обработанных овощей и грибов.

24

Раздел 2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

82

МДК. 1.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1.

Тепловая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов

9.

Урок 2.1

Тепловая кулинарная обработка.

Виды тепловой кулинарной обработки, их характеристика.

1

Работа с учебниками (Н.И. Ковалева с. 7-10, 79-83, Л.Н. Сопиной с. 5-6, 95-102) и дополнение опорного конспекта

10.

Урок 2.2

Классификация традиционных блюд из овощей и грибов  по способу тепловой обработки.

Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления блюд из овощей и грибов.

1

Работа и дополнение опорного конспекта, зарисовка основных моментов, зарисовка оборудования.

Тема 2.2.

Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов.

11.

Урок 2.3

Простые блюда из отварных и припущенных овощей.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с учебниками Н.И. Ковалева с. 149-153, Л.Н. Сопиной с. 179, 181-183 и опорным конспектом, его самостоятельное дополнение

12.

Урок 2.4

Гарниры из отварных и припущенных овощей.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с опорным конспектом и его самостоятельное дополнение

13.

Урок 2.5

Простые блюда и гарниры из отварных и припущенных грибов.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с учебниками Н.И. Ковалева с. 161, Л.Н. Сопиной с. 183 и опорным конспектом, его самостоятельное дополнение

14.

Урок 2.6

Простые блюда  и гарниры из жареных овощей.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с учебниками Н.И. Ковалева с. 154-158, Л.Н. Сопиной с. 183-185 и опорным конспектом, его самостоятельное дополнение

15.

Урок 2.7

Простые блюда и гарниры из жареных грибов.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с учебниками Н.И. Ковалева с. 154-158, Л.Н. Сопиной с. 183-185 и опорным конспектом, его самостоятельное дополнение

16.

Урок 2.8

Простые блюда и гарниры  из тушеных овощей и грибов.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с учебниками Н.И. Ковалева с. 159, Л.Н. Сопиной с. 181-183 и опорным конспектом, его самостоятельное дополнение

17.

Урок 2.9

Простые блюда и гарниры  из фаршированных  овощей.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с опорным конспектом и его самостоятельное дополнение

18.

Урок 2.10

Простые блюда и гарниры из запеченных  овощей.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с опорным конспектом и его самостоятельное дополнение

19.

Урок 2.11

Простые блюда и гарниры из фаршированных и запеченных  грибов.

Ассортимент блюд, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

1

Работа с опорным конспектом и его самостоятельное дополнение

20.

Урок 2.12

Лабораторная работа

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных, жареных овощей и грибов. Определение качества готовых блюд и гарниров. Проведение бракеража.

6

Составление отчета по выполненной работе, зарисовка основных моментов.

21.

Урок 2.13

Лабораторная работа

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из  тушеных и запеченных овощей и грибов. Определение качества готовых блюд и гарниров. Проведение бракеража.

6

Составление отчета по выполненной работе, зарисовка основных моментов. Подготовка к дифференцированному зачету по теме МДК.01.01

22.

Урок 2.14

Дифференцированный зачет по теме МДК.01.01

1

Самостоятельная работа

10

Подготовить творческие работы по темам:

«Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»;

«Способы сервировки, оформления и подачи блюд из традиционных видов овощей и грибов»

Составление конспекта по теме: «Современные блюда из овощей и грибов» (с использованием дополнительного материала).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление технологических схем приготовления блюд из овощей и грибов.

Учебная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление и подача простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов (вареных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

48

Производственная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству.

Обработка и нарезка овощей и грибов.

Приготовление, оформление и подача простых блюд и гарниров из овощей и грибов (вареных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) по технологическим картам на производстве.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

72

Всего – 192 ч (включая самостоятельную работу)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

- соблюдение сроков реализации традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;

- организация рабочего места для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;

- выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования для первичной обработки  традиционных видов овощей и грибов и его обоснованность;

- соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ в соответствии с требованиями;

- расчет количества сырья и отходов при первичной обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- соблюдение и правильность выполнения действий согласно последовательности технологического процесса подготовки традиционных видов овощей  к фаршированию;

- соблюдение выполнения действий по подготовке солено – квашенных, сушеных и свежемороженых овощей к производству;

-  проведение оценки качества,  обработанных овощей и грибов, в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения обработанных овощей грибов, пряностей и приправ в соответствии с требованиями СанПиНа;

-  экспертная оценка во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение за соблюдением правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования во время выполнения лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка организации рабочего места во время прохождения лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка  при прохождении учебной и производственной практики;

- экспертная оценка соблюдения последовательности при прохождении учебной и производственной практики;

- экспертная оценка выполнения норм времени при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при выполнении действий при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка выполнения при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка качества при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении учебной и производственной практики.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- организация рабочего места для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования и его обоснованность;

- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями;

- выбор тепловых режимов при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- расчет количества сырья для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- выбор посуды для отпуска основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов и обоснованность;

- выполнение действий по оформлению и отпуску основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

-  проведение бракеража готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями СанПиНа.

- экспертное наблюдение за выполнением лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение за выполнением лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время выполнения лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка результатов расчета при прохождении учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при при прохождении учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении учебной и производственной практики.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам  учебной и производственной  практики;

 -участие в профориентационной деятельности;

- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;

- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;

• изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.

-наблюдение и экспертная оценка  на лабораторных занятиях,  в процессе учебной и производственной  практики;

 -социологический опрос;

-анкетирование;

- оценка материалов портфолио.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
• формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
• обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
• выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
• личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
• самооценка качества выполнения поставленных задач;
• соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

- самооценка результативности и качества выполненной работы;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;

- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.

- наблюдение с фиксацией фактов;

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• Оперативный поиск необходимой информации;
• отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
• оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ.

- экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ;

 - оценка выполнения творческих работ.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• работы с различными видами информации;
• владение различными способами самостоятельного поиска информации;
• результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
• использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ;

- оценка электронных презентаций,

электронного портфолио.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;

-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;

степень владения навыками бесконфликтного общения;

- соблюдение принципов профессиональной этики;

- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.

-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время  обучения, выполнения практических работ, прохождения  производственной практики, участия в конкурсах.

ОК 7. 

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.

- наблюдение и экспертная оценка за организацией рабочих мест на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практике.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.

-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;

- анкетирование;

- экспертная оценка деятельности  во время выполнения работ по учебной и производственной практики.