Рабочая программа ПМ.04 контроль качества продукции и услуг общественного питания
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_pm.04_kontrol_kachestva_produktsii_i_uslug_obshchestvennogo_pitaniya.doc | 280.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Ленинградский социально-педагогический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания для специальности среднего профессионального образования социально-экономического профиля: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.
Программа составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 7 мая 2014 г. №465 зарегистрирован в Минюст РФ от 11 июня 2014 г. № 32672. УГС43.00.00 Сервис и туризм
Разработчики: Чуприна Н.Г., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Рецензенты:
Запорожец М.С., преподаватель сервисных дисциплин ГАПОУ КК «Ленинградский социально-педагогический колледж»
Васильева Н.А., директор кафе «Чайка», ст. Ленинградская
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 13 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 17 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Контроль качества продукции и услуг общественного питания соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.
ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.
ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке специалистов сферы обслуживания при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;
- участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания;
- контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;
уметь:
- анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;
- работать с нормативно-правовой базой;
- пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
- проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;
- контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;
- идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;
- применять рациональные методы контроля и оценки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;
- применять правовые нормы, регулирующие защиту прав потребителей, предприятия, трудового коллектива.
знать:
- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;
- основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;
- способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.
- требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу;
- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения;
- особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
- правовую базу стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия;
- особенности сертификации услуг общественного питания.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 366 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 330 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 220 часов;
самостоятельной работы обучающегося 110 часов;
учебной практики – 36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1 | Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг. |
ПК 4.2 | Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания. |
ПК 4.3 | Проводить контроль качества услуг общественного питания. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 10 | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 4.1 | Раздел 1. Соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг | 96 | 64 | 12 | 32 | ||||
ПК 4.2 | Раздел 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания | 93 | 62 | 18 | 31 | ||||
ПК 4.3 | Раздел 3. Организация контроля качества услуг общественного питания | 177 | 94 | 30 | 47 | 36 | |||
ПК 4.1-4.3 | Производственная практика (по профилю специальности) | ||||||||
Всего: | 366 | 220 | 60 | - | 110 | - | 36 | ||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания | 366 | |||
Раздел ПМ 04. Соблюдение требований и правильность проведения измерений при отпуске и оказании услуг | 96 | |||
МДК 04. 01 Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия | 64 | |||
Тема 1.1 Основы метрологии | Содержание | 22 | ||
Метрология: основные понятия. Краткая история метрологии. Структурные элементы метрологии, цели и задачи. Объекты и субъекты метрологии. Международные и региональные метрологические организации. Виды и методы измерений. Средства измерений. Средства измерений по техническим устройствам. Метрологические характеристики средств измерений. Калибровка и поверка средств измерений. Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Сертификация средств измерений. Нормативно-правовая база метрологии. | 2 | |||
Лабораторные занятия (не предусмотрены) | ||||
Контрольные работы (не предусмотрены) | ||||
Практические занятия | 6 | |||
1 | Перевод внесистемных единиц в международную систему единиц физических величин. | |||
2 | Порядок проведения поверки средств измерений. | |||
3 | Контроль за проведением измерений при производстве продукции и оказании услуг. | |||
Тема 1.2 Основы стандартизации и технического регулирования | Содержание | 30 | ||
Стандартизация: основные понятия, цели и задачи. Основные направления развития стандартизации. Объекты стандартизации и их классификация. Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Принципы и методы стандартизации. Средства стандартизации. Нормативно-правовая база стандартизации. Системы стандартизации. Государственная (национальная) ситема стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ). Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Межотраслевые системы стандартизации. Техническое регулирование: цели, задачи. Нормативно-правовая база технического регулирования. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов. Международная стандартизация. Региональные организации по стандартизации. Эффективность работ по стандартизации. | ||||
Лабораторные занятия (не предусмотрены) | ||||
Контрольные работы (не предусмотрены) | ||||
Практические занятия | 6 | |||
4 | Контроль за соблюдением требований нормативных документов на предприятиях общественного питания. | |||
5 | Анализ правовой основы стандартизации. | |||
6 | Анализ государственной и межгосударственной системы стандартизации. | |||
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1. | 32 | |||
Тематика внеаудиторных заданий 1. Составление конспекта: «Ответственность за нарушение метрологических правил». 2. Написание реферата: «Основы теории измерений». 3. Применение международных стандартов в РФ. 4. Изучение ФЗ «О техническом регулировании». 5. Составление презентации «Порядок разработки и утверждения национальных стандартов». 6. Изучение ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. 7. Закон РФ от 27 апреля 1993г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений» | ||||
Раздел ПМ 2. Осуществление производственного контроля продукции в организациях общественного питания | 93 | |||
МДК 04. 01 Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия | 62 | 3 | ||
Тема 2.1. Оценка и подтверждение соответствия. | Содержание | 44 | ||
Основные понятия в области оценки и подтверждения соответствия. Цели и принципы подтверждения соответствия. Роль сертификации в повышении качества продукции. Обязательная и добровольная сертификация. Декларирования соответствия. Субъекты сертификации. Средства сертификации. Методы сертификации. Правовые основы сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья. Схемы сертификации. Государственный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией. Сертификация услуг общественного питания. Система сертификации услуг и работ. Услуги предприятий общественного питания и их классификация. Требования к услугам общественного питания. Правила проведения сертификации услуг в общественном питании. | 3 | |||
Лабораторные занятия (не предусмотрены) | ||||
Контрольные работы (не предусмотрены) | ||||
Практические занятия | 18 | |||
7 | Изучение порядка проведения добровольного подтверждения соответствия. | |||
8 | Изучение порядка проведения обязательного подтверждения соответствия. | |||
9 | Порядок проведения сертификации и правила заполнения бланка сертификата. | |||
10 | Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. | |||
11 | Составление памятки «Правила оказания услуг общественного питания». | |||
12 | Контроль за наличием и правильностью оформления документов, подтверждающих соответствие. | |||
13 | Проведение сертификации продукции учебного кафе. | |||
14 | Составление памятки «Особенности сертификации в общественном питании» | |||
15 | Определение типа и класса предприятий общественного питания. (Работа с ГОСТ Р) | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. | 31 | |||
Тематика внеаудиторных заданий 1. Изучение закона РФ «О защите прав потребителей». 2. Написание реферата на тему: «История сертификации». 3. Написание реферата на тему: «Условия ввоза на территорию России продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия». 4. Анализ правовых основ сертификации и декларирования. 5. Анализ нормативных документов, регламентирующих требования безопасности. 6. Составление памятки «Основания для выдачи сертификации». 7. Написание реферата на тему: «Требования безопасности услуг». 8. Написание реферата на тему: «Государственный и инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации». 9. Изучение ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» | ||||
Раздел ПМ 3. Организация контроля качества услуг общественного питания | 141 | |||
МДК 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания. | 94 | |||
Тема 3.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. | Содержание | 32 | ||
Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Общность и отличия контроля качества от сертификации и декларирования продукции и услуг. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Назначение и функции контроля качества. Классификация контроля на виды, разновидности, их классификационные признаки и краткая характеристика. Методы и средства контроля качества продукции и услуг. Государственный и внутрифирменный контроль качества. Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов в предприятиях общественного питания. Виды нормативных документов (НД), регламентирующие требования к качеству продукции и услуг общественного питания. Технические регламенты: их назначение, обязательные требования к качеству. Виды и категории стандартов, устанавливающих требования к качеству продукции и услуг. Нормативные документы, регламентирующие требования к обслуживающему персоналу. Правила оказания услуг общественного питания. Требования к качеству обслуживания, установленные в Правилах и ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Порядок проведения контроля качества. Этапы проведения контроля. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения. Права юридических лиц при проведении государственного контроля. Документы, дающие право на проведение контроля качества. | 3 | |||
Лабораторные занятия (не предусмотрены) | ||||
Контрольные работы (не предусмотрены) | ||||
Практические занятия | 16 | |||
1 | Изучение нормативно-правовой базы качества продукции и услуг общественного питания. | |||
2 | Анализ этапов проведения контроля на предприятии. | |||
3 | Заполнение заявки на проведение сертификации услуг общественного питания. | |||
4 | Определение методов контроля качества продукции и услуг. | |||
5 | Составление актов внутрифирменного контроля качества. | |||
6 | Проведение государственного и внутрифирменного контроля качества. | |||
7 | Заполнение нормативных документов регламентирующих требования к персоналу. | |||
8 | Проведение производственного контроля качества продукции и услуг в учебном кафе ГАПОУ КК ЛСПК. | |||
Тема 3.2 Идентификация и фальсификация услуг общественного питания. | Содержание | 32 | ||
Идентификация услуг общественного питания: понятие, виды. Критерии идентификации услуг предприятий общественного питания разных типов и классов по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Показатели и методы идентификации. Фальсификация продукции общественного питания. Виды фальсификации продукции: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная; средства: заменители, технологические дефекты и нарушения. Контрафактная продукция. Мероприятия по предотвращению фальсификации. Фальсификация услуг: виды и средства. Распространенные способы фальсификации (несоответствие перечня оказываемых услуг и средств для их исполнения заявленному типу и классу предприятий; обмен, обвес, обсчет потребителей и др.). Мероприятия по предотвращению фальсификации. Последствия фальсификации услуг общественного питания для исполнителей и потребителей. Материальный и моральный ущерб от фальсификации. Федеральные законы, регламентирующие ответственность за фальсификацию продукции и услуг общественного питания. | 3 | |||
Лабораторные занятия (не предусмотрены) | ||||
Контрольные работы (не предусмотрены) | ||||
Практические занятия | 14 | |||
9 | Идентификация услуг общественного питания по ГОСТ Р 50762-2007. | |||
10 | Идентификация различных видов продукции на соответствие нормативным документам. | |||
11 | Изучение органолептических методов обнаружения фальсифицированной кулинарной продукции. | |||
12 | Анализ способов обнаружения фальсификации услуг общественного питания. | |||
13 | Анализ способов подтверждения соответствия услуг общественного питания типу и классу предприятий. | |||
14 | Составление таблицы «Ответственность за фальсификацию продукции и услуг общественного питания». | |||
15 | Решение ситуационных задач. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 3. | 47 | |||
Тематика внеаудиторных заданий 1.Изучение ФЗ «О защите прав потребителей». 2. Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 3. Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания». 4. Изучение нормативных документов по идентификации услуг . 5. Написание реферата на тему: «Актуальность проблемы обеспечения контроля качества продукции и услуг в общественном питании». 6. Написание реферата на тему: «Правовая база контроля качества». 7. Составления презентации «Знаки обслуживания и товарные знаки». 8. Составление памятки «Порядок изъятия некачественной и/или фальсифицированной продукции». 9. Составление конспекта «Уничтожение опасной фальсифицированной продукции: способы, затраты, их отнесение за счет владельца». 10. Анализ СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 11. Составление презентации «Материальный и моральный ущерб от фальсификации». | ||||
Учебная практика Виды работ Анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества. Работа с нормативно-правовой базой. Использование измерительных приборов и приспособлений. Проверка правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия. Контроль качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания. | 36 | |||
Всего | 366 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» предполагает наличие учебного кабинета стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия.
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска для мела;
- раздвижная демонстрационная система,
- флип-чарт,
- информационный стенд с демонстрационной системой;
- опорные таблицы, схемы;
- методические рекомендации для проведения лабораторных и практических работ;
- методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов;
- нормативные и правовые документы.
Технические средства обучения:
- интерактивный комплекс,
- телевизор, DVD-плейер.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест при прохождении практики:
- технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.д.;
- дидактический материал;
- учебно-методический материал.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
Дополнительные источники:
- Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. М.: ЮРАЙТ, 2012
- Николаева М.А. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия М.: ФОРУМ, 2010
- Белобрагин В.Я. Основы технического регулирования. М.: РИА «Стандарты и качество», 2008
- Сергеев А.Г. Метрология и метрологическое обеспечение. М.: ЮРАЙТ, 2008.
- Басовский Л.Е. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
- Аристов О.В. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
- Ахмин А.М. Основы управления качеством. СПб.: издательство «СОЮЗ», 2002 г.
Нормативные документы:
Федеральные законы:
- «О техническом регулировании» от 27.12.2002 184-ФЗ.
- «Об обеспечении единства измерений» - М.27.04.93 №4871-1- Русская газета от 09.06.93.
- «О защите прав потребителя» в ред. От 09.01.96 ФЗ-2 и от 17.12.99 ФЗ-212
- «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ-52 30.03.99
- «О качестве безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000.
- Государственная система стандартизации. – М.: Госстандарт России. 1995 г.
- Международная система стандартизации. – М.: Изд. Стандартов, 1995 г.
- Положение о Системе сертификации ГОСТ Р/ Постановление правительства РФ от 17.03.98. №11.
- Правила оказания услуг общественного питания: утв. Совета Министров Правительства РФ от 15.05.2001 №389.
- ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
- ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
- Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации: утв. Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора 18.01.95 №4/3/3.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
- Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции./утв. Приказом Минздрава РФ от 15.08.01 №325
- ГОСТ 2.114-95 Технические условия (Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий на продукцию).
- ГОСТ Р ИС 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.
Отечественные журналы:
«Стандарты и качество»
«Методы оценки соответствия»
«Мир измерений»
«Методы менеджмента качества»
«Вестник»
Интернет-ресурсы (И-Р):
- http://tso.su/ Справочник по сертификации, стандартизации и метрологии.
- http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
- http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского края
- http://www.vniims.ru/ Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ
- http://www.standart.kuban.ru/ Краснодарский центр стандартизации, метрологии и сертификации
- http://www.gost.ru Федеральное агентство по техническому регулированию (РОССТАНДАРТ)
- http://www.garant.ru/ Гарант. Информационно-правовой портал
- http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
- http://www.tppkuban.ru Торгово-промышленная палата Краснодарского края
- http://www.quality.spb.ru/ - Центр контроля качества
- http://bbest.ru/ - Контроль качества продукции
- http://www.grandars.ru – Контроль качества продукции и услуг
- http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза товаров.
- Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием освоения профессионального модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» является предшествование освоения учебных дисциплин Менеджмент, Правовое и Документационное обеспечение профессиональной деятельности, проведение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При реализации модуля предусматривается производственная практика (по профилю специальности), которая проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания».
Реализуется производственная практика после окончания изучения всех разделов профессионального модуля.
Цели, задачи, форма проведения производственной практики, консультаций определена в программе практики образовательного учреждения.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания: в кафе, ресторанах; учебная практика – в учебном баре, учебной лаборатории приготовления пищи.
Аттестация по итогам практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
При организации самостоятельной внеаудиторной работы обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля, обязателен опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы стажировка.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Руководитель практики (методист) имеют высшее образование, соответствующее профилю модуля, опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы. Прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раз в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК4.1 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг. | - Соблюдение требований нормативной документации - Использование нормативных и технологических документов - Проведение измерений при отпуске продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» | Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №1-3 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
ПК2Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания. | - Демонстрация знаний по контролю качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания - Соблюдение технологической последовательности контроля продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» | Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №7-15 Тест Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
ПК3 Проводить контроль качества услуг общественного питания. | - Изложение знаний основных понятий в области контроля качества продукции и услуг - Соблюдение нормативно-правовой базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания - Соблюдение алгоритма выявления фальсифицированной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» | Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №10,11 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - Демонстрация интереса к будущей профессии - Проявление активности и инициативы в профессиональной деятельности - Стремление к самообразованию в профессиональной деятельности | Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №1-5 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
ОК2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач | Устный опрос Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
ОК3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность - Адекватность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях | Устный опрос. Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
ОК10 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. | - Демонстрация знаний действующего законодательства - Соблюдение требований нормативно-правовых документов, а также требований стандартов и иных нормативных документов в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» | Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №4-6 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Сертификация продукции и услуг общественного питания
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...
Рабочая программа по микробиологии , санитарии и гигиене для технологов общественного питания
Разъясненияпо формированию программ учебных дисциплин среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального обр...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Организация обслуживания в общественном питании
рабочая программа...
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для промежуточной аттестации по дисциплине МДК 04.01 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения программы МДК.04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питанияВ результате изучения междисциплинарного курса обучающийся долж...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Методические рекомендации адресованы студентам, обучающимся по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании освоившие профессиональный модуль ПМ.04 Контроль качества продукци...
Рабочая программа по ПМ02 "Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции"
Рабочая программа по ПМ02 "Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции"...
УМК по дисциплине ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» МДК 04.01 «Стандартизация, метрология и подтверждения соответствия» (2 часть) для студентов по специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
УМК по ПМ 04 "Контроль качества продукции и услуг общественного питания" (2 часть). В материале представлены лекции и практические занятия, а также контрольные вопросы к этим занятиям. Темы ...