КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для промежуточной аттестации по дисциплине МДК 04.01 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
учебно-методический материал на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

для промежуточной аттестации по дисциплине

МДК 04.01 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

                  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

форма аттестации: экзамен

Разработчик: 

Арцыбашева Светлана Юрьевна

преподаватель специальных дисциплин

Воркута

2018

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ......................................... 4

2. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ............................. 7

3. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ………………………………………………...27

I. Паспорт фонда оценочных средств

1.1 Результаты освоения программы учебной дисциплины,

подлежащие проверке

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения программы МДК.04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Профессиональные и общие компетенции, приобретаемый практический опыт знания и умения, реализуемые в учебной дисциплине:

Профессиональные и общие компетенции

В результате изучения междисциплинарного курса обучающийся должен:

       иметь практический опыт (ПО) :

1.контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;

2.участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг организациях общественного питания;

3.контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;

  уметь:

У1 - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

У -2 работать с нормативно-правовой базой;

У -3 пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

У -4 проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

У -5 контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

У -6 идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;

     знать:

З -1 цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;

 З -2 основные понятия в области контроля качества продукции и услуг,

назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии,  показатели и методы идентификации;

З – 3 способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.

2. Оценка освоения учебной дисциплины:

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по

МДК.04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

направленные на формирование общих и профессиональных компетенций

Таблица 2 - Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)

2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу

МДК 04.01 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Формой аттестации по МДК 04.02 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - ЭКЗАМЕН

                   Типовые задания для оценки промежуточного контроля:

Вариант 1

                    Уровень А(за каждый правильный ответ 2 балла)

Выбрать правильный ответ

1. Номенклатура показателей качества конкретной продукции устанавливается:

1. Производителями продукции

2. В результате опроса потребителей

3. Государственным стандартом

4. Государственными исполнительными органами

2. Коэффициент запаса точности процесса определяется как:

1. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса

2. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса, помноженному на 6

3. Произведение допуска контролируемого параметра и среднего квадратического отклонения разброса процесса.

4. Отношение допуска контролируемого параметра к среднему квадратическому отклонению разброса процесса, помноженному на 3

3. Контроль средств технологического оснащения на производстве осуществляется отделом:

1. Качества

2. Главного механика

3. Главного технолога

4. При построении контрольных карт используются выборки не менее:

1. 100 единиц

2. 50 единиц

3. 20 единиц

4. 4 -5 единиц

5. За своевременным повышением квалификации персонала предприятия следит отдел:

1. Технического контроля

2. Кадров

3. Главного технолога

4. Финансовый

6. Верно ли утверждение: «Квалиметрия – наука, занимающаяся управлением качества»

1. Да

2. Нет

3. Не знаю

7. Цикл PDCA (Шухарта или Деминга) определяет:

1. Методологию непрерывного совершенствования.

2. Шаги по применению статистических методов контроля.

3. Этапы контроля качества продукции

8. Первая государственная премия качеству в Японии была учреждена в ….. году:

1. 1924

2.1951

3. 1960

4. 1974

5. 1987

9. Верно ли утверждение: «При выборе инструмента метролог должен отдавать предпочтение наиболее точному инструменту»:

1. Да

2. Нет

3. Не знаю

10. При выборе средств измерений следует опираться на следующие параметры:

1. точность

2. измерения

3. достоверность

4. трудоемкость операции измерения

5. стоимость

11. Стандарт ISO 9001:2000 устанавливает требования к:

1. Системе менеджмента качества

2. Качеству продукции

3. Качеству услуг

12. Базовые концепции всеобщего управления качеством акцентируют внимание на:

1. Результат процесса

2. Потребителя

3. Процесс

4. Личность

13. Предполагает ли Всеобщее управление качеством повышение интенсивности работы:

1. Да

2. Нет

3. Не знаю

14. Качество - это соответствие:

1. Стандарту

2. Применению        

3. Стоимости

4. Потребности

5. Скрытым потребностям

15. Понятие качество применимо к объектам:

1. Товары

2. Услуги

3. Выполнение работ

4. Персонал

5. Управление организацией

6. Все перечисленные

16. Качество – это:

1. Совокупность свойств

2. Мера полезности объекта

3. Способность удовлетворять общественные и личностные потребности

17.Обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям техническим регламентов, называется:

1. Знак обращения на рынке

2. Фирменный знак предприятия

 3. Знак соответствия

4. Знак качества

18.Совокупность взаимосвязанных видов деятельности, преобразующих входы в выходы (входные элементы в выходные) в соответствии с терминологией ИСО 9000, называется:

1. Процессом

2. Жизненным циклом продукции

3. Процедурой

19.Документ, разрешающий юридическому или физическому лицу, осуществлять деятельность по изготовлению и ремонту средств измерений называется:

1.Свидетельство

2. Сертификат

3. Патент

4. Лицензия

5. Справка

20.Продукция  в соответствии с терминологией ИСО 9000 – это:

1. Товар, реализуемый на рынке или по контракту

2. Овеществленный результат процесса производства

3. Результат любого процесса

Закончите предложение

1.Обязательное подтверждение соответствия проводят в форме обязательной сертификации или …. принятия декларации о соответствии….продукции.

2.Законодательной базой реформирования в области отношений, возникающих при формировании обязательных и добровольных  требований продукции  и процессам ее производства при проведении оценки соответствия установленным требованиям является закон «….О ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГУЛИРОВАНИИ….»

2.Разработчиком технического регламента может быть …ЛЮБОЕ ЛИЦО….

3. Согласно закону «Об обеспечении единства измерений» Государственная метрологическая служба находится в ведении …. ГОССТАНДАРТа…

4 Полученные за пределами РФ документы о подтверждении соответствия, протоколы исследований и измерений продукции: могут быть признаны в соответствии с международными договорами РФ

5.Знак соответствия наносится на: тару и сопроводительную документацию. сертификат соответствия. Изделие

Вставьте пропущенные слова

6.До разработки соответствующих технических регламентов национальные стандарты РФ остаются …ОБЯЗАТЕЛЬНЫМИ …. в части требований безопасности, экологичности, взаимозаменяемости, совместимости, маркировки

7.Объектом …ОБЯЗАТЕЛЬНОГО… подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ.

8. С учетом степени риска причинения    вреда  _______________________________

устанавливают  технические реглпменты

 9. Знак соответствия системы качества …НЕ ДОПУСКАЕТСЯ... проставлять на продукции

10. Совокупность документов, необходимая и достаточная для непосредственного использования на каждой стадии жизненного цикла продукции это -…ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ...

             Уровень Б Письменно дать подробный ответ  (20 баллов)

1.Методы измерения. Стандарт. Основные понятия.

2.Проведите анализ органолептической оценки качества продукта

(на примере любого продукта питания)

3.Заполнить бракеражный журнал при условии:

продукция – манная каша с небольшим количеством комочков.

                                       Уровень С (30 баллов)

3.1. Определите содержание экстрактивных веществ в настое (заварке) чая, если известно:

-коэффициент пересчета K=5;

-масса сухого остатка в бюксе А=0,03.

-норма вложения сухого чая на порцию, В=0,25 гр (на 50мл)

3.2. Определите максимальное содержание сухи х веществ в картофельном пюре, массой 150гр, если известны:

- сухих веществ (Со) в картофельном пюре = 32,5гр

- количество поваренной соли на 150гр продукта равно 1,5гр

                                                       Вариант 2

                           Уровень А (за каждый правильный ответ 2 балла)

Выбрать правильный ответ

1. Статистический контроль качества в первую очередь применяется:

 1. На любом предприятии.

 2. В отдельно взятом цехе.

 3. У потребителя.

 4. Где продукция приготавливается партиями.

2. Лицензия – это:

 1. Оригинальное признание в том, что испытательная лаборатория правомочна проводить конкретные испытания .

 2. Нормативный  документ, устанавливающий правила и руководящие принципы, характеристики различных         видов деятельности.

 3. Документ, которым орган по сертификации наделяет орган или лицо правом использовать сертификаты или         знаки соответствия своей продукции.

 4. Документ, устанавливающий правила определения результатов испытаний.

3.Петля ( спираль) качества - это

 1. Любой документ о соответствии продукта требуемому качеству.

 2. Совокупность планируемых и осуществляемых операций для создания определенных требований к качеству.

 3. Это программа, регламентирующая конкретные меры в области качества и распределения ресурсов.

 4. Концептуальная модель взаимосвязанных видов деятельности, влияющих на качество на различных стадиях         от определения потребностей до оценки их удовлетворения.

5.Система качества – это:

 1. Деятельность по подтверждению соответствия продукции определенным стандартам, техническим условиям и          выдача соответствующих документов.

 2. Совокупность организационной структуры, обеспечивающей осуществление общего руководства качеством.

 3. Система, обеспечивающая аккредитацию лабораторий.

 4. Документ, в котором указано оптимальное качество на основе консенсуса производителя и производителя.

6.Технические условия ( ТУ) от стандарта отличаются тем, что:

  1. Устанавливают основные требования к качеству продукции.

  2. Устанавливают дополнительные требования к качеству продукции или при отсутствии стандарта -самостоятельные требования.

  3. В ТУ - заниженные требования к качеству продукции против ГОСТа.

  4. ТУ - негосударственный нормативно-технический документ, не согласованный с потребителем.

7. Стандарты для управления качеством продукции бывают:

1. Государственные, международные, отраслевые, стандарты предприятия.

2. Государственные, международные, отраслевые.

3. Государственные и международные.

4. Государственные и отраслевые.

8. Схема Исикава - это:

1. Выявление бракованных изделий.

2. Статистический метод оценки качества менеджмента.

3. Метод выявления немногочисленных, но существенно-важных, дефектов.

4. Диаграмма причин и результатов показателей качества.

9. Выборочный контроль – это:

1. Степень соответствия среднего значения, полученного в ходе проведения большого числа наблюдений, базовому значению

2. Действие, предпринятое в отношении несоответствующей продукции, с тем, чтобы она удовлетворяла исходным установленным требованиям.

3. Контроль продукции, процессов или услуг с использованием выборок

4. Полная продолжительность наработки объекта с момента его первого ввода работоспособное состояние до отказа или с момента его восстановления до следующего отказа

10.Метод балльной оценки рекомендуется применять для оценки:

1. Расхода нового сырья при производстве продукции.

2. Качества продукции, не поддающейся количественному измерению.

3. Качества и конкурентоспособности изделия.

4. Импортной и отечественной продукции.

11. Функцией менеджмента качества не является:

1. Надзор за полнотой контроля качества

2. Участие в проведении приемочного контроля

3.Обучение персонала в области качества

12.К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относят:

1. Законы РФ

2. Государственные стандарты

3. Конструкторскую документацию

4. Контракты

5. Строительные нормы и правила

13.Вероятность отказа – это:

1. Вероятность того, что объект, выполняющий требуемую функцию при установленных условиях, откажет в течение заданного интервала времени.

2. Отношение числа выбывших из строя изделий к общему числу изделий, помноженному на среднее время испытаний.

3. Состояние, при котором риск вреда (персоналу) или ущерб ограничен допустимым уровнем.

4. Вероятность того, что объект сможет выполнить требуемую функцию при установленных условиях в течение заданного интервала времени

14. Понятие надежности связано в первую очередь с:

1. Технологией.

2. Техникой.

3. Контролем качества.

4. Системой менеджмента качества.

15. В математическом смысле надежность можно сформулировать как:

1. Безотказность.

2. Способность выполнять определенную задачу в определенных условиях эксплуатации продукции.

3. Вероятность удовлетворения определенной функции.

4. Вероятность выполнения определенной функции в течение определенного времени.

16. "Собственно надежность" – это:

1. Надежность, зависящая от способа оперативного применения продукции.

2. Надежность, зависящая от квалификации обслуживающего персонала при эксплуатации продукции.

3. Вероятность безотказной работы в соответствии с заданными ТУ при установленых  проверочных испытаниях.

4. Эксплуатационная надежность.

17. Безотказность – это:

1. Свойство изделия сохранять работоспособность до разрушения или другого предельного состояния.

2. Свойство изделия сохранять работоспособность в течение некоторого интервала времени.

3. Состояние изделия, при котором оно в данный момент времени соответствует всем требованиям качества.

4. Состояние изделия, при котором в данный момент времени оно обеспечивает нормальное выполнение заданных функций.

18.Отказ – это:

1. Событие, при котором остается возможность частичного использования изделия.

2. Событие, при котором дальнейшее использование изделия невозможно.

3. Неисправность, при которой в данный момент времени изделие не соответствует какому-то параметру качества.

4. Событие, заключающееся в полной или частичной утрате изделием работоспособности.

19. Индексный метод рекомендуется использовать при:

1.  Определении влияния затрат на упаковку и маркировку продукции, на ее цену.

2.  Микроэлементном нормировании затрат.

3. Анализе изменения затрат, связанных с изменением качества продукции.

4.  Определении затрат на сервисное обслуживание.

20. Качество объекта определяется:

1. Совокупностью свойств

2. Множеством признаков, называемых показателем,  имеющим количественную и (или) качественную природу

3. Нет правильного ответа

 Закончите предложение

1.При анализе состояния производства проверяют: нормативно-техническую документацию на заявленную продукцию, методики испытаний, технологическую документацию, регистрационно-учетную документацию, организационно-распорядительную документацию

2. Ослабленный режим контроля выпускаемой продукции – это процедура контроля, продолжающаяся до тех пор, пока не обнаружится дефектное изделие.

3.Сертификат – это: международный документ, характеризирующий удовлетворительное качество

4.Выборочный контроль – это контроль продукции, процессов или услуг с использованием выборок

5. К аккредитующим добровольную форму сертификации относятся организации: юридические лица, отвечающие установленным требованиям.

Вставьте пропущенные слова:

6.Метод качества и конкурентоспособности изделия рекомендуется применять для     балльной оценки

7.Метод удельной цены рекомендуется применять при определении цены на основе расчета стоимости единицы основного параметра качества.

8.Абсолютный размер потерь от брака – это разница между величиной абсолютного размера брака и стоимости брака по цене использования, суммы  удержаний с виновников брака и суммы взысканий с поставщиков некачественных материалов.

9. При определении эффективности внедрения новой продукции рекомендуется учитывать затраты на  освоение новой продукции

10. Государственным стандартом устанавливается номенклатура показателей качества конкретной продукции  

Уровень Б Письменно дать подробный ответ  (20 баллов)

1.Методы контроля качества продукции. Органолептический метод контроля качества.

2.Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

3.Заполнить бракеражный журнал при условии: продукция – салат из свежих овощей с небольшим количеством осадка в виде воды.

                                                 Уровень С(30 баллов)

Решите задачу.

Определите содержание количества молока, в молочном супе с овощами, если известно количество лактозы в выпаренной порции супа х=25,5, количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %, Х1=14мл (на 1 порц)

Определите содержание количества сахара на порцию напитка (какао с молоком) если известны, содержание сахара в напитке 12,5%, масса порции напитка (200гр)

                                                                   Вариант 3

                                Уровень А (за каждый правильный ответ 2 балла)

1. Эмпирический подход к предсказанию надежности характеризуется:

1. Разработкой схемы данной операции, которая проверяется с помощью математической модели.

2. Выполнением необходимых измерений в отношении выпускаемой продукции и выводах о надежности.

3. Использованием и теории, и измерения.

4. Использованием показателя " среднее время между отказами".

2.Чаще всего в исследованиях используется показатель надежности:

1. Отношение числа выбывших из строя изделий к общему их числу.

2. Среднее время между отказами.

3. Отношение числа выбывших из строя изделий к общему числу изделий, помноженному на среднее время испытаний.

4. Период полного отказа в работоспособности.

3. При выборочном контроле на уровне приемлемого качества закладывается процент риска потребителя:

1. 5.              2. 50.                3. 10.                4. 75.

4. Качество объекта определяется:

1. Совокупностью свойств

2. Множеством признаков, называемых показателем, имеющим количественную и (или) качественную природу

3. Нет правильного ответа

5. Полученные за пределами РФ документы о подтверждении соответствия, протоколы исследований и измерений продукции:

1. Могут быть признаны в случае использования одних и тех же методов контроля и средств измерений

2. Не могут быть признаны в РФ

3. Могут быть признаны в соответствии с международными договорами РФ

6. Знак соответствия наносится на:

1. Технические условия, по которым данная продукция производится

2. Тару и сопроводительную документацию

3. Сертификат соответствия

4. Изделие

7. К продукции относится:

1. Токарный станок

2. Программа расчета прочности детали на ЭВМ

3. Ремонт автомобиля

4. Железная дорога

5. Наклеивание обоев

8. Сертификация производства представляет собой:

1. То же, что и сертификация продукции

2. Является частью сертификации системы качества

3. Шире чем сертификация системы качества

4. Аналог сертификации продукции и услуг

9. К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относят:

1. Законы РФ

2. Государственные стандарты

3. Конструкторскую документацию

4. Контракты

5. Строительные нормы и правила

10. Признаками обязательной сертификации являются:

1. Сертификацию проводят только аккредитованные органы

2. Сертификацию может проводить любое юридическое лицо

3. Сертификация проводится только на соответствие нормативным документам государственного уровня

4. Сертификат имеет юридическую силу на всей территории РФ

5. Сертификация действует только при добровольном признании

11. Добровольная сертификация вводится:

1. Как необходимое условие допуска продукции на рынок

2. Для повышения конкурентоспособности на рынке

3. С целью рекламы продукции

12. Обязательными частями государственных стандартов являются:

1. Безопасность

2. Экологичность

3. Конструкция

4. Взаимозаменяемость

5. Совместимость

13. Декларацию о соответствии представляют:

1. С целью организации рекламы

2. Для получения сертификата

3. Для подтверждения высокого уровня производства

4. Для удовлетворения личных амбиций

15. Технология контроля разрабатывается отделом:

1. Качества

2. Главного механика

З. Главного технолога

4. Технического контроля

16.Наибольшее распространение получили методы контроля качества:

1. Сплошной контроль.

2. Статистические методы.

3. Сплошные методы контроля.

4. Работа по рекламациям потребителей.

17. Статистический контроль качества в первую очередь применяется:

1. На любом предприятии.

2. В отдельно взятом цехе.

3. У потребителя.

4. Где продукция приготавливается партиями.

18.Внутрифирменный контроль 

   1. Осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор,

    пожарный надзор и др.)

   2. Осуществляется органами управления поп

   3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

19.Оперативный контроль –это

   1.контроль проводится постоянно

   2. внезапные проверки ПОП.

   3. Сплошной контроль

20. Государственный контроль

   1. Осуществляется специальными контролирующими органами

      (Роспотребнадзор,   пожарный надзор и др.)

   2. Организует администрация ПОП

   3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и

        кафе и др.)

             Закончите предложение

1.Качество продукции - это

2. Энергетическая ценность продукта -

3. Органолептические показатели определяются анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

4. Корпоративный контроль организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

5. Периодический  контроль за определенный период времени

Вставьте пропущенные слова и дополните определение 

6.Свойство продукции - это  объективная особенность продукции, которая может появляться при ее создании, эксплуатации или потреблении

7.Сплошной контроль – это контроль каждой единицы продукции

8.Выборочный контроль – это контроль оценки части партии продукции

9.По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

  органолептические показатели. физико-химические показатели, микробиологические показатели

10.   Щелочность и свежесть относятся к  физико-химические показателям методов определения показатели качества

Уровень Б Письменно дать подробный ответ  (20 баллов)

1.Правила отбора проб. Шкала оценок отбора проб готовой продукции.

2. Идентификация услуг общественного питания.

3.Заполнить бракеражный журнал при условии:

продукция – заправочный суп с неровно нарезанным картофелем.

                                                Уровень С (30 баллов)

Определите содержание экстрактивных веществ в кофе. если известно:

-коэффициент пересчета K=6.3;

-масса сухого остатка в бюксе А=0,07.

-норма вложения сухого кофе на порцию, В=0,20 гр (на 50мл)

Определите максимальное содержание сухи х веществ в гороховом пюре

 массой 250 гр, если известны:

- сухих веществ (Со) в пюре = 41,7 гр

- количество поваренной соли на 250 гр продукта равно 2гр

Вариант 4

                        Уровень А (за каждый правильный ответ 2 балла)

Выбрать правильный ответ:

1. Система качества – это:

1. Деятельность по подтверждению соответствия продукции определенным стандартам, техническим условиям и выдача соответствующих документов.

2. Совокупность организационной структуры, обеспечивающей осуществление общего руководства качеством.

3. Система, обеспечивающая аккредитацию лабораторий.

4. Документ, в котором указано оптимальное качество на основе консенсуса производителя и производителя.

2. Качество (по ИСО - 8402) – это:

1. Комплексное понятие, характеризирующее эффективность всех сторон деятельности.

2. Качество продукции.

3. Всеохватывающий тотальный менеджмент качества.

4. Совокупность свойств и характеристик продукции ( услуги), которые способны удовлетворить обусловленные потребности.

3. Стандарты ИСО серии 9000 устанавливают:

1. Единый; признанный в мире подход к договорным условиям по оценке систем качества и одновременно регламентирующий отношения между поставщиком и потребителем.

2. Современную методологию менеджмента качества.

3. Совокупность свойств и характеристик продукции ( услуги).

4. Мероприятия по обеспечению качества.

4. Методология TQM предполагает:

1. Жесткую ориентацию на потребителя.

2. Маркетинг по изучению качества.

3. Высокий менеджмент качества.

4. Организацию производства для обеспечения надлежащего качества.

5. Техническое качество ….

1. Потребительские свойства в эксплуатации изделия.

2. Связано с технической стороной использования продукции.

3. Оно отражает научно-технические достижения при производстве этого продукта.

4. Оно отражает эстетические свойства продукции.

6. Составные части менеджмента качества:

1.Вовлечение поставщиков и всего управляющего состава фирмы в контроль качества.

2. Разработка и реализация краткосрочных планов и долгосрочной стратегии улучшения работы.

3. Планирование, анализ, контроль.

4. Создание системы признания заслуг предприятия, выпускающего качественную продукцию, обеспечение индивидуального участия всех сотрудников фирмы в управлении качеством.

7. "Сигнал рассогласования" предполагает собой:

1. Несоответствие уровня качества заданным стандартам.

2.Это функциональная совокупность свойств товара.

3. Цепь обратной связи о качественных показателях.

4. Долгосрочное прогнозирование повышения уровня качества.

8. Неценовая конкуренция - это

1. Повышение жизненного цикла продукта.

2. Проведение научно-исследовательских работ по повышению качества продукции.

3. Система " нулевых дефектов" (бездефектного труда).

4. Конкуренция качества.

9. Система бездефектного труда - это

1. Участие в работе кружков качества.

2. Сдача продукции с первого предъявления, а так же работы с " личным клеймом".

3. Обеспечение выпуска продукции высокой надежности, долговечности и отличного качества за счет повышения ответственности и стимулирования каждого исполнителя за результаты его труда.

4. Статистические методы изучения качества.

10. Кросс-функциональная командная работа – это:

1. выполнение конкретного, одноразового задания, обозначающего результат, проблему или возможность

2. Встречное управление качеством ( например, работы " кружков качества").

3. Взаимосвязь общего менеджмента с управлением качеством.

4. Система принудительного обучения сотрудников системы управления качеством.

11. Успех японцев в высоком качестве продукции заключается в:

1. Создании кружков качества.

2. Широком использовании статистических методов при изучении качества.

3. Системе обучения и поощрений персонала.

4. Должной связи с потребителями и поставщиками.

12. Основное в системе Тейлора по управлению качеством:

1. Изучение процесса труда с целью проектирования наиболее рациональных приемов и действий.

2. Отбор и обучение людей рациональным приемам труда с целью выбора эталонного работника.

3. Определение трудового задания с целью разработки предложений по экономическому стимулированию работников

4. Удовлетворение требований потребителей и своих служащих.

13. К нормативным документам, используемым при обязательной сертификации, относят:

1. Законы РФ

2. Государственные стандарты

3. Конструкторскую документацию

4. Контракты

5. Строительные нормы и правила

Уровень Б Письменно дать подробный ответ(20 баллов)  

1.Средства измерения. Проанализировать методы контроля качества продукции общественного питания.

2.Средства и методы обнаружения фальсификации продукции, последствия и меры предупреждения

3.Провести органолептический анализ продукции в соответствии с правилами отбора проб (на примере любого продукта питания).

                                                  Уровень С (30 баллов)

3.1. Определите содержание экстрактивных веществ в напитке клюквенном. если известно:

-коэффициент пересчета K=3,3

-масса сухого остатка в бюксе А=0,03

-норма вложения сырья на порцию, В=0,20 гр (на 50мл)

3.2. Определите максимальное содержание сухих веществ в напитке клюквенном массой 200гр, если известны:

- сухих веществ (Со) в напитке = 25,7 гр

- количество сахара на 200 гр продукта равно 20гр

Критерии оценок

66-76 баллов и выше  – «отлично»;

55 – 65 баллов – «хорошо»;

            50 -54 – «удовлетворительно»;

Менее 50– «неудовлетворительно»

Типовые задания для оценки текущего контроля

Вопросы для контрольной работы по   разделу «Организация контроля качества услуг общественного питания»

                                                                   1 Вариант

1. Контроль качества продукции. Правовая база.
2. Испытательный способ определения качества продукции.
3. Отбор проб готовой продукции.
4. Идентификация продукции ОП.
5. Провести бракераж готовой продукции: блюдо – манная крупа, полужидкой консистенции, с образованием небольших комков.

                                                             2 Вариант

1. Классификация методов контроля качества.
2. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
3. Отбор проб при помощи органолептического метода контроля.
4. Фальсификация продукции ОП. Методы.
5. Провести бракераж готовой продукции: блюдо – салат из свежих овощей, с осадком в виде воды.

Критерии оценки

Вопросы устного опроса по   разделу «Организация контроля качества услуг общественного питания

1. Дайте определение понятиям: качество, контроль качества продукции(услуги).
2. Классифицируйте виды контроля качества по: этапам процесса производства, широте и времени охвата, методом контроля, влиянию на объект контроля.
3. Назовите виды контроля качества в предприятиях общественного питания на всех этапах производства.
4. Укажите назначение входного контроля качества в общественном питании.
5. Назовите состав службы входного контроля качества.
6. Укажите назначение операционного контроля предприятия общественного питания.
7. Укажите назначение приёмного контроля в общественном питании.
8. Назовите состав службы операционного, приёмного контроля качества.
9. Укажите назначение инспекционного контроля.
10. Перечислите нормативные документы, регламентирующие государственный контроль за качеством продукции и услуг в общественном питании.
11. Назовите организации, уполномоченные на проведение государственного контроля за качеством выпускаемой продукции.
12. Дайте определение понятиям: качество, контроль качества продукции(услуги).
13. Классифицируйте виды контроля качества по: этапам процесса производства, широте и времени охвата, методом контроля, влиянию на объект контроля.
14. Назовите виды контроля качества в предприятиях общественного питания на всех этапах производства.
15. Укажите назначение входного контроля качества в общественном питании.
16. Назовите состав службы входного контроля качества.
17. Укажите назначение операционного контроля предприятия общественного питания.
18. Укажите назначение приёмного контроля в общественном питании.
19. Назовите состав службы операционного, приёмного контроля качества.
20. Укажите назначение инспекционного контроля.
21. Перечислите нормативные документы, регламентирующие государственный контроль за качеством продукции и услуг в общественном питании.
22. Назовите организации, уполномоченные на проведение государственного контроля за качеством выпускаемой продукции.
23. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля. Дайте характеристику.
24. Значение бракеража в предприятиях общественного питания.
25. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок её работы.
26. В чём сходство и различие приёмочного контроля и бракеража в предприятих общественного питания разных типов.
27. Укажите достоинства и недостатки измерительных методов контроля в предприятиях общественного питания.
28. Применение регистрационных методов контроля в предприятиях общественного питания.
29. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.
30. Изложите сущность разновидностей органолептического метода: визуального, вкусового, обаятельного и осязательного.
31. Дайте классификацию основных вкусов и запахов.
32. Назовите основные задачи испытательных пищевых лабораторий.
33. Сравните функции санитарно – технологических и технологических пищевых лабораторий.
34.  Назовите состав помещений и оборудование санитарно – технологических пищевых лабораторий.
35. Назовите необходимую документацию испытательной пищевой лаборатории и порядок её ведения.
36. Укажите  главные цели аккредитации.
37. Назовите нормативную базу аккредитации в России.
38. Назовите требования к испытательным лабораториям.
39. Назовите этапы процедуры аккредитации испытательных лабораторий в РФ.
40. Укажите различия между разовой (точечной) и средней пробами. Дайте характеристику видам проб.
41. Назовите основной порядок отбора проб стандартизированной продукции.
42. Дайте определение терминов «Идентификация продукции» и «Оценка соответствия продукции (услуг)».
43. Назовите цели и задачи идентификации.
44. Перечислите виды идентификации.
45. Укажите функции идентификации.
46. В чём сходство и различие ассортиментной и качественной идентификации.
47. Какое назначение имеет партионная идентификация?
48. Дайте понятие фальсификации продукции, назовите примеры  общественном питании.
49. С какой целью используют ассортиментную фальсификацию? Приведите примеры из деятельности предприятий общественного питания.
50. С какой целью используют качественную фальсификацию? Примеры из общественного  питания.
51. С какой целью используют информационную фальсификацию? Примеры из общественного питания.  

Тестовые задания для текущего контроля

Выбрать правильный ответ:

Задание 1(1 балл за каждый верный ответ)

1.Внутрифирменный контроль 

   1. Осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор,

    пожарный надзор и др.)

   2. Организует администрация ПОП

   3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

2.Оперативный контроль –это

   1.контроль проводится постоянно

   2. внезапные проверки ПОП.

   3. Сплошной контроль

3. Государственный контроль

   1. Осуществляется специальными контролирующими органами

      (Роспотребнадзор,   пожарный надзор и др.)

   2. Организует администрация ПОП

   3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и

        кафе и др.)

4. Корпоративный контроль

   1. Осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор,

    пожарный надзор и др.)

   2. Организует администрация ПОП

   3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и

   кафе и др.)

5. Периодический 

   1. контроль проводится постоянно

   2. внезапные проверки ПОП.

   3. Сплошной контроль

6.По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

   1.органолептические показатели

   2.физико-химические показатели

   3.микробиологические показатели

7. Физико-химические показатели

  1.щелочность,

  2. свежесть.

  3.внешний вид

  4.цвет, запах,

8.Органолептические показатели

  1.щелочность,

  2. свежесть.

  3.внешний вид

  4.цвет, запах

9.Сплошной контроль - это        

1.контроль каждой единицы продукции

2. контроль части партии продукции

3. контроль за все технологическим прцессом

10.Выборочный контроль – это

1.контроль каждой единицы продукции

2. контроль части партии продукции

3. контроль за все технологическим прцессом

11.Установите соответствие между основными признаками контроля продукции общественного питания и видами контроля:

12.Установите соответствие между методами и показателями оценки качества продукции

Задание 2 ( 2балла за каждый верный ответ)

2.1.Дайте определение «Качество продукции»

2.2. Дополните определение Свойство продукции- это ее _____, которая может _____ при ее создании, _______ или потреблении.

2.3. Что такое «Энергетическая ценность»?

2.4. Напишите формулу для определения белков, жиров и углеводов в мучных кондитерских изделиях

2.5.Составьте схему классификации показателей качества продукции в зависимости от их назначения.

2.6.Дайте определение операционного контроля качества продукции.

2.7. Дополните определение –«Единичный показатель- это показатель _____ продукции, _____ одно из ее свойств».

2.8. Что такое «определяющий показатель»?

2.9. Напишите формулу для определения массовой доли экстрактивных веществ в настое (заварке) или напитке.

2.10. Составьте схему классификации структуры контрольных органов в зависимости от их подчиненности.

2 вариант

Задание 1 (1 балл за каждый верный ответ)

Выберите правильный ответ.

1.Что относится к объектам стандартизации:

1) системы управления и безопасность труда

2) техническое оборудование и производственные процессы

3) продукция и услуги

4) бухгалтерская документация

5) все ответы не верны

2.Какая из групп нормативно-технической документации является основанием для оценки качества продукции предприятий общественного питания?

1.ТУ и ТИ, КВ и УС, ГОСТы, ОСТы

2.Сборники рецептур, ТВ и ТУ, ГОСТы

3. ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур

4.ОСТы, ВМ и СК, БВ и РМ,

5.Все ответы не верны.

3.Статистический контроль качества в первую очередь применяется:

1. На любом предприятии.

2. В отдельно взятом цехе.

3. У потребителя.

4. Где продукция приготавливается партиями.

4. Технические условия ( ТУ) от стандарта отличаются тем, что:

1. Устанавливают основные требования к качеству продукции.

2. Устанавливают дополнительные требования к качеству продукции или при отсутствии стандарта -самостоятельные требования.

3. В ТУ - заниженные требования к качеству продукции против ГОСТа.

4. ТУ -  негосударственный нормативно-технический документ, не согласованный с потребителем.

5. Стандарты для управления качеством продукции бывают:

1. Государственные, международные, отраслевые, предприятия.

2. Государственные, международные, отраслевые.

3. Государственные и международные.

4. Государственные и отраслевые.

6. Требования к качеству

1.установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки;

2. количественное и качественное выражение свойств продукции.

3. требования,  оцениваемые  по нормам, регламентированным ГОСТ

7.Какие факторы влияют на качество продукции общественного питания?

1 Не своевременное проведение мероприятий по изменению свойств продукции

2 Транспортировка

3 Хранение

4 Нормативно-техническая документация

5 Все ответы не верны

8.Какие методы оценки не характеризуют качество продукции?

1. Дифференцированный, комплексный, смешанный, статистический

2. Коррекционный, индивидуальный, дифференцированный, комплексный

3.Индивидуальный, статистический, аналитический, смешанный

4.Комплексный, взаимосвязанный, индивидуальный, смешанный

5. Все ответы верны

9. Требования к качеству

1.установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки;

2. количественное и качественное выражение свойств продукции.

3. требования,  оцениваемые  по нормам, регламентированным ГОСТ

10. Корпоративный контроль

1. Осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор,

    пожарный надзор и др.)

2. Организует администрация ПОП

3. Организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и

   кафе и др.)

11.Установите соответствие между основными признаками контроля продукции общественного питания и видами контроля:

12. Установите соответствие между методами и показателями оценки качества продукции

                 Задание 2 ( 2балла за каждый верный ответ)

2.1.Дайте определение комплексному показателю качества продукции.

2.2. Дополните определение Показатель качества продукции – это _____ характеристика _____ или нескольких _____    _____ продукции, ________ ее ______.

2.3. Что такое «Определяющий показатель качества продукции

2.4. Напишите формулу для определения риса в фарше, в фаршированных голубцах.

2.5.Составьте схему классификации факторов влияющих на формирование качества продукции общественного питания.

2.6. Дайте определение приемному контролю качества продукции общественного питания.

2.7. Дополните определение «Непрерывный контроль – это вид _______, при котором ______ о ______ параметрах поступает непрерывно».

2.8. Что такое эксплуатационный контроль.

2.9. Напишите формулу для определения массы навески (измельченного п/ф) песочной лепешки.

2.10. Составьте схему классификации частоты проведения контроля в зависимости от их видов

Критерии оценок:

От 28 до 30 баллов – «5» отлично

От 25 до 27баллов «4» хорошо

От 20 до 24 баллов  «3» удовлетворительно

Менее 20 баллов «2» неудовлетворительно