Комплект контрольно оценочных средства по модулю ПМ 01.
рабочая программа на тему

Гилазетдинова Зульфия Шамиловна
Опубликовано 21.01.2016 - 17:23 - Гилазетдинова Зульфия Шамиловна

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и  грибов  обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon kos_po_pm_01_gilazetdinova_z.sh_._nizhnevartovsk.doc460.5 КБ

Предварительный просмотр:

Бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты – Мансийского автономного округа – Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации по ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и  грибов

ОПОП по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен квалификационный

Нижневартовск, 2015

Организация-разработчик: бюджетное учреждение среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Нижневартовский строительный  колледж»

Разработчик: бюджетное учреждение среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Нижневартовский строительный  колледж», мастер производственного обучения Гилазетдинова З.Ш.

Эксперты от работодателя:

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

_______________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Согласовано

зам. директора по УР     /__________/         Е.А. Дмитриева

                               (инициалы, фамилия)

зам. директора по УПР  /__________/          Н.И. Белаш

                              (инициалы, фамилия)

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и  грибов  обязательной части основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и  грибов,  разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и  грибов является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД Приготовление блюд из овощей и  грибов.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Оценка освоения профессиональных компетенций происходит поэтапно по накопительной системе на протяжении освоения программы модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и  грибов, на дифференцированных зачетах по учебной и производственной практике, освоение профессиональных и общих компетенций подтверждается документами, (протоколы результатов З/ДЗ, оценочными листами, листами наблюдения, дневниками практики).

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение тестовых заданий;

- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.

  1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)

  1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент модуля

Название МДК

Формы промежуточной аттестации

МДК 01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

ЭКЗАМЕН

УП

-

ПП

-

ПМ

Приготовление блюд из овощей и  грибов

Экзамен (квалификационный)

2. Паспорт комплекта оценочных средств

Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля:

Приготовление блюд из овощей и  грибов

Разделы (темы) программы МДК

Приготовление блюд из овощей и  грибов

Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

умения

знания

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

технику обработки овощей, грибов, пряностей

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей

правила их безопасного использования

МДК 1.

Технология приготовления блюд из овощей и  грибов

Тема 1.1.

Общие сведения об овощах классификация.

Способы обработки

Способы нарезки  овощей

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.2.

Технологическая последовательность обработки корнеплодов

Технологическая последовательность обработки капустных и луковых.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.4.

Технологическая последовательность обработки салатных плодовых консервированных  овощей

Подготовка овощей для фарширования.

+

+

Тема 1.5.

Обработка грибов

+

+

Тема 1.6.

Обработка и нарезка капустных

Обработка грибов

+

Тема 1.7.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Блюда и гарниры из вареных овощей.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.8.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.9.

Блюда и гарниры из овощей.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.10.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.11.

Блюд и гарниры из тушеных овощей.

Блюд и гарниры из запеченных овощей.

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.12. 

Блюда из грибов.

Требование к качеству овощных блюд.

Сроки хранения.

Блюда из полуфабрикатов

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Тема 1.13.

Приготовление блюд из овощей и грибов

+

+

Тема 1.14.

Оборудование для обработки овощей

Варочно-жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.

Организация производства овощного цеха

+

+

Темы программы учебной и производственной практик

ПМ.03 Приготовление

Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт)

Умения

Практический опыт

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Учебная практика

+

+

+

+

+

+

Раздел 1.

Первичная обработка клубнеплодов,  корнеплодов,  капустных и луковых овощей, плодовых овощей, грибов.

+

+

+

+

+

+

Раздел 2.

Формы нарезки.

+

+

+

+

+

+

Раздел 3.

Подготовка овощей для фарширования.

+

+

+

+

+

+

Раздел 4.

Подготовка пряностей и приправ.

+

+

+

+

+

+

Раздел 5.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

+

+

+

+

+

+

Производственная практика

+

+

+

+

+

+

Раздел 1.

Сложные формы нарезки.

+

+

+

+

+

+

Раздел 2.

Приготовление сложных блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.

+

+

+

+

+

+

Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля

предметы оценивания

объекты оценивания

вид аттестации

формы и методы оценивания

критерии и показатели оценки

вид оценочных средств

Приготовление

супов и соусов.

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ОК 1 – 3

иметь практический опыт;

  • Первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов,

  • Подготавливать  пряности и приправы для дальнейшего использования

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

  •  правила их безопасного использования.

Процесс обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов,

Подготовка  пряностей и приправ для дальнейшего использования

Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места.

Процесс обработки  различными методами овощей;

Процесс обработки  различными методами  грибов;

Процесс простой нарезки овощей;

Процесс сложной нарезки овощей;

Процесс простой нарезки грибов;

Подготовка овощей и грибов для охлаждения  и заморозки.

Рецептура приготовления.

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология приготовления.

Таблицы виды брака.

Схемы приготовления

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология

Процесс обработки овощей;

Процесс обработки грибов;

Сборник рецептур

Таблицы.

Рецептура приготовления.

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология приготовления.

Таблицы виды брака.

Схемы приготовления

Бракераж основных отваров.

Снятие пробы.

-Вкус.

-Цвет.

-Запах.

-Консистенция.

Сервировка стола для подачи простых блюд.

Оформление стола для завтрака, для обеда.

Подача готовых

простых блюд.

Хранение овощей. Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Хранение грибов.

 Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места.

Организация рабочего места.

Промежуточная аттестация (Эк)

Промежуточная аттестация (Эк)

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Промежуточная аттестация

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Промежуточная аттестация.

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Промежуточная аттестация.

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Экспертная оценка

Экспертная оценка

Наблюдение

Экспертная оценка

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Экспертная оценка

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Экспертная оценка

Наблюдение

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Соблюдение ТБ

Организация работы овощного цеха.

Правила подбора  инвентаря.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Форма нарезки ингредиентов.

Консистенция.

Цвет.

Вкус.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 2,3,6,7

иметь практический опыт;

Приготовления и оформления  основных и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

  • правила их безопасного использования

Процесс приготовления и оформления

основных блюд и гарниров из традиционных видов овощей

Процесс приготовления и оформления

простых  блюд и гарниров из традиционных видов овощей

Процесс приготовления и оформления

основных и простых  блюд

и гарниров из грибов. 

Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места при нарезки и формовки овощей и грибов.

Механический способ обработки овощей и грибов

Ручной способ обработки овощей и грибов

Техника нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей и грибов различными способами (с помощью терок, механических приспособлений, ручным способом) с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования;

Выполнение процесса хранения  нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

Осуществление проверки качества и соответствия предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд;

Химический состав, ассортимент , требования к качеству, основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Механический способ обработки овощей и грибов

Ручной способ обработки овощей и грибов

Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки.

Готовые простые

блюда и гарниров из овощей;

Готовые простые блюда их грибов;

Бракераж традиционных видов  овощей и грибов

Снятие пробы.

-Вкус.

-Цвет.

-Запах.

-Консистенция.

Сервировка стола для подачи первых блюд.

Оформление стола для завтрака, для обеда.

Подача готовых бульонов, отваров.

Технология способы и условия хранения

Организация рабочего места.

Организация рабочего места.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация.

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Текущий контроль.

-Опрос.

-Тестирование

Экспертная оценка

Экспертная оценка

Наблюдение

Экспертная оценка

Экспертная оценка

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Тестирование

Тестирование

Тестирование

Тестирование

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Наблюдение

Тестирование

Тестирование

Тестирование

Технологическая схема приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 

 

Количество правильных ответов.

Соблюдение ТБ

Организация работы овощного и горячего цеха.

Правила подбора  инвентаря.

Правила обработки, таблица отходов.

Форма нарезки ингредиентов.

Правильность закладки ингредиентов.

Процесс приготовления.

Консистенция.

Цвет.

Вкус.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Количество правильных ответов.

Решение практической ситуации

Решение практической ситуации

Решение практической ситуации

Решение практической ситуации

Правила сервировки. Способы оформления.

Температура подачи.

Количество правильных ответов.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Матрица соотнесения объектов (предметов) контроля и видов оценочных средств

        предметы оценивания

объекты оценивания

Показатели оценки

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

иметь практический опыт;

  • Первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов,

  • Подготавливать  пряности и приправы для дальнейшего использования

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

  • правила их безопасного использования.

Процесс обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов,

Подготовка  пряностей и приправ для дальнейшего использования

Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места.

Процесс обработки  различными методами овощей;

Процесс обработки  различными методами  грибов;

Процесс простой нарезки овощей;

Процесс сложной нарезки овощей;

Процесс простой нарезки грибов;

Подготовка овощей и грибов для охлаждения  и заморозки.

Рецептура приготовления.

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология приготовления.

Таблицы виды брака.

Схемы приготовления

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология

Процесс обработки овощей;

Процесс обработки грибов;

Сборник рецептур

Таблицы.

Рецептура приготовления.

Сборник рецептур

Терминология.

Понятия.

Технология приготовления.

Таблицы виды брака.

Схемы приготовления

Бракераж основных отваров.

Снятие пробы.

-Вкус.

-Цвет.

-Запах.

-Консистенция.

Сервировка стола для подачи простых блюд.

Оформление стола для завтрака, для обеда.

Подача готовых

простых блюд.

Хранение овощей. Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Хранение грибов.

 Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места.

Организация рабочего места.

Типовое практическое задание

Типовое практическое задание

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Типовое практическое задание

Типовое практическое задание

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Типовое практическое задание

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

иметь практический опыт;

Приготовления и оформления  основных и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

  • правила их безопасного использования

Процесс приготовления и оформления

основных блюд и гарниров из традиционных видов овощей

Осуществление проверки качества и соответствия предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд;

Качество по ГОСТ.

-Внешний вид.

-Консистенция.

-Запах.

-Вкус.

Организация рабочего места при нарезки и формовки овощей и грибов.

Механический способ обработки овощей и грибов

Ручной способ обработки овощей и грибов

Техника нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей и грибов различными способами (с помощью терок, механических приспособлений, ручным способом) с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

 Выполнение процесса хранения  нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

Химический состав, ассортимент , требования к качеству, основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Механический способ обработки овощей и грибов

Ручной способ обработки овощей и грибов

Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки.

Готовые простые

блюда и гарниров из овощей;

Готовые простые блюда их грибов;

Бракераж традиционных видов  овощей и грибов

Снятие пробы.

-Вкус.

-Цвет.

-Запах.

-Консистенция.

Сервировка стола для подачи первых блюд.

Оформление стола для завтрака, для обеда.

Подача готовых бульонов, отваров.

Технология способы и условия хранения

Организация рабочего места.

Организация рабочего места.

Типовое практическое задание

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Типовое практическое задание

Типовое практическое задание

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Тест гетерогенный

Типовое практическое задание

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Система ситуационных заданий в тестовой форме

Тест гетерогенный

Тест

гетерогенный

Тест гетерогенный

Комплект оценочных средств

Тестовые задания (гетерогенные т.з.)

Практико-ориентированные (компетентностно - ориентированные), ситуационные задания (задачи):

Вариант 1.

Вариант 2.

Руководство для экзаменатора по оценке  МДК

Таблица правильных ответов  комплекта тестовых заданий

Критерии оценкок

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

А

2

А

2

Б

3

плодовые

3

бобовые

4

Б

4

Б

5

Б

5

В

6

В

6

В

7

1-Б

2-Г

3-В

4-А

7

1-Б

2-А

3-В

4-Г

8

Г

8

А

9

Б

9

В

10

А

10

Г

11

В

11

В

12

Б

12

А

13

В

13

А

14

А

14

Г

15

Б

15

Б

16

Б

16

А

17

1-Г

2-В

3-Б

4-А

17

1-Г

2-В

3-А

4-Б

18

В

18

А

19

Б

19

Б

20

А

20

А

21

Б

21

А

22

А

22

Б

23

А

23

А

24

В

24

Б

25

Б

25

А

26

В

26

В

27

А

27

А

28

Б

28

Б

29

В

29

Г

30

Б

30

В

31

В

31

А

32

А

32

В

33

В

33

Б

34

Б

34

А

35

А

35

В

Критерии оценивания тестовых заданий:

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка  «Неудовлетворительно».

Время выполнения заданий – 30 мин.

Описание правил оформления результатов оценивания

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 35 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Критерии оценивания в процессе выполнения практического задания:

- рациональное распределение времени по этапам выполнения задания

- обращение в ходе задания к   информационным источникам

- знание терминологии

Время выполнения заданий – 60 мин

Оценка по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

ПМ 01. Приготовление блюд  из овощей и грибов

Пакет для преподавателя

Проверяемые профессиональные компетенции  

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Проверяемые общие компетенции  

ОК 1 - 7.

Вид профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов

Трудовые функции:

Производить первичную обработку традиционных видов овощей

Производить первичную  нарезку традиционных видов овощей

Производить первичную формовку традиционных видов овощей

Производить первичную обработку традиционных видов плодов

Производить первичную  нарезку традиционных видов плодов

Производить первичную формовку традиционных видов плодов

Производить первичную  подготовку пряностей.

Производить первичную  подготовку приправ.

Готовить и оформлять основные блюда из традиционных видов овощей

Готовить и оформлять основные блюда из традиционных видов грибов.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов грибов

Трудовые операции:

Расчеты при приготовлении блюд из овощей и грибов

Трудовые приемы:

  1. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из овощей и грибов
  2. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из овощей и грибов.
  3. Проверять качество ингредиентов для приготовления блюд из овощей.
  4. Проверять качество ингредиентов для приготовления блюд из грибов.
  5. Технологический процесс приготовление блюд из овощей.
  6. Технологический процесс приготовление блюд из грибов.
  7. Определять степень готовности блюд из овощей.
  8. Определять степень готовности блюд из грибов.
  9. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из овощей и грибов.
  10. Выдерживать температуру подачи блюд из овощей и грибов.

  1. Хранить блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Результат

Критерии оценки

Выполнить комплексное задание по виду трудовой деятельности «Приготовление блюд  из овощей и грибов»

Требования к продукту (оценочный лист): внешний вид готового блюда, текстура, цвет, запах, оформление, подача.

Требования к процессу (лист наблюдения):

  1. Выполненное  практическое задание по трудовой функции

«Приготовление блюд  из овощей и грибов»

Требования к продукту (оценочный лист): внешний вид готового блюда, текстура, цвет, запах, оформление, подача.

Требования к процессу (лист наблюдения):

соблюдение технологической последовательности приготовления блюд  из овощей;  

соблюдение технологической последовательности приготовления блюд  из грибов;

соблюдение ученических норм времени;

соблюдение санитарных правил и норм ведения технологического процесса и организации рабочего места;

соответствие процесса заданию;

качество представления результатов своей работы;

самостоятельность  выполнения практической работы.

3. Выполненное практические задания (на сформированность трудовых операций)

Правильность выполненных расчетов.

Требования к процессу:

соблюдение технологической последовательности приготовления блюд  из овощей;    

соблюдение технологической последовательности приготовления блюд  из грибов;  

соблюдение ученических норм времени;

соблюдение санитарных правил и норм ведения технологического процесса и организации рабочего места;

подготавливает сырье, выполняет действия с основными ингредиентами, определяет органолептическим способом правильность приготовления блюд  из овощей и грибов и их готовность к подаче.

4. Выполненное практическое задание (на сформированность трудовых приемов, действий)

Упражнения,  правильность выполнения приемов, действий, ситуационные задания на профессионально-значимые знания, учебно-производственные ситуации

5. Выполненные тестовые задания (знания)

Ключ:    1 задание – 1 балл

Тестовые задания по профессиональному модулю № 1

Приготовление блюд из овощей и грибов

Для студентов специальности (тей) (направления (й)):

1. Начального профессионального образования:  260807.01 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы специальностей: 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров».

1 Вариант

Задание № 1 (знания)

Выберите все правильные варианты ответов

КТ=2

S: 1. Корнеплод это

а) картофель;

б) свекла;  

в) чеснок.

КТ=2

S: 2. Кольраби – овощ

а) капустный;

 б) луковый;  

 в) пряный.

КТ=1

S: 3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

КТ=2

S:  4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          

б) чеснок, лук;      

в) картофель, огурец;        

г) тыква, капуста.

КТ=2

S: 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;  

6) сельдерей, петрушка;  

в) свекла, капуста;  

г) спаржа, шпинат.

КТ=2

S: 6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;  

г) редька.

КТ=3

S: 7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

№ п.п.

Приемы обработки овощей

Способы обработки овощей

1

Распределение по качеству

а

очистка

2

Распределение по размерам;                                    

б

сортировка

3

Удаление с поверхности загрязнений

в

мытье

4

Удаление частей с низкой пищевой ценностью

г

калибровка

д

рубка

КТ=2

S:8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;      

в) чесночки;  

 г) шарики.

КТ=2

S:9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

КТ=2

S:10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;    

б) салатов;

в) гарниров к холодным блюдам.

КТ=2

S:11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;  

б) чесночками;    

в) бочонками.

КТ=2

S:12. Очищают от кожицы редис

а) красный;    

б) белый.

КТ=2

S: 13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;      

б) брусочками;      

в) соломкой.

КТ=2

S: 14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;    

б) дольки;

в) соломку.

КТ=2

S: 15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;  

б) белокочанной капусты;

в) свеклы.

КТ=2

S:16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;    

б) шашками;          

в) дольками.

КТ=3

S: 17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

№ п.п.

Форма нарезки

Ассортимент блюд

1

кольца;  

а        

для крупяных супов, фаршей

2

полукольца;                

б        

для щей из свежей капусты, тушеных блюд

3

дольки

в        

для супов, соусов

4

крошка

г        

для шашлыков,  жарки во фритюре

        D

для каши

КТ=2

S: 18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;  

б) для фарширования;              

в) для приготовления супов.

КТ=2

S:19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;      

б) соленые огурцы;            

в) стручковый перец.

КТ=2

S: 20. В воде хранят

а) очищенный картофель;  

б) очищенную морковь;      

в) зелень петрушки.

КТ=2

S: 21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;  

 б) с закрытой крышкой.

КТ=2

S: 22. Большая продолжительность варки

а) на пару;        

б) в воде.

КТ=2

S: 23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым:    

в) остывшим.

КТ=2

S: 24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;                        

б) ломтиками;                        

в) кубиками.

КТ=2

S: 25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом;          

б) во фритюре;                        

в) в жарочном шкафу.

КТ=2

S: 26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;                        

б) ломтиками;                      

в)  кружочками.

КТ=2

S: 27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;  

б) картофель крупно нарезали;  

в) картофель посыпали солью.

КТ=2

S:28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;              

б) жарят основным способом;    

в) запекают.

КТ=2

S:  29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;                          

б) капустные;                        

в) картофельные.

КТ=2

S: 30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса;                                  

б) сахара;                              

в) томатного пюре.

КТ=2

S: 31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;            

б) для сохранения витаминов;      

в) для сохранения цвета.

КТ=2

S: 32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании;                                      

б) при варке.

КТ=2

S: 33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная;

б) картофельная масса плотная;

в) не сделали  проколы.

КТ=2

S: 34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С;                        

б) не ниже 65°С;                    

в) не ниже 74°С.

КТ=2

S: 35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре;                  

б) овощи в соусе;                

в) тушеные овощи.

Решение ситуационных задач № 2.

Вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Вариант № 2.

Тестовые задания 1 (знания)

Для студентов специальности (тей) (направления (й)):

1. Начального профессионального образования:  260807.01 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы специальностей: 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров».

Выберите все правильные варианты ответов

КТ=2

S: 1. Корнеплод –

а) морковь;                      

б) лук репчатый;                        

в) картофель.

КТ=2

S: 2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    

б) капустный;                            

в) десертный.

КТ=2

S: 3. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

КТ=2

S: 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

КТ=2

S:5.Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

КТ=2

S:  6. Каротин   содержится

а) в картофеле;              

б) в капусте;              

в) в моркови;                

г) в свекле.

КТ=2

S: 7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

№ п.п.

Приемы обработки овощей

Способы обработки овощей

1

Распределение по качеству

а

очистка

2

Распределение по размерам;                                    

б

сортировка

3

Удаление с поверхности загрязнений

в

мытье

4

Удаление частей с низкой пищевой ценностью

г

калибровка

д

Перекручивание через мясорубку

КТ=2

S: 8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                    

б) стружка;                      

в) бочонки;              

г) чесночки.

КТ=2

S: 9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

КТ=2

S: 10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    

б) кубиками;                  

в) ломтиками;          

г) брусочками.

КТ=2

S: 11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают  

а) соломкой;                    

б) брусочками;                          

в) дольками.

КТ=2

S: 12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;            

б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            

б) дольками;                          

в) ломтиками.

КТ=2

S: 14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                        

б) из долек;                      

в) соломки;          

г) из брусочков.

КТ=2

S: 15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    

б) белокочанной капусты;                    

в) кольраби.

КТ=2

S: 16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;            

б) соломкой;              

в) дольками.

КТ=2

S: 17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

№ п.п.

Форма нарезки

Ассортимент блюд

1

кольца;  

а        

для крупяных супов, фаршей

2

полукольца;                

б        

для щей из свежей капусты, тушеных блюд

3

дольки

в        

для супов, соусов

4

крошка

г        

для шашлыков,  жарки во фритюре

Для каши

КТ=2

S: 18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                

б) свежие огурцы;                        

в) кабачки.

КТ=2

S: 19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    

б) для приготовления соусов;                

в) для салатов.

КТ=2

S: 20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        

б) очищенную свеклу;            

в) зелень укропа.

КТ=2

S: 21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой;                                

б) с открытой крышкой.

КТ=2

S: 22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре;        

б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

КТ=2

S: 23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;                            

б) в холодную;                  

в) в теплую.

КТ=2

S: 24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

КТ=2

S: 25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой;                            

б) брусочками;                        

в) стружкой.

КТ=2

S: 26.  При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом;          

б) жарят во фритюре;          

в) запекают в жарочном шкафу.

КТ=2

S: 27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку;    

б) не добавили сахар, соль;      

в) не добавили уксус.

КТ=2

S: 28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы;                                    

б) котлеты;                                

в) рулет.

КТ=2

S: 29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками;                      

б) соломкой;                    

в) крошкой;                      

г) шашками.

КТ=2

S: 30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

а) сладкий перец;                

б) баклажан;                      

в) помидор;                            

г) огурец.

КТ=2

S: 31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

а) манную крупу;                          

б) муку;                                  

в) крахмал.

КТ=2

S: 32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС;                                            

б) ОВ;                                    

в) ОК.

КТ=2

S: 33. Фаршированные овощи

а) варят;                                          

б) запекают;                            

в) жарят.

КТ=2

S: 34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ;      

б) для улучшения вкуса;  

в) для сохранения аромата.

 

КТ=2

S: 35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а)  не более 5 часов;                      

б) не более 30 минут;              

в) не более 2 часов.

Решение ситуационных задач № 2.

Вариант № 2

Задание № 1

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 2

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 3

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 4

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 5

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 6

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 7

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

                 Задание № 8

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 9

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 10.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 11

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

контрольно – оценочные материалы для экзамена квалификационного

 Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

 Экзаменационные задания  включают   выполнение практических заданий, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  в целом и проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих разделам  модуля.

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Пакет экзаменатора

Задания для проведения экзамена.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ  № 1

Текст задания:

1. Приготовить «Рагу овощное» из традиционных видов овощей.

2. Приготовить «Жюльен из грибов».

Условия выполнения задания[1]

1. Место (время) выполнения задания: лаборатория кулинарии

2. Максимальное время выполнения задания: 2:30 мин./час.

3.Вы можете воспользоваться:

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • Плита электрическая ПЭ – 0,24 для отработки тем профессионального модуля
  • Блендеры.
  • Пекарный шкаф
  • Сковороды электрические
  • Весы электронные.
  • Разделочные столы.
  • Инвентарь в комплекте.
  • Холодильник.
  • Посуда в ассортименте

Информационное обеспечение обучения

  1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. Москва, 2008
  2. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч.1 Механическая кулинария обработка продуктов. М.: Академия, 2007
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2006
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2004

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Практическое задание:

1. Приготовить «Рагу овощное» из традиционных видов овощей.

            2. Приготовить «Жюльен из грибов».

Результаты освоения

 (объекты оценки)

Критерии оценки результата

 (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

.

Осуществление  первичной обработки:

- Сортировка

(критерии)

  • удаление загнивших и побитых экземпляров овощей
  • удаление посторонних примесей (камни, щепки, комочки земли).
  • удаление проросших экземпляров овощей
  • калибровка
  • распределение овощей по размерам (для снижения % отходов).

- Очистка

(критерии)

  • счищение кожицы и части поверхностных клеток  в машине очистки картофеля (МОК)
  • счищение кожицы и части поверхностных клеток  вручную

- Дочистка

(критерии)

  • удаление глазков
  • удаление впадин
  • удаление темных пятен
  • удаление оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

- Мойка

(критерии)

  • удаление загрязнений с поверхности овощей.

Осуществление простой  формы нарезки.

- Соломка

(критерии)

  • нарезание  экземпляров овощей на тонкие пластинки
  • накладывание  одной пластины  на другую.
  • шинкование поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см

- Брусочки

(критерии)

  • нарезание овощей на пластинки толщиной 0,7—1 см
  • разрезание на брусочки длиной 3—4 см.

- Кубики

(критерии)

  • нарезание на пластинки
  • разрезание их на брусочки
  • нарезание на кубики
  • (сечением (в см): крупные 2-2,5, средние  1-1,5, мелкие  0,3-0,5).

- Дольки

(критерии)

  • разрезание некрупных экземпляров пополам и по радиусу на дольки

- Ломтики

(критерии)

  • разрезание овощей вдоль пополам
  • разрезание еще раз пополам
  • шинкование поперек на ломтики толщиной 1—2 мм.

- Рагу из овощей

(критерии)

  • нарезание сырого картофеля кубиками или дольками
  • обжаривание картофеля
  • нарезание моркови и репы кубиками или дольками, пассерование или припускание
  • нарезание лука дольками и пассерование
  • нарезание капусты шашками и припускание
  • разделывание цветной капусты на мелкие соцветия и отваривание
  • соединение подготовленных овощей с картофелем
  • заливание соусом томатным
  • тушение 10-15 минут, с добавлением соли,  перца и лаврового листа.
  • бракераж (укладывание рагу из овощей  в баранчик, поливание маслом, посыпание зеленью).

- Жульен из  грибов

(критерии)

  • нарезание репчатого лука  и выкладывание на раскалённую сковороду.
  • нарезание  шампиньонов  
  • выкладывание грибов  к луку на сковороду.
  • заливание  заливкой (сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез)
  • тушение
  • запекание в жарочном шкафу до готовности
  • бракераж (подача в порционной сковородке с зеленью).

Наличие сертификатов подтверждающих освоения компетенций

Подготовка рабочего места и соблюдение техники безопасности во время работы.

0- критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрирует значимые профессионально-личностные качества повара, кондитера: развитый профессиональный кругозор, способен грамотно аргументировать выбор технологических решений, имеет стратегию личного профессионального роста.

ОК  2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,  определенных руководителем.

проводит текущий контроль реализации плана собственной деятельности; предполагает последствия достижения результатов; анализирует качество и эффективность результатов и процесса собственной деятельности

ОК  3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты  своей работы.

владеет навыками анализа; текущего  и итогового контроля; оценки собственной деятельности в учебных ситуациях под руководством

ОК  4.

Осуществлять     поиск    информации,     необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

определяет уровень информированности, необходимый для принятия решений; выбирает информационные источники, адекватные цели проекта; разрешает противоречия; делает выводы и принимает решения в ситуации неопределенности

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

уверенно работает со специализированным программным обеспечением в профессиональной деятельности, владеет современными информационно-коммуникационными  технологиями взаимодействия с коллегами

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Уверенно прогнозирует риски и преимущества тех или иных профессиональных решений, ориентируется на этот прогноз в ситуациях принятия решений

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.

ОК  7.

Готовить   к  работе  производственное   помещение   и поддерживать его санитарное состояние.

анализирует ресурсы, уверенно прогнозирует риски и преимущества тех или иных профессиональных решений, ориентируется на этот прогноз в ситуациях принятия решений

Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 2 часа 30 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности во время работы , спецодежда.

Оборудование: плита электрическая ПЭ – 0,24, блендары, пекарный шкаф, сковороды электрические, весы электронные, разделочные столы, инвентарь, холодильник, посуда в ассортименте.

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.)

  1. Производственное обучение профессии «Повар»., В 4ч. Ч3 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М: Академия, 2006.2007
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2006
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Спб: Профикс, 2004

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)

  1. Справочник шеф – повара. М. «АСТ», 2005
  1. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для повара и кондитера. М. « Академия», 2004
  2. Барановский Б.А., Рецептурный справочник повара. Р./Д « Феникс», 2003
  3. Барановский Б.А., Повара. Р./Д «Феникс», 2005

Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТЬЮ  (на каждого экзаменуемого).

Критерии и параметры оценки

Оценочный лист

Студент (ка): ________________________

Группа: ____________________________

Профессиональные компетенции:

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Критерии оценивания

Балл

0

1

2

Общие критерии

Внешний вид блюда

Качество

Форма нарезки

Наличие овощей

Последовательность закладки овощей

Технологический процесс

Температурный режим

Специальные критерии

Консистенция (текстура) готового блюда

Запах готового блюда

Цвет готового блюда

Подача блюда

Шкала оценки:

2 балла – признак соответствует  полном объеме

1 балл – признак проявлен частично или на уровне некоторых элементов  

0 баллов  - признак отсутствует  

5. Оценка по результатам прохождения учебной/ производственной практики _______________________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)

Руководитель практики от ОУ  ______________________ / __________________________

(подпись)                                   (расшифровка)

Руководитель практики от предприятия  _______________ / __________________________

(подпись)                                   (расшифровка)

Дата___________                                        

МП

Оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ФИО __________________________________________________________________________

обучающийся на  3  курсе по профессии НПО  260807.01 Повар, кондитер

освоил (а) программу профессионального модуля  ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов в объеме  ________ час. с «__»______ 20____г. по «___» _____20_____ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (как предусмотрено учебным планом).

Элемент модуля

Название МДК

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

ЭКЗАМЕН

УП

-

ПП

-

ПМ

Приготовление блюд из овощей и  грибов

Экзамен (квалификационный)

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 01

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

.

Осуществление  первичной обработки:

- Сортировка

(критерии)

  • удаление загнивших и побитых экземпляров овощей
  • удаление посторонних примесей (камни, щепки, комочки земли).
  • удаление проросших экземпляров овощей
  • калибровка
  • распределение овощей по размерам (для снижения % отходов).

- Очистка

(критерии)

  • счищение кожицы и части поверхностных клеток  в машине очистки картофеля (МОК)
  • счищение кожицы и части поверхностных клеток  вручную

- Дочистка

(критерии)

  • удаление глазков
  • удаление впадин
  • удаление темных пятен
  • удаление оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

- Мойка

(критерии)

  • удаление загрязнений с поверхности овощей.

Осуществление простой  формы нарезки.

- Соломка

(критерии)

  • нарезание  экземпляров овощей на тонкие пластинки
  • накладывание  одной пластины  на другую.
  • шинкование поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см

- Брусочки

(критерии)

  • нарезание овощей на пластинки толщиной 0,7—1 см
  • разрезание на брусочки длиной 3—4 см.

- Кубики

(критерии)

  • нарезание на пластинки
  • разрезание их на брусочки
  • нарезание на кубики
  • (сечением (в см): крупные 2-2,5, средние  1-1,5, мелкие  0,3-0,5).

- Дольки

(критерии)

  • разрезание некрупных экземпляров пополам и по радиусу на дольки

- Ломтики

(критерии)

  • разрезание овощей вдоль пополам
  • разрезание еще раз пополам
  • шинкование поперек на ломтики толщиной 1—2 мм.

- Рагу из овощей

(критерии)

  • нарезание сырого картофеля кубиками или дольками
  • обжаривание картофеля
  • нарезание моркови и репы кубиками или дольками, пассерование или припускание
  • нарезание лука дольками и пассерование
  • нарезание капусты шашками и припускание
  • разделывание цветной капусты на мелкие соцветия и отваривание
  • соединение подготовленных овощей с картофелем
  • заливание соусом томатным
  • тушение 10-15 минут, с добавлением соли,  перца и лаврового листа.
  • бракераж (укладывание рагу из овощей  в баранчик, поливание маслом, посыпание зеленью).

- Жульен из  грибов

(критерии)

  • нарезание репчатого лука  и выкладывание на раскалённую сковороду.
  • нарезание  шампиньонов  
  • выкладывание грибов  к луку на сковороду.
  • заливание  заливкой (сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез)
  • тушение
  • запекание в жарочном шкафу до готовности
  • бракераж (подача в порционной сковородке с зеленью).

Наличие сертификатов подтверждающих освоения компетенций

Подготовка рабочего места и соблюдение техники безопасности во время работы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.        демонстрирует значимые профессионально-личностные качества повара, кондитера: развитый профессиональный кругозор, способен грамотно аргументировать выбор технологических решений, имеет стратегию личного профессионального роста.

ОК  2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,  определенных руководителем.        проводит текущий контроль реализации плана собственной деятельности; предполагает последствия достижения результатов; анализирует качество и эффективность результатов и процесса собственной деятельности

ОК  3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты  своей работы.        владеет навыками анализа; текущего  и итогового контроля; оценки собственной деятельности в учебных ситуациях под руководством

ОК  4.

Осуществлять     поиск    информации,     необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        определяет уровень информированности, необходимый для принятия решений; выбирает информационные источники, адекватные цели проекта; разрешает противоречия; делает выводы и принимает решения в ситуации неопределенности

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности        уверенно работает со специализированным программным обеспечением в профессиональной деятельности, владеет современными информационно-коммуникационными  технологиями взаимодействия с коллегами

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями        Уверенно прогнозирует риски и преимущества тех или иных профессиональных решений, ориентируется на этот прогноз в ситуациях принятия решений

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,

аргументировать и доказывать собственные суждения;

Соблюдение профессиональной этики поведения;

Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.

ОК  7.

Готовить   к  работе  производственное   помещение   и поддерживать его санитарное состояние. Анализирует ресурсы, уверенно прогнозирует риски и преимущества тех или иных профессиональных решений, ориентируется на этот прогноз в ситуациях принятия решений

Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;

Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;

Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

Правильность эксплуатирования технологического оборудования

Дата

Председатель экзаменационной комиссии: ______________________________________

Члены экзаменационной комиссии:

 

Вопросы к экзамену по МДК. 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Экзаменационный билет №1

  1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля отварного
  3. Технология приготовления рулета картофельного
  4. Правила проведения бракеража блюд

 Экзаменационный билет №2

  1. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
  2. Технология приготовления картофельного пюре
  3. Технология приготовления оладьей из кабачков или тыквы
  4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей                   

Экзаменационный билет №3

  1. Организация первичной обработки овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля в молоке
  3. Технология приготовления грибов жареных с луком
  4. Способы сервировки и варианты оформления блюда помидоры фаршированные

Экзаменационный билет №4

  1. Характеристика простых форм нарезки овощей
  2. Технология приготовления пюре из овощей
  3. Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами
  4. Правила хранения овощей и грибов

Экзаменационный билет №5

  1. Характеристика сложных форм нарезки овощей
  2. Технология приготовления капусты тушеной
  3. Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной
  4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Экзаменационный билет №6

  1. Технология замораживания нарезанных овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля тушеного
  3. Технология приготовления запеканки из картофеля
  4. Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов 

Экзаменационный билет №7

  1. Значение овощных блюд в питании человека
  2. Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой
  3. Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами
  4. Правила проведения бракеража блюд

  Экзаменационный билет №8

  1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке
  2. Технология приготовления рагу из овощей
  3. Технология приготовления пюре из зелёного горошка
  4. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров 

Экзаменационный билет №9

  1. Правила варки овощей
  2. Технология приготовления голубцов овощных
  3. Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем
  4. Правила хранения овощей и грибов

Экзаменационный билет №10

  1. Правила тушения овощей
  2. Технология приготовления картофеля жареного основным способом
  3. Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем
  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля жареного основным способом и помидоров запеченных с фаршем 

Экзаменационный билет №11

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля жареного во фритюре
  3. Технология приготовления котлет морковных
  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля жареного во фритюре и котлет морковных

Экзаменационный билет №12

  1. Правила жарки овощей
  2. Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных
  3. Технология приготовления солянки овощной
  4. Перечислите оборудование для приготовления кабачков жареных и солянки из овощей
                                                                                                 Экзаменационный билет №13
  1. Правила запекания овощей
  2. Технология приготовления котлет картофельных
  3. Технология приготовления овощей запеченных в горшочке
  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления котлет картофельных и овощей запеченных в горшочке

Экзаменационный билет №14

1.Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей

2.Технология приготовления зраз картофельных

3.Технология приготовления оладьей овощных с сыром

4.Правила проведения бракеража 


Экзаменационный билет №15

  1. Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей
  2. Технология приготовления крокет картофельных
  3. Технология приготовления запеканки овощной с сыром
  4. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

  Экзаменационный билет №16

  1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля отварного
  3. Технология приготовления рулета картофельного
  4. Правила проведения бракеража блю                                                                                           

Экзаменационный билет №17

  1. Организация первичной обработки овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля в молоке
  3. Технология приготовления грибов жареных с луком
  4. Способы сервировки и варианты оформления блюда помидоры фаршированные

  Экзаменационный билет №18

  1. Характеристика сложных форм нарезки овощей
  2. Технология приготовления капусты тушеной
  3. Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной
  4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Экзаменационный билет №19

  1. Значение овощных блюд в питании человека
  2. Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой
  3. Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами
  4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет №20

  1. Правила варки овощей
  2. Технология приготовления голубцов овощных
  3. Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем
  4. Правила хранения овощей и грибов

Экзаменационный билет №21

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля жареного во фритюре
  3. Технология приготовления котлет морковных
  4. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

Экзаменационный билет №22

  1. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
  2. Технология приготовления картофельного пюре
  3. Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
  4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей

Экзаменационный билет №23

  1. Характеристика простых форм нарезки овощей
  2. Технология приготовления пюре из овощей
  3. Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами
  4. Правила хранения овощей и грибов

Экзаменационный билет №24

  1. Технология замораживания нарезанных овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля тушеного
  3. Технология приготовления запеканки из картофеля
  4. Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов


Экзаменационный билет №25

  1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке
  2. Технология приготовления рагу из овощей
  3. Технология приготовления пюре из зелёного горошка
  4. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров 

Экзаменационный билет №26

  1. Правила тушения овощей
  2. Технология приготовления картофеля жареного основным способом
  3. Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем
  4. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

Экзаменационный билет №27

  1. Правила жарки овощей
  2. Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных
  3. Технология приготовления солянки овощной
  4. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров

Экзаменационный билет №28

  1. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
  2. Технология приготовления зраз картофельных
  3. Технология приготовления оладьев овощных с сыром
  4. Правила проведения бракеража

Экзаменационный билет №29

  1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
  2. Технология приготовления картофеля отварного
  3. Технология приготовления рулета картофельного
  4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет №30

  1. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
  2. Технология приготовления картофельного пюре
  3. Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
  4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 01 Подготовительно-сварочные работы по профессии 150709.02 Сварщик

Разработчики:   ГБОУ НПО ПУ- 13  Преподаватель     Акулова Оксана Александровна     ...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 "Ввод и обработка цифровой информации" основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 09.01.03 Мастер по обработке цифровой информации

Комплект контрольно-оценочных средств по  профессиональному модулю ПМ.01 "Ввод  и обработка  цифровой информации"  основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по про...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 Создание сайтов с использованием современных средств

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 Создание сайтов с использованием современных средств дизайна и программирования разработан на основе Федерального государственно...

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

   Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профе...

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств  предназначен  для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональ...

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств  предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части овладения видом профессио...

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РОЗНИЧНЫХ ПРОДАЖ В СТРАХОВАНИИ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ 01 «Реализация различных технологий розничных продаж в страхован...