Рабочая тетрадь по УП ПМ.01 профессии "Повар, кондитер"
учебно-методическое пособие на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Калмыкия «Многопрофильный колледж»

Рабочая тетрадь

по учебной         практике

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

студента _____курса_________ группы

специальности  «Повар, кондитер»

_______________________________________________________

(Ф.И.О.)

Городовиковск, 2016

Организация- разработчик:        бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Калмыкия «Многопрофильный  колледж».

Разработчики: Вайнц Любовь Александровна, мастер производственного обучения

                         Каджикова Галина Даниловна, преподаватель

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебное пособие разработано  для проведения  учебной практики по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов». Учебная практика проводится с целью освоения профессиональной деятельности по  первичной механической  и тепловой кулинарной обработкам овощей и грибов, обучения трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для  освоения студентами общих и профессиональных компетенций по данному модулю.

Цели создания учебного пособия:

Познавательная:  формировать комплекс работ по приготовлению блюд из овощей и грибов;  систематизировать практическую деятельность для реализации потребностей будущего специалиста общественного питания

Развивающая: развивать у студентов логическое мышление, умение быть собранными, способность мобилизации знаний для достижения  результатов; развивать  интерес в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений; развивать практические умения на основе полученных теоретических знаний.

Воспитательная: воспитывать уважение к людям труда, ответственность за производимое дело, качества, присущие для избранной профессии.

Содержание  учебной практики
 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Практическое занятие № 1

Тема 1.1.  Отработка нарезки овощей и фруктов разными способами нарезки, карвинг.  

Цели работы:

Приобретаемые умения и навыки: овладение навыками механической обработки овощей и грибов.

Развивающая:  развивать внимание, память, мышление, аналитические умения 

Литература: 1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В.В.. – 2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2013. – 416 с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издат. Центр «Академия», 2012. – 352 с.

Содержание работы

Задание 1. Изучите информацию

Работа в кулинарном цехе сопряжена с определенным риском. Но при грамотной и осторожной работе риск сводится к минимуму, ведь большинство травм, ожогов, порезов происходят во время  работы. И все это связано с незнанием или не соблюдением техники безопасности. Работать в кулинарном цехе необходимо в халате и головном уборе чепчике.

Общие правила техники безопасности в кулинарном цехе.

1. Каждый студент должен работать на закрепленном за ним рабочим местом. Переходить на другое место без разрешения мастера нельзя.
2. Рабочее место следует держать в чистоте, не загромождать не нужными предметами.
3. Студентам запрещается работать в кулинарном цехе без присутствия мастера, а также во внеурочное время без разрешения и присутствия мастера
4.  Приступить к выполнению практического задания можно только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения мастера.
5.  Приступая к работе необходимо осознать методику своего задания, безопасного его выполнения, проверить соответствие приготовленных продуктов указанных в технологической карте.
6.  Практическое задание необходимо выполнять в точном соответствии с описанием его в технологической карте и очередности добавления продуктов в приготовлении блюда.
7.  При приготовлении блюда пользоваться только чистой сухой посудой, для взвешивания отдельных продуктов иметь отдельные тарелки. Очистки от овощей и остатки продуктов не бросать на пол и не оставлять на столе, а складывать в мусорные пакеты которые должны находится в определенном месте.
8.  Если в ходе работы требуется нагревания жидкости, требуется соблюдение техники безопасности при включении электроплиты.
9.  Пролитые на стол и на пол  жидкости  сразу вытирать в соответсвиис правилами.
10.  При работе в кулинарном цехе следует соблюдать следующие требования: выполнять работу аккуратно, внимательно, добросовестно, экономно расходовать продукты  и рационально использовать отведенное время для практических работ.
11.  По окончании работы привести в порядок рабочее место, тщательно вымыть рабочие столы, кухонный инвентарь, провести влажную уборку помещения, закрыть водопроводные краны, выключить электроприборы и свет. Снять спец. одежду и тщательно вымить руки с мылом.

Техника безопасности при работе с электроприборами

1. Проверить исправность электрооборудования, убедиться в наличии на полу диэлектрических ковриков.
2. Перед работой проверить исправность электрошнура.  Не пользоваться приборами с неисправностями, поврежденным шнуром
3. Штепсельную вилку при включении и выключении приборов нужно брать за пластмассовую колодку, а не за провод.
4. Включать и выключать любой электробытовой прибор нужно одной рукой, желательно правой, не касаясь при этом водопроводных, газовых и отопительных труб.
5. Включать и выключать электроприборы только сухими руками.

Техника безопасности при работе с колющими и режущими предметами

1. Работать с ножом осторожно, на разделочной доске передавать нож только ручкой вперед
2. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие куски
3.   Во время работы хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках. 
4.  Соблюдать правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой. 

Техника безопасности при работе с моющими и чистящими средствами

1. При попадании на слизистые оболочки (глаз, органов дыхания, рта, пищевода и желудка), моющие средства могут вызывать раздражение и ощущение дискомфорта
2. Перед контактом с моющими и чистящими средствами всегда надевайте резиновые перчатки или, по меньшей мере, обрабатывайте руки защитными кремами;
3. После работы с моющими продуктами тщательно мойте руки и обрабатывайте кожу питательными или увлажняющими кремами.
4. Моющих и чистящих средств, к которым человек был бы абсолютно нечувствителен, не существует.

Охрана труда

На предприятиях общественного питания действует система мер, которая направлена на предотвращение и предупреждение возникновения различных ситуаций, которые могут привести к угрозе жизни и здоровью работника. Данная система мер называется охраной труда. 

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике.

Под данным термином понимается комплекс мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья рабочих непосредственно в процессе трудовой деятельности. Для реализации этой цели охрана труда предусматривает использование множества направлений: организацию производственного процесса, наличие соответствующей правовой базы, внедрение в практику новых безопасных технологий, различные лечебно-профилактические мероприятия. Право любого рабочего на жизнь и здоровье закреплено в Конституции, поэтому охрана труда должна обеспечиваться не только владельцами предприятий, но и государственными службами.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеют важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства. Контроль за соблюдением охраны труда осуществляют государственные и общественные организации.

Все необходимые мероприятия по охране труда и техники безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, техники безопасности и производственной санитарии.

Задание  2. Откройте учебник  Анфимова Н.А. Кулинария и изучите текст § 1«Обработка клубнеплодов» и  § 2 «Обработка корнеплодов».  Ознакомьтесь с технологией механической кулинарной обработки овощей.

2. Изучите формы нарезания картофеля, моркови, свеклы, капустных и луковых овощей, плодовых овощей.

3.  Произведите   ручную нарезку  очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).

3.  Ответьте на вопросы:

1. Санитарные требования при работе с продуктами

1. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми отдельно от сырых.

 4. Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующих местах (продукты не требующие долгого хранения, помещают в холодильник, например, яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда и пр.; продукты, требующие более длительного хранения, помещают в морозильник, например, мясо, рыбу и т.п.).

              2. Перечислите требования, которые необходимо соблюдать при окончании работы в кулинарном цеху. 

По окончании работы в кулинарном цехе выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. Произвести  очистку и мойку оборудования    после полного остывания нагретых поверхностей.

             3. Какие требования необходимо соблюдать при работе с колющими и режущими предметами?

Работать с ножом осторожно, на разделочной доске передавать нож только ручкой вперед. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие куски.

 4. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов? Клубнеплодов?

  Корнеплоды – морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей, хрен.

  Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель),

           5. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

 Механическая кулинарная обработка овощей состоит: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка.

6. Перечислите простые и сложные формы нарезки овощей?

 Простые формы нарезки – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

 Сложные формы нарезки – бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка.

Задание для самостоятельной работы: Составить таблицы форм нарезок картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты.

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 2

Тема 2.1.   Приготовление блюд и гарниров из отварных  овощей и грибов

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и        приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда из отварных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите формы нарезок овощей.

2. Назовите нормы хранения картофеля, капусты, моркови, свеклы.

3. Назовите правила ТБ при работе с колюще-режущими предметами, горячими жидкостями, электроприборами.

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе, с электроприборами, с колюще-режущими предметами, моюшими и чистящими средствами.

Ответьте на вопросы:

1.Назовите и запишите основные способы тепловой обработки овощей.

Варка. Припускание. Жаренье.  

 2.Что такое варка и температура варки?

Нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка продукта в открытой посуде происходит при температуре 98 – 1000С, герметично закрытой – при температуре выше 1100С.

Задание 2. Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.

1. Изучите информацию.

2. Допишите в таблицу посуду, которую будете использовать для приготовления блюд из овощей.

Задание 3. Работа со сборником рецептур.

1. Познакомьтесь с содержанием Введения «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».
2. Определите тип предприятия общественного питания приготовляемого вами блюда.
3. Найдите в «Сборнике рецептур» блюда, которые вам предстоит приготовить:

а) Картофель отварной

б) Картофельное пюре

3. Составьте и заполните технологическую карту на каждое приготавливаемое блюдо по следующей схеме.

Картофель отварной

Картофельное пюре

4. Запишите технологию приготовления каждого из предложенных блюд.  

Картофель отварной

Технология приготовления:  очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см., чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель на 1 1,5 см., кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2 - 3 минуты на менее горячий участок плиты.

Картофельное пюре

Технология приготовления:  очищенный картофель, одинакового размера, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

5. Запишите требования качества, предъявляемые для приготовления блюд из овощей.

Картофель отварной

Требования к качеству: вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускается покраснения или потемнения клубней. Консистенция – мягка, нежная.

Картофельное пюре

Требования к качеству: консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет  - от белого до кремового, без темных включений.

Задание 4. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре.

1. Работа в командах (звеньях). Самостоятельно разбиться на 2 звена с одинаковым количеством студентов.
2. Определить блюдо, которое будет готовить каждое звено.
3. Приготовить согласно технологической карты и технологии приготовления, выбранные блюда.

Задание 5. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

1. Определите  способы сервировки  и варианты оформления и подачи приготовленных блюд. Запишите данные по каждому блюду:

Картофель отварной

 При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Картофельное пюре

 При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор. Поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

2. Определите температуру подачи приготовленных блюд

Картофель отварной –   750С

Картофельное пюре -     750С  

Задание для самостоятельной работы: Членам звеньев приготовить дома блюда, которые готовили параллельное звено. Повторить тему «Сроки хранения овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 3

Тема 2.1.   Приготовление блюд и гарниров из отварных  овощей и грибов

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и        приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда из отварных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите сложные формы нарезок овощей?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. Назовите правила ТБ при работе с колюще-режущими предметами.

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе, с электроприборами, с колюще-режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

Ответьте на вопросы:

 1.Назовите и запишите комбинированные способы тепловой обработки овощей?

 Тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.

2. Сколько способов варки вы знаете? (назовите и запишите)

 Пять способов варки. Варка основным способом, варка при пониженной температуре. Варка при повышенном давлении. Припускание (варка в небольшом количестве жидкости).

Задание 2. Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.

3. Изучите информацию.

4. Допишите в таблицу посуду, которую будете использовать для приготовления блюд из овощей.

Задание 3. Работа со сборником рецептур.

6. Найдите в «Сборнике рецептур» блюдо, которое вам предстоит приготовить:

а) Картофель в молоке

3. Составьте и заполните технологическую карту  блюда по следующей схеме:

Картофель в молоке

7. Составьте и запишите технологию приготовления блюда. Укажите температуру варки картофеля.

Картофель в молоке

Технология приготовления: картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности

8. Определите  и запишите требования качества,  блюда

Картофель в молоке

Требования к качеству: вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускается покраснения или потемнения клубней. Консистенция – мягка, нежная.

Задание 4. Приготовление блюда из отварных овощей: картофеля  в молоке.

4. Работа индивидуальная.
5. Приготовить согласно, технологической карты и технологии приготовления.

Задание 5. Органолептическая оценка качества блюда, его оформление и отпуск.

3. Определите  способы сервировки  и варианты оформления и подачи приготовленного блюда. Запишите данные по блюду:

Картофель в молоке:

 При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

4. Определите температуру подачи приготовленного блюда

Картофель в молоке  -  750С

Задание для самостоятельной работы:  приготовить дома самостоятельно и угостить членов семьи. Повторить температуру подачи горячих блюд.

Мастер п/о _______________ Оценка ________________

Практическое занятие № 4

Тема:  Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из припущенных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Какие требования предъявляются при хранении картофеля, моркови, свёклы.

2. Перечислите формы нарезок моркови и капусты.

3. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

Задание 2. Изучите информацию

Припускание – это варка продуктов в небольшом количестве жидкостей (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяется в основном при  тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукты заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при  закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – атмосфере пара. Некоторые продукты припускаются без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при t 90-95°С. Такой способ применяется при  приготовлении гарниров и холодных блюд.

Ответьте на вопросы:

1. Что такое припускание?  

Это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

2. Сколько надо залить жидкости для припускания продуктов?  

300- 500г на 1000г продукта

3. Укажите температуру припускаения продуктов в жире. 

Припускать продукты можно и в жире при температуре 90 – 950С

Задание 3. Работа со сборником рецептур

1.  Изучите раздел «Картофель, овощи  припущенные и тушеные» (с. 112)
2. Определите форму нарезки моркови и капусты.
3. Изучите рецептуру приготовления следующих блюд: «Морковь припущенная», «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе», «Капуста белокочанная с соусом».
4. Составьте и заполните технологическую карту на каждое приготавливаемое блюдо по следующей схеме:

Морковь припущенная

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Капуста белокочанная с соусом

4.Составьте и запишите технологию приготовления каждого из предложенных блюд:

Морковь припущенная

Технология приготовления: морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды, добавляют сливочное масло, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Технология приготовления: морковь нарезают мелкими кубиками,  припускают до готовности с добавлением маргарина. Консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.

Капуста белокочанная с соусом

Технология приготовления:  белокочанную капусту нарезают дольками, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

9. Определите требования качества, предъявляемые для приготовления следующих блюд:

Морковь припущенная

Требования к качеству: форма нарезки овощей должна быть сохранена. Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет – свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Требования к качеству: форма нарезки овощей должна быть сохранена. Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет – свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Капуста белокочанная с соусом

Требования к качеству:  форма нарезки овощей должна быть сохранена. Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет – свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Капуста не должна иметь привкус пареной капусты.

Задание 4. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей: морковь припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста белокочанная с соусом.

6. Работа в командах (звеньях). Самостоятельно разбиться на звенья с одинаковым количеством студентов.
7. Определить блюдо, которое будет готовить каждое звено.
8. Приготовить согласно технологической карты и технологии приготовления, выбранные блюда.

Задание 5. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, их оформление и отпуск.

5. Определите  способы сервировки  и варианты оформления и подачи приготовленных блюд. Запишите данные по каждому блюду:

Морковь припущенная 

 При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или на порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе   

 При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.

Капуста белокочанная с соусом 

 При отпуске кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, поливают соусом.

Задание для самостоятельной работы: Членам звеньев приготовить дома блюда, которые готовили параллельное звено. Повторить тему «Изменение пищевых веществ, в процессе тепловой обработки»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 5

Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

2.Какие овощи используют для жарения?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-режущими предметами, моюшими и чистящими средствами.

Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляются  при  работе с горячими жидкостями

       1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4-5 см.

      2. Проверь качество ручек ёмкости.

      3. Когда жидкость закипит, уменьши нагрев.

      4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай её от себя.

      5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

      6. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

      7. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками.8. Не используй посуду с прогнувшимся дном.

2.Какие правила необходимо соблюдать кулинару во время работы?

   1.Требования безопасности перед началом работ

   2.Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

   3. Вымыть руки с мылом.

   4. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

   5.Включить вытяжную вентиляцию.

   6.Овощи перед очисткой тщательно помыть, те которые употребляют в пищу в сыром виде, дополнительно ополосните кипячёной водой.

Задание 2. 1. Откройте учебник  на стр. 92. Прочитайте  раздел «Жарка»

2.Изучите информацию.

При жарении продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке. Важную роль при жарении играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

2. Ответьте на вопросы:

1. Укажите температуру нагретого жира во фритюре и время жаренья.

 Продукт погружают предварительно нагретый жир при температуре 160 – 1800С.

2. Какое преимущество имеет жарка инфракрасными лучами 

 При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта

3. Жаренье в жарочном шкафу? 

 При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160 – 2700С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Задание 3.

1. Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров: картофель фри,  лук фри,    

Картофель фри

Технология приготовления:  картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 – 1800С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынима.т, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.

Требования к качеству:  овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Лук фри

Технология приготовления:  репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 1800С, и жарят 3 – 5 минут до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят.

Требования к качеству: лук должен сохранить форму нарезки, равномерно обжарен с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет – светло коричневый.

2. Разбейтесь на два звена по желанию, выберите блюдо и приготовьте его согласно технологической карты.

Задание 4. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

 Задание для самостоятельной работы: Приготовить дома блюдо, которое готовило другое звено. Повторить тему «Комбинированные способы тепловой обработки овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 6

Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1.Что такое жарка?

2.Назовите способы жарки?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-режущими предметами, горячими жидкостями.

Задание 2. 1. Откройте учебник  на стр. 92. Прочитайте  раздел «Жарка» .

 Ответьте на вопросы: 

1. Сколько способов жарки вы знаете?

Шесть способов жарки.

2. Перечислите способы жарки:

Жарка основным способом.

Жарка в жарочном шкафу.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

Жарка без жира.

Жарка на открытом огне.

Жарка инфракрасными лучами.

Задание 3.

1.Составьте технологическую карту с описанием технологии приготовления и требований к качеству капусты жаренной.

Капуста жареная

Технология приготовления: капусту белокочанную нарезают шашками, варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 6 минут, затем обжаривают. 

Требования к качеству: при жарки капуста должна сохранить форму нарезки.  Консистенция мягкая. Цвет светло – коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету.

2.  Блюдо каждый готовит индивидуально согласно технологии приготовления и сам выбирает себе дегустатора.

Задание 4. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

 Задание для самостоятельной работы: Приготовьте дома блюдо, которое готовили на практическом занятии. Повторить тему « Блюда и гарниры из жареных  овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 7

Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе и личную гигиену студентов.

1. Вопросы к допуску: Какие требования предъявляются  при   работе с электроприборами.
2. Какие требования предъявляются  во время приготовления жареных блюд и гарниров?

Задание 2. 1. Откройте учебник  на стр. 175. Прочитайте  раздел «Блюда и гарниры из жареных овощей»

2.Изучите информацию.

  Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарки в большом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140 – 1500С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

3. Ответьте на вопросы:

1. Какая температура жира при жарки основным способом?  130 – 1500С
2. Какая температура жира при жарки во фритюре?                 160 – 1800С

Задание 3. Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующего блюда: котлеты картофельные.

Котлеты картофельные

Технология приготовления: сырой очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40 – 500С. Полученную массу разделывают на порции, панируют с сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:  котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, нетягучая, без комков не протертого картофеля.

3. Каждый готовит это блюдо индивидуально согласно технологии приготовления.

Задание 4.

1. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

Задание для самостоятельной работы: повторите тему «Основные способы тепловой обработки овощей».

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 8

Тема: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

2.Какие овощи используют для жарения?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите общие правила ТБ при работе в кулинарном цехе.

4. Вопросы к допуску: Какие требования предъявляются  при  работе с горячими жидкостями
5. Какие требования предъявляются  во время приготовления жареных блюд и гарниров?

Задание 2. 1. Откройте учебник  на стр. 175. Прочитайте  раздел «Блюда и гарниры из жареных овощей»

2.Изучите информацию.

 Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква, помидоры). Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества.

6. Ответьте на вопросы:

3. Роль овощей в питании человека?  

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов.

4. Как хранят очищенный картофель?

При хранении на воздухе сырой, очищенный картофель постепенно темнеет. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2 – 3 часов.

Задание 3.

Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующего блюда: зразы картофельные.

Зразы картофельные

Технология приготовления:  сырой очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40 – 500С. Разделывают на порции, придавая форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук  нарезают соломкой и пассеруют. Морковь нарезают соломкой и припускают. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

 Требования к качеству: зразы должны быть правильной формы без трещин, на поверхности  румяная поджаристая корочка.  На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.

3. Каждый готовит это блюдо индивидуально согласно технологии приготовления.

Задание 4.

1. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

 Задание для самостоятельной работы:  повторите дома «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка ________________

Практическое занятие № 9

Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи и грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки.

2.Какие виды жаренья вы знаете?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-режущими предметами, моюшими и чистящими средствами.

Ответьте на вопросы:

1. Какую посуду используют для приготовления  тушеных овощей?  

Кастрюли, сотейники, сковороды.

2. Какие требования предъявляются к кухонному инвентарю при приготовлении  тушеных блюд и гарниров? 

Задание 2.  1. Изучите информацию.

Для гарниров и блюд тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи, которые легко выделяют влагу (кабачки, тыква, помидоры и др.) тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами (свеклу, капусту, морковь), тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем0,2 – 0,3 л. Воды или бульона и 20 – 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд (овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др.), предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду – 10 - 15 % от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).

Подобно тушению производится процесс припускания овощей.

2.Ответьте на вопросы.

Что такое тушение? 

Тушение – это пропускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

 Подготовка овощей перед тушением?

Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца.

Задание 3.

1. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий изучите раздел «Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные», изучите рецептуру приготовления следующих блюд и гарниров: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушенная в сметане или соусе.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушенная в сметане или соусе.

Капуста тушеная

Технология приготовления: свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см., добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пасерованные морковь, лук, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.

Требования к качеству: овощи должны сохранить форму нарезки. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – кисло – сладкий.

Рагу из овощей

Технология приготовления: картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками или дольками, пессеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пессеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Подготовленные морковь и лук соединяют с картофелем, заливают соусом томатным или сметанным, тушат 10 – 15 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности.

Требования к качеству: овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо.

Свекла тушеная в сметане или соусе

Технология приготовления:  свеклу варят или пекут в кожуре, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованнум репчатым луком, добавляют соус и тушат 10 – 15 минут.

Требования к качеству: овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет- темно – вишневый.

2.Приготовьте  описанные вами блюда.

Задание 4. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

  Задание для самостоятельной работы: Повторить тему «Вспомогательные способы тепловой обработки овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 10

Тема: Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи и грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из запеченых овощей и грибов

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2.Как производят бланширование?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

Ответьте на вопросы:

1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?  

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.

2. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими средствами пожаротушения необходимо пользоваться?

Каждый работник, обнаруживший пожар или его признаки (задымление, запах или тление различных материалов, повышение температуры и.т.п.), обязан:

1. Немедленно сообщить об этом по телефону
2. Задействовать систему оповещения людей о пожаре.
3. Известить о пожаре руководителя учреждения или заменяющего его работника.
4. Организовать встречу пожарных подразделений, принять меры по тушению пожара имеющимися в учреждении средства пожаротушения.
5. При необходимости вызвать к месту пожара медицинскую и другую службы.

К первичным средствам пожаротушения относятся:

• Ящики с песком;
• Огнетушители;
• Водопроводная вода

Задание 2.  1. Изучите информацию.

Запеченные овощи делятся на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат и жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной,  а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном шкафе при t 250-280°С, до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

2.Ответьте на вопросы.

1.Что такое запекание?  

Это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

2.Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины.

Задание 3. 1. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий изучите раздел «Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих блюд и гарниров: картофельная запеканка, рулет картофельный.  

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров: картофельная запеканка, рулет картофельный. 

Картофельная запеканка

Технология приготовления: картофельную массу приготавливают без яиц. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на нее кладут фарш, распределяют его равным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Фарш: нарезанную соломкой капусту обжаривают, смешивают с вареными рублеными яйцами.

  Требования к качеству:  запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлена запеканка. Консистенция – мягкая.

Картофельные пирожки с овощным фаршем

Технология приготовления:  в сваренный, протертый и охлажденный до 40-500 С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают со сметаной.

Требования к качеству:  

Пирожки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая.

Приготовьте  описанные вами блюда.

Задание 4. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

Задание для самостоятельной работы: Повторить тему «Вспомогательные способы тепловой обработки овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка________________

Практическое занятие № 11

Тема: Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами овощи и грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из запеченных овощей

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2.Как производят брезирование?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

Ответьте на вопросы:

1. Правила техники безопасности в кулинарном цехе.

1.Каждый студент должен работать на закрепленном за ним рабочим местом. Переходить на другое место без разрешения мастера нельзя.

2.Рабочее место следует держать в чистоте, не загромождать не нужными предметами.

3.Студентам запрещается работать в кулинарном цехе без присутствия мастера, а также во внеурочное время без разрешения и присутствия мастера

4. Приступить к выполнению практического задания можно только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения мастера.

2. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими средствами пожаротушения необходимо пользоваться?

Каждый работник, обнаруживший пожар или его признаки (задымление, запах или тление различных материалов, повышение температуры и.т.п.), обязан:

1.Немедленно сообщить об этом по телефону

2.Задействовать систему оповещения людей о пожаре.

3.Известить о пожаре руководителя учреждения или заменяющего его работника.

4Организовать встречу пожарных подразделений, принять меры по тушению пожара имеющимися в учреждении средства пожаротушения.

5.При необходимости вызвать к месту пожара медицинскую и другую службы.

К первичным средствам пожаротушения относятся:

• Ящики с песком;
• Огнетушители;
• Водопроводная вода

Задание 2.  1. Изучите информацию.

 Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают в жарочных шкафах при температуре 250 -2800С

2.Ответьте на вопросы.

Что такое запекание?  

 Это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности сообразованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить.

 Укажите температуру запекания овощных блюд – 250 – 2800С

Задание 3. 1. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий изучите раздел «Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих блюд и гарниров:  голубцы овощные, помидоры фаршированные, перец фаршированный.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров: голубцы овощные, помидоры и перец фаршированные.

Голубцы овощные

Технология приготовления: кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают, на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пессеруют, соединяют с вареным рисом, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.

Требования к качеству: овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая

Помидоры фаршированные

Технология приготовления: плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 – 20 минут.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пессеруют, соединяют с вареным рисом, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.

Требования к качеству:  овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая

Перец фаршированный

Технология приготовления: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пессеруют, добавляют свежие помидоры и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Требования к качеству: овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая

2.Образуйте 3 звена. Выберите блюда, которые вы будете готовить. Приготовьте  блюда из расчета количества людей в звене.

Задание 4. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

Задание для самостоятельной работы: приготовьте дома самостоятельно по желанию все блюда угостите членов семьи. Повторите тему «Блюда из запеченных овощей.

Мастер п/о _______________ Оценка________________

Практическое занятие № 12

Тема: Приготовление блюд и гарниров из грибов

Цель работы:  

- научиться обрабатывать различными методами  грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из  грибов; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов грибов

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование работы: анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые умения и навыки: умение приготовлять блюда и гарниры из грибов

Оборудование: весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения: кулинарный цех

Требования по ТБ: общие

Литература: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску: 1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2.Как производят брезирование?

Содержание работы

Задание 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

Ответьте на вопросы:

 1.Техника безопасности при работе с электроприборами

1.Проверить исправность электрооборудования, убедиться в наличии на полу диэлектрических ковриков.

2.Перед работой проверить исправность электрошнура.  Не пользоваться приборами с неисправностями, поврежденным шнуром

3.Штепсельную вилку при включении и выключении приборов нужно брать за пластмассовую колодку, а не за провод.

4.Включать и выключать любой электробытовой прибор нужно одной рукой, желательно правой, не касаясь при этом водопроводных, газовых и отопительных труб.

5.Включать и выключать электроприборы только сухими руками.

2. Какие требования необходимо соблюдать при работе с колющими и режущими предметами?

Работать с ножом осторожно, на разделочной доске передавать нож только ручкой вперед. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие куски.

Задание 2.  1. Изучите информацию.

  Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие грибы предварительно отваривают. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 3 – 4 часа, промывают и варят. Маринованные грибы отделяют от маринада и промывают.

2.Ответьте на вопросы.

 Какова технология первичной обработки грибов в зависимости от их состояния?

Запишите правила варки грибов

Варка грибов – это способ их приготовления, путем термической обработки. Невозможно дать однозначный ответ на вопрос: «Сколько времени нужно варить грибы?», ведь все зависит от разновидности грибов, которые вы варите. Существует лишь один общий признак, судя по которому можно сделать вывод, что грибы достигли готовности. Если грибы опустились на дно кастрюли, значит, они уже сварились.

Задание 3. 1. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий изучите раздел «Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих блюд и гарниров:  грибы в сметанном соусе, грибы с картофелем.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров:  грибы в сметанном соусе, грибы с картофелем.

Грибы в сметанном соусе

Технология приготовления: подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5 – 10 минут.

Требования к качеству: сохранена форма нарезки. Консистенция – мягкая. Не допускается загустение соуса.

Грибы в сметанном соусе с картофелем

Технология приготовления: очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином, посыпают зеленью.

Требования к качеству: картофель должен сохранить форму, консистенция грибов – мягкая, не допускается загустение соуса

Ответьте письменно на вопросы:

1. Каково значение овощных блюд в питании?  

2. Укажите формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу из овощей»

3. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные ?

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10 – 12 минут. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования поджаристой корочки

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов.  

5. Как приготовить «Кабачки жареные с помидорами»? 

Кабачки, помидоры и грибы жарят по отдельности. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы сверху на кружочки кабачков, поливают соусом, Блюдо украшают зеленью.

6. Какие требования предъявляются к вареной капусте?  

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издат. Центр «Академия», 2013. – 352 с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.
3. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В.В.. – 2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2012. – 416 с.

Интернет сайты

5. Шеф-повар. Режим доступа: shefpovar1.ru
6. Дом поваров. Режим доступа: dompovarov.ru
7. Супер повар. Сайт о вкусной и здоровой пище. Режим доступа: super-povar.ru/