Рабочая тетрадь по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"
учебно-методический материал
Рабочая тетрадь по пм 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rab_tetr_pm_05.doc | 215 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Рабочая тетрадь по профессии 43.01.09
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Составил:
Мастер п/о Полоротова Ю.Ю
2021 г
Тема «Подготовка сырья к производству»
Задания:
- Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:
Е - расшить мешок;
М - обмести снаружи;
О - просеить муку;
Ш - положить веревку в специальный сборник;
К - удалить металлопримеси.
___________________________________________________
- Вставьте пропущенные слова.
Свежесть яиц можно определить с помощью ___________________ или погрузив их в 10%-ный раствор ________________________: свежие яйца__________________, испорченные будут_________________.
Перед использованием яйца ______________ __________и моют в_________ваннах.
В первой _________________________ в ______________воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой ____________ или протирают __________. Укладывают в 2-3 ряда в металлические ______ выдерживают ________% растворе ________________ в течение _______________мин.
Во второй дезинфицируют _______% растворе___________ в течение _________мин.
В третьей ____________________в течение _______________в проточной воде.
После мойки яйца _________________ и _________________ в отдельном помещении.
В одну чашку разбивают _____________штук. После вторичной проверки их переливают через __________________с ячейками____________в вымытую ________посуду с крышкой.
- Выберите правильные ответы.
Молоко перед использованием:
а- проверяют на овоскопе;
_____________________________ б- кипятят;
в- процеживают;
г- зачищают.
- Впишите пропущенные операции.
Подготовка к использованию масла сливочного.
Освобождают от тары
Нарезают на куски
- Выберите желирующие вещества:
А- цукаты;
Б- желатин;
В- джем;
Г- агар;
Д- повидло;
Е- агароид. __________________________________________
- Продолжите
Мука это __________________________________________________
Меланж это ___________________________________________________
Мед это _________________________________________________
Сахар это __________________________________________________
Пряности это________________________________________________
К разрыхлителям относятся ______________________________________________________________________
Желаю успеха!
Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»
- Укажите сырье необходимое для приготовления бисквита основного в порядке очередности его использования.
А- мука, Б- масло, В- сахар, Г- яйца, Д- крахмал, Е- соль, Ж- сода, З- эссенция, И- коньяк
____________________________________________________________________________________________________
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного (формового).
Мука сахар ________
время ____________________
объем ___________________
замес с мукой время _____________
время ____________________
выпечка время ____________________
температура ______________
время ____________________
- Признаки готовности взбитой массы:
А- без комочков, Д- пышная консистенция, Б- увеличение в объеме, В- пластичная консистенция
Г- светло-кремовый оттенок _______________________________
- Вставьте пропущенные слова.
- Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.
- Готовое тесто _______________разливают в формы на ____________их высоты.
- Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со______________ клейковиной.
- Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.
- Тесто разрыхляется за счет ____________________________ во время ________________.
- Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.
А- по проколу, Б- по цвету корки, В- поднятием края пласта, Г- по пышности, Д- по упругости. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Ответьте на вопросы:
Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?
____________________________________________________________________________________
Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?
____________________________________________________________________________________
Что такое закал и когда он образуется?
____________________________________________________________________________________
В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?
____________________________________________________________________________________
Вперед к победе!
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита размазки. Укажите стрелками порядок использования продуктов.
Мука яйца _____________
взбивание _ время ____________________
объем ___________________
_ время ___________
формование время ____________________
_ время ____________________
температура __________
выстойка _ время ____________________.
- Укажите причины брака.
- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.
Причины:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Бисквит с закалом.
Причины:____________________________________________________________________________________________
- Бисквит с комками муки.
Причины:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Рябая корочка.
Причины:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Бледные корочки.
Причины:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Подгорелые корочки.
Причины:____________________________________________________________________________________________
У вас все получится!
Тема «Приготовление бисквита круглого (буше)»
- Укажите рецептуру бисквита буше.
А) мука ж) коньяк Б) крахмал з) маргарин В) яйца и) соль; Г) белки к) эссенция
Д) желтки л) сахарная пудра Е) сахар
2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше. И стрелочками укажите очередность использования продуктов.
____мука ___ ___сахар__ ________ _________ __________
__взбивание___
_взбивание ______
_замес с_ ________ время_________________
_замес с___ ______ время_________________
__________
__________ выпечка время__________________
Температура______________
_________ _
- Ответьте на вопросы.
- Как формуется бисквит буше? _______________________________________________________________________________________
- Готовность взбитых белков характеризуется:
____________________________________________________________________________________
- Бисквит плотный.
Укажите причины
__________________________________________________________________________________________________
- Бисквит расплывчатый.
Укажите причины ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Вставьте пропущенные слова.
Тесто во избежание ___________________ формуют сразу после приготовления, и выпекают _________________.
- Овоскоп – прибор для определения ___________________________________
А) силы муки
Б) качества яиц
В) качества дрожжей
- Процесс выдавливания какой-либо массы из кондитерского мешка и придания ей определенной формы называется
__________________________________.
Будь внимателен!
Тема «Приготовление песочного полуфабриката»
- Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления песочного полуфабриката
Желаю удачи!
- Определите признаки готовности замеса песочного теста:
А) увеличение в объеме.
Б) пластичность.
В) однородность.
Г) пышность.
Д) светлый цвет.
- Ответь ДА или НЕТ.
Для приготовления песочного теста муку используют с содержанием 28-34% слабой клейковины | |
Тесто готовят на механических разрыхлителях. | |
-«- на химических разрыхлителях. | |
-«- на биологических разрыхлителях. | |
Соль надо брать крупного помола | |
В месильную машину загружают все сырье сразу | |
-«- все сырье кроме муки | |
Температура теста: 19-22оС | |
25-30оС | |
Тесто готовят в теплом помещении | |
Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240оС | |
100-110оС | |
Толстые при пониженной температуре | |
Тонкие при повышенной температуре |
Ни пуха, ни пера!
Тема «Приготовление слоеного полуфабриката»
- Выберите сырье, необходимое для приготовления слоеного теста.
А) масло сливочное, Б) мука, в) сахар, г) сода, д) лимонная кислота,
Е) соль, ж) меланж, з) дрожжи, и) вода.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления слоеного полуфабриката.
Масло ______________ мука _____________
Подготовка масла замес теста _соль__
______________
______________
Формование
_________
__ ___ Время_______________
Выпечка время_______________
Температура______________
- Выберите правильный ответ.
Лимонная кислота используется для: а) уменьшения клейковины муки;
Б) вкуса;
В) усиления клейковины муки;
Г) увеличения объема изделия.
____________________________________________________________________
Цель перемешивания масла с мукой: а) получить рассыпчатое тесто;
Б) связать влагу масла;
В) усилить клейковину муки;
Г) уменьшить клейковину муки.
___________________________
Отформованные изделия выстаивают до выпечки для:
А) образования корочки;
Б) насыщения теста;
В) охлаждения теста.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Закал это: а) горелая корка;
Б) слипшийся участок мякиша;
В) сырой мякиш.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Готовность пласта слоеного теста определяют:
А) увеличением объема;
Б) приподнимая угол его ножом;
В) прокалывая ножом;
Г) по упругости.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Вставь пропущенные слова:
Наилучшую, слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с __________________ клейковиной.
______________________клейковина способствует образованию______________ теста, хорошо сопротивляющегося __________________ при многократной прокатке его.
Это интересно!
Тема «Приготовление заварного полуфабриката»
- Выберите продукты необходимые для приготовления заварного п/ф и впишите их в лепестки цветка.
- Мука - мед
- орехи - меланж
- Сахар - яйца
- Соль - масло
- вода - белок
- Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.
3. Вставьте пропущенные слова:
- Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________________по консистенции.
- Мука для приготовления заварного п/ф должна быть _____________клейковины.
- При заварке крахмал муки __________________.
- Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.
- Готовность полуфабриката определяется по ______________________________________________________________________________________________________________________________________.
Тема «Приготовление воздушного полуфабриката»
- Выберите продукты, необходимые для приготовления воздушного полуфабриката.
А) мука; Б) сахар; ___________________________
В) масло; Г) орехи; ___________________________
Д) соль; Е) сода; ___________________________
Ж) белки; З) меланж; ___________________________
И) ванилин.
- Заполните пропуски в технологической схеме.
3. Вставь пропущенные слова.
Во время взбивания белки ________________в объеме в ____________раз, за счет насыщения _______________.
Белки будут представлять собой ___________, однородную, ________________
массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются ___________________.
- Что будет если:
А) посуда, в которой взбивают белки, жирная________________________________________________________________
Б) слегка попал желток в белок _______________________________________________________________________
В) взбивали белок слишком долго___________________________________________________________________
Г) выпекали полуфабрикат при повышенной температуре_______________________
Главное – внимание!
Тема «Приготовление помады»
- Какие продукты необходимы для приготовления помады?
Выберите правильные:
А) мука; д) эссенция; __________________________
Б) сахар; е) вода; __________________________
В) патока; ж) сода; __________________________
Г) масло; з) соль. __________________________
- Укажите очередность стадий приготовления помады.
А - взбивание сиропа
Б - уваривание сиропа
В - охлаждение сиропа
Г - растворение сахара
Д - ароматизирование
Е - выстаивание
Ж – окраска
___________________________________________________________________________________________________
- Ответьте на вопросы.
- Зачем в рецептуру помады включена патока?____________________________________________
- Что получится, если патоки добавили больше нормы?
- Что получится, если патоки добавили меньше нормы?__________________________________________________
- До какой температуры охлаждают помадный сироп?
________________________________________________________________________________________________________
- Как называется проба, до которой уваривают помадный сироп?
________________________________________________________________________________________________________
- Во что превращается сироп после взбивания?
________________________________________________________________________________________________________
- Для чего необходимо выстаивание помады?
________________________________________________________________________________________________________
- Как производить ароматизацию и окраску помады?
________________________________________________________________________________________________________
- До какой температуры разогревается помада для ароматизации? Почему?
________________________________________________________________________________________________________
- Помада получилась с белыми пятнами («зайцами»). Почему?_________________________________________________________________________________________________
Смотри в оба!
Тема «Приготовление масляных кремов»
- Продолжите:
- Основой этих кремов является ______________________________.
- Оно должно быть________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляные крема бывают_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов:
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
Сахар-песок крем________ ______
_________________ _ ванилин
молоко цельное маргарин
крем_________ _____
_______ ___________ вода
коньяк
крем_____________ _ сода
соль _________________ _
крахмал
мука
белки
Все проверь!
- Ответьте на вопросы:
- Каким должен быть готовый масляный крем?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляный крем получился творожистым с крупинками. Почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как исправить этот недостаток?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Масляный крем получился слабой консистенции. Почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как исправить этот недостаток?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Это ты знаешь!
Тема «Приготовление белковых кремов»
- Продолжите:
Основой этих кремов являются_______________________________________________________________
Они должны быть________________________________________________________________________________________________________________________________________
Белковые кремы бывают:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов.
молоко цельное яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
Сахар-песок крем ______
_________________ _ ванилин
яичные белки
маргарин
лимонная кислота крем_________ _____
_______ ___________ вода
коньяк
краска
начинка фруктовая агар
крем_____________ _ сода
соль _________________ _
крахма
- Вставьте пропущенные слова:
Яичные белки должны быть_______________ до температуры ________оС. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от ___________, так как он препятствует ____________________________. Взбивание белков продолжается около ___________мин, до готовности, определяемой_________________________________________________________________________________________________________________________________.
После этого в белки постепенно добавляют_________________________ и взбивают до _________________________________________________________.
Во избежание дальнейшего_________________ крема его следует___________ использовать для______________________. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется_____________________________________ в печи при температуре _________________оС в течение ________________мин.
- Ответьте на вопросы:
- Чем отличается приготовление крема белкового заварным способом от сырцового?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какими достоинствами обладает белковый крем приготовленный заварным способом?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Для чего используют белковые кремы?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Для чего нельзя использовать белковые кремы?__________________________________________________________________________________________________________________________________
- Что будет, если в белок попал желток?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Только внимание!
Тема «Приготовление дрожжевого теста»
- Ответьте на вопросы:
- Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Что такое отсдобка теста?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
эссенция
Сахар-песок дрожжевое тесто
ванилин
молоко цельное маргарин
вода
коньяк
дрожжи сыворотка
сода
соль
крахмал
мука
белки
Смотри в оба!
- Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца сахарная пудра меланж
Молоко сгущенное
эссенция
Сахар-песок опара___________
ванилин
молоко цельное дрожжевое тесто маргарин
вода
мука
дрожжи сыворотка
сода
соль
крахмал
коньяк белки
- Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
Масло яйца мука сахарная пудра меланж
Белки
Молоко сгущенное
сода
эссенция
Сахар-песок опара
крахмал
тесто ванилин
молоко цельное
отсдобка теста соль маргарин
вода
коньяк молоко цельное дрожжи
Это ты знаешь!
5.Продолжите.
Готовность выброженной опары определяется по _____________________________________________________________________________________________________
Обминка теста это________________________________________________________________________Она необходима для _________________________________________________________________________________
При брожении теста в нем происходят__________________________________________________________________
Температура воды (молока) при замесе теста должна быть________________________________________________
Разделка теста состоит из следующих операций: _____________________________________________________
Масса порций теста должна быть _____________%, с учетом _____________ и ___________________.
Предварительная расстойка необходима для ___________________________________________________________________________________________________
Конец расстойки определяется _____________________________________________________________________
Дрожжевые изделия выпекаются при температуре _____________________оС.
Температура выпечки дрожжевых изделий зависит от _____________________________________________________________________________________________________
- Допиши:
В процессе выпечки изделия ______________________________в объеме. Образуется_________________________ на поверхности. Цвет ее зависит от ___________________________. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный _______________________, состоящий из свернувшегося ________________________ и набухших _______________________________.
Температура корки достигает _________оС, а внутри изделий – не выше _________ оС.
Молодец! Желаю успеха!
Критерии оценок:
«3» - если сделано не менее 50% объема работы;
«4» - если сделано не менее 75% объема работы;
«5» - если работа содержит не более 2 недочетов.
ФИ ______________________________ группа_______________
Итоговые контрольные работы по специальной технологии кондитеров.
Вариант 1
- Технический диктант (допиши).
- Признаки готовности сбитой яично-сахарной массы ________________________ объема в _________________раза, ___________________________ консистенция, приобретение ____________________________________________цвета.
- Сахар __________________________процесс брожения теста, но его передозировка _________________________.
- Характерные особенности заварного полуфабриката : наличие ______________ на поверхности и образование _________________________ внутри, которая заполняется _________________________.
- Разница между массой теста перед выпечкой и масоой горячего готового изделия называется __________________________.
- Белковый крем приготавливают _________________ и _________________ способами.
- Качество муки зависит от ______________________________________.
- Чем ________________ тестовая заготовка, тем _____________________ времени требуется на ее прогревание и выпечку.
- Готовое бисквитное тесто во избежание _____________________ следует немедленно __________________ и сразу же направлять на ________________.
- __________________________служит для расстойки тестовых заготовок.
- Для пирожных «Меренги» __________________тесто формуют из ____________________________________________.
- По набору продуктов определите наименование изделия.
1. | Мука, сахарный песок или пудра, ванильная пудра, вода, яйца, сода, масло сливочное. | |
2. | Тесто слоеное, блинчики, фарш: курица, куриные гребешки, рис, яйца, грибы белые свежие, масло сливочное, зелень петрушки, соль, перец. | |
3. | Сахар песок, яичный белок, ванильная пудра, вода. | |
4. | Слоеный полуфабрикат, сахарный песок. | |
5. | Яичные белки, сахар-песок, повидло, агар, вода. | |
6. | Мука, яйца, сахар-песок, эссенция. | |
7. | Миндаль, сахарная пудра, патока, коньяк, краска |
- Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные).
№ | Вопросы | Предлагаемые ответы | Верные |
1. | Когда производят обминку? | А) во время брожения опары, Б) во время замеса теста, В) во время брожения теста, Г) во время разделки теста. | |
2. | Выберите компоненты входящие в состав фритюра. | А) масло сливочное, Б) масло растительное, В) жир животный, Г) вода. | |
3. | Что происходит с белками при взбивании? | А) образуется углекислый газ, Б) увеличиваются в объеме, В) эмульгируются. Г) набухают. | |
4. | Продолжительность замеса дрожжевого теста увеличивают если: | А) клейковина муки слишком сильная, Б) клейковина слабая, В) в муке мало клейковины, Г) тесто холодное, Д) тесто теплое, Е) вода добавляется несколько раз, Ж) вода добавляется один раз, З) способ замеса безопарный, И) способ замеса опарный. | |
5. | Укажите изделия из заварного теста | А) профитроли, Б) пирожки, В) пирожные «Шу», Г) пирожное «Корзиночка» Д) пирожное «Эклер», Е) пирожное «Краковское». | |
6. | Упек изделий снижается если: | А) выпекают при низкой температуре, Б) тесто разделено на куски небольшой массы, В) изделия выпекают при нормальной равномерной температуре, Г) тесто разделено на куски большой массы, Д) снижена влажность теста, Е) тесто имеет повышенную влажность, Ж) изделия имеют витую, плетеную или удлиненную форму. | |
7. | Для приготовления бисквитного теста используют способы разрыхления: | А) механический Б) химический, В) биологический |
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
Мука ___________ ____________ ____________ эссенция
______ ______
______ ______
_____Замес взбитых желтков с мукой_____
_____ ______
______ ______
_____выпечка температура____________
время_____________________
- Проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)
№ | Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
1. | Заварной полуфабрикат без полости внутри расплывчатый | ||
2. | Опара перебраживает | ||
3. | Воздушный полуфабрикат низкий расплывчатый | ||
4. | Помада грубая, не глянцевидная |
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.
Мука ___________ ____________ ____________ ____________
Дрожжи
Вода
______ ______
___ ______
время_______________
температура__________
_____Разделка _____
_____ ______
______ ______
_____выпечка температура____________
время_____________________
Охлаждение и укладка
ФИ _______________________________ группа _________________
Вариант №2
- Технический диктант (допиши).
- Приготовление слоеного теста состоит из __________ стадий это ___________________________________________________________________
- При нормальной расстойке след от нажатия пальцем на заготовку выравнивается_______________ изделие имеет ________________ внешний вид и _____________________ качество.
- Разрыхлители песочного теста _________________________________________.
- Сбитая помада превращается в __________________________________.
- Влажность сиропа для пропитки бисквита в летнее должна быть _______________, чем зимой.
- Взбивание белков продолжается около _____________ минут, до готовности, определяемой _________________ объема, ______________ и однородностью __________________________________ массы.
- Кремовые изделия необходимо направлять в реализацию ______________ после изготовления с учетом установленных условий, сроков хранения и реализации их в торговой сети: с заварным кремом – не более ___________ ч. при наличии _________________, с масляным кремом – не более _________ч. при отсутствии ______________ и ____________ч при наличии ___________.
- Полуфабрикат называется крошковым потому, что ___________________________________________________________________.
- Для приготовления песочного теста в ____________________________машину загружают ____________ сырье, за исключением______________________.
- По набору продуктов определите наименование изделия.
1. | Мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная. | |
2. | Мука, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний, сода, эссенция, соль. | |
3. | Слоеный полуфабрикат, крем сливочный, сахарная пудра, крошка слоеная. | |
4. | Сахарный песок, патока, эссенция, вода. | |
5. | Сахарный песок, патока, эссенция, коньяк или крепкое десертное вино, кислота лимонная, агар, краска. | |
6. | Сахарная пудра, желатин. | |
7. | Песочная лепешка, крем масляный, крем белковый, начинка фруктовая, фрукты, цукаты, сахарная пудра. |
№ | Вопросы | Предлагаемые ответы | Верные |
1. | Для ускорения брожения опары или теста необходимо: | А) добавить в тесто поваренную соль и двууглекислую соду; Б) несколько увеличить дозировку дрожжей; В) повысить температуру п/ф; Г) добавить белый солод, заварки или различные закваски; Д) резко снизить температуру; Е) повысить температуру теста. | |
2. | Укажите изделия из песочного теста. | А) профитроли; Б) пирожки; В) пирожные «Шу»; Г) пирожное «Корзиночка»; Д) пирожное «Эклер»; Е) торт «Абрикотин». | |
3. | Что происходит с белками муки при замесе теста? | А) образуется углекислый газ; Б) увеличиваются в объеме; В) белки эмульгируются; Г) набухают и образуют клейковину. | |
4. | За счет каких продуктов песочное тесто будет рассыпчатым? | А) мука Б) яйца В) сметана Г) масло сливочное Д) сахар Е) сода Ж) соль | |
5. | Время замешивания бисквитного теста: | А) 20-25 мин. Б) 10-15 сек. В) 2-3 мин. | |
6. | Укажите сроки реализации изделий с масляным кремом. | А) не более 6 часов Б) не более 72 часов В) не более 12 часов Г) 36 часов при наличии холода. | |
7. | Упек изделий увеличивается если: | А) выпекают при низкой температуре. Б) тесто разделено на куски небольшой массы В) изделия выпекают при нормальной равномерной температуре Г) тесто разделено на куски большой массы Д) снижена влажность теста Е) тесто имеет повышенную влажность. |
- Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные)
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
Мука ___________ ____________ ____________ соль
_____________
______ ______
охлаждение температура___________
_____ _____
_____ ______
______ выпечка температура_____________
время__________________
_____охлаждение ____________
- Проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)
№ | Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
1. | Бисквит плотный, тяжелый малопористый с закалом | ||
2. | Дрожжевое тесто не подходит или процесс проходит не достаточно интенсивно | ||
3. | Помада быстро отмокающая | ||
4. | Масляный крем творожистый с крупинками. |
- Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.
Мука ___________ ____________ ____________ ____________
Дрожжи
Вода
______ замес опары ______
___ ______
время_______________
_____ _____
_____ Брожение теста ______ время_______________
______ разделка ______
___ _
__ _
Выпечка __ Время_____________ _
температура________________
_Охлаждение и укладка __
Сделал дело, гуляй смело!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Экзаменационный материал По дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» По профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Экзаменационные вопросы по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»Раздел 1. Техническое оснащениеРаздел 2. Организация рабочего места...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...
Рабочая тетрадь по УП ПМ.01 профессии "Повар, кондитер"
В рабочей тетради предусмотрены вопросы теоретического и практического обучения, составление технологических карт и заданий для самостоятельной работы....
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплинеОП.05 Основы калькуляции и учета для профессии 43.01.09Повар, кондитер
Примерная рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укр...
Рабочая тетрадь для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Рабочая тетрадь для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»...