Рабочая программа профессионального модуля 02
рабочая программа на тему

Согласована

Заместитель директора по УПР

____________ Р.Р. Садртдинов

«______»  _________ 2014 г.

Утверждаю

Директор ГАПОУ АТТ

__________________  К.Р. Валиева

«_______»____________2014 г.

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1. 

.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. 

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы,

ПК 2.3. 

. Готовить и оформлять простые блюда  из яиц и творога 

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1-2.2

Раздел 1. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Приготовление и оформление блюд  из круп ,бобовых, макаронных изделий ,

5

2

5

6

ПК 2.3

Раздел 2. Приготовление и оформление блюд  из яиц ,творога  

5

2

3

12

ПК 2.4

Раздел 3.  Приготовление блюд из теста.

5

5

4

6

Производственная практика, часов

48

Учебная практика

Всего:

108

14

10

12

24

48

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Количество часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

Раздел 1. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Приготовление блюд из круп, бобовых  и макаронных изделий.

2-3

МДК.02.01. Технология подготовки сырья

1

1

Тема 2.1 Значение, роль блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Подготовка основных видов сырья

Содержание

2

1.Значение и пищевая ценность блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

Роль вторых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность каш.

2.Классификация каш. (по консистенции, способу приготовления, температуре подачи)  Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов Подготовка основных видов сырья.

МДК 02. 02 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

1

1

1

2-3

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

3

3. Правила варки каш. Технология приготовление и отпуск вязких и жидких каш. Соотношение крупы и жидкости.

4.Блюда из каш.

5. Технология приготовление блюд из бобовых и  макаронных изделий.

Практическая работа

2

1

1

6.Приготовление каш и блюда из них

7. Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий.

         Раздел   2. Приготовление и оформление блюд из яиц, творога.          

1

1

1

  2-3

МДК 02.01 Технология приготовления блюд из творога

Тема 2.3. Варка яиц, жареные блюда, запеченные блюда.

Содержание

5

8.Характеристика яичных продуктов. Подготовка продуктов.

9.Варка яиц. Время варки. Общие правила варки.

10. Жареные и запеченные блюда из яиц

Тема 2.4. Приготовление блюд из творога.

11.Характеристика блюд из творога. Холодные блюда из творога

12. Отварные  и жареные блюда из творога

1

1

1

1

1

1

1

1

2-3

Практическая работа

13.Приготовление блюд из яиц

14. Приготовление  блюд из творога

2

       Раздел 3  Приготовление блюд из теста.

Тема 2.5. Приготовление блюд из теста.

Содержание

15. Значение изделий из теста. Способы разрыхления теста. Подготовка сырья.

16. Бездрожжевое тесто.

17. Технология приготовление дрожжевого теста безопарным способом и из. из него.

18. Технология приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

4

Практическая работа

5

19. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.

20. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

21. Приготовление различных фаршей и начинок.

22. Бездрожжевое тесто для пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши домашней

23. Работа со сборником рецептур. Виды оформлений из тест.

1

1

1

1

1

2-3

24.Дифференцированный зачет

1

1

Учебная практика

24

25.Приготовление блюд из яиц, творога и макаронных изделий

26. Приготовления дрожжевых тест и изделия из него

27. Приготовления бездрожжевого теста (лапша домашняя, вареники, пельмени)

28. Приготовления жаренных блюд (чебуреки, пончики, пирожки)

6

6

6

6

2-3

Самостоятельная работа

12

2-3

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

2.Составление технологических карт пельмени, вареники

3.Составление технологических схем лапша домашняя

4.Составление презентации  (на выбор)

5.Работа со сборником рецептур

6.  Определение  качества сырья.

7. Изучение ассортимента круп, бобовых, мак. изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара.

8. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога.

9. Составление технологических схем приготовления блюд.

10. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

11. Составление технологических схем приготовления различных видов теста.

12. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Примерная тематика домашних заданий.

Составление технологических схем приготовления каш (вид каш указываются преподавателем)Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд

2-3

Производственная практика

48

1.Ознакомление с П.О.П. Инструктаж на рабочем месте. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий и дополнительных ингредиентов для приг. блюд.

2.Приготовление каш различных консистенций и блюд( запеканок, пудингов, котлет, биточков, крупеника)

3.Приготовление отварных и жареных и запеченных блюд из яиц, из макаронных изделий и  бобовых.

4. Приготовление блюд из творога.

5.Приготовление фаршей для изделий из теста, пресное теста , формование изделий и выпекание.

6. Приготовление дрожжевого теста , формование изделий и выпекание

6

6

6

6

12

12

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять  каши и гарниры из круп и риса, простые  блюда из бобовых и кукурузы

точность и правильность приготовления каш и гарниров согласно требованиям технологии приготовления

Экзамен Диагностическое тестирование

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

устный опрос

соответствие выбора режимов приготовления каш и гарниров  требованиям технологического процесса

Диагностическое тестирование

приготовление каш и гарниров в соответствии с ученической нормой времени

Диагностическое тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к кашам и гарнирам

Экспертная оценка выполнения практического задания

Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий

точность и правильность приготовления блюд и гарниров

Квалификационный экзамен

Экспертная оценка выполнения практического задания Составление презентации

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Диагностическое тестирование

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление блюд и гарниров в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения практического задания

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам и гарнирам

Экспертная оценка выполнения практического задания

Диагностическое тестирование

Готовить простые блюда из яиц и творога

приготовления отдельных компонентов для блюд из яиц и творога

Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Ситуационные задания

Составление презентации

приготовление отдельных компонентов для блюд из яиц и творога в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания

Готовить простые мучные блюда из теста

точность и правильность приготовления простых мучных блюд

Квалификационный экзамен

точность и правильность приготовления простых мучных блюд

Диагностическое тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из  теста

Диагностическое тестирование

Экспертная оценка выполнения практического задания

точно и правильно оценивать качество готового блюда

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Составление презентации

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Дифференцированный зачет по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

Квалификационный экзамен

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

 Конкурс профессионального мастерства

Квалификационный экзамен

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные ресурсы

Письменная квалификационная работа

Составление презентаций

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Разработка  презентации

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Конкурс профессионального мастерства

Экспертная оценка

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Разработка  презентации

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• демонстрация  готовности к исполнению воинской обязанности