Рабочая программа профессионального модуля 03
рабочая программа на тему

Согласована

Заместитель директора по УПР

____________ Р.Р. Садртдинов

«______»  _________ 2014 г.

Утверждаю

Директор ГАОУ  «Актанышский технологический техникум»

__________________  К.Р. Валиева

«_______»____________2014г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы. А также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы. А также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

  3.1.-3.4

Раздел 1. Ведение технологического процесса  приготовления супов и соусов

25

10

12

Учебная практика, часов

36

Производственная практика, часов

54

ВСЕГО:

117

25

10

12

36

54

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента

Объем часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

ПМ. 03

Приготовление супов и соусов

117

МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов

37 (25/12)

Раздел 1 Приготовление бульонов  и отваров

Тема 3.1. Приготовление бульонов и отваров

Содержание

1

1.  Значение первых блюд в питании человека .Классификация бульонов и отваров

Правила выбора и критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов необходимых для приготовления  качественных бульонов и отваров  в соответствии с технологическими требованиями к ним. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого  при приготовлении бульонов и отваров.

1

2-3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 1.  ПМ. 

4

1

1

1

1

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

1.Виды бульонов из значение в питании человека

2.Составление технологической схемы

3.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке  при приготовлении бульонов и отваров

4.Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных технологиях при приготовлении бульонов и отваров.

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика  сырья для приготовления бульонов и отваров.

Зависимость видов  сырья для бульонов и отваров и способов тепловой обработки.

Раздел 2.Приготовление основных супов

Тема 3.2. Приготовление           основных супов

Содержание

2.Заправочные супы. Классификация супов.

Пищевая ценность супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.

3.Технология приготовления щей

4. Технология приготовления борщей

5. Технология приготовления рассольников

6. Технология приготовления солянок

7. Технология приготовления супов картофельных, с крупами,  бобовыми  макаронными издел.

8.Технология приготовления супы молочные

9. Технология приготовления супов – пюре, сладких  супов

10.Технология приготовления холодных и  прозрачных  супов

6

1

1

1

1

1

1

2-3

Практическая работа

6

2

2

2

6

6

6

6

6

2-3

11/12   Приготовление заправочных супов

13/14  Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

15/16  Приготовления супов – пюре, холодные и сладкие супов

Учебная практика

30

17. Приготовление щей и борщей с картофелем и капустой

18.  Приготовление рассольник Ленинградский, домашний

19.  Приготовление суп картофельный с горохом, с вермишелью

20.  Приготовление суп пюре с овощами, уха

21.  Приготовление холодный(окрошка), сладкий

Самостоятельная работа

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

5. Презентация супов заправочных.

6. Составит технологические карты по супам

7.Составление технологической схемы

8.Работа со сборником рецептур

4

Примерная тематика домашних заданий

Ассортимент супов Составление компьютерной презентации

Раздел 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

Тема 3.4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

Содержание

4

1

1

1

1

2-3

22. Классификация соусов и их значение в питании

23. Технология приготовление соусов с мукой

24. Технология приготовление заправок,  масляных смесей,

25. Технология приготовления холодных и сладких соусов

Практическая работа

3

1

1

1

2-3

26. Приготовления красного основного соуса и его производные

27. Приготовления белого основного соуса и его производные

28. Приготовление заправок,  масляных смесей, холодных и сладких соусов

Самостоятельная работа

9. Составление технологических схем по соусам (белый и красный основной)

10. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

11.  Составление схемы классификации соусов.

12. работа со сборником рецептур

4

1

1

1

1

1

1

12

12

12

6/6

6

Учебная практика

29. Приготовление соусов основных и производные из них

30. Дифференцированный зачет

1

1

Производственная практика

54

1.Приготовление заправочных супов.

2.Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,  молочных.

3.Приготовление супов – пюре, сладких, холодных  и разных супов.

 4/5 Приготовление соусов с мукой ,а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени     сложности:        - красного и белого основного и его производных;

6.Приготовление простых соусов без муки, а также соусов  требующих кулинарной обработки средней степени сложности

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; 

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

        Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

*     технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

• электроплиты;
• жарочные шкафы:
• печи с СВЧ нагревом;
• электромясорубки;
• блендер;
• миксеры
• слайсер;
• электронные весы;
• холодильник;    морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.

технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общ. питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.        

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• Журналы

«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5.  http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 

http://knigakulinara.ru/books/ 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 03

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

-  дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

   Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

ПК 3.1.

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы, а также супы  требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

-  оценка  лабораторной работы

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для пригот. супов.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или  компонентов.

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка  лабораторных работ

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка  лабораторных работ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
• участие в конкурсах предметных недель,
• участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение  за деятельностью студента в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководит.

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
• своевременность выполнения заданий;
• качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных   технологий в процессе обучения;освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
• соблюдение норм деловой культуры;
• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;    аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;
• участие в военно-патриотических  мероприятиях;
• участие в военно-спортивных объединениях;
• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.