1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

16

Согласована

Заместитель директора по УПР

____________ Р.Р. Садртдинов

«______»  _________ 2014г.

Утверждаю

Директор ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

__________________  К.Р. Валиева

«_______»____________2014г.

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, а также полуфабрикатов, требующих кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы, а также блюда,  требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК  5.1.-5.3

 Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовление блюд из мяса

13

8

ПК 5.4

Введение технологического процесса обработки сырья и приготовление блюд из домашней птицы

5

4

Учебная практика, часов

36

Производственная практика, часов 

54

ВСЕГО:

135

18

12

15

36

54

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Количество часов

Уровень освоения

Дата

1

2

3

4

5

ПМ. 05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

135

Раздел 1.  Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

МДК 05.01.

Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

45

30/15

Раздел 1  Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов

Тема 5.1.

Механическая кулинарная обработка мяса

Содержание

3

1.Механическая кулинарная обработка мяса.

2.Кулинарный разруб, сортировка и использование говяжьего мяса

3.Кулинарный разруб, сортировка и использование бараньей  и свиной туши

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в цехе механической обработки мяса.

1

1

1

2-3

Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

Тема 5.2.

Приготовление полуфабрикатов

Содержание

4

1

1

1

1

2-3

4.Технология приготовление рубленой и котлетной массы и п/ф из него

5. Технология приготовление мясных полуфабрикатов крупнокусковые

6.  Технология приготовление мясных полуфабрикатов мелкокусковые

7.  Технология приготовление мясных полуфабрикатов порционных п/ф

Раздел 3. Приготовление основных блюд из мяса, мясопродуктов

Тема 5.3.

Технология приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

Содержание

6

1

1

1

1

1

1

2-3

8. Значение блюд из мяса в питании. Технология пригот. блюд из отварного мяса

9. Технология приготовления блюд из жареного мяса

10. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

11  Технология приготовление блюд из запеченного мяса

12. Технология приготовления блюд из котлетной и рубленной массы

13. Технология приготовление п/ф и блюд из субпродуктов.  Обработка костей.

Практическая работа

8

1

1

1

1

1

1

1

1

14. Приготовление  блюд из отварного мяса и  и мясных продуктов

15. Приготовление  блюд из жареного мяса и мясных продуктов

16. Приготовление  блюд из тушеного мяса и мясных продуктов

17. Приготовление  блюд  из запеченого мяса и мясных продуктов

18. Приготовление блюд из котлетной  массы

19. Приготовление  блюд из рубленной массы

20. Приготовление п/ф из субпродуктов

21. Приготовления мясных блюд татарской кухни

Самостоятельная работа

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2-3

1. Кулинарная обработка и  разруб говяжьего мяса

2. Составить технологическую схему котлетной и  рубленной массы

3. Составит таблицу п/ф из мяса

4. Работа со сборником рецептур, дополнительной литературой

5.Изучение требований к качеству мяса и мясных продуктов,

6.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

7.Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

8. Составление карты использования полуфабрикатов из  разных видов мяса.

9. Составление технологических схем приготовления  блюд из мяса и птицы.

10. Расчет рецептур для блюд из мяса.

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней

Зависимость видов сырья и кулинарного использования

Схематический разрез туши КРС, свиней, овец

Ассортимент полуфабрикатов из мяса говядины промышленного производства

Ассортимент полуфабрикатов из мяса свинины промышленного производства

Составление схем приготовления охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса

1

2

3

4

5

6

Раздел 4.   Технология приготовления блюд из домашней птицы

1

1

1

1

1

2-3

Тема 5.4.

Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы

Содержание

5

22. Значение блюд из птицы в питании человека. Механическая кулинарная обработка птицы

и дичи. Заправка птицы и дичи.

23.Полуфабрикаты из птицы и дичи. Технология приготовления котлетной массы.  Обработка субпродуктов птицы и дичи. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

24. Технология приготовление блюда из отварной и жареной птицы

25. Технология приготовления тушеной и запеченной птицы.

26. Технология приготовления блюд из котлетной массы и субпродуктов.

Практические работа

4

1

1

1

1

2-3

27. Приготовление блюд из отварной птицы

Цыплята отварные с рисом под белым соусом

Филе цыплят паровое с гарниром

28.Приготовление блюд из жареной птицы

Цыплята жареные со сложным гарниром

Цыплята табака

29.Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы

Цыплята тушеная в соусе

Птица по – татарский

30.Работа со сборником рецептур

Учебная практика

36

6

6

6

6

6

6

2-3

24. Приготовление мясных отварных и жареных блюд

25. Приготовление мясных запеченных  и тушеных блюд

26. Приготовление блюд из рубленного и котлетного мяса

27. Приготовление  блюд из субпродуктов из диких животных

28. Приготовление отварных и припущенных блюд из птицы и дичи

29. Приготовление тушеных и жареных блюд из домашней птицы и дичи

30. Дифференцированный зачет

1

1

Самостоятельная работа при изучении  раздела 4 ПМ  

5

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

1. Реферат на тему  «Приготовление блюд из отварной  птицы» (разных стран)  

2. Технологическая схема первичной обработки птицы

3.Составление технологических схем приготовления  блюд из мяса и птицы.

4.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

5.Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

1

1

1

1

1

Примерная тематика домашних заданий

Приготовление блюд из мяса птицы с использование различных технологий приготовления.

Креативный дизайн горячих блюд из мяса птицы

Оформление горячих банкетных блюд из мяса птицы

Производственная практика

54

2-3

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы

6

Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

18

Раздел 3. Технология приготовления блюда из мяса и мясных продуктов, оформление и отпуск

24

Раздел 4. Технология приготовления блюд из домашней птицы, оформление и отпуск

6

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; 

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

        Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

*     технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

• электроплиты;
• жарочные шкафы:
• печи с СВЧ нагревом;
• электромясорубки;
• электронные весы;
• холодильник;
• морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:                      

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2010
4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2010

• справочники
• Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2008
• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

 «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2009 – 2014 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/       
2. 2. http://supercook.ru     
3.  3. http://www.millionmenu.ru/     
4.    4. http://www.gastronom.ru/

5     http://s-l-s.ru/                       

 6.  http://cheflab.org/       

  7. ttp://www.restoran.ru/ 

8.    http://knigakulinara.ru/books/ 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 05

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

-  дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

   Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса , мясных продуктов и птицы

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при подготовке полуфабрикатов;

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию и  хранению полуфабрикатов при первичной кулинарной обработке мяса, мясных продуктов и птицы

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 5.2.

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

Производить  обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы простой и  средней сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- минимизация потерь питательных веществ  при приготовлении полуфабрикатов;

-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- соответствие формы полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой и котлетной массы;

- правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию и  хранению основных полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и птицы простой и средней сложности

-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления простых блюд и блюд средней сложности;

- соблюдение правил подачи простых блюд и блюд средней сложночти;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабриката из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд простой и средней сложности;

- соблюдение правил подачи блюд простой и средней сложности;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь питательных веществ  при приготовлении блюд;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабриката.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
• участие в конкурсах предметных недель,
• участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
• своевременность выполнения заданий;
• качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных   технологий в процессе обучения;
• освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
• соблюдение норм деловой культуры;
• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
• аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;
• участие в военно-патриотических  мероприятиях;
• участие в военно-спортивных объединениях;
• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.