Мастер-класс
творческая работа учащихся на тему

ГБОУ  СПО « Починковский  сельскохозяйственный техникум»

Методическая разработка

Мастер-класс на тему «Техник-технолог- звучит гордо»

Выполнила: Мастер производственного

обучения Т.А.Павликова.

Починки

2014 г.

Цель- Помочь обучающимся узнать о своих способностях, особенностях мышления, внимания, творческого воображения и сочетания их с требованиями избранной профессии. Наглядно увидеть реальные способности человека и оценить возможности.

Задачи – 1. Выработать практические навыки.

                   2.Развить творческую фантазию, интерес, внимательность и

                       доброжелательность.                    

                     3. Привить любовь к профессии.

Группа- 231, школьники.

Профессия  техник-технолог

Место проведения – лаборатория поваров.

Оборудование рабочего места – производственные столы, весы, электрическая плита, поварские ножи, разделочные доски, столовая посуда.

Ход занятия

1. Вступительное слово мастера производственного обучения (история развития профессии техника-технолога).
2. Презентация о профессии.
3. Инструктаж по охране труда, организации рабочего места, правилам санитарии и гигиены.
4. Практические задания:    

1. Технология приготовления изделий из песочного теста (печенье; колечки,рогалики).
2. Цветы из моркови – Флоксы.
3. Заключение.

Земля и потому еще щедра    

Что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы,

А руки словно помыслы чисты.

Профессия- добро у них по сути

Злой человек не встанет у плиты.

Р.Рождественский.  

Профессия технолога по приготовлению пищи существует очень давно, хотя название этой профессии появилось сравнительно недавно. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от латинского culina - кухня). Первыми представителями профессии "технолог по приготовлению пищи" можно назвать людей, которые пробовали, дегустировали королевскую или царскую еду. Эти люди всегда пользовались уважением и доверием королей и царей. На сегодняшний день в связи с наличием большого количества различных предприятий общественного питания эта профессия не теряет своей актуальности.

Технология пищевого производства совершенствовалась с развитием научно-технического прогресса. От простого приготовления пищи на огне люди перешли к глубокой переработке отдельных продуктов и созданию новых технологий приготовления. Сама по себе профессия технолога в пищевой промышленности не нова, но в современном виде она оформилась после наступления периода всеобщего продуктового дефицита. Новые возможности агрономии (и появление новых продуктов) привели к возникновению потребности у многих производственных компаний в специалистах, организующих и контролирующих процесс пищевого производства.  

Техник-технолог - специалист, который разрабатывает и совершенствует существующие процессы пищевого производства, решает возникающие производственные проблемы.

 Как правило, эти специалисты востребованы на рынке труда, особенно на узкоспециализированных пищевых производствах. Как и многие другие профессии, связанные с автоматизацией труда и необходимостью поддерживать на рынке интерес к своей продукции, профессия технолога требует не только хорошей теоретической базы, но и наличия рационализаторской жилки. От него зависит создание качественных и конкурентоспособных продуктов пищевого производства.

Преимущества профессии: востребованность на рынке, социальная значимость профессии.

Ограничения профессии: не всегда комфортные условия труда.

Содержание деятельности

Техник - технолог осуществляет контроль над соблюдением последовательности и качества операций, составляющих процесс приготовления продуктов. Конечная цель работы технолога– обеспечение высокого качества продуктов питания, сохранение здоровья людей.

Техник - технолог анализирует и контролирует качество сырья, материалов, готовой продукции, проводит необходимые технологические расчеты и оформляет техническую документацию, выявляет причины брака продукции, разрабатывает меры по его предупреждению и ликвидации, осуществляет контроль над соблюдением правил техники безопасности.

:

Доминирующие виды деятельности профессии технолог по приготовлению пищи:

• - руководство работой производственных цехов;
• - контроль за соблюдением санитарных норм;
• - ьконтроль за технологическим процессом (прием и хранение сырья, первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, подготовка полуфабрикатов, отпуск готовой продукции, использование отходов);
• - контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их приготовления;
• - разработка технологии приготовления блюд;
• организация производства (размещение оборудования, правила пользования);
• - составление технологических карт новых блюд (расчет продуктов, калорийности и т.д.);
• - консультирование шеф-повара относительно технологии приготовления;
• - проверка качества сырых, обработанных и готовых продуктов;
• - проверка нормы выхода блюд продукции; своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• - расстановка работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией;
• - перемещение работников в пределах производства в случае необходимости.

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности технолога по приготовлению пищи:

Квалификация «техник-технолог» позволяет выпускнику работать в предприятиях общественного питания в должностях среднего звена и первого уровня:
• менеджера по производству, зав. производством
• технолога
• метрдотеля
• администратора зала
• шеф-повара
• бригадира поваров
• повара 4, 5 разрядов
• официанта 3 и 4 разряда.

2. Выполнение практических заданий

Девчата, сегодня мы с вами проведем мастер- класс «Повар- звучит гордо». Сейчас я вам рассказала и познакомила с историей развития профессии техника-технолога. Мне бы хотелось, чтоб на этом занятии вы проявили творческое воображение, фантазию, хороший вкус и такие качества как терпеливость, выносливость, наблюдательность и доброжелательность. Сейчас мы поделимся на два звена. Каждое звено получит практическое задание и приступит к его выполнению.

Задание № 1

Букет флоксов.

Для приготовления букета понадобится:

1. Морковь.
2. Картофель.
3. Спички.
4. Веточки.
5. Зелень, хвоя.  

Морковь карбуем вдоль,вырезаем на фигурные полоски. Затем режем тонко поперек и получаем шестеренки. Каждую шестеренку прокалываем спичкой и вставляем поочередно на картофель. Пока не получится букет. Готовый букет нанизываем на ветку и устанавливаем в вазу. Оформляем зелеными ветками хвои или листьями каллы.  

Задание № 2

« Песочное тесто и изделия из него»

В миску помещаем размягченный маргарин или сливочное масло, сахар, яйца, сметану, ванилин. Все тщательно перемешиваем. Добавляем просеянную муку и замешиваем быстро тесто до эластичной консистенции. Приготовляем:

Печенье фигурное

Готовое тесто выкладываем на стол посыпанный мукой. Раскатываем в пласт толщиной 1см. Вырезаем специальной фигурной выемкой изделия. Перекладываем изделия на смазанный жиром противень. Смазываем взбитым яйцом, ,посыпаем кокосовой стружкой и выпекаем в духовом шкафу 10 минут при температуре 220-250 градусов.

Песочные колечки

Готовое тесто выкладываем на стол посыпанный мукой. Раскатываем в пласт толщиной 1см. Вырезаем специальной фигурной выемкой изделия круглой формы. Перекладываем изделия на смазанный жиром противень. Смазываем взбитым яйцом, посыпаем рубленными орехами и выпекаем в духовом шкафу 10-15 минут при температуре 220-250 градусов.

Рогалики

Готовое тесто выкладываем на стол посыпанный мукой. Подкатываем в шар. Раскатываем в пласт толщиной 1см. Разрезаем ножом по диагонали на полоски. Сварачиваем в рулетик с широкой стороны полоски. Перекладываем изделия на смазанный жиром противень. Смазываем взбитым яйцом, выпекаем в духовом шкафу 10-15 минут при температуре 220-250 градусов. Посыпаем сахарной пудрой.

3. Инструктаж по охране труда, организации рабочего места, правилам санитарии и гигиены.

Мастер производственного обучения раздает звеньям задания и проводит инструктаж.

Правила санитарии и гигиены.

1. Одеть спецодежду.
2. Прибрать волосы под колпак.
3. Моем руки с мылом.
4. Имеем при себе прихватку
5. Содержим свое рабочее место в санитарном состоянии.

Организация рабочего места  

Рабочее место организуется четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. .Для выполнения задания №1 необходимы: разделочные доски с маркировкой ОС.; ножи, тарелки, вазы. Приготовление блюда производится согласно последовательности операций ( мойка, очистка, нарезка, оформление, подача). Для выполнения задания № 2 необходимы: миски, скалки, ножи, доска для теста, подносы, стаканы. Приготовление изделий производится согласно последовательности операций (разделка, , формовка, расстойка, смазывание, выпечка).    

Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние электрического шкафа,  а также исправность заземления пускорегулирующих приборов. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера разогреется, сигнальные лампы гаснут. Это говорит о том, что можно работать. Пекарь при выемке изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами должны быть устроены вытяжные устройства. При работе с ножами следует быть осторожными, брать нож в руки за рукоятку и пользоваться им только во время работы.

4.Заключительная часть занятия.

Кулинарное искусство приобретается человеком в течении долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству, познания нового и желание доставлять людям радость. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свое «Тайное» неведомые для окружающих отношение к продуктам.

В результате проведения мероприятия присутствующие  обучающиеся и гости смогли получить четкое представление о профессии техника-технолога. Во время проведения занятия будущие обучающиеся –школьники получили первичные профессиональные знания и навыки.