«ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
статья на тему

ТЕМА: «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Автор: Кучеренко Анастасия Викторовна-2курс, группа БО-22

Руководитель: Овчаренко Виктория Викторовна –преподаватель

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки

Инновационным оборудованием сферы общественного питания является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В настоящее время одной их актуальных задач, стоящих перед отраслью общественного питания, является разработка ресурсосберегающих технологий производства продукции общественного питания. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их, т.е. отвечающей всем современным требованиям науки о питании человека.

Актуальность тематикиисследования очевидна и обусловлена важнейшей ролью внедрения инновационного оборудования в повышении экономической эффективности на предприятиях общественного питания.

Цель: определить экономическую эффективность использования инновационного оборудования на предприятиях общественного питания.

Задачи:Обосновать использование инноваций в оборудовании на ПОП, подтвердить результатами исследований

Методы исследования:сравнение и расчет затрат при использовании традиционного и инновационного оборудования в Парк-отеле Porto mare.

Внедрение инновационных ресурсосберегающих технологий для производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания должно обеспечивать улучшение экономических показателей производства.

Научная организация труда позволяет наилучшим образом позволяет:

 соединить технику и людей в производственном процессе;

обеспечить наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов;

повысить производительность труда;

сохранить здоровье рабочих.

снизить численность производственного персонала

наиболее эффективно использовать производственные площади,

повысить эффективность использования оборудования и т. д.

Решение этих задач осуществляется за счет рационального использования рабочего времени (ликвидация простоев, снижение затрат труда на вспомогательные операции и т. д.); индустриализации предприятий отрасли; комплексной рационализации предприятий, в том числе внедрением высокопроизводительного технологического оборудования.

Выбортепловыхаппаратовобусловлен:

производительностью,

площадьюиливместимостьюдлтехилииныхтепловыхаппаратов,

временемработывтечениедня,

коэффициентомиспользованияпринятойкустановкеаппаратурыиколичествомееединиц.

В нашем исследовании мы представляем 2 вида инновационного оборудования фирмыRATIONAL: сковорода многофункциональнаяRATIONAL VARIOCOOKING CENTER VCCи пароконвектомат RATIONAL SelfCooking Center и проводим характеристику их эффективности по сравнению с использованием традиционного вида оборудования.

Мы с гордостью вам представляем, что пароконвектомат RATIONAL SelfCooking Center используют наши социальные партеры-пансионат Порте Маро, на ряду с автоматизацией ресторана с помощью программы Р-киппер,современными видами кофемашин.

Представим вам его главные преимущества: пароконвектомат SelfCookingCenterотличается исключительно высоким качеством и эффективностью приготовления блюд. Автоматическая запатентованная система HiDensityControl® в любое время гарантирует абсолютную равномерность обработки. Аппарат оборудован высокопроизводительным парогенератором, обладает инновационной системой распределения воздушных потоков и передачи тепла, а также исключительно эффективной системой удаления влаги.

 Пароконвектомат располагает большим резервом мощности, необходимым для идеального контроля за точным взаимодействием энергии, времени, тепла, влажности и движения воздуха.

Используя разные уровни загрузки в одном аппарате SelfCookingCenter® можно одновременного выполнять самые разные процессы приготовления. Работа в этом режиме намного эффективнее, чем при применении разного кухонного оборудования – котлов, печей, (опрокидывающихся) сковород и грилей, которые, как правило, должны постоянно оставаться горячими.

Загружаются в аппарат самые разные блюда одновременно, а не одно за другим. Например, готовятся стейки, овощи на гриле, пицца и  жареная рыба или продукты на пару, такие как овощи или рыба, в составе одной загрузки. Смешение вкусов при этом не происходит. Благодаря системе Еfficient LevelControl® можно следить за ходом обработки всех блюд и при необходимости вносить коррективы.

Каждый уровень загрузки контролируется отдельно. Когда блюдо готово, Efficient LevelControl® оповещает об этом. В соответствии с количеством продукта и в зависимости от того, как часто и на какое время открывается дверца, Efficient LevelControl® корректирует продолжительность обработки.

Неважно, сколько блюд Вы готовятся одновременно. SelfCookingControl® обеспечивает именно такой процесс обработки, который оптимально соответствует особенностям продукта и учитывает заданный результат.

В нашем исследовании мы проанализируем, насколько изменилась экономическая ситуация у наших социальных партнеров до и после использования пароконвектомата фирмы RATIONAL

При расчете экономической эффективности за базу сравнения было выбрано производство супов-пюре из круп с использованием традиционных технологий и инновационных.

Первый показатель экономической эффективности-снижение коэффициента трудоемкости одной порции супа-пюре из рисовой крупы приготовленного ресурсосберегающей технологии. Для получения сопоставимого результата расчет производится на полную загрузку аппарата «SelfCooking Center », что составляет 50 порций, выходом по 500 г, после чего осуществляется пересчет на единицу продукции.

 Расчет коэффициента трудоемкости одной порции супа-пюре

Из диаграммы видно, что время на приготовление одной порции супа-пюре уменьшилось почти в 4 раза (98,4сек.по сравнению с 27,6сек)

Результаты произведенного расчета свидетельствуют о том, что внедрение ресурсосберегающей технологии для приготовления супа-пюре из рисовой крупы, позволяет уменьшить коэффициент трудоемкости (затраты труда в расчете на единицу произведенной продукции) данного блюда в 3,3 раза

. 

На основании полученных данных можно сделать вывод о возможном сокращении производственных работников

Теперь подсчитаем увеличение объема производства продукции с внедрением инновационного оборудования.

 Увеличение объема производства

 По диаграмме видно, что внедрение ресурсосберегающей технологии при приготовлении супов-пюрев Парк-отеле Porto mare позволяют повысить объем выпуска данного вида кулинарной продукции на 150%

Далее подсчитаем годовой товарооборот по себестоимости сырьяв Парк-отеле Porto mare

Годовой рост товарооборота по себестоимости сырья при использовании ресурсосберегающей технологии объясняется ростом (на 150%) объема выпускаемой продукции.

Для приготовления супа-пюре по традиционной технологии до внедрения пароконвектомата Пятого Поколения в Парк-отеле Porto mare использовались такие виды оборудования: овощерезательная машина EVC-300, плита электрическая ЭПШЧ 9-Ч-16, сковорода электрическая СЭСМ-0,2, протирочная машина (куттер) С6VV.

Рассчитаем затраты электроэнергии для приготовления супа-пюре с крупой рисовой традиционным способом:

 Для приготовления супа-пюре по инновационной технологии в Парке-отеле Porto mareиспользуется овощерезательная машина EVC-300 и многофункциональный аппарат «SelfCooking Center VCC 112», в комплекте с миксером.

Затраты электроэнергии для приготовления супа-пюре из крупы рисовой с использованием инновационного оборудования «Self Center VCC 112»

Затраты электроэнергии на приготовление 560 порций суп-пюре при традиционном и инновационном видах оборудования в Парке-отеле Porto mare наглядно видно на диаграмме:

Так, общая стоимость электроэнергии для приготовления порции супа-пюре с крупой рисовой с использованием инновационного оборудования меньше на 48%, чем при использовании традиционного оборудования. Это связано с уменьшением видов технологического оборудования, участвующего в процессе производства супа и сокращением времени тепловой обработки продуктов.

Следующим элементом эффективной работы инновационного оборудования является снижение расходов на оплату труда.

В таблице представлен расчет фонда заработной платы поваров, занятых приготовлением супа-пюре с крупой рисовой в Парке-отеле Porto mare

По диаграмме можно увидеть разницу в расходах на оплату труда при использовании инновационного и традиционного оборудования в Парке-отеле Porto mare

И в заключении проведем расчет годового экономического эффекта производства супа-пюре с крупой рисовой с использованием инновационного оборудования в Парке-отеле Porto mare

Результаты произведенных расчетов показывают, что при одинаковых объемах производства продукции, годовой экономический эффект от внедрения ресурсосберегающей технологии с использованием многофункционального кухонного аппарата «SelfCooking Center » (RATIONAL, Германия) для приготовления супов-пюре составил 875,41 тыс. руб. относительно традиционной технологии их приготовления.

Полученный экономический эффект в Парк-отеле Porto mareсвязан со снижением себестоимости выпускаемой продукции за счет сокращения на 48% расходов на электроэнергию, сокращения в 2 раза расходов на оплату труда и отчислений на социальное страхование, за счет высвободившихся работников производственной бригады, уменьшения расходов на производственные площади, за счет их сокращения на 10,41 м².

Подводя итог нашему исследованию, можно с полной уверенностью заявить, что применение инновационного оборудования Пятого Поколения является экономически выгодным и обоснованным.

Мы хотели бы представить вашему вниманию и порекомендовать нашим социальным партнерам использовать технологию КЭЧ

Технология (Кук энд Чилл, от английского Сook&Сhill - Готовь и Охлаждай), превзошла все ожидания. Налицо был синергизм – явление, когда суммарный эффект влияния двух факторов превышает сумму влияния отдельных факторов.

Пароконвектомат в прямой связке со шкафом интенсивного охлаждения/заморозки успешно справились с основной технологической задачей современного общепита – увеличения сроков хранения сырья и полуфабрикатов, а также сроков реализации готовых блюд.

Шкаф шоковой заморозки с электронным программируемым управлением, датчиком-термощупом, встроенным агрегатом, позволяет, как интенсивно охлаждать продукт с +90ºС до +3°С, так и интенсивно замораживать до -18ºС. Система охлаждения и заморозки препятствует росту бактерий без потери влажности продукта, оставляя органолептические свойства продукта без изменений.

До появления КЭЧ существовало два основных способа реализации готовых блюд: ресторанный, его еще называют Cook&Serve, когда блюдо сразу после приготовления подается клиенту. И способ, как в столовой, где горячие блюда готовятся партиями и хранятся на раздаче в подогретом состоянии. Такой способ получил название Cook&Hold.

При обслуживании банкетов по КЭЧ технологии разогрев тарелок с готовыми блюдами и гарнирами происходит в пароконвектомате на вкатной тележке, которую можно накрыть специальным термочехлом для сохранения блюд в горячем состоянии еще 15-20 минут. Возможна и интенсивная заморозка полуфабрикатов высокой степени готовности, Срок хранения таких полуфабрикатов может исчисляться неделями, а готовятся они без дефростации, в течение 12 – 15 минут.

Пролонгированные сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд позволяют управляющему гибко выстраивать график выхода поваров и в один день делать не весь ассортимент, а однотипные изделия, значительно увеличивая производительность труда за счет сокращения подготовительно-завершительных операций.   В один день, например, делаются заготовки для салатов, холодных и горячих закусок, крупяные гарниры. На следующий день делается запас интенсивно охлажденных соусов и соусных блюд, горячих блюд из мяса, птицы и рыбы в панировке или кляре (жарить стейки все-таки лучше непосредственно перед их подачей).

Краткое время разогрева уже готового блюда сводит до минимума вероятность брака и способствует соблюдению стандарта качества.

На рисунке видны диапазон Контрольных Критических Точек, которые необходимо соблюдать и протоколировать для предстоящей сертификации производства по системе НАССР, как это предписывает вступивший в силу Технический регламент Таможенного Союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Чем быстрее остывающий продукт проходит опасную температурную зону, тем меньше вредных микроорганизмов и тем больше времени он может храниться.

Оборудование рассчитано на охлаждение в двух режимах – SOFT, для небольших по размерам и массе продуктов, и HARD - для крупнокусковых полуфабрикатов (особенно с большой долей жира, который служит хорошим естественный теплоизолятором) соусных блюд в гастроемкостях с высотой более 65 мм. Чем интенсивней проходит процесс замораживания, тем меньше образующиеся кристаллы воды нарушают морфологическую структуру продукта и ухудшают органолептические характеристики готового блюда.

Современный шкаф должен обеспечивать температуру заморозки порядка минус 35 °C

Передовые производители постоянно расширяют функциональные возможности. Уже сейчас существуют шкафы, которые не только интенсивно охлаждают и замораживают, но и выполняют работу расстоечных шкафов (активизируют жизнедеятельность дрожжей в мучных изделиях при температуре +36/40 °C), а также служат термостатами для приготовления блюд в вакуумных пакетах по технологии Sous Vide при температуре в диапазоне от 56 до 72 °C.

Мы хотели бы представить вашему вниманию и порекомендовать нашим социальным партнерам еще один вид инновационного оборудования фирмы RATIONAL -VarioCooking Centerзаменяет собой на профессиональной кухне 50% всего традиционного кухонного оборудования-котлы, фритюрницы, плиты, опрокидывающиеся сковороды,макароноварки, грили, пароварки и инвентарь - кастрюли и сковородки. Объединенные функции традиционных кухонных устройств в одном высококлассном мультифункциональном аппарате.

VarioCooking Center делает процесс приготовления полностью автоматизированным - от повара требуется лишь выбрать на панели управления режим и загрузить продукт

VarioCooking Center позволяет – варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или под давлением самые разнообразные блюда - отдельно или в параллельном режиме.

Функция «искусственный интеллект» - полностью контролирует процесс приготовления блюд, и оповестит о готовности или необходимости вмешательства в процесс приготовления.

Кратчайшие сроки прогрева, приготовления и охлаждения, отсутствие пригорания, выполняемая в течении нескольких секунд очистка и подготовка к работе снимает существенную часть ежедневных забот на профессиональной кухне. Компактная и мощная система нагрева VarioBoost готовит на 50% быстрее, без длительного времени ожидания. Всего за 2,5 минуты система доводит температуру до 250°С.

Просто выбирается продукт при помощи клавиши с соответствующим символом. Система VarioCooking Center самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Выбирается для продукта желаемый результат, например, степень подрумянивания от светлого до темного и степень готовности от розового до прожаренного

Самообучающая программа управления позволит не тратить средства на обучение персонала.

Используя переменный резерв мощности, VarioCookingCenter® повышает эффективность обжаривания более чем на 40 % по сравнению с обычными опрокидывающимися сковородами. Мясо не теряет сок. это означает повышение качества блюд и снижение расхода сырого продукта на до 17%.• 

VarioCooking Control® – встроенная интеллектуальная система приготовления,которая идеально помогает в ежедневной работе и выполняет за повара утомительные рутинные операции, такие как постоянная регулировка температуры и контроль за обработкой продукта.

Скорость приготовления в три раза выше, экономия продуктов составляет 10 %, требуется на 30 % меньше места, на 70 % меньше воды, на 40 % меньше энергии, и при этом экономия времени. Для приготовления по технологии «Sous Vide» разработан специальный термозонд.

VarioCooking Control® сообщит, когда потребуется вмешательство повара, – например, когда нужно перевернуть стейк, дегласировать рагу или когда будет готов соус бешамель, приготавливаемый традиционным способом.

Революционная система нагреваVarioBoost™: запатентованная нагревательная система

Всего за 2 минуты тигель нагревается до 200 °C и сохраняет нужную температуру даже при загрузке большого количества холодного продукта. Вы сможете готовить в 4 раза быстрее – без долгого ожидания, партию за партией. Сетчатая структура нагревательных элементов VarioBoost™ абсолютно равномерно отдает тепло продукту через дно тигеля, что препятствует пригоранию.

 Модель 112T можно установить в любом месте на столе, на рабочей поверхности, на рабочей поверхности плиты, на раздаче или на производстве.

 Модели 112, 211 и 311 могут занять любое свободное пространство, независимо от имеющихся сточных желобов, благодаря встроенной системе

Для принятияоптимального решения по выбору эффективного технологического способа производства нашим социальным партнерам Парк-отелю Portomare необходимопредварительно выполнить расчеты затрат и потерь покаждому из вариантов, рассчитать рациональные режимные параметры обработки пищевой смеси и выбрать альтернативу с наименьшей величиной ущербадля предприятия

Технический аспект воздействия на объект обработки является решающим в условиях возросших тарифов на потребление энергоресурсов и зависимостиот импорта исходного сырья.

ВЫВОД:

В заключении хочется отметить, что совокупностьиспользования 2, 3 современныхиэргономичныхаппаратовдляприготовления кулинарных блюд:

• позволит отказаться от традиционных видов оборудования
• способствует непосредственному применению энергии по прямому назначению,
• созданию более комфортных условий для кухонного персонала
• снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
• повышает производительность труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
• обеспечивает снижение временных затрат на приготовление продукции.
• повышает экономическую эффективность работы предприятия общественного питания.

Таким образом, внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес актуально и востребовано

Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. — Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. — 86 с.
2. Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.
3. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fcqsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html
4. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
5. Морозова Е.В. Физиология питания. Организация питания школьников: Учеб. пособие / Е.В. Морозова, Л.Г. Макарова; Сиб. федерал. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. – Красноярск: СФУ, 2012. – 141 с.
6. Жиры и масла животные и растительные. Нормативно-технический материал. – Введ. с 01.01.2012. – М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с.