Министерство образования  Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

"Сормовский механический техникум имени

Героя Советского Союза П.А.Семёнова"

Методическая разработка урока

ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

МДК05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Раздел: Оформление первичной документации.

 Тема: Составление технологических карт на новые блюда.

 Специальность; 19.02.10 Технология продукции общественного питания         

       Курс: 3, гр. 15ТП

Составил преподаватель:

 Е.П.Шалагинова

Н.Новгород

2017

План проведения урока

ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

МДК05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Преподаватель: Шалагинова Е.П.

Тема: «Составление технологических карт на новые блюда.»

Тип урока:  Объяснение нового материала с элементами аудиторной самостоятельной работы обучающихся

Вид урока: урок теоретических и практических работ (изложение материала сопровождается показом слайдов).

Продолжительность урока: 45 минут.

Цели урока:

1. Обучающие: Сформировать специальные знания, умения и навыки по теме: «Составление первичной документации». Контроль знаний, умений и навыков в разработке новых блюд и составлении технологических карт.
2. Воспитательные: Воспитание трудолюбия, интереса к специальности, внимательности, навыков работы с технологической документыцией
3. Развивающие: Развитие способностей студентов к самостоятельной работе, активизация интеллектуальных способностей, развитие оперативного мышления, умений работать в должном темпе, инициативы, уверенности в своих знаниях, умений работать с нормативной документацией.

Обеспечение занятия:

Нормативная документация: Сборник Рецептур Блюд для предприятий общественного питания

Наглядные пособия: презентация PowerPoint (Приложение 2)

Технические средства: проектор, ПК.

Структурные элементы урока:

1. Организационный момент (ознакомление студентов с целью, темой, структурой учебного занятия, системой подведения итогов).
2. Объяснение материала (Приложение 1 - лекция)

Самостоятельная работа студентов (разработка новых блюд, составление технологических карт).

3. Закрепление пройденного материала (представление студентами составленных технологических карт на новые блюда).
4. Подведение итогов урока и выставление оценок за работу на уроке
5. Домашнее задание (подготовиться к практической работе по теме «Приготовление десертов с тыквой»).

Приложение 1

Лекция

Составление технологических карт на новые блюда на предприятиях общественного питания

    Основным  нормативным документом  для производства продукции общественного питания является Сборник рецептур блюд(Сборник технологических нормативов) для предприятий общественного питания.

На основании СРБ составляются технологические карты на блюда и изделия, производимые предприятием. Технологическая карта составляется технологом с учетом закладки продуктов согласно наценочной категории предприятия. Технологическая карта является первичным документом, который используется при приготовлении блюд. Технологическая карта содержит следующие обязательные реквизиты:

- наименование блюда;

-перечень используемого сырья (продуктов);

-массу сырья (брутто, нетто);

-краткую технологию приготовления.

Расчет массы сырья (брутто, нетто) производится согласно СРБ с учетом рекомендаций и сезонности использования продуктов. Технологические карты в обязательном порядке составляются на все производимые предприятие блюда.

   Новым блюдом для предприятия считается блюдо, которое приготавливается на основании предложенной СРБ рецептуры, но с использованием дополнительных компонентов или заменой предлагаемых продуктов, так же новым блюдом может считаться то блюдо, которое разработано на предприятии и считается фирменным блюдом предприятия.

Рассмотрим сладкое блюдо «Пудинг из тыквы и яблок» №389

Технологическая карта

Наименование блюда: «Пудинг из тыквы и яблок» №389

Требования к качеству блюда: Консистенция пышная, однородная, на поверхности равномерная румяная корочка, на срезе просматриваются яблоки и тыква, вкус вмеру сладкий, присутствует запах корицы. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.

   Основным продуктом в рассматриваемом десерте является тыква, так как в последнее время всё больше возрастает популярность тыквы и её востребованность при приготовлении различных блюд, включая десерты.

Химический состав тыквы, значение для пищеварения:

Плоды тыквы - важнейший продукт питания. По содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. Тыква является богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови нашего организма, снижают кислотность желудочного сока. В ней содержится 222 мг калия на 100 г сырого вещества.

Для процессов кроветворения необходимо железо, которое в большом количестве содержится в тыкве. В ее плодах присутствуют также соли фосфора, кремневой кислоты, кальция магния, медь и другие элементы.

По калорийности тыква равноценна цветной капусте, в 100г ее содержится 17-31,6 ккал, в ее мякоти от 5 до 25 % сухого вещества, 0,1-0,15 % жира, 0,7-0,95% клетчатки, 1,5-20 % крахмала. Богата она пектином (0,2-0,7 %), сахарами (10-14 %).

Тыкву едят сырой, печеной, жареной, из неё делают пюре, варенье, цукаты, соки, различные заготовки на зиму с другими овощами.

В тыкве содержатся витамины (в мг %): С – 15;  В1 – 0,06; В2 – 4,4 – 4,5; В6; РР; Е; каротин – 1,8. Тыква – источник витаминов группы Е. Каротина в ней больше чем в моркови (16 – 17 мг %, а у некоторых сортов содержание его доходит до 30 мг %) .

Тыква богата фолиевой кислотой (витамин В9 ), играющей важную роль в кроветворении, пантотеновой кислотой (витамин В3 ), недостаток которой приводит к нарушению обмена веществ.

В тыкве в высокой концентрации (0,07 – 0,08 мг на 100 г) содержится витамин Т, который способствует более интенсивному усвоению пищи, ускоряет рост и жизненные процессы организма.

Немаловажную роль играют токофероны, каротиноиды, комплекс жирных полинасыщенных кислот (витамин F). Витамин F связывает холестерин в легко выводимую из организма форму, не давая ему оседать на стенках сосудов, и стимулирует обмен жиров

Особое значение имеют пектины. Они связывают и удаляют из организма соли тяжелых металлов, свинца, ртути, и, что особенно важно в современных экологически не совсем благоприятных условиях, радиоактивные элементы.

Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 - горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся : Гурьевская каша,
шарлотка , пудинг,  пирог- суфле который подаётся сразу после
выпекания .

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов,
желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14
градусов С; для киселей и компотов – температура не выше
12-16 градусов С;  для пудингов и суфле- температура не выше
12-16 градусов С ;для мороженного - температура не выше
от 0 до -4 градусов С.

Возможные способы тепловой обработки для приготовления десертов:

1.Варка

Варкой называется тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках – выше 100 градусов (до 115-120 градусов).

2.Припускание – варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

3. Варка на пару – тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

4.Жарение

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на категории:

обжаривание,

поджаривание,

пряжение,

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Основной способ жарения – поджаривание. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу,

жарение при полном погружении в разогретый жир – жарение во фритюре.

Обжаривание – ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из продукта). Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пряжение – жарение при толщине слоя  масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла – когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться вовнутрь продукта, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА – приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные. Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

5.Запекание

Запекание разделяют на три вида:

открытое запекание или обжигание (гриллирование)  - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом  называется также выпеканием);

краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение – «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные).

6. Нагрев в печи СВЧ

По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта.

Используется и для быстрого разогревания.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому просто отходите от работающей печи СВЧ возможно дальше.