Календарное тематическое планирование МДК 01.01 "Технология приготовления пищи и контроль качества блюд"
рабочая программа на тему

№

Раздел, тема

Кол-во часов

Дата проведения

Коррек

тировка

Формируемые основные понятия

Форма урока, виды работ

Формы и виды контроля

Дидактический материал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 Раздел 1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки сырья -90 ч.

1-2

Введение. Технологический процесс приготовления пищи

2

Принципы производства и принципы сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении пищи

 лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

3-4

Организация работы овощного цеха.

2

Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

5-6

Обработка овощей, последовательность операций.  

2

Сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ при механической кулинарной обработке.

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

7-8

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов 

2

Механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов    

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

9-10

Отработка приемов ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов

2

Формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

11-12

Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей

2

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

13-14

Механическая кулинарная обработка плодовых овощей

2

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

15-16

Механическая кулинарная обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

2

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

17-18

Обработка консервированных овощей

2

 Механическая кулинарная обработка консервированных овощей

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

19-20

Подготовка овощей для фарширования

2

Механическая кулинарная обработка овощей для фарширования

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

21-22

Требования к качеству. Сроки хранения

2

Требования к качеству. Сроки хранения

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

23-24

 Отходы овощей и их использование

2

Обработка овощных отходов, кулинарное использование

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

25-26

Полуфабрикаты из овощей

2

Виды полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

27-28

 Обработка грибов

2

Последовательность, кулинарное использование грибов, требование к качеству, условия и сроки хранения

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

29-30

Контрольная работа: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

2

зачётное занятие

Экспертная оценка знаний

Раздаточный материал

31-32

Механическая кулинарная обработка рыбы

2

Технологический процесс, основные виды нарезки

 лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

33-34

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

2

Разделка рыбы на порционные куски, пластование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

35-36

Обработка бесчешуйчатой рыбы

2

Разделка рыбы на порционные куски, пластование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

37-38

Обработка осетровой рыбы

2

Разделка рыбы на порционные куски, пластование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

39-40

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания

2

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

41-42

Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки и запекания

2

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

43-44

Приготовление рыбной котлетной массы

2

Приготовление рыбной котлетной массы

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

45

Приготовление кнельной рыбной массы

1

Приготовление кнельной рыбной массы

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

46

Приготовление полуфабрикатов из котлетной  рыбной массы

1

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

47-48

Приготовление полуфабрикатов из кнельной рыбной массы

2

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

49-50

Обработка рыбы для фарширования

2

Обработка, кулинарное использование

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

51-52

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

2

Обработка, кулинарное использование

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

53-54

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

2

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

55-56

Механическая кулинарная обработка нерыбных пищевых продуктов моря

2

Обработка, кулинарное использование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

57-58

Обработка ракообразных и моллюсков

2

Обработка, кулинарное использование

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

59-60

Требования к качеству нерыбных пищевых продуктов моря. Сроки хранения

2

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

61-62

Контрольная работа: «Механическая кулинарная обработка рыбы»

2

зачётное занятие

Экспертная оценка знаний

Раздаточный материал 

63-64

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

2

Размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

65-66

Приготовление мясных полуфабрикатов

2

Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

67-68

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

2

Размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

69-70

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

2

Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

71-72

Полуфабрикаты из баранины и свинины

2

Размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка

комбинированный урок

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

73-74

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

2

Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

75-76

Обработка субпродуктов

2

Обработка субпродуктов, кулинарное использование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

77-78

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

2

Приготовление котлетной массы, рубленных полуфабрикатов

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

79-80

Обработка костей

2

Обработка костей и сухожилий, кулинарное использование

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

81-82

Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

2

Требования к качеству. Сроки хранения

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

83-84

Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

2

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

85-86

Заправка птицы и дичи

2

Заправка птицы и дичи «в кармашек», «в одну или две нитки», «ножка в ножку».

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

87-88

Полуфабрикаты из птицы и дичи натуральные и рубленные

2

Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

89-90

Контрольная работа: «Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы»

2

зачётное занятие

Экспертная оценка знаний

Раздаточный материал

Раздел 2. Приготовление первых блюд и соусов -92 ч.

1-2

Тепловая кулинарная обработка продуктов

2

Значение тепловой обработки. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

3-4

Основные способы тепловой обработки

2

Варка, жарка и их разновидности

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

5-6

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

2

Тушение, припускание, запекание, брезирование

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

7-8

Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд

2

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления первых блюд

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

9-10

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности

2

Бульоны мясные, рыбные, из птицы и дичи, овощные грибные и отвары

Обобщения и систематизации знаний

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

11-12

Технология приготовления борщей

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

13-14

Требования к качеству борщей, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

15-16

Технология приготовления щей

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

17-18

Требования к качеству щей, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

19-20

Технология приготовления рассольников

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

21-22

Требования к качеству рассольников, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

23-24

Технология приготовления солянок

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

25-26

Требования к качеству солянок, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

27-28

Технология приготовления картофельных супов с крупами

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

29-30

Технология приготовления картофельных супов с бобовыми

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

31-32

Технология приготовления картофельных супов с макаронными изделиями

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

33-34

Требования к качеству картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

текущий

Учебник Н.А.Анфимова

35-36

Технология приготовления молочных супов

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

37-38

Требования к качеству молочных супов, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

39-40

Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

41-42

Технология приготовления холодных супов

2

Ассортимент, технология приготовления  

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

43-44

Требования к качеству холодных супов, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

45-46

Технология приготовления сладких супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

лекция

устный опрос

Учебник Н.А.Анфимова

47-48

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования.

2

Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

49-50

Работа со СРБ по теме: «Приготовление бульонов»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов приготовления бульонов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

51-52

Работа со СРБ по теме: «Приготовление борщей»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления борщей

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

53-54

Работа со СРБ по теме: «Приготовление щей»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления щей

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

55-56

Работа со СРБ по теме: «Приготовление рассольников»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления рассольников

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

57-58

Работа со СРБ по теме: «Приготовление солянок»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления солянок

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

59-60

Работа со СРБ по теме: «Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

61-62

Работа со СРБ по теме: «Приготовление молочных супов. Приготовление сладких супов»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления молочных и сладких супов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

63-64

Работа со СРБ по теме: «Приготовление  супов-пюре. Приготовление холодных супов»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления супов – пюре и холодных супов

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

65-66

Контрольная работа по теме: Приготовление супов.

2

Экспертная оценка знаний

Раздаточный материал

67-68

Значение соусов в питании, классификация соусов.

2

Значение соусов в питании, классификация соусов.

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

69-70

Красный соус и его производные, технология приготовления.

2

Требования к качеству красного соуса и его производных, правила подачи, условия и сроки хранения.

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

71-72

Белый соус и его  производные, технология приготовления.

2

Требования к качеству белого  соуса и его производных, правила подачи, условия и сроки хранения.

лекция

Учебник Н.А.Анфимова

73-74

Подбор оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

75-76

Сметанные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

Составление схем технологических процессов  приготовления, условия и сроки хранения.

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

77-78

Молочные  соусы, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Составление схем технологических процессов  приготовления, условия и сроки хранения.

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

79-80

Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству,  условия и сроки хранения.

2

Составление схем технологических процессов  приготовления, условия и сроки хранения.

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

81-82

Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Составление схем технологических процессов  приготовления, условия и сроки хранения.

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Учебник Н.А.Анфимова

83-84

Работа со СРБ по теме: «Приготовление красного соуса и его производных»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

85-86

Работа со СРБ по теме: «Приготовление белого соуса и его производных»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

87-88

Работа со СРБ по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

89-90

Работа со СРБ по теме: «Соусы яично-масленые. Масленые смеси»

2

Рецептуры. Составление схем технологических процессов  приготовления

практическое занятие

Оценка выполнения заданий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э. Харченко

91-92

Контрольная работа по теме: «Приготовление соусов»

2

Экспертная оценка знаний

Раздаточный материал