РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНЛЬНОМУ МОДУЛЮ «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД» 35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ»
рабочая программа на тему

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Код ОК

Наименование результата обучения по профессии

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать свою собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовать собственную деятельность с соблюдением требованием охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код профессиональных компетенций

Наименование профессиональных модулей

Виды работ

Объём часов

1

2

3

4

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.6

ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5

ПМ.03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

1. Введение.Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания.
2. Ознакомление с предприятием общественного питания-экскурсия.
3. Организация рабочих мест. Технологическая документация.
4. Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех.
5. Организация работы мясного и рыбного цеха. Назначение каждого цеха, его характеристика. Поступление сырья.
6. Организация работы холодного цеха. Назначение цеха, его характеристика. Связь его с заготовочным, горячим цехом и залом.
7. Горячий цех. Организация работы супового отделения. Основное оборудование, необходимое для приготовления первых блюд.
8. Организация работы соусного отделения, назначение и режим работы.
9. Организация работы кондитерского цеха. Назначение цеха, его характеристика, особенностиорганизации.
10. Организация работы раздаточной. Связь раздаточной с производственными цехами, моечной,   хлеборезкой и залом
11. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечной кухонной посудой, производственного оборудования и тары.
12. Экскурсия на предприятие общественного питания.
13. Практическая работа.
14. Ознакомление с механическим оборудованием.
15. Ознакомление с тепловым оборудованием.
16. Изучение и анализ меню. Калькуляция и учет продуктов и готовых изделий
17. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки картофеля, корнеплодов. Способы нарезки данных овощей
18. Механическая кулинарная обработка томатных, тыквенных, луковых, листовых овощей.
19. Механическая обработка капустных овощей. Обработка грибов.  Подготовка овощей для фарширования.
20. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
21. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
22.  Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой. Порционирование, формование, панирование  рыбных полуфабрикатов.
23. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса. Ознакомление с видами сырья выступающего на предприятия общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья
24. Разруб и разделка туши говядины на переднюю и заднюю четвертины.
25. Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
26. Разруб и разделка туши баранины и свинины. Приготовление порционных мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
27. Приготовление панированных и рубленых полуфабрикатов из мяса.
28. Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов домашней птицы.
29. Ознакомление с видами и технологиями тепловой кулинарной обработкой продуктов.
30. Приготовление заправочных супов (общее правило).
31. Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
32. Рассольники и солянки. Их разновидности.
33. Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий. Молочные супы.
34. Холодные и сладкие супы.
35. Приготовление основного красного и белого соусов, их производные. Рыбные и грибные соусы.
36. Молочные и сметанные соусы. Яично-масляные соусы.
37. Холодные соусы. Сладкие соусы. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
38. Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Изделия из каш.
39. Приготовление блюд из макаронных и бобовых изделий. Оформление и отпуск.
40. Приготовление холодных блюд. Салатов. Бутербродов.
41. Работа со сборником рецептур.
42. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей
43. Приготовление блюд из тушенных и запеченных овощей. Фаршированные овощные блюда.
44. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: котлеты, биточки, запеканки, пудинги.
45. Приготовление рыбных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Способы подачи. Норма выхода блюд.
46. Приготовление жареной рыбы основным способом и во фритюре.
47. Приготовление блюд из запеченной рыбы и фаршированной.
48. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд
49. Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Определение готовности. Порционирование и отпуск.
50. Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление  и отпуск блюд.
51. Приготовление мясных блюд из тушенного и запеченного мяса.
52.  Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск.
53.  Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд.
54. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление напитков.

Зачет.

Итого:

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

108

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

−применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

−проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

−рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

Текущий контроль соблюдения норм по безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический контроль качества выполнения работ.

Зачет.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

−правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

−производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

−соблюдать санитарно-пищевые нормы;

−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительнымоборудованием;

− сервировать стол;

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

−соблюдать санитарно-пищевые нормы;

−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

ПК 3.4.  Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

−сервировать стол;

ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

−сервировать стол;

Результаты (освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней  устойчивый интерес

Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимся учебной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8. Осуществлять денежные операции.

ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.