Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 35.01.23 «Хозяйка усадьбы»
тест на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Федеральное государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Петровский агропромышленный лицей»»

Утверждаю

Директор лицея

__________________/Правдин К.Н.

«______»________________20___г

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

35.01.23 «Хозяйка усадьбы»

Петровск 2018 год

        Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы  ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. 35.01.23 «Хозяйка усадьбы»

Разработчики:

ГБПОУ СО  «ПАЛ» мастер производственного обучения Зубанова Н. М.

  Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

       Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

 35.01.23 «Хозяйка усадьбы»

        В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.  Осуществлять денежные операции.

ОК 9.  Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

иметь практический опыт:

• приготовления блюд;
• определения  качества блюд;
• соблюдать санитарно-пищевые нормы;
• сервировать стол;

уметь:

• применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
• проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
• рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
• правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
• производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
• соблюдать санитарно-пищевые нормы;
• пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
• рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
• организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
• сервировать стол;

знать:

• общие понятия о физиологии питания;
• технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;
• понятия о пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;
• группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
• требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;
• потребительские свойства товаров;
• маркировку и упаковку;
• понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;
• назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;
• правила сервировки стола.

Вариант №1

1.  Для жарки чаще используют овощи:

a) вареные

б) сырые

в) тушеные

г) запеченные

2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :

a) образует кармелен

б) образует хлорофилл

в) клейстеризуется

3. При варке масса овощей:

a) увеличивается

б) уменьшается

в) не изменяется

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

a) формой

б) формой и наличием фарша

в) только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

a) картофельную масс

б) картофельное пюре

в) картофель отварной

6.  Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем  ……………..см, жарят, периодически помешивая до образования ……………..……………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7. Для блюда «Кабачки жареные»   кабачки подвергают:

a) пассерованию

б) припусканию

в) панированию в муке

8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

a) котлеты морковные

б) рагу овощное

в) суп из овощей

9. Какое количество зраз и котлет картофельных отпускается на одну порцию?

a) 3 штуки

б) 2 штуки

в) 1 штуки

10. Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?
 a) Перец
б) Соль
 в) Масло
 г) Спирт

11. Температура с отпуска запеченных блюд?

а) 50-60;
б) 60-65;
в) 65-70;
г) 70-75.

12. Сколько  берут воды для варки одного яйца?

а) 400 – 500 мл

б) 250 – 300 мл

в) 100 – 200 мл

13. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?                        

а) рисовую;

б) гречневую;      

в) перловую;

г) пшенную.

14. Бобовые варят:                                                                                 

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;      

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

15. Установите последовательность операций при приготовлении         

 вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

16. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?                                   

а) сырники;

б) пудинг;            

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №2

1. Выберите правильный способ приготовления крокет:

а) кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

б) приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

в) в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

2. Запекание продолжают до:

а) образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

б) слегка сырого хруста

в) образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

3. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или  …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или …………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:

а) протопектином

б)  пектином

в) клейстером

5.  Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а) нарезают, обсушивают

б) нарезают, промывают, обсушивают

в) нарезают, жарят

6.  Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а) протертого картофеля и яиц

б) протертого картофеля, молока и яиц

в) протертого картофеля, муки и сметаны

7.  Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а) белые, шампиньоны, вешенки

б) соленые

в) губчатые и пластинчатые

8.Дополните:

а) тварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов  

б) овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов

в) тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

9. Картофель обрабатывают в следующим порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в) сортируют, очищают, моют

10. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на 
а) отварные;
б) жареные
в) запеченные;
г) отбивные;

11. Яйца «в мешочек» варятся:
а) 1 мин.;
б) 2 мин.;
в) 2,5 мин.;
г) 4,5мин -5 мин;
д) 10 мин..

12.При первичной обработке бобовых (горох, фасоль, бобы)
а) просеивают;
б) перебирают;
в) промывают;
г) нарезают;
д) замачивают;
е) очищают

13. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными                 

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;      

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

14. При варке бобовые увеличиваются в массе:                                        

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;        

в) не увеличиваются;

 г) в 4 раза.

15. Пудинг – это …                                                                                      

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;      

в) сваренное на пару;

     г) отварное.

16. К отварным творожным блюдам относят:                                           

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;      

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №3

1. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а) с мукой

б) без муки

в) с яйцами

г) без яиц

2. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)

а) томатный

б) сметанный

в) грибной

г) молочный сладкий

3.  Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а) плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

б) на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

в) капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

4.  Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в) сортируют, очищают,моют

5.Лук-порей промывают так:

а) в ванной 2 раза

б) 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в) 1 раз в проточной воде

6.  Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а) нарезают, обсушивают

б) нарезают, промывают, обсушивают

в) нарезают, жарят

7. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а) протертого картофеля и яиц

б) протертого картофеля, молока и яиц

в/  протертого картофеля, муки и сметаны

 8. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

а) формой

б) формой и наличием фарша

в/  только наличием фарша

9. При тушении капусты уксус добавляют:

а) в начале тушения

б) после закладки капусты          

в) в конце тушения

10. Сколько минут варят яйца вкрутую?

а) 4-5 мин;
б) 5-7 мин;
в) 10-12 мин;
г) 15-20 мин.

11. Меланж это:
а) замороженный желток яйца
б) яичный порошок
в) замороженная смесь желтка и белка

12. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?
а) разрешается
б) не разрешается
в) и то и другое

13. Консистенция каш зависит:                                                                 

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;      

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

14. При замачивании бобовые увеличивают массу?

а) в 3 раза

б) в ½ раза

в) в 2 раза

г) в 4 раза

15. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?                                   

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;      

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

16. Срок хранения пудинга творожного:                                                    

а) 1 час;

б) 15 мин.;        

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №1

1. Для какого соуса необходим коричневый бульон?

а) соус грибной
б) маринад овощной
в) соус красный.

2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:  

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

     в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3. Какие соусы "защипывают сахаром"?

а) молочный сладкий;
б) сладкий;
в) красный кисло-сладкий.

4. Порядок закладки продуктов в суп картофельный с бобовыми.
а) в кипящий бульон + картофель + бобовые + пассированные овощи + соль, специи;
б) в кипящий бульон + бобовые + картофель + пассированные овощи + соль, специи;  
в) в кипящий бульон + картофель + пассированные овощи + бобовые + соль, специи.

5. С какой целью в некоторые заnравочные супы вводят мучную пассеровку:

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?

6. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь

при приготовлении супов:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

7. Какое рыбное филе не используется для варки?

а) с кожей без костей;

б) с кожей и реберной костью;

в) чистое филе.

8.Каков угол нарезки филе с кожей  без костей и чистого филе для жарки?

а) 30;

б) 45;

в)  90.

9. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………... 

10. Каков угол нарезки филе  с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки?

а) 30;

б) 45;

в) 90;

11. Какое рыбное филе не используется для припускания?

а) с кожей и реберной костью; *

б) с кожей без костей;

в) чистое филе;

12. Для чего панируют рыбу?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

13.Для блюда "рыбы жареная с зеленым маслом" применяют вид панировки:

а) тесто кляр;

б) льезон и мука;

в) мука, льезон, белая панировка; сухари

14. Количество жидкости для припуска на 1 кг рыбы -

а) 150-250;

б) 300-500;

в) 600-700.

15. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №2

1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
а) соломка;
б) шашки;
в) рубка?

2. Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

а) томатный;

б) грибной;

в) паровой?

3. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

4. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) «Московский»;
б) «Украинский»;
в) «Сибирский»?

5. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?

6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;

б) белая мучная жировая пассеровка;

    в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?

7. Способ панирования рыбы для жаренья во фритюре –

а) в муке;

б) в сухарной массе;

в) двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);

8. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по-московски"?

а) сметанный;

б) молочный;

в) белый;

9. Что называют  маринованием  рыбы? Для чего оно используется?

 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

10. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по русски"?

а) молочный;

б) томатный;

в) белый.

11. Температура жидкости, которую заливают порционные куски рыбы для варки –

а) горячая;

б) теплая;

в)  холодная;

12. Что такое льезон и как его приготовить?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

13. Какой полуфабрикат из рыбы не используют для запекания под соусом?

а) тушки;

б) кругляши;

в) из филе с кожей и костями;

г) из филе с кожей без костей.

14. Когда вводят взбитый белок в тесто кляр?

а) вместе с мукой;

б) в конце замеса теста;

в) перед обмакиванием рыбы в тесто.

15. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а) ______________________________________________________                                                          

б) ________________________________________________________                                         

 в)_________________________________________________________

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №3

1. Температура подачи горячих соусов

а) 90 - 100;
б) 30 - 40;
в) 65 - 70.

2. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…50 С;
б) 60…65 С;
в) 80…85 С?

3. Какой соус относится к группе холодных соусов?

а) соус томатный;
б) соус сметанный;
в) соус майонез.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;            

в) бланширования;

г) процеживания.

5. Для получения концентрированного бульона на 1 кг. продукта берут воды -
а) 1,25л;
б) 1,5 л;
в) 2 л.

6. Загуститель для красных соусов.

а) крахмал;
б) мука;
в) желатин.

7. Готовность жареной рыбы определяют -  

а) по времени;

б) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков;

в) по корочке.

8. Какой полуфабрикат из рыбы котлетной массы имеет овально – приплюснутую  форму  с 1 заостренным концом?

а)  зразы;

б) котлеты;

в) биточки

9. Какие виды панировок вы знаете?

а)  ________________________________________________________________________                    

б) ________________________________________________________________________                                 

в) ________________________________________________________________________                               

 г)________________________________________________________________________

10. «Тельное из рыбы», это-

а) зразы, в виде полумесяца;

б) зразы в виде кирпичика;

в) маленькие рулетики.

11. При какой температуре жарят рыбу на сковороде?

а) 120-130;

б) 140-160;        

в) 180-200.

12. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)_________________________________________________________________________                          

б) __________________________________________________________________________                                   

в) __________________________________________________________________________       

13. Срок хранения отарной и припущенной рыбы на мармите в бульоне –

а) 15-20 мин.;

б) 45 мин. - 1 час;

в) не более 30 мин.

14. Температура подачи горячих рыбных блюд –

а)  50-60;

б) не ниже 65;

в) 90-95.

3. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №1

1. Масса мяса для варки -
а) до 2 кг;
б) 2-2,5 кг;
в) 2,5-3 кг.

2. Количество жидкости для варки на 1 кг. мяса -
а) 2-2,5 л;
б) 1,5-2 л;
в) 1-1,5 л.

     3. Срок хранения отваренных сарделек и сосисок в отваре -
а) в течение 1 часа;
б) 30-40 мин.;
в) не более 20 мин.

4. Как (относительно волокон) нарезают отварное мясо?
а) вдоль;
б) поперек;
в) по диагонали.

5. Какой ростбиф пружинит и имеет внутри к центру мясо розовый цвет?
а) полностью прожарены;
б) полу прожаренный;
в) с кровью.

6. Для сохранения сочности мясо варят -
а) при бурном кипении;
б) при слабом кипении;
в) без кипения.

7. Температура подачи сладких блюд?

холодные _________________;

 горячие ___________________

8.Без какой крупы не сваришь гурьевской каши?

 a) пшено
б) манка
в) гречка
г) рис

9. Желированное блюдо, для приготовления которого используют взбитые сливки, сладкую яично-молочную смесь, желатин и наполнители – это…

а) крем;
б) мусс;
в) самбук.

10. К желированным блюдам относят: ……………………….  , ………………………..  , ……………………....  , ……………………....  , ………………...  .

11. Норма отпуска киселей на порцию.

а) 100;
б) 125;
в) 150;
г) 200.

12. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя клюквенного

      а) желатин;
б) крахмал маисовый;
в) крахмал картофельный

13. Канапе – это бутерброд:                                                                     

а) открытый;

б) закрытый;      

в) закусочный;

                г) сложный

   14. Мясо для салата мясного:                                                                     

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;      

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

15. Салат-коктейль – это:                                                                      

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;  

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

16. Салаты украшают:                                                                              

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;      

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №2

1. При варки мясо солят - 

а) в начали варки;
б) в середине;
в) в конце варки.

2. Полуфабрикат для гуляша -
а)  брусочки массой 10-150г;
б)  кубики массой 20-30г;
в)  кубики массой 30-40г.

3. Азу готовят -
а)   из свинины;
б)   из баранины;
в)   из говядины.

4. Порционные полуфабрикаты из свинины:        

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;                                                                               б) шницель, антрекот, котлета отбивная;                                                                                   в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;                                                                                 г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

5. Тефтели имеют форму:                                                                

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;  

г) форма батона

6. Температура подачи горячих мясных блюд -

а) 60-65;
б) не ниже 65;
в) 75-80.

7. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:                                 

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

8. Что используют в качестве желирующих веществ?

а)_____________________________________________________                        

б)_____________________________________________________                                

в)_____________________________________________________

9. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

10. Определить по виду растения приготавливаемый напиток: плоды вечнозеленого шоколадного дерева - это ...
а) компот;
б) чай;
в) коктейль;
г) какао;

11. По набору продуктов определите название блюда: сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, масло сливочное, соус. …………………………………………………………….

12.Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.

13. Засахаренная фруктовая долька?

a) мармелад
б) цукат  
в) курага
г) урюк

14. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:                                  

а) 20 г;

б) 30-40 г;      

в) 50 г;

г) 10 г.

15. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:                  

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;    

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом  

16. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:                         

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;      

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

17. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров                 

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая  

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»_________________________________

Вариант №3

1. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:                        

а) кубики 30-40г;  

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

2.Какие продукты входят натуральную рубленую массу?
а) мясо, лук, соль, перец;
б) мясо, хлеб пшеничный, лук, соль, перец;
в) мясо, соль, перец, молоко или вода.  

3. Шашлык по - карски нарезают:
а)  кубиками;
б) по одному куску в виде брусочка;
в) соломкой.

4. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находится на мармите не более -
а) 1-2 часа;
б) 2-3 часа;
в) 3-4 часа.

5. Основное назначение приема маринования мяса:                                

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

6.  Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
в) бефстроганов?

7. В зависимости от консистенции кисели делят на: …………………………...  ,  ………………………………....  , ………………………………....  .

8.  В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?

а) 15 минут

б) 40 минут

в) 1 –1,5

9. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

10. Что такое пищевой желатин?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

12. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

13. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:                          

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;      

в) соломкой;

г) брусочками.

    14. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см  

в) 1,5 – 2 см

г) 2  - 3 см

15. По способу приготовления бутерброды делятся на:

……………………………..….  , ………………………………………….   и ……………………………………………………..  . 

16. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:                  

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;    

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Выполнила обучающая группы _________, «Хозяйка усадьбы»__________________________