Деятельность мастера п/о

Деятельность учащихся

I. Организационный момент

Построение, отмечаем отсутствующих, проверяем внешний вид.

Отвечают

II.Вводный инструктаж

Тема урока: приготовление, оформление, подача блюда «Грибы в        сметанном       соусе запеченные»; блюда «Грибы с картофелем запеченные»

Задачи:

Приготовление грибов в сметанном соусе запеченные и грибы, с картофелем запеченные;  оформить и подать готовые блюда.

Слушают

1 Повторение по технике безопасности и охране труда: (мастер задает вопросы и слушает ответы)

1. Назовите правила организации рабочего места

2. Перечислите правила личной гигиены повара.

3. Правила техники безопасности при работе с ножом.

4. Правила техники безопасности при работе с весовым оборудованием.

5. Расскажите технику безопасности при работе с электроплитой

6. Соблюдение техники

 безопасности  при работе с жарочным шкафом?

Предполагаемые ответы: (отвечают обучающиеся)

На рабочем месте отсутствуют посторонние предметы, разделочные доски выкладываем перед собой, продукты необходимые для работы располагаем перед собой, инвентарь и посуда расположены слева и справа от доски.

Запрещается работать на ПОП без медицинской книжке.

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

 Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Не носить украшения и часы. Не должно иметься на руках гнойничковых ран. Не пользоваться булавками при закалывании одежды.  Не класть в карманы одежды посторонних предметов. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду. Менять одежду по мере загрязнения. Хранить санитарную одежду отдельно

Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

 Передавать нож только ручкой вперед.

Нож на доске должен лежать лезвием от повара

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля;

- проверку четкости работы выключателя;

Запрещается:

- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

 Прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом.

По окончании работ по взвешиванию:

-осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью.

1.Перед началом работы

1.1проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

1.2проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

1.3включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

2.1.максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

3.1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание произвести санитарную обработку.

Жарочный шкаф  должен быть заземлен, перед ним лежит диэлектрический коврик, дверцы снабжены ручками для открывания, включаем шкаф сначала для разогревания, затем при выпечки переходим на нужную температуру, шкаф должен быть чистым, укомплектован переключателями.

2.Актуализация теоретических знаний:

III. Текущий инструктаж

Практическая работа выполняется обучающимися в парах самостоятельно под контролем мастера на закрепленных местах (приготовление блюда «грибы в        сметанном       соусе запеченные»)

Деятельность мастера п/о

Деятельность учащихся

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места

2.Наблюдение за деятельностью

 обучающихся

3.Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование

4.Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

5.Проверяет  вес блюда

6. Проверяет уборку рабочих места

Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов

3.Первичная обработка продуктов;

нарезка продуктов: грибы промывают, нарезают ломтиками и обжаривают, сыр нарезают соломкой, муку – пассеруют и готовят соус сметанный.

4.Подготовленные продукты укладываем в кокотницу, заправляем сметанным соусом, посыпаем сыром и запекаем.

5. Выход готового блюда – 150г

6. Убирают рабочие места

IV. Текущий инструктаж

Практическая работа выполняется обучающимися в парах самостоятельно под контролем мастера на закрепленных местах (приготовление блюда «грибы с картофелем запеченные»)

Деятельность мастера п/о

Деятельность учащихся

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места

2.Наблюдение за деятельностью

 Обучающихся

3.Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование

4.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления грибов с картофелем запеченных? 

5.Проверяет  вес блюда

6. Какова температура подачи блюда?

1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

2.Взвешивание продуктов

3.Грибы нарезают дольками или ломтиками и обжаривают; очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности; репчатый лук нарезают дольками или соломкой и пассеруют; затем все соединяют, заливают сметанным соусом, добавляют лавровый лист, перец, посыпают тертым сыром и запекают.

4. Первичная обработка продуктов, нарезка овощей и грибов, пассерование продуктов,  заправка сметанным соусом, запекание блюда,  оформление и подача блюда.

5. Выход готового блюда – 250г

6. Температура подачи блюда (60-650 С)

IV. Заключительный инструктаж

1.Производит анализ качества выполнения задания.

2.Отмечает лучшие блюда, приготовленные обучающимися,  оценивает и проверяет вес.

3. Выставляет оценку за блюдо с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.

5.Выдает домашнее задание: подготовка к дифференцированному зачету

Слушают

Технология приготовления

Грибы промывают, нарезают ломтиками и обжаривают, сыр нарезают соломкой, муку – пассеруют и готовят соус сметанный, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Подготовленные продукты укладываем в кокотницу, заправляем сметанным соусом, посыпаем сыром и запекаем.

Ход работы

1. подготовка продуктов
2. нарезка продуктов дольками и полукольцам
3. укладывание в кокотницы
4. заправка сметанным соусом
5. посыпание сыром и запекание
6. подача
7. уборка рабочего места

Требования к качеству

Продукты  нарезаны аккуратно, равномерно. Консистенция  продуктов упругая. Вкус соответствует продуктам входящих в состав блюда, в меру соленый.

Технология приготовления

Грибы нарезают дольками или ломтиками и обжаривают; очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности; репчатый лук нарезают дольками или соломкой и пассеруют; затем все соединяют, заливают сметанным соусом, добавляют лавровый лист, перец, посыпают тертым сыром и запекают.

.

Ход работы

1. подготовка продуктов
2. нарезка продуктов ломтиками и дольками
3. пассеруем до полуготовности
4. выкладываем слоями, заправляем сметанным соусом и запекаем
5. оформление
6. подача
7. уборка рабочего места

Требования к качеству

Продукты  нарезаны аккуратно, равномерно. Консистенция  овощей упругая. Вкус соответствует продуктам входящих в состав блюда, в меру соленый.

№ № п/п

Последовательность выполняемых операций

Инструкционные указания

Самоконтроль правильности выполняемых операций

1.

Организация рабочего места. Соблюдение правил санитарии и т/б.

Подобрать посуду и инвентарь: разделочные доски «ОС», миски, ножи, ложки, тарелка закусочная, кокотницы. Сырье: грибы, сыр, лук репчатый, зелень, соль, сметана, масло растительное

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами.

2

2.

Подготовка  грибов

Грибы промывают, нарезают ломтиками и обжаривают.

Соблюдать т/б при работе с ножом.  

2

3.

Нарезка сыра

Нарезаем на пластины, а затем пластины режем поперек на соломку

Длина соломки 4 см., т.1-2 мм. Соблюдать т/б при работе с ножом.  

4.

Подготовка лука репчатого

Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют.

Соблюдать т/б при работе с ножом.

7

5.

Укладывание в кокотницы

В кокотницы выкладываем грибы, репчатый лук, заправляем сметанным соусом и посыпаем тертым сыром

Подготовленные продукты сохранили форму нарезки

6.

Запечь блюдо

Поверхность посыпаем сыром и запекаем при температуре 220-2400С

7.

Подача и отпуск

Готовое блюдо выкладываем на тарелку и подаем, посыпав зеленью.

Соблюдать норму подачи блюда – 150 г и температуры  подачи (60-650С). 

№ № п/п

Последовательность выполняемых операций

Инструкционные указания

Самоконтроль правильности выполняемых операций

11.

Организация рабочего места. Соблюдение правил санитарии и т/б.

Подобрать посуду и инвентарь: разделочные доски «ОС», миски, ножи, ложки, тарелка закусочная, горшочки для запекания,  Сырье: грибы, сыр, лук репчатый, картофель, зелень, соль, сметана, мука, масло растительное

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами.

22

Подготовка  грибов

Грибы промывают, нарезают дольками и обжаривают.

Соблюдать т/б при работе с

ножом.

33.

Подготовка картофеля.

Мытый и сухой, картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности

Ребро  ломтика 1мм., т.0,1-0,2 мм. Соблюдать т/б при работе с ножом.  

44.

Нарезка сыра

Нарезаем на пластины, а затем пластины режем поперек на соломку

Длина соломки 4 см., т.1-2 мм. Соблюдать т/б при работе с ножом.  

55.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук нарезают дольками или соломкой и пассеруют

Соблюдать т/б при работе с ножом.

76.

Выкладывание подготовленных продуктов в горшочки для запекания

В горшочек выкладываем продукты слоями, посыпаем сыром и запекаем

Нарезка сохранена

17.

Подача и отпуск

Готовое блюдо подаем в горшочке, в котором оно запекалось. Температуры  подачи (60-650С).

Соблюдать норму подачи блюда – 250 г