Методическая разработка урока учебной практики
методическая разработка

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТУЙМАЗИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

Рассмотрено на заседании                                                                Утверждаю

на заседании МК                                                                                Зам.директора «__»_______2018г.                                                                                      Протокол №__от_________                                                               Курмыгина И.Н._______

Камелетдинова А.Я._______

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 урока учебной практики

(по профессии 43.01.09 Повар, кондитер)

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий     разнообразного ассортимента

 ТЕМА: «Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее»

                              Разработала:     Гильфанова Р.З.

                                          Мастер производственного обучения

Субханкулово

2018г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

План – Конспект урока учебной практики

Этап 1.Организационный момент. (5мин)

Здравствуйте! Я рада Вас видеть на уроке. Сегодня с вами я, Раиля Зуфаровна, мастер производственного обучения.

Представьте вы – предприниматель, открыли свое дело по выпуску полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для кафе и ресторанов, так как у вас очень хороший поставщик. Какую цель вы поставите себе для того чтобы ваше предприятие было прибыльным?

Предполагаемый ответ: Прибыль за счет привлечения клиентов и за счет разнообразия ассортимента полуфабрикатов.

По каким критериям выбирают товар?

Предполагаемый ответ: Качество товара.

Качество товара и низкая себестоимость.

Так давайте сегодня на уроке мы рассмотрим на сколько можно расширить качественный ассортимент выпускаемой продукции.

Для начала деятельности нашего урок нам следует выслушать рапорт старосты группы.

Ответ старосты: Групп №____ в количестве 12 обучающихся к уроку готовы, замечаний по внешнему виду нет.

Сегодня для приобретения практических знаний и умений самым главным критерием является знания и соблюдения охраны труда и правил техники безопасности, так же освоению общих компетенций:

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ полученной  информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Этап 2. Вводный инструктаж. (35 минут)

Сообщение темы и цели урока (слайд) 

Открываем тетради и записываем тему и цели урока

Тема «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цель урока: Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

 ПК1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Вам ясна цель урока? Есть какие-либо вопросы?

Актуализация базовых знаний:

Ребята все мы знаем, что рыба является необходимым продуктом питания человека (слайд).

1. Объясните, чем полезна рыба?

2. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

Прежде чем приступить к изучению нового материала мы вспомним теоретические знания. Я предлагаю вам ответить на тестовые вопросы.

По способу первичной обработки рыбы и нерыбного сырья и приготовление полуфабрикатов. 

А сейчас проведём самопроверку (слайд с ответами).

За каждый неправильный ответ снижается один балл. Проанализировав свои ответы обратите внимание, что вам следует повторить.

Этап 3. Освоение новых практических умений.

Сегодня мы готовим рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее. (Слайд) 

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня, мороженого филе. (Слайд)

На 1000 гр. рыбного филе берут 250-300 гр. хлеба, 350-400 мл. жидкости, 20 гр. соли, 1 гр. перца. (Слайд)

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы, удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придает изделию пышную, пористую и сочную консистенцию.

Посмотрите схему приготовления рыбной котлетной массы.

Технологическая схема приготовления рыбной котлетной массы (Слайд)

1.Чистое филе нарезают мелкими кусочками.        

2. Хлеб замачивают в молоке.

3. Пропускают через мясорубку.

4. Пропускают через мясорубку еще раз.

5. Добавляют соль, перец.

6. Массу перемешивают и выбивают

Котлетная масса готова. Дальше готовим полуфабрикаты.

Что такое полуфабрикаты? (Слайд)

 Предполагаемый ответ: Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но ещё не доведенную до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Перечислите, какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы? Предполагаемый ответ: Котлеты, биточки, зразы, тефтели, тельное, рулет. (Слайд)

Я продемонстрирую Вам, как формуются котлеты (котлетная масса 81г: филе 48г, хлеб 14г, молоко 19г; панировочные сухари 6г)

Что такое панировка?

Предполагаемый ответ:

 Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий, которые подготавливаются к последующему обжариванию – панированием. (Слайд)

        Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, панировкой можно придать продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки. Кроме того, максимально сохранить сочность готовой еды.

        Котлеты – в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладываю рядами на стол, посыпанной панировкой. Формую котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 2-2,5 см, длиной 10-11 см, шириной 5-6 см. Панирую в панировочных сухарях. Полуфабрикаты котлет используются для жаренья.

        Биточки – готовлю также, но придаю кругло-приплюснутую форму толщиной 1,5-2 см, диаметром 6 см. Панирую в панировочных сухарях, используют для жаренья и запекания.

        Зразы – котлетную массу укладываю на целлофан в форме лепешки толщиной 1см, на середину кладу фарш (пассированный репчатый лук – нарезанный мелкой крошкой + варенное рубленое яйцо + зелень петрушки + соль, перец), края кружков соединяю, придавая им форму кирпичика с овальными краями. Панирую в сухарях, используют для жаренья.

        Сроки хранения п/ф: Срок хранения замороженных полуфабрикатов зависит только от температуры – чем она ниже, тем дольше будет сохраняться продукция.

Рыбные полуфабрикаты хранятся в охлажденном виде при tº 0 до 4º, до 12 часов оставшуюся рыбную котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 мм и хранят 2-3 часа в холодильнике или в нашем случаи в предпринимательской деятельности, с целью длительного хранения используют шоковую заморозку.  В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С, эти полуфабрикаты могут храниться около года. (Слайд)

Ребята вам все понятно, есть ли вопросы?

Вспомним какие правила по технике безопасности вы должны соблюдать в процессе выполнения практической работы:

1. Требование санитарной безопасности перед началом работы.

Предполагаемый ответ:

 1.Правила санитарной безопасности при выполнении работ.

• Перед началом работы:
• мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
• не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
•  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
•  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
•  после посещения туалета мыть руки с мылом;
•  не принимать пищу на рабочем месте.

2.  Требование безопасности во время работы

Предполагаемый ответ: 

Электробезопасность на производстве.

• Проверить наличие защитного заземления.
• Наличие резиновых ковриков около оборудования.
• Проверить надежность изоляции токоведущих проводов.
• Проверить санитарно- техническое состояние оборудования.
• Убедиться в исправности оборудования, его крепления и надежности защитных ограждений.
• Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок, предназначенных для пуска и остановки оборудования.
• Запрещается переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• Оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
•  При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, при возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства и сообщить об этом непосредственному руководителю;

3. Техника безопасности  при работе с электромясорубкой.

Предполагаемый ответ

Электробезопасность при работе с электромясорубкой.

• Проверить наличие защитного заземления.
• Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку
• Продукты закладывать в приемную камеру не крупными кусками.
• Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку руками, для этой цели используют специальные толкатели.
• Не перегружать приемную камеру электромясорубки, закладывать продукты небольшими порциями.
• Перед обработкой на электромясорубке проверить рыбу на отсутствии костей.

Итак подведем итоги. Мы повторили правила техники безопасности и закрепили знания по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов.

Сейчас вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 2 порции и составить технологическую последовательность приготовление котлетной массы и полуфабрикатов (котлет, биточков и зраз). работаем с тетрадями, используя калькулятор. Технологические карты у вас на столах. Кто закончил, поднимите руки, я подойду и проверю.

Этап 4. Текущий инструктаж. (215минут)

Проверка правильности выполненных заданий и распределение обучающихся по рабочим местам для выполнения практических заданий.

Обходы с целью:

-проверки правильности организации рабочих мест

-контроль за деятельностью обучающихся.

-проверки правильности выполнения трудовых приёмов

-проверки правильности выполнения технологического процесса

-соблюдения техники безопасности.

Индивидуальный инструктаж:

-контроль качества выполненного задания.

-контроль за уборкой рабочих мест.

Предполагаемая деятельность обучающихся:

1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.

2. Взвешивание продуктов, согласно задания.

3. Выполнение трудовых приёмов.

4. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов

5. Соблюдение правил техники безопасности.

6. При необходимости - исправление ошибок.

7. Организация хранения полуфабрикатов.

8. Уборка рабочих мест.

Этап 5. Заключительный инструктаж. (10минут)

Как мы уже знаем тема сегодняшнего урока

Предполагаемый ответ: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Цели урока освоить следующие профессиональные компетенции:

Предполагаемый ответ:

 ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

 ПК1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Выполнили практические задания. Рабочие места убраны. Подготовили полуфабрикаты: котлет, биточков, зраз. (Слайд) «Мои ожидания» и  «Мои результаты»

Достигнуты ли цели нашего урока?

Проводим самоанализ ожиданий и результатов вашей деятельности и хочется выслушать о затруднениях в процессе работы.

Предполагаемая деятельность обучающихся: Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы.

В ходе выполнения практического задания были допущены следующие ошибки.

Предполагаемые ошибки обучающихся:

Воду берут больше нормы для котлетной массы; забыли отбить котлетную массу; при формовании полуфабриката сразу используют панировку и появляется трещина; форма полуфабрикатов не соответствует стандарту; при приготовлении полуфабриката зраз несоблюдение норм закладки фарша и в готовом изделии не сделаны проколы вилкой.

Если ваши ожидания и результаты на уроке оправдались, ВЫ УСПЕШНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если не удалось достичь поставленной цели, не отчаивайтесь НА ОШИБКАХ УЧАТСЯ – ЭТО ТОЖЕ РЕЗУЛЬТАТ.

«Не работает тот, кто ничего не делает»

Все поставленные на урок цели нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение оценок каждого обучающегося.

На отлично поработали следующие учащиеся (Ф.И.О.)

Поработать самостоятельно надо следующим учащимся (Ф.И.О.)

Этап 6. Домашнее задание. (5минут) 

И в заключении мне хотелось напомнить вам, что необходимость всех приобретённых знаний и навыков для будущей профессиональной деятельности очень важна, мне хочется чтобы вы никогда не забывали что вы учитесь очень важной ответственной  профессии. Ведь от внимательного отношения к работе порой зависит не только здоровье, но и жизнь потребителя.

В тетрадях запишите домашнее задание: учебник Кулинария Н.А.Анфимова, повторить темы «Разделка Рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы» (стр.36-57) Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное».

Урок окончен. Спасибо, всем до свидания!

Тестовые задания к уроку учебной практики.

1. Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:

1. Нарезка п/ф

2. Очистка рыбы от чешуи

3. Размораживание рыбы

4. Транспортировка для хранения

5. Удаление плавников, головы

6. Потрошение, промывание

2. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

   а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

3. Отходы при обработке рыбы на чистое филе без кожи и костей составляют:

а) 43%

б) 35%-45%

в) 50%-68%

г) 20%

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

5. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

Правильные ответы к тестовому заданию

1. Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:

1. Нарезка п/ф                                                    Размораживание рыбы                               

2. Очистка рыбы от чешуи                               Удаление плавников, головы                                          

3. Размораживание рыбы                               Очистка рыбы от чешуи                    

4. Транспортировка для хранения                Потрошение, промывание                

5. Удаление плавников, головы                     Нарезка п/ф                                                  

6. Потрошение, промывание                          Транспортировка для хранения      

2. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

   а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

3. Отходы при обработке рыбы на чистое филе без кожи и костей составляют:

а) 43%

б) 35%-45%

в) 50%-68%

г) 20%

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

 5. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

Технологическая карта

Котлеты или биточки рыбные

Вид обработки: Полуфабрикат

Вес п/ф 86

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Оценочный лист урока учебной практики

По профессиональному модулю ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

По теме:   __________________________________________________