КОС по МДК 04.02 для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
учебно-методический материал

СОГЛАСОВАНО:

Предметная (цикловая) комиссия общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин

Протокол № ____  

 «__» _________ 20___ г.

Председатель ПЦК

____________/М.А. Морозова/

Подпись                  Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР и КПД

_______________/М.А. Редькина/

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих

 компетенций

Основные показатели оценки

№ заданий, включенных в КОС

Умение  контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания

ПК 4.2-4.3

ОК 1-3,

ОК 10

-  контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,17,

18,19

Умение  идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации

ПК 4.1-4.3

ОК 1-3,

ОК 10

-  идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации

20,21,22,23,24,25,26,

27,28,29,30

Знание  целей, задач, объектов, субъектов, средств, принципов и методов, нормативно-правовой базы технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия

ПК 4.1, 4.2-4.3

ОК 1-3,

ОК 10

-  цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,17,

18,19, 20,21,22,23,24,25,26,

27,28,29,30

Знание основных понятий в области контроля качества продукции и услуг, назначения, видов, подвидов, средств, методов, нормативно-правовой базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятий, видов, критерий, показателей и методов идентификации

ПК 4.2-4.3

ОК 1-3,

ОК 10

- основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,17,

18,19, 20,21,22,23,24,25,26,

27,28,29,30

Знание  способов обнаружения фальсификации, ее последствий и мер предупреждения

ПК 4.1-4.3

ОК 1-3,

ОК 10

-  способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения

24,25,26,27,28

Содержание учебного материала по программе

№ заданий (из Перечня)

Теоретические

Практические

Тема 4.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,17,

18,19

Тема 4.2. Нормативная и правовая база проведения контроля качества

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,17,

18,19, 20,21,22,23,24,25,26,

27,28,29,30

Тема 5.1. Идентификация  продукции и услуг общественного питания

20,21,22,23,44,45

Тема 5.2. Фальсификация продукции и услуг общественного питания 

24,25,26,27,28

Номер вопроса

Ответы

1.Концепции здорового питания

Какую пищу можно причислить к разряду полезных?

Это продукты, которые не содержат вредных химических добавок. Наибольшую пользу приносят свежие овощи и фрукты. Они насыщены витаминами, ценными элементами и энергией. Если вы хотите иметь хорошее самочувствие, то разнообразные овощи должны присутствовать на вашем столе ежедневно.

Все продукты, которые прошли промышленную обработку, считаются вредными. Они имеют в своем составе консерванты, красители, стабилизаторы и усилители вкуса. Накапливаясь в организме, такие химические вещества вызывают опасные заболевания (опухоли, воспалительные процессы и т. д.). Поэтому употребление такой пищи надо свести к минимуму.

Самые вредные продукты

Список очень обширный. Больше всего вредных веществ имеет фаст-фуд. Это быстрая еда, которой вообще не должно быть в меню здравомыслящего человека. Фаст-фуд наносит непоправимый урон организму. Он представляет собой жуткую смесь из химических веществ и канцерогенов. Такой же состав имеют чипсы.

Увлекаться быстрой едой и чипсами можно недолго — через пару лет любители фаст-фуда начинают испытывать проблемы со здоровьем. Одышка, ожирение, нарушение обмена веществ и прочие неприятности — это результат неправильного питания. Иногда злоупотребления заканчиваются сахарным диабетом.

Второе место по вредности занимают газированные напитки. Это лимонады всех видов, пепси-кола, кока-кола и подобная продукция. Это полностью синтетические напитки. К категории запрещенной пищи относятся также конфеты фабрично производства. Особенно опасны жевательные лакомства. Они состоят из химического порошка, ароматических добавок и сахара.

Преимущества человека, который питается правильно

•отсутствует лишний вес;

•исчезают хронические болезни и не возникают новые;

•появляется чувство контроля над собственным телом;

•хорошее самочувствие, высокая выносливость, устойчивость к стрессам.

Современная концепция правильного питания подразумевает, что продукты должны восполнять затраты энергии человека. Цель пищи — обеспечение регенерации клеток. Продукты должны иметь сбалансированный состав (углеводы, жиры, белки, микроэлементы и витамины). Систему своего питания надо строить самостоятельно. Здесь все зависит от возраста, состояния здоровья, пола и вкуса.

Какие вещества необходимы

Как показали последние исследования, человек нуждается в белках, углеводах и жирах. Есть интересные теории, которые утверждают, что взрослому человеку не требуются белки. Однако применяя такие ограничения на практике, люди сталкиваются с недомоганиями и болезнями. Поэтому белки все же необходимы для нормальной жизни и комфортного самочувствия. Они служат строительным материалом для клеточек организма. Наибольшую ценность для человека представляют животные белки. Поставщиками энергии являются жиры и углеводы. Принципы правильного питания предусматривают использование медленных углеводов. К ним относят полисахариды. Быстрые углеводы повышают уровень сахара и способствуют появлению лишнего веса. Подсчитав сумму энергетических поступлений, вы можете узнать калорийность рациона. Подсчет калорий — это классический принцип теории правильного питания. Кроме этого показателя следует учитывать наличие витаминов, клетчатки и микроэлементов. Свежие овощи, ценные растения, зерновые и фрукты содержат большое количество таких компонентов. Микроэлементы и витамины должны поступать ежедневно.

Сбалансированность — важное правило здорового рациона

Не следует употреблять одни и те же продукты постоянно. Если руководствоваться только своими пищевыми привычками, то можно создать дисбаланс. Многие полезные вещества невозможно заменить ничем другим. Поэтому продумывать меню надо тщательно.

Соблюдайте режим своего питания

Принимать пищу надо в определенное время, соблюдая интервалы. Кратность приемов должны быть рациональной и физиологичной. По классической теории здорового питания, оптимальный период между приемами пищи составляет 3-4 часа. Кушать надо не реже 4 раз в день.

Самым основательным должен быть обед. Ужин надо делать легким. Не стоит кушать перед сном. За один раз допустимо съедать такое количество еды, которое помещается в ваших раскрытых ладонях, соединенных «лодочкой». Большой объем растягивает желудок и доставляет дискомфорт. Если у человека есть какие-то хронические заболевания, то ему советуют применять дробное питание (малые порции не реже 6 раз в день).

Для здоровья необходимо соблюдать питьевой режим. Взрослый человек нуждается в двух литрах чистой воды в день (без учета напитков). Этого количества достаточно, чтобы удовлетворить потребности клеток в жидкости.

Соблюдая рекомендации специалистов, ты сможешь сохранить свое здоровье

2. Проблемы обеспечения качества продукции и услуг ПОП

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах.
Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:
• входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;
• производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
• систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;
• контроль моделей и опытных образцов;
• контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).
1.2 Организация контроля качества продукции и профилактики брака
Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.
Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.
Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).
Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.
Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса.
Процесс контроля должен пройти следующие стадии:
1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);
2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления);
3. Планирование проверки:
а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);
б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);
в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);
г) методы контроля;
д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);
е) сроки и продолжительность проверок;
ж) последовательность, методики и допуски проверок.
4. Определение значений действительных и предписанных.
5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).
6. Выработка решения, определение его веса.
7. Документирование решения.
8. Метапроверка (проверка проверки).
9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).
10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).
Виды контроля различают по следующим признакам:
1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний;
2. По основанию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу.
3. По объекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.
4. По регулярности: системный; нерегулярный; специальный.
Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:
· входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);
· промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);
· окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);
· регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).
Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание – это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний:
· предварительные испытания – испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний;
· приемочные испытания – испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производство;· приемо-сдаточные испытания – испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику; 
· периодические испытания – испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;· типовые испытания – испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.
Точность измерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценки качества, поэтому обеспечение его качества особенно важно.
Из нормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность, выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного оборудования.
При управлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организация должна:
· определить, какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;· оформить документально соответствие оборудования необходимым требованиям;· регулярно проводить калибровку (проверку делений прибора);· определить методику и периодичность калибровки;· документально оформлять результаты калибровки;· обеспечить условия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;· устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;· производить регулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специально обученного персонала.
Прохождение контроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, с помощью этикеток, бирок, пломб и т.д.). Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных.
Также необходимо определить специалистов, ответственных за проведение такого контроля и установить их полномочия.
Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством. Эффективная система контроля позволяет в большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои в работе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию с наименьшими затратами ресурсов. Положительные результаты действенного контроля качества можно выделить и в большинстве случаев определить количественно на стадиях разработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта) продукции.
В рыночных условиях хозяйствования существенно возрастает роль служб контроля качества продукции предприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается их ответственность за достоверность и объективность результатов осуществляемых проверок, недопущение поставки потребителям продукции низкого качества.
Необходимость первоочередного совершенствования деятельности служб технического контроля предприятий определяется их особым местом в производственном процессе. Так, непосредственная близость к контролируемым объектам, процессам и явлениям (во времени и пространстве) создает работникам контрольных служб наиболее благоприятные условия для следующего:
разработки оптимальных планов контроля, основанных на результатах длительного наблюдения, анализа и обобщения информации о качестве исходных компонентов готовой продукции, точности оборудования, качестве инструмента и оснастки, стабильности технологических процессов, качестве труда исполнителей и других факторах, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции;
предупреждения брака и обеспечения активного профилактического воздействия контроля на процессы возникновения отклонений от требований утвержденных стандартов, технических условий, параметров действующих технологических процессов и др.;
своевременного проведения в необходимом объеме всех предусмотренных контрольных операций;
целенаправленного оперативного изменения условий функционирования объекта контроля для устранения возникающих сбоев в работе и предотвращения производства и поставки потребителям изделий ненадлежащего качества.
Необходимо подчеркнуть, что контроль качества, осуществляемый соответствующими подразделениями предприятий, является первичным (предшествующим во времени) по отношению к контролю со стороны других субъектов управления качеством. Это обстоятельство свидетельствует о необходимости первоочередного совершенствования деятельности служб технического контроля на предприятиях.

Операции контроля качества – неотъемлемая составная часть технологического процесса производства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки, хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службы предприятия (цеха, участка) необходимых проверочных операций в процессе производства изделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могут считаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям. Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля.
Службы технического контроля функционируют в настоящее время практически на всех промышленных предприятиях. Именно отделы и управления контроля качества обладают наиболее существенными материально-техническими предпосылками (испытательным оборудованием, контрольно-измерительными приборами, оснасткой, помещениями и т. п.) для проведения квалифицированной и всесторонней оценки качества изделий. Тем не менее, достоверность результатов контроля качества, осуществляемого персоналом этих служб, нередко вызывает обоснованные сомнения.
На некоторых предприятиях требовательность и объективность работников технического контроля при приемке изготовленной продукции остаются на низком уровне. Ослабление работы по выявлению внутреннего брака практически повсеместно сопровождается увеличением рекламаций на выпускаемую продукцию. На многих предприятиях наблюдается превышение суммы убытков от претензий и рекламаций на продукцию низкого качества над величиной потерь от брака в производстве.
Обнаружение многих дефектов изделий лишь потребителями продукции свидетельствует о неудовлетворительной работе служб технического контроля предприятий и, в частности, об отсутствии необходимой заинтересованности и ответственности персонала контролирующих подразделений в полном выявлении брака на обслуживаемых участках производства.
В структуре служб контроля качества продукции многих предприятий в основном присутствуют подразделения, обеспечивающие технические и технологические аспекты контроля качества. При этом недостаточно развиты организационно-экономические и информационные функции отделов и управлений технического контроля. На многих предприятиях в работе названных подразделений имеются такие проблемы и недостатки, как:
низкая пропускная способность контрольных служб и недостаточная численность персонала, приводящие к нарушению ритмичности производства и реализации продукции, невыполнению отдельных работ по контролю качества, появлению бесконтрольных участков производства;
недостоверность результатов контроля;
низкая требовательность и субъективизм в оценке качества продукции;
слабая техническая вооруженность и недостатки метрологического обеспечения;
несовершенство методик измерений, дублирование и параллелизм в работе по оценке качества; 
относительно низкая заработная плата работников служб контроля качества продукции предприятий;
недостатки в системах премирования персонала контрольных служб, приводящие к не заинтересованности в полном и своевременном выявлении брака;
несоответствие квалификации контролеров разряду выполняемых контрольных работ, низкий образовательный уровень работников ОТК предприятий.
Устранение отмеченных недостатков в работе служб технического контроля, препятствующих достижению высокой профилактичности, достоверности и объективности проверок, может оказывать разностороннее положительное влияние на процессы формирования и оценки качества изделий.
Во-первых, технический контроль, направленный на предупреждение разбалансированности производственных процессов и возникновение отклонений от требований, установленных к качеству изделий, способствует профилактике брака, его обнаружению на наиболее ранних стадиях технологических процессов и оперативному устранению с минимальными затратами ресурсов, что, несомненно, приводит к повышению качества выпускаемой продукции, росту эффективности производства.
Во-вторых, строгий и объективный контроль качества изделий работниками ОТК препятствует проникновению брака за ворота предприятий-изготовителей, способствует уменьшению объемов недоброкачественных изделий, поставляемых потребителям, снижает вероятность появления неизбежно возникающих при плохом контроле дополнительных непроизводительных расходов по выявлению и устранению различных дефектов в уже собранных изделиях, хранению, отгрузке и транспортировке недоброкачественной продукции к потребителям, ее входному контролю специальными подразделениями и возврату дефектной продукции изготовителям.
В-третьих, надежная работа службы контроля качества создает необходимые предпосылки для устранения дублирования и параллелизма в работе других служб предприятия, снижения объемов перерабатываемой ими информации, высвобождения многих квалифицированных специалистов, занятых перепроверкой продукции, принятой службой технического контроля предприятия, существенного уменьшения количества разногласий, имеющих место при оценке качества продукции различными субъектами контроля, снижения затрат на технический контроль и повышения его эффективности.
Совершенствование деятельности отделов и управлений технического контроля предприятий должно предусматривать в первую очередь создание, развитие и укрепление в рамках контрольных служб тех подразделений, которые способны эффективно решать следующие задачи:
разработка и реализация мероприятий по профилактике брака в производстве, предотвращению возникновения отклонений от утвержденных технологических процессов, предупреждению сбоев в работе, приводящих к ухудшению качества выпускаемой продукции;
разработка и внедрение прогрессивных методов и средств технического контроля, способствующих росту производительности и фондовооруженности труда контролеров ОТК, повышению объективности проверок и облегчению работы персонала контрольных служб;
объективный учет и комплексная дифференцированная оценка качества труда различных категорий персонала контрольной службы, определение достоверности результатов контроля;
подготовка необходимых данных для последующей централизованной обработки информации о фактическом состоянии и изменении основных условий и предпосылок производства высококачественной продукции (качества поставляемых по кооперации сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и т. п., качества труда работающих, состояния технологической дисциплины в цехах и на участках и т. д.), а также информации о достигнутом уровне качества выпускаемой продукции;
проведение работ по расширению внедрения самоконтроля основных производственных рабочих (в частности, формирование перечня технологических операций, передаваемых на самоконтроль качества, оснащение рабочих мест необходимыми контрольно-измерительными приборами, инструментом, оснасткой и документацией, специальное обучение рабочих, выборочный контроль Деятельности исполнителей, переведенных на работу с личным клеймом, оценка результатов внедрения самоконтроля в производстве и т. д.);
проведение специальных исследований динамики качества изделий в процессе их эксплуатации, предполагающих организацию эффективной информационной взаимосвязи между поставщиками и потребителями по вопросам качества продукции;
планирование и технико-экономический анализ различных аспектов деятельности службы контроля качества продукции;
координация работы всех структурных подразделений отделов и управлений технического контроля предприятия;
периодическое определение абсолютной величины и динамики затрат на контроль качества продукции, влияния профилактичности, достоверности и экономичности технического контроля на качество изделий и основные показатели деятельности предприятия, оценка эффективности работы контрольной службы.
На небольших предприятиях в силу ряда объективных причин создание нескольких новых подразделений в составе службы технического контроля не всегда возможно. В подобных случаях перечисленные выше функции могут быть переданы для постоянного выполнения не вновь созданным подразделениям, а отдельным специалистам службы контроля качества, входящим в состав тех или иных ее структурных звеньев

3. Основные функции лабораторий ПОП

Системы сертификации пользуются услугами испытательных лабораторий. Испытательная лаборатория может быть самостоятельной организацией или составной частью органа по сертификации или другой организации. Общие требования к испытательным лабораториям следующие:

• обладание статусом юридического лица;

•  включение в организационную структуру системы обеспечения качества, позволяющей выполнять функции на соответствующем уровне;

• готовность продемонстрировать умение проводить испытания оценивающему ее компетентность органу;

• исключение возможности оказать на сотрудников давление с целью влияния на результат испытаний;

• осведомленность каждого сотрудника о своих правах и обязанностях;

• наличие руководителя, отвечающего за выполнение всех технических задач;

• действие правил безопасности и мер, обеспечивающих соблюдение секретности информации и защиту прав собственности;

• соответствие образования, профессиональной подготовки, технических знаний и опыта сотрудников лаборатории возложенным на них заданиям и обязанностям;

• обеспеченность оборудованием или доступ к оборудованию, необходимому для проведения испытаний надлежащим образом. Измерительное и испытательное оборудование подлежит калибровке на соответствие общепризнанным эталонам. В других случаях лаборатория обязана представлять убедительные доказательства результатов испытаний;

• использование стандартных методов испытаний и процедур. Если же лаборатория вынуждена пользоваться нестандартными методами, они должны быть документированы;

• наличие надлежащим образом оборудованного помещения для испытаний, защищенного от влияния окружающей средына результаты испытаний;

• обеспечение мер предосторожности, предотвращающих отрицательное влияние на результаты испытаний при хранении, транспортировке, подготовке образцов к процедуре испытания;

• представление результатов испытаний при оформлении отчета об испытаниях в форме, ясной и понятной для заказчика;

• готовность к выполнению различных дополнительных требований, если они имеют место при ее аттестации. Могут потребоваться дополнительные сведения, например, информация о регионе, обслуживаемом лабораторией; данные о заказчиках; подробные сведения о признании лаборатории теми или иными организациями и т.д.

Испытательные лаборатории являются составной частью организационной структуры системы сертификации средств защиты информации, деятельность которой организует Государственная технической комиссии при Президенте Российской Федерации (Гостехкомиссия России).

Испытательные лаборатории аккредитуются Гостехкомиссией России в соответствии с «Положением об аккредитации испытательных лабораторий и органов по сертификации средств защиты информации по требованиям безопасности информации».

Испытательная лаборатория должна быть юридическим лицом или его отдельным структурным подразделением, располагать подготовленными специалистами, необходимой испытательной базой, руководящими и нормативными документами для проведения всего комплекса работ по сертификации средств защиты информации в своей области аккредитации и отвечать установленным требованиям.

Аккредитация производится только при наличии лицензии Гостехкомиссии России на соответствующие виды деятельности.

Аккредитация в качестве испытательной лаборатории предприятий, подведомственных федеральным органам исполнительной власти, осуществляется по представлению этих органов власти.

Испытательная лаборатория в своей деятельности руководствуется законодательством Российской Федерации, государственными стандартами, нормативной и методической документацией по вопросам сертификации средств защиты информации, утвержденной Гостехкомиссией России. Испытательная лаборатория осуществляет свою деятельность в соответствии с Положением, разработанным на основе настоящего Типового положения с учетом юридического статуса и конкретной области аккредитации.

Руководство деятельностью испытательной лаборатории осуществляет начальник (руководитель) испытательной лаборатории (инженер, образование высшее), который назначается по согласованию с органом по сертификации.

Испытательная лаборатория должна быть укомплектована специалистами по проведению испытаний, по автоматизации процессов испытаний и измерений, по метрологическому обеспечению испытаний, по ремонту испытательного оборудования и средств измерений, а также по технологии изготовления средств защиты информации и по внесению изменений в конструкторскую документацию.

Испытательная лаборатория должна располагать материально-технической и метрологической базой, достаточной для проведения сертификационных испытаний в пределах установленной области аккредитации.

Состав и квалификация персонала испытательной лаборатории, материально-техническая база, нормативная документация и другие сведения, подтверждающие соответствие испытательной лаборатории требованиям настоящего Типового положения, должны быть отражены в Паспорте испытательной лаборатории.

Форма перечня испытаний, проводимых испытательной лабораторией, и номенклатура закрепленных за испытательной лабораторией средств защиты информации, приведены в Приложении к настоящему Типовому положению. Расходы испытательной лаборатории по проведению сертификационных испытаний оплачивают заявители.

Оплата работ по сертификации конкретных средств защиты информации производится в порядке, установленном Гостехкомиссией России по согласованию с Министерством Финансов Российской Федерации, на основании заключенных договоров.

Испытательная лаборатория осуществляет следующие функции:

- осуществляют испытания конкретных средств защиты информации, оформляют заключения и протоколы сертификационных испытаний;

- осуществляют отбор образцов средств защиты информации для проведения сертификационных испытаний;

- участвуют в предварительной проверке (аттестации) производства сертифицируемых средств защиты информации;

- анализирует причины несоответствия представленных на испытания средств защиты информации требованиям безопасности информации;

- разрабатывает и совершенствует методики и программы испытаний, методы и средства испытаний, нормативные и технологические документы по проведению испытаний;

- участвует в проведении проверок с целью контроля стабильности качества изготовления испытываемых средств защиты информации (по поручению Гостехкомиссии России и органов по сертификации);

- участвует в предварительной проверке условий производства видов сертифицируемых средств защиты информации, закрепленных за испытательной лабораторией;

- участвует в рассмотрении апелляций по вопросам сертификации средств защиты информации;

- оказывает методическую и консультационную помощь испытательным подразделениям предприятий, выпускающих закрепленные за испытательной лабораторией средства защиты информации;

- осуществляет сбор, хранение, систематизацию и представление органу по сертификации информации о средствах защиты информации (изделиях), проходивших испытания в испытательной лаборатории. Полученная информация должна использоваться строго конфиденциально (без нарушения прав собственности заявителя на изделие, включая его авторское право и право на защиту коммерческой тайны);

- анализирует зарубежный опыт по проведению закрепленных за испытательной лабораторией видов испытаний, по требования к средствам защиты и по методикам испытаний.

Испытательная лаборатория по результатам проведенных испытаний готовит и представляет органу по сертификации (копии – заявителю):

- протоколы испытаний с заключением о соответствии (или несоответствии) испытанных средств защиты информации установленным требованиям безопасности испытаний. Протоколы испытаний с заключением является основным обязательным документом при принятии решения о соответствии изделия предъявляемым требованиям по безопасности информации;

- акт экспертизы нормативной документации.

Испытательная лаборатория обязана:

- выполнять функции, предусмотренные Типовым положением;

- обеспечивать полноту и объективность проведения испытаний, достоверность и точность их результатов;

- соблюдать порядок и сроки проведения испытаний, согласованные с заявителем, а также условия, обеспечивающие конфиденциальность их проведения;

- обеспечивать условия, предотвращающие распространение сертифицированного продукта с нарушениями порядка, установленного законодательством;

- обеспечивать сохранность государственных секретов согласно требованиям действующих нормативных документов;

- обеспечивать в необходимых случаях доступ представителям заявителя, контролирующих органов в помещения или на испытательные участки (площадки) для наблюдения за проводимыми испытаниями;

- ежегодно представлять отчет о результатах своей деятельности в орган по сертификации;

- обеспечивать соответствие технического состояния контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования требованиям эксплуатационной документации, обеспечивать их своевременную поверку и аттестацию;

- обеспечивать содержание производственных помещений для проведения испытаний в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами, требованиями техники безопасности и охраны окружающей среды, требованиями методик испытаний; незамедлительно уведомлять орган по сертификации о любых изменениях в статусе и технической оснащенности испытательной лаборатории.

Для каждой категории специалистов в испытательной лаборатории должны быть должностные инструкции, устанавливающие их функции, обязанности, права и ответственность, требования к качеству проведения работ, к образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Сотрудники испытательной лаборатории, непосредственно участвующие в проведении испытаний, должны быть аттестованы на право их проведения в рамках действующего порядка аттестации.

Должно быть обеспечено систематическое повышение квалификации специалистов испытательной лаборатории путем стажировки в соответствующих институтах повышения квалификации, лабораториях и центрах.

Испытательная лаборатория должна располагать документацией, включающей:

- государственные и международные нормативные документы, регламентирующие технические требования и методы испытаний средств защиты на соответствие требованиям безопасности информации;

- программы и методики сертификационных испытаний средств защиты на соответствие требованиям безопасности информации;

- графики поверки и аттестации контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования;

- методики аттестации испытательного оборудования и проверки нестандартизованных средств измерений;

- документацию по эксплуатации средств испытаний (испытательного оборудования);

- рабочие журналы, протоколы испытаний и копии выданных заключений по результатам испытаний.

Испытательная лаборатория должна располагать оборудованными помещениями для приема, хранения и отправки образцов, представляемых на испытания, в соответствии с требованиями нормативной документации на них.

Испытательная лаборатория несет ответственность за:

- правильность и полноту выполнения функций и обязанностей, возложенных на испытательную лабораторию;

- правильность и полноту проведения испытаний, объективность, точность и достоверность их результатов и выводов;

- соблюдение требований нормативных документов (государственных и международных), предъявляемых к порядку и правилам испытаний;

- сохранность и работоспособное состояние предъявляемых на сертификационные испытания средств защиты информации;

- выполнение установленных сроков проведения испытаний, обработки и оформления их результатов;

- своевременное продление аккредитации на право проведения сертификационных испытаний;

- сохранность сведений, составляющих государственную или коммерческую тайны заявителя;

- соблюдение прав собственности заявителя на испытываемые средства защиты информации, включая его авторское право.

Ответственность регулируется действующим законодательством, постановлениями Правительства России, нормативными актами Гостехкомиссии России

4. Порядок и правила отбора пищевых проб в лабораториях ПОП

Объективное суждение о качестве продукции общественного питания во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.
Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.
Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.
При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.
Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.
Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.
Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.
Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.
При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.
Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.
При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.).
Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.
Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс-аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.
Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.
Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования.
Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.
При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.
При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.
Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб.
Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, шт.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при / = +4...Н-6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются

5. Порядок отбора проб мясо - рыбной продукции

См. ответ на вопрос 4

6. Принципы рационального питания

Рациональное питание, как гласит определение, это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Существуют основы рационального питания, которые мы должны знать, чтобы питаться правильно.

Три основных принципа рационального питания

Первый и один из самых важных – это энергетическая сбалансированность питания.

Очень часто мы с вами переедаем, забывая, что на самом деле, человеку нужен не определенный объем пищи, а энергетическая ценностьтого, что было съедено. Так, зачастую, при большом объеме пищи, мы не получаем достаточного количества калорий или напротив, отведав несколько кусочков торта «набрать» разом суточную норму, при этом совершенно не наевшись. Согласно традициям российской кухни мы потребляем каждый день много хлеба, картофеля, сахара, животных жиров, тем самым приводя организм к дисбалансу: потребляем мы в энергетическом смысле больше, чем можем потратить. Такой режим питания приводит к ожирению, которое, в свою очередь, обеспечивает нам не только уныние относительно нашей бесформенной фигуры, но и ряд развивающихся на этой почве заболеваний – от болезней ЖКТ, до сахарного диабета и в конце к депрессии. Таким образом, если мы хотим сохранить здоровье, то предстоит начать считать калории в потребляемой пище.

Энергетическая ценность питания зависит от многих факторов: от пола (женщинам нужно меньше калорий, чем мужчинам), возраста (пожилым людям требуется меньше энергии из пищи) и рода занятий (людям с высокой физической активностью нужно больше энергии).

Второй принцип – это разнообразие и сбалансированность в питании.

Каждый день, чтобы быть здоровыми, мы должны получать из еды до 70 разных веществ. Среди них всем известные белки, жиры и углеводы. И все они должны присутствовать в ежедневном рационе. Естественно, нам необходимы эти вещества в разном количестве – к примеру, углеводов, из которых наш организм вырабатывает энергию, должно быть больше, чем белков или жиров, но и исключать какое-то из этих веществ недопустимо. Также невозможно, вопреки мнению вегетарианцев, полностью заменить животные белки растительными, так что без мяса рацион человека не будет полноценен, особенно рацион детей.

Кроме жиров, белков и углеводов нашему организму необходимы витамины и минеральные вещества. Именно поэтому все мы постоянно слышим о пользе овощей и фруктов. Остается только добавить к этой истине, что не все витамины хорошо усваиваются вне сочетания с другими продуктами. Именно поэтому морковь для зрения полезна именно тогда, когда ее едят со сметаной.

Третий принцип рационального питания – это соблюдение режима.

В первую очередь, чтобы не подвергать организм стрессу от нерегулярного питания, лучше всего составить для себя четкий график приема пищи. Лучше всего, если вы будете есть 3-4 раза в день. Именно это количество приемов пищи считается оптимальным. Конечно, каждый сам для себя составляет свой режим питания, в зависимости от рабочего графика, занятий и прочих обстоятельств, но специалисты рекомендуют следующее время для еды с 8:00 до 9:00, с 13:00 до 14:00 и с 17:00 до 18:00. Именно в это время обыкновенно пищевые железы у человека вырабатывают наибольшее количество пищевых ферментов. Однако каждый организм индивидуален, поэтому лучше всего прислушаться к его желаниям (если они не касаются пары бутербродов на сон грядущий – есть перед сном действительно вредно). Еще один важный момент – это количество пищи в каждый «присест». Помните поговорку – «ужин нам не нужен»? Все верно, именно в ужин надо съедать меньшее количество пищи, зато завтракв начале трудового дня – это время плотно поесть, даже плотнее, чем в обед

7. Виды пищевых лабораторий ПОП

В ответе на вопрос необходимо перечислить виды пищевых лабораторий

8.Порядок аттестации лабораторий ПОП

Согласно ПБ 03-372-00 (раздел XI).

1. Для проведения аттестации лаборатория (организация, которой принадлежит лаборатория) направляет заявку установленной формы (Приложение 3) в Независимый орган по аттестации лабораторий НК (далее Независимый орган) или оформляет её на сайте.

2. Заявка на аттестацию от заявителя должна быть зарегистрирована. О получении заявки заявитель должен быть уведомлен. На основании заявки определяется трудоемкость выполнения работ по аттестации.

3. Для выполнения работ по рассмотрению документов, проверки заявителя и составления отчета по результатам рассмотрения документов и проверки заявителя Независимый орган формирует экспертную комиссию.

4. В состав экспертной комиссии Независимый орган может включать внештатных экспертов и консультантов.

5. Возглавляет комиссию председатель, являющийся штатным сотрудником Независимого органа.

6. Рассмотрение документов.

6.1. Рассмотрение документов может быть совмещено с проведением проверки заявителя и составлением отчета.

6.2. Рассмотрение документов, представленных заявителем, проводится на предмет их достаточности и полноты содержания. Срок рассмотрения документов не должен превышать 10 дней.

6.3. Независимый орган вправе потребовать недостающую информацию, которая должна быть представлена в течение одного месяца. В случае не представления недостающей информации Независимый орган вправе приостановить работу по аттестации лаборатории НК.

7. Проведение проверки заявителя.

7.1. Проверку заявителя проводят непосредственно на месте расположения заявителя. Независимый орган должен согласовать с заявителем сроки проведения работ по проверке.

7.2. При проведении проверки заявитель обеспечивает экспертной комиссии необходимые для ее работы условия, предоставляет необходимые материалы, документы (в том числе нормативные) и средства НК.

7.3. Экспертная комиссия на месте проверяет соответствие представленной информации фактическому состоянию.

8. Рассмотрение результатов аттестации.

8.1. После завершения работ по рассмотрению документов и проверке заявителя экспертная комиссия, в срок, не превышающий трех дней, составляет отчет об аттестации (Приложение 4), включающий информацию о степени организационно-технической готовности заявителя к выполнению работ в заявленной области аттестации, а также предложения об аттестации или об отказе в аттестации заявителя.

8.2. Отчет, заявку па аттестацию и другие документы, полученные в процессе выполнения работ, экспертная комиссия передает в Независимый орган.

9. Принятие решения.

9.1. Решения по вопросам аттестации принимает Комиссия по аттестации (далее Комиссия), действующая в Независимом органе и проводящая заседания не реже двух раз в месяц. Регламент работы Комиссии должен предусматривать возможность присутствия представителей заявителя на заседании Комиссии.

Комиссия принимает решения по следующим вопросам:

- об аттестации или об отказе в аттестации;

- по определению области аттестации заявителя;

- о сроке к условиях действия свидетельства об аттестации;

- о периодическом контроле в течение времени действия свидетельства об аттестации;

- об аннулировании аттестации, расширении или ограничении области аттестации.

9.2. При положительном решении Комиссии Независимый орган, в срок не превышающий трех дней, оформляет свидетельство об аттестации (Приложения 5...7), регистрирует аттестованную лабораторию (Приложение 8) и передает информацию об этом в Координирующий орган для включения в реестр (Приложение 8), Свидетельства об аттестации являются бланками строгой отчетности. Лаборатория НК считается аттестованной с даты регистрации в Независимом органе.

9.3. Если по результатам аттестации выявляются несоответствия критериям аттестации, которые могут быть устранены заявителем без повторной проверки, то Комиссия утверждает перечень замечаний и порядок проверки их устранения, подготовленные экспертной комиссией.

После устранения замечаний, что должно быть официально подтверждено заявителем, Комиссия повторно рассматривает результаты аттестации и принимает решение.

9.4. При принятии Комиссией решения об отказе в аттестации, аннулировании аттестации или ограничении области аттестации заявителя Независимый орган извещает об этом заявителя в письменной форме.

9.5. Срок проведения аттестации не должен превышать трех месяцев с момента получения Независимым органом необходимых документов. Лаборатория НК подлежит аттестации в соответствии с настоящими Правилами, если она вновь создана или истек срок ранее действовавших свидетельства об аттестации или лицензии.

9.6. Лаборатория НК может быть аттестована на срок не более трех лет

9. Порядок упаковки пищевых проб и их хранение

При увеличении или снижении количества контролируемых характеристик, величина (масса, объём) лабораторной, контрольной и средней пробы возрастает или уменьшается.

Контрольная проба выделяется на месте в процессе отбора проб. Масса контрольной пробы должна быть не более массы лабораторной пробы и не менее массы наибольшего тестового образца – образца, направляемого в лаборатории на отдельный конкретный вид исследований.

Контрольная проба в сейф-пакете или опломбированном (опечатанном) виде может храниться:

- у владельца продукции или его представителя;

- в лаборатории, проводившей исследования;

- в уполномоченной организации.

Лабораторная и контрольная пробы должны храниться так, чтобы не изменить измеряемую характеристику, то есть в чистом инертном, а в случае определения микробного загрязнения пастеризованной, стерилизованной продукции стерильном контейнере (упаковке), создающем достаточную защиту от внешних загрязнений и повреждений в процессе транспортировки и хранения.

Материал упаковки, контактирующей с образцом продукции, должен быть водо- и жиростойким, нерастворимым и неабсорбирующим, не должен изменять химический состав продукта, придавать ему какой-либо вкус или запах.

Контейнер с пробой необходимо запечатать таким способом, чтобы несанкционированное вскрытие легко определялось (упаковать в сейф-пакет, опломбировать, опечатать).

Пример: образец легко идентифицируется, но возможно беспрепятственное и незаметное вскрытие упаковки и подмена образца.

Пробы должны быть точно идентифицированы. Поэтому каждую пробу, сразу после отбора, упаковывают и маркируют (снабжают этикеткой) или наносят её на сейф-пакет. При маркировке указывают шифр пробы, наименование продукции, даты отбора проб, номер и дату акта отбора проб.

На этикетку может быть нанесена также информация об основаниях для отбора проб и проведения исследований или перечень необходимых исследований, а также место отбора проб, если оно не указывает на происхождение продукции

На этикетку с контрольной пробой дополнительно наносят надпись «Контрольная проба».

Пробы в потребительской таре (коробки, банки, плитки, пачки и др.), сохраняя оригинальную упаковку, завертывают в плотную светонепроницаемую упаковку (сейф-пакет) и направляют в лабораторию При необходимости и по возможности с потребительской тары убирают информацию (снимают этикетку, стирают) о производителе продукции.

Пробы должны быть доставлены в лабораторию максимально быстро, с соблюдением мер против протекания, высушивания, повреждения проб (например, пробы скоропортящихся продуктов охлаждают или замораживают, пробы, требующие особых условий хранения (при пониженных температурах), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом).

Время доставки проб, отобранных в целях лабораторного контроля и надзора, не должно превышать для скоропортящихся продуктов 24 часа, а для прочих - 36 часов с момента отбора проб, если иное не установлено действующими нормативными документами.

Правила упаковки и транспортировки проб

Жидкие пробы (молоко, вода и др.) помещают в сухую чистую, в необходимых случаях стерильную, стеклянную или полиэтиленовую посуду (банки или бутылки с навинчивающими пробками), опломбируют или упаковывают в сейф-пакет и маркируют.

Пробы объёмных кормов (сено, солома, корнеклубнеплоды и др.) и сыпучих кормов (зерно, комбикорм, мясокостная мука и т.п.) помещают в сейф-пакеты, двухслойные полиэтиленовые или бумажные мешки, завязывают, опломбируют и маркируют.

Пробы мяса с внутренними органами, взятые от одного животного, а также каждую пробу продукции упаковывают раздельно в полиэтиленовые герметичные, в необходимых случаях, стерильные пакеты и затем в сейф-пакеты. Тампоны для проведения микробиологических исследований помещают в стерильные контейнеры, а пробы отделяющегося сока - в стерильные колбы или бутыли.

Каждый опечатанный образец идентифицируют. Способ идентификации образцов должен исключать возможность изменения данных о пробе. Этикетка может быть упакована вместе с пробой. На все отправляемые в лабораторию пробы составляется сопроводительное письмо с описью направляемых проб.

В сопроводительном письме указывают:

· куда (в какую организацию) направляют пробы,

· их количество,

· наименование образцов продукции,

· вид их упаковки,

· цель исследования,

· даты отбора проб,

· дата направления в лабораторию,

· количество листов в описи проб.

Опись проб должна содержать шифр каждой пробы и полную информацию о пробе, изложенную в акте отбора проб, за исключением информации, позволяющей установить владельца и (или) производителя продукции.

Специалисты, осуществляющие отбор проб, составляют акт отбора проб в трех экземплярах.

На первый экземпляр акта отбора проб в середину нижнего колонтитула наклеивают голограмму с индивидуальным номером. Акт отбора проб (номер и дату его составления), номер голограммы, виды проб продукции регистрируют по порядку номеров в журнале регистрации отбора проб. При регистрации пробе присваивают шифр, который также вносят в журнал и вписывают в правый верхний угол первого и второго экземпляра акта отбора проб. Шифром пробы может быть порядковый регистрационный номер по журналу регистрации отбора проб.

В акте отбора проб, сопроводительном письме и в журнале регистрации проб обязательно делают отметку о месте хранения контрольных проб. Лаборатория, уполномоченная организация, владелец продукции или его представитель, осуществляющие хранение контрольной пробы, обеспечивают соблюдение условий и сроков их хранения.

В случае, если контрольный образец не был выделен при отборе проб, специалист, проводивший отбор проб, обязан сделать в акте отбора проб соответствующую отметку. В этом случае в лаборатории обязаны из каждой представленной средней пробы выделить лабораторную и контрольную пробы. Контрольную пробу упаковывают в сейф-пакет и хранят с соблюдением условий и сроков хранения. При недостаточной, для выделения контрольной пробы, массе, объёме пробы составляют соответствующий акт, копию которого необходимо направить в адрес специалиста (организации), проводившего отбор проб не позднее 12 часов с момента получения проб.

Срок хранения контрольных образцов должен быть не менее 14 суток с момента окончания лабораторных исследований, а для образцов несоответствующих установленным требованиям, менее трёх месяцев с момента определения их несоответствия и выдачи соответствующего заключения по экспертизе или протокола испытаний. Максимальный срок хранения контрольных проб определяется внутренними документами лаборатории и зависит от технических возможностей учреждения, времени (срока) реализации партии продукции, срока возможной подачи рекламации на результаты проведённых исследований. Для скоропортящейся продукции, срок хранения контрольной пробы, для ряда показателей качества и безопасности (микробиологических, органолептических, показателей качества) не может быть больше её срока годности.

Организацию доставки проб в лабораторию осуществляет специалист (организация), проводивший отбор проб. Категорически запрещено при осуществлении государственного контроля, надзора, возлагать доставку проб в лабораторию на владельцев продукции или их представителей.

При возникновении разногласий по результатам испытаний контрольные пробы должны быть направлены в вышестоящую уполномоченную организацию для проведения арбитражных исследований.

При обнаружении в лаборатории несоответствия информации указанной в сопроводительном письме, описи и (или) акте отбора проб, с фактическим количеством, видом, массой проб, а также не полной информации, недостаточной для выдачи предварительного или окончательного заключения, специалисты лаборатории на позднее 12 час с момента поступления проб сообщают об этом в письменной форме (представляют акт) специалисту, проводившему отбор проб.

Транспортировка проб

Транспортировка образцов продукции животного и растительного происхождения, в том числе кормов и кормовых добавок должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение состояния, состава и качества проб, а также безопасность окружающей среды, на оборудованном для таких целей транспортном средстве.

Во время транспортировки скоропортящейся продукции должно быть обеспечено непрерывное охлаждение проб. Скоропортящиеся пробы должны быть доставлены в лабораторию при температуре не выше 2-7°С в холодильниках или термоконтейнерах не позднее 24 часов с момента отбора проб.

Пробы, отобранные от замороженной продукции животного и растительного происхождения, должны быть доставлены в лабораторию в холодильниках или термоконтейнерах при температуре минус 1-18°С, не позднее 36 часов с момента отбора проб. Прочие пробы, по возможности, без промежуточного хранения при температуре окружающей среды (комнатной температуре), не позднее 36 часов после отбора

10. Прядок отбора проб кисломолочной продукции

См. ответ на вопрос 4

11. Роль рационального питания

Рациональное питание, как гласит определение, это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Существуют основы рационального питания, которые мы должны знать, чтобы питаться правильно.

Три основных принципа рационального питания

Первый и один из самых важных – это энергетическая сбалансированность питания.

Очень часто мы с вами переедаем, забывая, что на самом деле, человеку нужен не определенный объем пищи, а энергетическая ценностьтого, что было съедено. Так, зачастую, при большом объеме пищи, мы не получаем достаточного количества калорий или напротив, отведав несколько кусочков торта «набрать» разом суточную норму, при этом совершенно не наевшись. Согласно традициям российской кухни мы потребляем каждый день много хлеба, картофеля, сахара, животных жиров, тем самым приводя организм к дисбалансу: потребляем мы в энергетическом смысле больше, чем можем потратить. Такой режим питания приводит к ожирению, которое, в свою очередь, обеспечивает нам не только уныние относительно нашей бесформенной фигуры, но и ряд развивающихся на этой почве заболеваний – от болезней ЖКТ, до сахарного диабета и в конце к депрессии. Таким образом, если мы хотим сохранить здоровье, то предстоит начать считать калории в потребляемой пище.

Энергетическая ценность питания зависит от многих факторов: от пола (женщинам нужно меньше калорий, чем мужчинам), возраста (пожилым людям требуется меньше энергии из пищи) и рода занятий (людям с высокой физической активностью нужно больше энергии).

Второй принцип – это разнообразие и сбалансированность в питании.

Каждый день, чтобы быть здоровыми, мы должны получать из еды до 70 разных веществ. Среди них всем известные белки, жиры и углеводы. И все они должны присутствовать в ежедневном рационе. Естественно, нам необходимы эти вещества в разном количестве – к примеру, углеводов, из которых наш организм вырабатывает энергию, должно быть больше, чем белков или жиров, но и исключать какое-то из этих веществ недопустимо. Также невозможно, вопреки мнению вегетарианцев, полностью заменить животные белки растительными, так что без мяса рацион человека не будет полноценен, особенно рацион детей.

Кроме жиров, белков и углеводов нашему организму необходимы витамины и минеральные вещества. Именно поэтому все мы постоянно слышим о пользе овощей и фруктов. Остается только добавить к этой истине, что не все витамины хорошо усваиваются вне сочетания с другими продуктами. Именно поэтому морковь для зрения полезна именно тогда, когда ее едят со сметаной.

Третий принцип рационального питания – это соблюдение режима.

В первую очередь, чтобы не подвергать организм стрессу от нерегулярного питания, лучше всего составить для себя четкий график приема пищи. Лучше всего, если вы будете есть 3-4 раза в день. Именно это количество приемов пищи считается оптимальным. Конечно, каждый сам для себя составляет свой режим питания, в зависимости от рабочего графика, занятий и прочих обстоятельств, но специалисты рекомендуют следующее время для еды с 8:00 до 9:00, с 13:00 до 14:00 и с 17:00 до 18:00. Именно в это время обыкновенно пищевые железы у человека вырабатывают наибольшее количество пищевых ферментов. Однако каждый организм индивидуален, поэтому лучше всего прислушаться к его желаниям (если они не касаются пары бутербродов на сон грядущий – есть перед сном действительно вредно). Еще один важный момент – это количество пищи в каждый «присест». Помните поговорку – «ужин нам не нужен»? Все верно, именно в ужин надо съедать меньшее количество пищи, зато завтрак в начале трудового дня – это время плотно поесть, даже плотнее, чем в обед

12.Испытательные лаборатории ПОП. Назначение

Испытательные лаборатории являются составной частью организационной структуры системы сертификации средств защиты информации, деятельность которой организует Государственная технической комиссии при Президенте Российской Федерации (Гостехкомиссия России).

Испытательные лаборатории аккредитуются Гостехкомиссией России в соответствии с «Положением об аккредитации испытательных лабораторий и органов по сертификации средств защиты информации по требованиям безопасности информации».

Испытательная лаборатория должна быть юридическим лицом или его отдельным структурным подразделением, располагать подготовленными специалистами, необходимой испытательной базой, руководящими и нормативными документами для проведения всего комплекса работ по сертификации средств защиты информации в своей области аккредитации и отвечать установленным требованиям.

Аккредитация производится только при наличии лицензии Гостехкомиссии России на соответствующие виды деятельности.

Аккредитация в качестве испытательной лаборатории предприятий, подведомственных федеральным органам исполнительной власти, осуществляется по представлению этих органов власти.

Испытательная лаборатория в своей деятельности руководствуется законодательством Российской Федерации, государственными стандартами, нормативной и методической документацией по вопросам сертификации средств защиты информации, утвержденной Гостехкомиссией России. Испытательная лаборатория осуществляет свою деятельность в соответствии с Положением, разработанным на основе настоящего Типового положения с учетом юридического статуса и конкретной области аккредитации.

Руководство деятельностью испытательной лаборатории осуществляет начальник (руководитель) испытательной лаборатории (инженер, образование высшее), который назначается по согласованию с органом по сертификации.

Испытательная лаборатория должна быть укомплектована специалистами по проведению испытаний, по автоматизации процессов испытаний и измерений, по метрологическому обеспечению испытаний, по ремонту испытательного оборудования и средств измерений, а также по технологии изготовления средств защиты информации и по внесению изменений в конструкторскую документацию.

Испытательная лаборатория должна располагать материально-технической и метрологической базой, достаточной для проведения сертификационных испытаний в пределах установленной области аккредитации.

Состав и квалификация персонала испытательной лаборатории, материально-техническая база, нормативная документация и другие сведения, подтверждающие соответствие испытательной лаборатории требованиям настоящего Типового положения, должны быть отражены в Паспорте испытательной лаборатории.

Форма перечня испытаний, проводимых испытательной лабораторией, и номенклатура закрепленных за испытательной лабораторией средств защиты информации, приведены в Приложении к настоящему Типовому положению. Расходы испытательной лаборатории по проведению сертификационных испытаний оплачивают заявители.

Оплата работ по сертификации конкретных средств защиты информации производится в порядке, установленном Гостехкомиссией России по согласованию с Министерством Финансов Российской Федерации, на основании заключенных договоров.

Испытательная лаборатория осуществляет следующие функции:

- осуществляют испытания конкретных средств защиты информации, оформляют заключения и протоколы сертификационных испытаний;

- осуществляют отбор образцов средств защиты информации для проведения сертификационных испытаний;

- участвуют в предварительной проверке (аттестации) производства сертифицируемых средств защиты информации;

- анализирует причины несоответствия представленных на испытания средств защиты информации требованиям безопасности информации;

- разрабатывает и совершенствует методики и программы испытаний, методы и средства испытаний, нормативные и технологические документы по проведению испытаний;

- участвует в проведении проверок с целью контроля стабильности качества изготовления испытываемых средств защиты информации (по поручению Гостехкомиссии России и органов по сертификации);

- участвует в предварительной проверке условий производства видов сертифицируемых средств защиты информации, закрепленных за испытательной лабораторией;

- участвует в рассмотрении апелляций по вопросам сертификации средств защиты информации;

- оказывает методическую и консультационную помощь испытательным подразделениям предприятий, выпускающих закрепленные за испытательной лабораторией средства защиты информации;

- осуществляет сбор, хранение, систематизацию и представление органу по сертификации информации о средствах защиты информации (изделиях), проходивших испытания в испытательной лаборатории. Полученная информация должна использоваться строго конфиденциально (без нарушения прав собственности заявителя на изделие, включая его авторское право и право на защиту коммерческой тайны);

- анализирует зарубежный опыт по проведению закрепленных за испытательной лабораторией видов испытаний, по требования к средствам защиты и по методикам испытаний.

Испытательная лаборатория по результатам проведенных испытаний готовит и представляет органу по сертификации (копии – заявителю):

- протоколы испытаний с заключением о соответствии (или несоответствии) испытанных средств защиты информации установленным требованиям безопасности испытаний. Протоколы испытаний с заключением является основным обязательным документом при принятии решения о соответствии изделия предъявляемым требованиям по безопасности информации;

- акт экспертизы нормативной документации.

Испытательная лаборатория обязана:

- выполнять функции, предусмотренные Типовым положением;

- обеспечивать полноту и объективность проведения испытаний, достоверность и точность их результатов;

- соблюдать порядок и сроки проведения испытаний, согласованные с заявителем, а также условия, обеспечивающие конфиденциальность их проведения;

- обеспечивать условия, предотвращающие распространение сертифицированного продукта с нарушениями порядка, установленного законодательством;

- обеспечивать сохранность государственных секретов согласно требованиям действующих нормативных документов;

- обеспечивать в необходимых случаях доступ представителям заявителя, контролирующих органов в помещения или на испытательные участки (площадки) для наблюдения за проводимыми испытаниями;

- ежегодно представлять отчет о результатах своей деятельности в орган по сертификации;

- обеспечивать соответствие технического состояния контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования требованиям эксплуатационной документации, обеспечивать их своевременную поверку и аттестацию;

- обеспечивать содержание производственных помещений для проведения испытаний в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами, требованиями техники безопасности и охраны окружающей среды, требованиями методик испытаний; незамедлительно уведомлять орган по сертификации о любых изменениях в статусе и технической оснащенности испытательной лаборатории.

Для каждой категории специалистов в испытательной лаборатории должны быть должностные инструкции, устанавливающие их функции, обязанности, права и ответственность, требования к качеству проведения работ, к образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Сотрудники испытательной лаборатории, непосредственно участвующие в проведении испытаний, должны быть аттестованы на право их проведения в рамках действующего порядка аттестации.

Должно быть обеспечено систематическое повышение квалификации специалистов испытательной лаборатории путем стажировки в соответствующих институтах повышения квалификации, лабораториях и центрах.

Испытательная лаборатория должна располагать документацией, включающей:

- государственные и международные нормативные документы, регламентирующие технические требования и методы испытаний средств защиты на соответствие требованиям безопасности информации;

- программы и методики сертификационных испытаний средств защиты на соответствие требованиям безопасности информации;

- графики поверки и аттестации контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования;

- методики аттестации испытательного оборудования и проверки нестандартизованных средств измерений;

- документацию по эксплуатации средств испытаний (испытательного оборудования);

- рабочие журналы, протоколы испытаний и копии выданных заключений по результатам испытаний.

Испытательная лаборатория должна располагать оборудованными помещениями для приема, хранения и отправки образцов, представляемых на испытания, в соответствии с требованиями нормативной документации на них.

Испытательная лаборатория несет ответственность за:

- правильность и полноту выполнения функций и обязанностей, возложенных на испытательную лабораторию;

- правильность и полноту проведения испытаний, объективность, точность и достоверность их результатов и выводов;

- соблюдение требований нормативных документов (государственных и международных), предъявляемых к порядку и правилам испытаний;

- сохранность и работоспособное состояние предъявляемых на сертификационные испытания средств защиты информации;

- выполнение установленных сроков проведения испытаний, обработки и оформления их результатов;

- своевременное продление аккредитации на право проведения сертификационных испытаний;

- сохранность сведений, составляющих государственную или коммерческую тайны заявителя;

- соблюдение прав собственности заявителя на испытываемые средства защиты информации, включая его авторское право.

Ответственность регулируется действующим законодательством, постановлениями Правительства России, нормативными актами Гостехкомиссии России.

13. Порядок аккредитации лабораторий ПОП

Аккредитация лаборатории является одним из важных механизмов обеспечения уверенности потребителей в качестве и компетентности работ, которые может выполнить лаборатория. Наличие аккредитации означает официальное признание способности лаборатории удовлетворить требования заказчиков в области испытаний, измерений или исследований, а также ее техническую компетентность при выполнении определенных видов испытаний и измерений.

Основная цель аккредитации лаборатории связана с обеспечением единства измерений и взаимного признания результатов измерений, тестирования и исследований. Если лаборатория имеет аккредитацию в определенной сфере деятельности, то это означает, что результаты ее работы являются точными и надежными.

Аккредитация лаборатории предоставляет ряд преимуществ. Эти преимущества связаны с маркетинговыми позициями лаборатории, внутренней организацией работы, взаимодействиями с заказчиками и потребителями услуг лаборатории.

Основными преимуществами, которые дает аккредитация лаборатории, являются:

гарантии для заказчиков и потребителей предоставить качественную услугу в той области, где аккредитована лаборатория;

постоянное совершенствование деятельности за счет регулярных проверок со стороны органа по аккредитации;

расширение доли рынка за счет признания результатов работы лаборатории участниками рынка;

сокращение затрат времени на доказательства компетентности лаборатории;

повышение квалификации и компетентности персонала за счет регулярных проверок со стороны органа по аккредитации.

Аккредитация лаборатории важна для самой лаборатории с той точки зрения, что эта процедура позволяет определить степень ее соответствия установленным стандартам и принятым нормам работы. Особенно это становится важным для собственных лабораторий предприятий, которые создаются под конкретные задачи этих предприятий.

Аккредитация лаборатории по видам лабораторий

Аккредитация лаборатории может отличаться в зависимости от того, какие работы выполняет лаборатория, и ради каких целей эта лаборатория создавалась. Далеко не всем лабораториям требуется аккредитация для решения поставленных перед ними задач. В основном, аккредитация необходима тем лабораториям, результаты работы которых должны быть признаны другими участниками рынка или профессионального сообщества.

К таким лабораториям относятся:

испытательные лаборатории;

поверочные лаборатории;

аналитические лаборатории.

Испытательные лаборатории – это лаборатории, которые работают с различными видами продукции, материалами и средами. Основное назначение лабораторий заключается в проведении испытаний образцов (продукции, материалов или элементов среды) на соответствие параметрам, установленным в нормативных документах. В большинстве своем испытательные лаборатории работают в производственной сфере деятельности. Аккредитация испытательных лабораторий позволяет обеспечить признание результатов испытаний потребителями продукции, материалов или сред. Понятие «потребители» в данном случае является достаточно широким. Потребителями могут выступать подразделения предприятия (для производственной лаборатории), конечные пользователи продукции, государство и общество в целом (для независимой лаборатории).

Поверочные лаборатории – это лаборатории, решающие задачи обеспечения единства измерений. Основное назначение этих лабораторий заключается в создании гарантий точности и надежности результатов измерений. Поверочные лаборатории работают с различными видами измерительного оборудования и инструментов, а также методиками проведения измерений. Аккредитация поверочной лаборатории гарантирует соответствие показаний измерительных приборов и оборудования установленным эталонам и мерам, что в свою очередь обеспечивает признание результатов измерений.

Аналитические лаборатории – это лаборатории, которые решают исследовательские задачи. Они, так же как и испытательные лаборатории, работают с различными видами продукции, материалов и сред, но направленность работы лаборатории другая. Аналитическая лаборатория должна выявить элементный состав представленных образцов и установить количественные значения элементов. Аккредитация аналитических лабораторий позволяет обеспечить достоверность определения элементного состава исследуемых образцов. Это необходимо для признания результатов исследований другими участниками экономической деятельности.

Если результаты работы лаборатории не требуют признания со стороны других участников экономической деятельности или профессионального сообщества, то аккредитация лаборатории может не проводиться. В частности, к таким видам лабораторий могут относиться учебные лаборатории (при образовательных учреждениях) или лаборатории, решающие узкоспециализированные задачи (научные лаборатории).

14. Порядок транспортировки пищевых проб

Транспортировка проб

Транспортировка образцов продукции животного и растительного происхождения, в том числе кормов и кормовых добавок должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение состояния, состава и качества проб, а также безопасность окружающей среды, на оборудованном для таких целей транспортном средстве.

Во время транспортировки скоропортящейся продукции должно быть обеспечено непрерывное охлаждение проб. Скоропортящиеся пробы должны быть доставлены в лабораторию при температуре не выше 2-7°С в холодильниках или термоконтейнерах не позднее 24 часов с момента отбора проб.

Пробы, отобранные от замороженной продукции животного и растительного происхождения, должны быть доставлены в лабораторию в холодильниках или термоконтейнерах при температуре минус 1-18°С, не позднее 36 часов с момента отбора проб. Прочие пробы, по возможности, без промежуточного хранения при температуре окружающей среды (комнатной температуре), не позднее 36 часов после отбора

15. Порядок отбора проб овощей и фруктов

См. ответ на вопрос 4

16. Методы контроля пищевых продуктов

Измерительные методы - методы определения показателей качества с использованием технических средств измерений. Измерительные методы подразделяются на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К физическим методам относятся поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др. Так, рефрактометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий, а также в готовых напитках: чае, кофе, какао.

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные методы. В общественном питании химический метод применяют для определения количества хлеба в котлетной массе по содержанию крахмала, жира в первых блюдах и т.п..

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.

Микробиологические методы используют для определения показателей безопасности (степени обсемененности микроорганизмами, в том числе патогенными).

Кроме перечисленных методов контроля качества кулинарной продукции в предприятиях общественного питания достаточно часто используют доступные экспресс методы. Например, рефрактометрический метод, химический метод титрования при определении титруемой кислотности или поваренной соли, метод качественной проверки предельной кислотности молока - проба на кипячение

17. Регистрационные методы контроля

Регистрационные методы определения показателей качества продукции - способы, основанные на наблюдениях и подсчетах числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий.

Примером регистрационного метода контроля в предприятии общественного питания является «Книга отзывов (жалоб)», в которой посетитель отражает свое отношение к уровню оказания услуг в данном предприятии.

Книга отзывов является документом строгой отчетности установленной формы, в которую посетители могут записывать отзывы, жалобы предложения. Книга отзывов должна находиться в зале предприятия е доступном для посетителей месте. Посетителю, желающему внести запись в книгу отзывов должны быть созданы условия (предоставлена ручка, стол, ступ). Запрещается требовать от заявителя предъяаления каких-либо личных документов или объяснения причин, вызвавших необходимость написания жалобы, замечания.

Руководитель предприятия или его заместитель обязаны в двухдневный срок рассмотреть внесенную в книгу запись и принять необходимые меры к устранению недостатков нарушений. Администрация должна сделать в книге отметку о принятых мерах. На работников, виновных в нарушении налагаются дисциплинарные взыскания.

Регистрационный метод применяется и при бракераже блюд, когда выявляются дефекты и регистрируются факты приготовления кондитерских и кулинарных изделий ненадлежащего качества.

18. Порядок проведения контроля качества продукции и услуг в общественном питании

Ответ на вопрос должен описывать порядок проведения контроля качества продукции и услуг в ОП

19. Виды нормативных документов, регламентирующих требования к качеству продукции и услуг

В настоящее время на страницах многих средств массовой информации, в интернете, по телевидению идет оживленная дискуссия о качестве и безопасности пищевых продуктов. Немаловажным фактором сохранения, поддержания и улучшения здоровья наших граждан являются качественные и безопасные пищевые продукты. Мы уже обсуждали вопросы: как выбрать качественные продукты, на что обратить особое внимание, какая информация должна быть указана в маркировке пищевого продукта и некоторые другие аспекты правильного выбора пищевых продуктов.

Сегодня поговорим о нормативных документах, которые защищают наши интересы как потребителей пищевых продуктов. Пожалуй, самым известным из таковых является Закон РФ «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992г., который регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров, устанавливает право потребителей на приобретение товаров надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей.

Также наши права на безопасные и качественные продукты питания защищает Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000года. В этом законе определено основное понятие пищевого продукта - «продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу», а также определено правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Кроме того, существует законодательство о техническом регулировании, в рамках которого странами, входящими в Таможенный союз, приняты документы- технические регламенты. Так 30 декабря 2011 года Решением № 880 Евразийского экономического сообщества Комиссии Таможенного Союза был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Далее были разработаны, утверждены и вступили в силу Технические регламенты Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции, а именно:

Технический регламент Таможенного союза

«О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011);

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011);

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции предназначенной для детей и подростков» (ТР ТС 007/2011);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012);

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012);

Технический регламент Таможенного союза

«О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);

Технический регламент Таможенного союза

«О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разработаны и применяются специальные Технические регламенты Таможенного Союза по маркировке и упаковке пищевой продукции:

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011);

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

Целью принятия Технических регламентов Таможенного союза являются:

-    защита жизни и (или) здоровья человека;

-    предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

-    защита окружающей среды.

И, наконец, решите для себя выбирать продукты, на которых указан ГОСТ или ТУ. Что это за сочетание букв? В чем разница с точки зрения качества и безопасности продукта?

ГОСТ - это совокупность требований к качеству и безопасности продукта, установленных государством. Соответствие этим требованиям означает хорошее качество и безопасность продукта при соблюдении установленных норм при его производстве.

ТУ (технические условия) разрабатываются на основании ГОСТов, но с некоторыми отступлениями, не всегда в пользу потребителей. Нормативы таких условий прописывают сами изготовители или по их заказу, а значит, в них могут быть включены некоторые компоненты, которых в ГОСТе нет. Но и цена такой продукции, как правило, ниже.

Выбирая продукт, будьте внимательны: о том, что он качественный и безопасный будет говорить не только информация на упаковке, но и многие другие факторы, например, авторитет и порядочность продавца (соблюдение условий доставки, хранения продукта).  Поэтому, учитывайте всю совокупность полученных знаний, а мы в своих публикациях постараемся Вам в этом помочь

20. Идентификация продукции и услуг в общественном питании

 См. ГОСТ Р 55323-2012

21. Виды, критерии идентификации продукции.

См. ГОСТ Р 55323-2012

22. Виды услуг общественного питания

См. ГОСТ Р 50764-2009

23. Назначение услуг общественного питания

См. ГОСТ Р 50764-2009

24. Фальсификация продукции: виды, средства

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

В действующем законодательстве Российской Федерации (за исключением Федерального закона РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", в котором дано определение фальсифицированным пищевым продуктам, материалам и изделиям) напрямую не говорится о таком виде правонарушений, как фальсификация товаров, хотя ответственность за ее последствия предусматривается.

В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Фальсификации подвергаются не только товары, но и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки и так далее.

При фальсификации товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации товаров:

ассортиментная (видовая):

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная;

комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его замены другим сортом, видом или наименованием с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества.

2. Подразделение качества товара на сорта.

3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров.

4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов.

5. Унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

пересортица;

замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;

подмена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Яркими примерами пересортицы являются: замена муки высшего сорта на первый; муки ржаной сеяной на обдирную; замена яиц 1 категории на яйца 2 категории; мяса высшего сорта на 1 сорт и т.п.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов.

2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.

3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок.

4. Отсутствие и бездействие законов по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

добавление воды; введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

частичная замена натурального продукта имитатором; добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

введение различных пищевых добавок;

частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на: допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

Количественная фальсификация осуществляется, как правило, на стадии производства - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются свободные цены, регулируемые только конкуренцией между отдельными производителями, стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится белковая икра, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, или на ценнике указывается наименование "Икра черная". Если же везде будет написано правильное название данного продукта - "Белковая икра", то обвинение в фальсификации снимается.

В практике работы торговых предприятий известны случаи, когда покупатели обращаются с жалобой на реализацию им фальсифицированных пищевых продуктов, например мясорастительной колбасы, однако при внимательном рассмотрении жалоб такого рода показывает, что признаки фальсификации отсутствуют, так как на маркировке товара полностью указаны состав продукта и его назначение.

Способы доведения информации о составе и свойствах товара до потребителя в настоящее время регламентируются законом "О защите прав потребителя" где указывается, на какой товар или группу товаров должна находиться та или иная маркировка. Не указание маркировки товара в соответствии с данным законом может служить основанием для установления информационной фальсификации и отнесения данного товара к фальсификату. До сих пор не всегда наносится, в соответствии с законом "О защите прав потребителя", соответствующая маркировка на хлеб и хлебобулочные изделия, некоторые кондитерские товары, рыбные и мясные товары.

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара и его логотип;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

количество товара;

состав продукта;

условия и сроки хранения.

Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код. На российский рынок поступает значительное количество отечественных фальсифицированных товаров, а также импортных без указания страны происхождения и фирм изготовителя.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной и потребительской.

Упаковка - составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Идентифицирующие функции присуще упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды - от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).

В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в ряде случаев обнаруживается до 50% фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию.

Существуют несколько способов подделки сертификатов:

подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации;

подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей (наименования фирмы-изготовителя или посредника, срока действия, даты выдачи и др.) и внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный товар;

отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под который подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты;

выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Причины распространения фальсификации сертификатов кроются в несовершенстве механизма сертификации и формы сертификата, так как на современном этапе развития сертификации практически применяются две ее формы:

1) по заявлениям-декларациям, когда возможна подделка результатов испытаний изготовителем;

2) по правилам системы сертификации ГОСТ Р по первой схеме, когда образцы от товарных партий отбирает заявитель (изготовитель или продавец), а не третья сторона (орган по сертификации, испытательная лаборатория). В последнем случае возможна фальсификация образцов.

Широкие возможности для фальсификации открывает и несовершенство системы сертификации ГОСТ Р установленной формы. В Российской Федерации сертификаты соответствия выдаются не на конкретную партию товара, а на изделия, которые будут изготовлены в течение ближайших несколько лет. Таким образом, сертификат соответствия не гарантирует качество той или иной партии товара, а гарантирует соответствие такого товара, который когда-то будет произведен. Поэтому для квалифицированных специалистов сертификат соответствия не несет никакой информации о качестве данной партии товара и если раньше в приложениях к сертификату можно было выявить хотя бы по каким показателям проводились испытания товара, то теперь и этой информации получить нельзя. В настоящее время сертификат соответствия, по своей информативности, предназначен только для различного рода контролирующих органов, но не для высококвалифицированных специалистов. Одна из причин широкого распространения подобной фальсификации - высокие цены на сертификационные услуги, причем порядок определения этих цен отдан на откуп органам по сертификации. Иногда цена услуги определяется как определенный процент от стоимости партии. По мнению многих специалистов, это неверно, так как затраты на проведение испытаний мало зависят от размера партии. Конечная проба для проведения испытания для каждого показателя определяется методикой, а не размером партии. Дополнительные затраты на отбор образцов из крупной товарной партии могут быть включены в стоимость сертификационных услуг, если отбор образцов производится третьей стороной. В целом система сертификации в РФ в принципе не может противостоять распространению фальсификации продовольственных товаров и в условиях перехода России в ВТО необходимо развивать сеть независимых лабораторий по сертификации каждой партии товара.

Однако на практике чаще сталкиваешься с комплексной фальсификацией товаров.

Комплексная фальсификация товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.

В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

технологическая;

предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовлении водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного немясного сырья в колбасные изделия и т.п. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т.п.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например: реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло; замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.)

25. Способы обнаружения фальсификации продукции, их  последствия для ПОП и потребителей

См. ответ на вопрос 24

26. Фальсификация услуг: виды, средства

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности. Объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данной книге мы будем рассматривать только следующую фальсификацию: продовольственных товаров; маркировочных и идентификационных знаков; товаросопроводительную документацию; информацию о товаре. Объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое.

27. Способы обнаружения фальсификации продукции ПОП

См. ответ на вопрос 24

28. Способы обнаружения фальсификации услуг на ПОП

См. ответ на вопрос 24

29. Идентификация супов, соусов на соответствие нормативным документам

Необходимо описать (из умений, полученных на ПП)

Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта:

а) правильность нарезки куска, его форма;

б) наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных;

в) соответствие вида обработки принятому в калькуляции.

3. Определить готовность и консистенцию продукта проколом поварской иглой (она должна легко входить в сердцевину продукта).

4. Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности приготовления или хранения готового продукта.

5. Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6. Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус) – при наличии.

7. Сделать заключение о качестве блюда.

30. Идентификация блюд из мяса и рыбы на соответствие нормативным документам

Необходимо описать (из умений, полученных из ПП)

Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта:

а) правильность нарезки куска, его форма;

б) наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных;

в) соответствие вида обработки принятому в калькуляции.

3. Определить готовность и консистенцию продукта проколом поварской иглой (она должна легко входить в сердцевину продукта).

4. Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности приготовления или хранения готового продукта.

5. Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6. Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус) – при наличии.

7. Сделать заключение о качестве блюда.