КОС по ПМ.05 (Учебная практика) для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
учебно-методический материал

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

«Утверждаю»

«___» ___________2017 г

Комплект

контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

2017

Разработчики:

ГБПОУ ПК № 33                преподаватель спецдисциплин                       М.А. Морозова

Эксперты от работодателя:

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1 – Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 2 – Комплексные показатели сформированности компетенций

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01.

1. Комплект вопросов на бумажном носителе (прилагается)

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной практике

Целью оценки по производственной практике является установление степени освоения:

1. профессиональных и общих компетенций;

2. практического опыта и умений.

4.1. Форма аттестационного листа

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность _____________________

________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Время проведения практики ___________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики __________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата _______________                                              Подписи руководителя практики, ответственного лица организации ____________________________________________

5. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих  

по специальности  Организация обслуживания в общественном питании  

(базовая подготовка)                            код специальности  43.02.01

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1 Ознакомиться с выполнением и подготовкой залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

ПК 5.2 Ознакомиться с правилами обслуживания потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

ПК 5.3 Знать правила обслуживания массовых банкетных мероприятий

ПК 5.4 Знать правила обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания

Общие компетенции: 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Уметь осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно- коммуникативные технологии профессиональной деятельности

ОК 6. Уметь работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзамен проводится в 2 этапа: – выполнение теоретического и практического задания (подготовка показа практических умений).

Вариант 1

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и  справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 1 час 30 минут

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время бизнес-ланча были предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 2

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 1 час 30 минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время комплексного обеда для питания персоналабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 3

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 1 час 30 минут

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время завтракабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 4

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время ужинабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 5

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время ужинабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 6

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время завтракабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 7

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время завтракабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 8

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время обедабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 9

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время обедабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 10

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время комплексного обеда для питания персоналабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 11

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время комплексного обеда для питания персоналабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 12

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время комплексного обеда для питания персоналабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 13

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время бизнес-ланчабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 14

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время бизнес-ланчабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

Вариант 15

Инструкция

        Внимательно прочитайте  задание и выполните его.

        Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе, ресурсами в сети Интернет.

        Время выполнения задания – 45минут.

Практическое задание:

1 этап

Задание № 1

- При проведении обслуживания посетителей во время детского праздникабыли предложены следующие блюда и напитки

(заполнить таблицу в соответствии с типом предприятия)

Задание № 2

- провести органолептическую оценку качества данных блюд (провести бракераж) и внести данные в таблицу:

2 этап – обслуживание потребителей

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

3.1. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 15.

Время выполнения задания - 45 минут.

Оборудование:

Бумага, шариковая ручка, калькулятор, карандаш, ластик, компьютер, подключение к сети Интернет.

Литература для студента:

Законодательные и нормативные акты

1. Федеральный закон от 2002г.  №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон от   10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).
3. Федеральный закон от  2000 г.  ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».
5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов».
6. Закон города Москвы от 24.05.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
7. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
10. ГОСТ Р 51293-99  Идентификация продукции. Общие положения.
11. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПиН 2.3.2. 560-96  Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
15. СП 1.1 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

17. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007.

18. Г. Васюков Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, учебник для студентов СПО - М: Издательство «Дашко и К» 2008.

Основные

1. В.В Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

2. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М  «Организация обслуживания общественного питания»  «Деловая литература», 2006

Дополнительные

3.Николаева М.А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов .– М.: Экономика, 2003.

4.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

5.Малыгина А.Н., Рубина Е.Г. Основы физиологии питания, гигиены и санитария.- М.: Академия, 2002.

6.Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.

7.Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:  «Хлебпроминформ», 1996,1997.

8.Э.А. Арустамов, Организация труда и управление в общественном питании, М:  издательство «Экомос», 2006.

9.А.С. Ратрина, Научные основы управления качеством, М: издательство «Вестник», 2008.

10.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров, Теоретические основы,  учебник для вузов. М: Изд. Норма,1997 (переизд. 1999, 2000, 2003).

11.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.:  Хлебопродинформ, 2000.

12.Общественное питание. Справочник кондитера.- М.: Экономические новости, 2003.

Интернет-ресурсы

1.www.kadis.ru 

2.www.ehergost.com   

3.www.gost.ru 

4.www.gostedu.ru 

3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

- прохождение вводного инструктажа

- своевременность и целесообразность обращение в ходе задания к информационным источникам;

- правильность применения данных нормативно-справочной литературы;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

2. Осуществленный процесс:

Критерии оценки:

50 -100 баллов – «освоен»

Менее 50 баллов – «не освоен»

50-70 баллов – оценка «3»

70-90 баллов – оценка «4»

90-100 баллов – оценка «5»

Аттестационный лист

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики __________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________                                              ________________________________________________________________________________________ ____________________________________________