ПМ. 01 Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента .
календарно-тематическое планирование

Яворская Наталья Владимировна

Календарно-тематический план.

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon ktp_po_pm_01_v_pkd0811.doc345 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Московской области

 «Сергиево-Посадский колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

_____________ Панова С.Г.

       «___»_____________2019   г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподаватель:        Рузакова Юлия Викторовна

Мастер п/о:                    Яворская Наталья Владимировна

                                                                                            (фамилия, имя, отчество)

Профессиональный модуль: ПМ. 01 Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного  ассортимента .

               (индекс, наименование профессионального модуля)

Коды формируемых компетенций ПК 1.1, ПК 1,2, ПК 1,3, ПК 1,4;

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ОК 10, ОК 11,    

Междисциплинарный(е) курс(ы):  МКД 01.01 «Организация процессов приготовления,  подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов».

МКД 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов».

                            (индекс, наименование междисциплинарного курса)

Специальность (профессия): 43.02.15. Поварское и кондитерское дело

                                                                                                           (код, наименование специальности (профессии))

Составлен в соответствии с программой профессионального модуля, утвержденной директором ГБПОУ МО «Сергиево-Посадский колледж» (ФГОС ТОП-50/актуализированный ФГОС)

Группа:     ПКД – 0811    2 курс

                                                                    (шифр группы, курс)

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии специальностей и профессий сферы услуг

        (наименование цикловой комиссии)

Протокол от «     » ________ 2019  г. № ___

Председатель цикловой комиссии   ___________   Ковалева О.М.

                                                                                                                                   (подпись)                           (расшифровка подписи)

Распределение часов по профессиональному модулю

Таблица 1

Междисциплинарный (е) курс(ы)

(индекс МДК)

Курс

Семестр

Учебная нагрузка обучающихся (час.)

Практика

Объем образовательной нагрузки

Во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная учебная работа, часов

Учебная практика, часов

Производственная практика,часов

Всего учебных занятий

В т.ч.

Теоретическое обучение

лабораторные работы

практические занятия

Курсовые работы

(проекты), (для СПО)

Консультации

Промежуточная аттестация

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

МДК 01.01

2

3

42

38

28

-

10

-

-

-

4

-

-

МДК 01.02

2

3

44

38

18

12

8

-

-

-

6

-

-

Учебная практика

2

3

72

72

-

-

-

-

-

-

-

72

-

Производственная практика (по профилю специальности)

2

3

108

108

-

-

-

-

-

-

-

-

108

Всего по модулю

-

-

266

256

46

12

18

-

-

10

72

108

Содержание обучения по профессиональному модулю

Таблица 2

занятия

Наименование разделов профессионального модуля, тем, занятий по МДК

Учебная

нагрузка во взаимодействии с преподавателем

Коды формируемых компетенций

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения

(№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в)

Самостоятельная учебная работа

Формы и методы контроля

Ф.И.О.

Преподавателя (ей)*

Календарные

сроки

(понедельно

Кол-во

часов

Виды

занятия

ОК

ПК

Вид занятия

информационное

обеспечение (№ позиций из таблиц 2б, 2в)

Кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2 курс  3 семестр

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации  кулинарных

полуфабрикатов

38

Тема 1.

Характеристика процессов подготовки  сырья и приготовления полуфабрикатов из них

6

2.09.19

20.09.19

1

Классификация , ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1

Урок-лекция

(ознакомление с новым материалом)

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10, 2

2-6.09.19г

2

Классификация , ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1

Урок-лекция

(ознакомление  с новым материалом)

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10, 2

 

2-6.09.19г

3

Технологические принципы производства сложной кулинарной продукции.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10, 2

Устный опрос в форме беседы  

9-13.09.19г

4

Характеристика методов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10

9-13.09.19

5

Характеристика методов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10, 4

Составить презентацию натему:»Иновационные технологии   по обработке сырья:овощей, мяса , рыбы, птицы»

ОИ 1, ДИ 10,

ОИ-4, ДИ 8, ИР 1-14

2

Тестирование  

16-20.09.19

6

Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1

Урок-проверка  и коррекция,

знаний и умений

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 6, ДИ 7

16-20.09.19

Тема 2.  

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

6

23.09.19-4.10.19

7

 Организация  и документальное оформление поступления  сырья и товаров на производство.

1

Урок-лекция

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10

Устный опрос в форме беседы

23-27.09.19

8

Организация  и документальное оформление поступления  сырья и товаров на производство.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10

23-27.09.19

9

Правила составления технологических документов на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10

Письменный опрос

(оформление технологической документации)

23-27.09.19

10

Правила составления технологических документов на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.

1

Урок-ознакомления с  новым материалом

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10

23-27.09.19

11

Практическая работа №1.

«Оформление технологической документации»

Составление заявки на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом  (по индивидуальному заданию).

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ОИ 5

30.09 -4.10.19г

12

Практическая работа №1.

«Оформление технологической документации»

Составление технологической карты на полуфабрикаты.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ОИ 5

Проверка практической работы

30.09. -4.10.19г

Тема 3.

Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

26

7.10.19-27.12.19

13

Организация работы овощного цеха

1

Урок-лекция

(ознакомление нового материала)

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.1.

7-11.10.19г

14

Санитарно-гигиенические требования  к обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.1.

Устный опрос в форме беседы

7-11.10.19г

15

Организация работы мясного цеха

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.5, ДИ 11.6, 4,

Тестирование

14-18.10.19

16

Санитарно-гигиенические требования  к обработке мяса и приготовлению полуфабрикатов

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.5, ДИ 11.6

14-18.10.19

17

Организация работы рыбного цеха

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.4,ОИ 4

Тестирование

21-25.10.19

18

Санитарно-гигиенические требования  к обработке рыбы и нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.4,ОИ 4

21-25.10.19

19

Организация работы птицегольевого цеха

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.5, ОИ 4

Устный опрос в форме беседы

28.10 – 1.11.19

20

Санитарно-гигиенические требования  к обработке птицы, дичи и приготовлению полуфабрикатов

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.5, ОИ 4

28.10 – 1.11.19

21

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

1

Урок-лекция

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.4, ОИ 4,4

Составить схемы заготовочных цехов: овощного, мясо-рыбного

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11, ОИ 4

2

Устный опрос

4-8.11.19г

22

Организация работы в цехе по холодной доработке полуфабрикатов и обработке зелени

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 1, ДИ 10,

ДИ 11.1

4-8.11.19г

23

Назначение  механического оборудования, используемого  для обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.

1

Урок-лекция

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.1

Письменный опрос (схемы заготовочных цехов)

11-15.11.19

24

Назначение механического оборудования, используемого для обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.1

11-15.11.19

25

Назначение механического оборудования, используемого для обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.4, ДИ 11.5

Устный опрос в форме беседы

18-22.11.19

26

Назначение механического оборудования, используемого для обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.4, ДИ 11.5

18-22.11.19

27

Назначение холодильного оборудования, используемого для хранения сырья и  полуфабрикатов.

1

Урок-лекция

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8,

Тестирование

25-29.11.19

28

Назначение холодильного оборудования, используемого для хранения сырья и  полуфабрикатов.

1

Комбинированный

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8

25-29.11.19

29

Особенности технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции. Санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам хранения сырья и полуфабрикатов.

1

Урок-проверка  и коррекция,

знаний и умений

1-11

1.1

ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 10

Устный опрос в форме беседы

2-6.12.19

30

Практическая работа № 2

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

2-6.12.19

31

Практическая работа № 2

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

9-13.12.19

32

Практическая работа № 2

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

9-13.12.19

33

Практическая работа № 2

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

Проверка практической работы

16-20.12.19

34

Практическое занятие №3.

Решение ситуационных задач по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

16-20.12.19

35

Практическое занятие №3.

Решение ситуационных задач по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

Проверка практической работы

23-27.12.19

36

Практическая работа № 4

Оценка качества полуфабрикатов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

23-27.12.19

37

Практическая работа № 4

Оценка качества полуфабрикатов.

1

Практическое занятие

1-11

1.1

ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4

Проверка практической работы

23-27.12.19

38

Дифференцированный зачет (комплексный)

1

Урок зачет

1-11

1.1

5

23-27.12.19

2 курс  3 семестр

МКД 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

38

Тема 1.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

4

2.09.19

13.09.19

1

Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение.

1

Урок лекция

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11, 2

2-6.09.19г

2

Кулинарная обработка и подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11, 2

2-6.09.19г

3

Практическая работа № 1

Расчет сырья, количества отходов при обработке и подготовке овощей и грибов.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

9-13.09.19г

4

Практическая работа № 1

Расчет сырья, количества отходов при обработке и подготовке овощей и грибов.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

Проверка практической работы

9-13.09.19

Тема 2.  

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

4

23.09.19-27.09.19

5

Основные характеристики экзотических и редких видов рыбы

1

Урок лекция

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.4, 2

Составить сообщение (экзотические и редкие виды рыб)

ОИ 1, ДИ 11.4, 2, ИР-1-ИР 6

2

Устный опрос

23-27.09.19

6

Кулинарная обработка и подготовка экзотических и редких видов рыбы

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.4, 2

23-27.09.19

7

Практическая работа № 2

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

23-27.09.19

8

Практическая работа № 2

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

Проверка практической работы

23-27.09.19

Тема 3.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

2

30.09.19

4.10.19

9

Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных.

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ОИ 2,ДИ 11.4, 2

Тестирование

30.09. -4.10.19г

10

Кулинарная обработка и подготовка моллюсков и ракообразных

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ОИ 2 ДИ 11.4, 2

30.09 -4.10.19г

Тема  4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

7.10.19-25.10.19

11

Современные  методы приготовление полуфабрикатов из рыбы.

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.4, 2

Устный опрос

7-11.10.19г

12

Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.4, 2

7-11.10.19г

13

Лабораторная работа № 1

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.4,

2

14-18.10.19

14

Лабораторная работа № 1

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.4,

2

14-18.10.19

15

Лабораторная работа № 1

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.4,

2

21-25.10.19

16

Лабораторная работа № 1

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.4,

2

Защита отчетов лабораторных работ

21-25.10.19

Тема 5

Обработка мяса и мясного сырья для сложных блюд

4

28.10.19-8.11.19

17

Основные характеристики мяса и мясного сырья. Пищевая ценность.

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2,

28.10 – 1.11.19

18

Обработка и подготовка мяса и мясного сырья для сложных блюд

1

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2

Тестирование

28.10 – 1.11.19

19

Практическая работа №3

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

4-8.11.19г

20

Практическая работа №3

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

Проверка практической работы

4-8.11.19

Тема 6

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

8

11.11.19- 6.12.19-

21

Обработка и подготовка для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят

1

Урок лекция

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2, ДИ 10

Тестирование

11-15.11.19

22

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложныхблюд с использованием методов: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2, ДИ 10

11-15.11.19

23

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложныхблюд с использованием методов: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование.

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2, ДИ 10

Составить презентацию (полуфабрикаты из мяса и мясопродуктов)

ОИ 1, ИР 1-6

2

Письменный опрос

18-22.11.19

24

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2, ДИ 10

18-22.11.19

25

Лабораторная работа № 2

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

25-29.11.19

26

Лабораторная работа № 2

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

25-29.11.19

27

Лабораторная работа № 2

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

2-6.12.19

28

Лабораторная работа № 2

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

Защита отчетов лабораторных работ

2-6.12.19

Тема 7

Обработка и подготовка  домашней птицы и пернатой дичи

4

9.12.19-20.12.19

29

Классификация, основные характеристики  домашней птицы и пернатой дичи. Пищевая ценность.

1

Урок лекция

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

Составить сообщения

(обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов)

ОИ 1, ИР 1-6

2

Тестирование

9-13.12.19

30

Методы обработки и подготовки домашней птицы и пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов

1

Комбинированный

1-11

1.2.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2, ДИ 10

9-13.12.19

31

Практическая работа №4

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

, ОИ 2

16-20.12.19

32

Практическая работа №4

Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.2.

ОИ 5,

 ОИ 2

Проверка практической работы

16-20.12.19

Тема 8

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

2312.19-27.12.19

33

Современные методы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи.  

1

Комбинированный

1-11

1.3,1.4.

ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

23-27.12.19

34

Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

23-27.12.19

35

Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

23-27.12.19

36

Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

23-27.12.19

37

Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи.

1

Практическое занятие

1-11

1.3,1.4.

ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6

2, ОИ 2

Защита отчетов лабораторных работ

23-27.12.19

38

Дифференцированный зачет (комплексный)

1

Урок-зачет

1-11

1.1., 1.2,1.3,1.4

23-27.12.19

Таблица 3

Содержание  учебной практики

п/п

Индекс модуля или индекс МДК

Виды работ, темы занятий

Кол-во

часов

Коды

формируемых

компетенций

Материально- техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а,2б,2в)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера(ов)

Производственного обучения, преподавателя(ей)

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ.01

УП.01

72

Тема № 1.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов  для блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента

1

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности в учебных мастерских.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса

Тема №2.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыб и  нерыбного водного сырья  и приготовление полуфабрикатов для блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента

24ч

2

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыб

6

1-11

1.1,1.2,

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка, тест

3

Приготовление полуфабрикатов из экзотических и редких видов рыб для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Наблюдение за работой студента

4

Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка, тест

5

Обработка, подготовка нерыбного водного сырья  и приготовление полуфабрикатов

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Наблюдение за работой студента

Тема №3.

Обработка мяса и мясного сырья  и приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

30

6

Обработк и подготовки мясо  свинины (молочных поросят) и приготовление п/ф  для сложных блюд

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка.

7

Обработка и подготовка мясо  говядины и приготовление п/ф  для сложных блюд

6

1-1

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Наблюдение за работой студента

8

Обработка и подготовка мясо  баранины и приготовление п/ф  для сложных блюд

6

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса

9

Приготовление котлетной , рубленной и кнельной массы и их использование. Обработка субпродуктов .

6

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса

10

Обработка и подготовка кроликов и мясо диких животных  для сложных блюд

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка.

Тема № 4.

Обработка домашней птицы и пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

12ч

11

Обработка домашней птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка.

12

Обработка домашней птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

1-11

1.1,1.2,1.3,1.4

1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14,

ДИ 11

Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка,тест

Таблица 2а

Материально- техническое обеспечение обучения

№ п/п

Материально- техническое обеспечение обучения

1

2

1

Мебель для преподавателя и обучающихся (столы и стулья, шкафы для книг и верхней одежды, магнитно-маркерная доска)

2

Плакаты

3

Технологические карты

4

Тестовые задания

5

Экзаменационные материалы (контрольно-оценочные средства)

6

Компьютер, монитор (с соответствующим программным обеспечением)

7

Телевизор, DVD плеер

8

Механическое оборудование для обработки овощей, рыбы, мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов (овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер, рыбочистка)

9

Весоизмерительное оборудование (весы)

10

Тепловое оборудование (плиты электрические и с индукционном нагревом, пароконвектомат, печи)

11

Холодильное оборудование (шкаф интенсивной заморозки;  шкаф морозильный;  шкаф холодильный; льдогенератор)

12

Немеханическое оборудование (стеллажи для инструментов и приспособлений, посуды,   раковины для мытья рук, ванны моечные, производственные столы)

13

Комплект инструментов и приспособлений

14

Инструкции по охране труда

Таблица 2б

Информационное обеспечение обучения

Основные источники (ОИ):

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ОИ 1

«Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

И.П.Самородова

 Москва «Академия», 2018.

ОИ 2

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко

«Арий», 2015г

ОИ 3

Охрана труда в организациях питания

В.М.Калинина

«Академия», 2018.

ОИ 4

Техническое оснащение и организация рабочего места

Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина

«Академия», 2016.

ОИ 5

Методические указания к выполнению лабораторных и практических работ

Н.М.Казакова .

2018г

Таблица 2в

Дополнительные источники (ДИ)

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ДИ 1

Приготовление блюд из рыбы

Т.А.Качурина

«Академия», 2017

ДИ 2

Приготовление блюд  и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Т.Ю.Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопычева

«Академия», 2018.

ДИ 3

Приготовление блюд из овощей и грибов

Е.И.Соколова

«Академия», 2018.

ДИ 4

Приготовление супов и соусов (практикум)

Н.И.Дубровская, Е.В. Чубасова

«Академия», 2017

ДИ 5

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (практикум)

И.П.Самородова

«Академия», 2017

ДИ 6

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена (часть 1)

А.А.Королев, Ю.В.Несвижский, Е.И.Никитенко

«Академия», 2018.

ДИ 7

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена (часть 2)

А.Н. Мартинчик

«Академия», 2018.

ДИ 8

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Золин В.П

«Академия», 2016

ДИ 9

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (учебное пособие)

Н.Э.Харченко

«Академия», 2013

ДИ 10

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

1Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

2. Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3 Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия  

4 Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 1.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

5. Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6.  Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –  

8. Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.18

ДИ 11

Электронные ресурсы:

1. «Приготовление блюд из овощей и грибов» Учебник. Электронный образовательный ресурс.

 Е.И..Соколова

«Академия», 2013

2. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Учебник. Электронное учебное издание.

Т.Ю. Шитякова

«Академия», 2014

3. «Приготовление супов и соусов». Учебник. Электронное учебное издание.

Н.И. Дубровская

«Академия», 2014

4.. «Приготовление блюд из рыбы». Учебник. Электронное учебное издание.

Т.А..Качурина

«Академия», 2014

5. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Учебник. Электронное учебное издание.

И.П. Самородова

«Академия», 2014

6/«Поварское дело: механическая и тепловая обработка мяса»

Сюжетный электронный курс SIKE

2018

ДИ 12

«Кулинария « - учебник

Н.А.Анфимова

«Академия», 2013

Интернет-ресурсы (И-Р)

 ИР-1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

ИР -2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].19

ИР -3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

ИР -4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

ИР -5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

ИР-6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

ИР- 7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

ИР - 8.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

ИР -  9.http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

ИР -10.http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ (электронные)

ИР -11.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

ИР - 12.http://www.eda-server.ru/gastronom/;

ИР - 13.http://www.eda-server.ru/culinary-school/ Интернет-источники:

ИР - 14. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

ИР - 15. http:/ /www.pitportal.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессии 43.01.09. Повар, кондитер ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Комплект оценочных  средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,  кулинарных изделий разнообразного ассортимен...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 1.1. Область применения примерной программы Примерная программа профессионального модуля является частью примерной основ-ной образователь...

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01.  Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 43.02.15 ПО...

Рабочая программа учебной практики СПО ТОП 50 Профессиональный модуль 01 "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий сложного ассортимента"

Учебная практика является обязательным  разделом  основной профессиональной  образовательной  программы  (ОПОП), обеспечивающей  реализацию Федерального государственного ...

ПМ 02 по Топ-50 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потр...

ПМ 03 по Топ-50 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий пот...

Методические указания для выполнения практических работ по ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ

Методические указания разработаны для выполнения практических заданий по профессиональному модулю «ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горяч...