Инструкционная карта по теме "Блюда из рыбы"
методическая разработка
Инструкционно- технологические карты по теме "Блюда из рыбы" разработаны для отработки умений обучающихся на производстве
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 blyuda_iz_zharenoy_ryby.doc | 115 КБ |
| blyuda_iz_zapechennoy_i_farshir.doc | 146 КБ |
| blyuda_iz_pripushchennoy_ryby.doc | 124.5 КБ |
| zakuski_iz_ryby.docx | 22.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление Приготовление блюд из жареной рыбы .
Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из жареной рыбы .
Приготовить:
1Рыба жареная рец №519
2 Рыба жареная с луком по – ленинградски рец. №522
3 Рыба жареная в тесте рец530
4Зразы донские рец №532
Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, , , тарелки мелкие, разделочные доски, весы, сито. электрическая печь, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
- Подготовить рабочее место, продукты и посуду
- Для рыбы жареной рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.
- Посыпают солью, перцем, панируют в муке
- кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят с двух сторон до образования румяной корочки
- Доводят до готовности в жарочном шкафу.
- Для рыбы жареной с луком по – ленинградски Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски
- Посыпают солью, перцем, панируют в муке с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу
- Обжаривают картофель нарезанный кружочками
- Репчатый лук нарезают кольцами, обжаривают во фритюре
- При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, сверху лук во фритюре.
- Для рыбы жареной в тесте Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на куски толщиной 1-1,5см, и длиной 5-6 см
- Далее рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью. Перцем, и зеленью петрушки.
- Готовят тесто кляр. Просеянную муку разводят теплой водой или молоком, разводят Добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут
- Перед жаренье в тесто вводят взбитые белки и размешивают
- Подготовленную рыбу погружают в тесто и жарят во фритюре
- Для зраз донских Рыбу разделывают на чистое филе. Нарезают на тонкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем
- Укладывают фарш, заворачивают, придавая изделию продолговатую форму
- Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, и жарят в жире
- Для фарша.Пассерованный лук смешивают с сухарями пшеничными, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью. перцем
.
- Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка
Наименование блюда: Рыба жареная
№ по сборнику рецептур 519
Выход 1 порции 230г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | Норма на 15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Рыба треска | 101 | 89 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
3 | Масло растительное | 5 | 5 | ||
4 | Масса рыбы жареной | - | 75 | ||
5 | Гарнир №№ 757, 759, 760 | - | 150 | ||
6 | масло сливочное | 5 | 5 | ||
7 | Выход | - | 230 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.
Посыпают солью, перцем, панируют в муке
кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят с двух сторон до образования румяной корочки
Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Технологическая карточка
Наименование блюда Рыба жареная с луком по-ленингадски
№ по сборнику рецептур 522
Вход 1 порции 255г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Треска | 116 | 89 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
3 | Масло растительное | 5 | 5 | ||
4 | Масса рыбы жареной | - | 75 | ||
5 | Лук во фритюре | - | 30 | ||
6 | Гарнир №№760, 761 | - | 150 | ||
7 | Выход | - | 255 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски
Посыпают солью, перцем, панируют в муке с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу
Обжаривают картофель нарезанный кружочками
Репчатый лук нарезают кольцами, обжаривают во фритюре
При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, сверху лук во фритюре
Наименование блюда Рыба жареная в тесте
№ по сборнику рецептур 530
Выход 1 порции 225г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Судак | 140 | 67 | ||
2 | Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | ||
3 | Масло растительное | 2 | 2 | ||
4 | Петрушка зелень | 3 | 2 | ||
5 | Мука пшеничная | 30 | 30 | ||
6 | Масло растительное | 2 | 2 | ||
7 | Яйца | 30 | 30 | ||
8 | Жир | 15 | 15 | ||
9 | Масса теста | - | 90 | ||
10 | Масса рыбы в тесте | - | 150 | ||
11 | Соус № 857 | - | 75 | ||
12 | Выход | - | 225 | ||
Технология приготовления Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на куски толщиной 1-1,5см, и длиной 5-6 см
Далее рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью. Перцем, и зеленью петрушки.
Готовят тесто кляр. Просеянную муку разводят теплой водой или молоком, разводят Добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут
Перед жаренье в тесто вводят взбитые белки и размешивают
Подготовленную рыбу погружают в тесто и жарят во фритюре
Наименование блюда Зразы донские
№ по сборнику рецептур532
Выход 1 порции 265г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | треска | 118 | 86 | ||
2 | Лук репчатый | 36 | 30 | ||
3 | Маргарин | 5 | 5 | ||
4 | Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
5 | Петрушка зелень | 3 | 2 | ||
6 | Мука | 5 | 5 | ||
7 | Яйца для льезона | 8 | 8 | ||
8 | Хлеб пшеничный | 12 | 12 | ||
9 | Масса полуфабриката | - | 125 | ||
10 | Кулинарный жир | 6 | 6 | ||
11 | Масса жареных зраз | - | 110 | ||
12 | Гарнир | - | 150 | ||
13 | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
14 | Выход | - | 265 | ||
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Рыбу разделывают на чистое филе. Нарезают на тонкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем
- Укладывают фарш, заворачивают, придавая изделию продолговатую форму
- Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, и жарят в жире
- Для фарша .Пассированный лук смешивают с сухарями пшеничными, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью. перцем
.
Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу
Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | ||||
норма | откл | норма | откл | норма | откл | норма | откл | |
Рыба жареная | ||||||||
Рыба жавреная по ленинградски | ||||||||
Рыба жареная в тес те | ||||||||
Зразы донские | ||||||||
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление Приготовление блюд из запеченной и фаршированной рыбы .
Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению блюд из запеченной и фаршированной рыбы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из запеченной и фаршированной рыбы .
Приготовить:
1Рыба запеченная с картофелем по - русски рец №533
2 Рыба , запеченная в сметанном соусе рец. №535
3 Солянка из рыбы на сковороде рец540
4 Щука фаршированная рец №514
Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, , , тарелки мелкие, разделочные доски, весы, сито. электрическая печь, жарочный шкаф
Последовательность выполнения работы:
- Подготовить рабочее место, продукты и посуду
- Для рыбы запеченной с картофелем по русски Рыбу обрабатывают, нарезают на филе с кожей без костей.
- Картофель варят в кожице, охлаждают. Очищают, нарезают ломтиками или кружочками
- приготавливают белый основной соус.
- Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг укладывают картофель, на него в виде веера картофель, закрывая полностью рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
- Для рыбы запеченной в сметанном соусе Рыбу разделанную в целом виде, панируют в муке, обжаривают основным способом.
- Приготавливают гарнир( рассыпчатую гречневую кашу или картофель жаренный из вареного), приготавливают сметанный соус
- На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают посередине углубление и помещают рыбу, заливают соусом, посыпают сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
- Для рыбы с гарниром из картофеля, который укладывают вокруг рыбы, поливают соусом и запекают..
- Для солянки из рыбы на сковороде Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками массой 25-30г. Огурцы очищают от кожицы и семян нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон,
- Лук пассирут. Кусочки рыбы припускают до готовности. огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное пюре проваривают в течении 8-10 минут и соединяют с припущенной рыбой..
- На смазанную порционную сковороду укладывают тушеную капусту половину. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром. Сверху укладывают слой капусты, выравнивают, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 15 минут до образования румяной корочки.
- Для щуки фаршированной Рыбу очищают от чешуи промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно снимают чулком. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть отделяют, и используют для фарша. Для фарша мякоть рыбы пассированный лук, хлеб замоченный в воде, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, и все тщательно перемешивают.
- Тушку наполняют фаршем, придавая форму целой рыбы и припускают в течении 15-20 минут с добавлением специй до готовности
- Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка
Наименование блюда: Рыба запеченная с картофелем по русски
№ по сборнику рецептур 533
Выход 1 порции 300г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | Норма на 15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Треска | 120 | 91 | ||
2 | Масса готовой рыбы | - | 75 | ||
3 | Картофель | 206 | 150 | ||
4 | Соус № 854 (белый) | - | 100 | ||
5 | Сухари | 3 | 3 | ||
6 | Маргарин или масло | 8 | 8 | ||
7 | Выход | - | 300 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу обрабатывают, нарезают на филе с кожей без костей.
Картофель варят в кожице, охлаждают. Очищают, нарезают ломтиками или кружочками
приготавливают белый основной соус.
Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг укладывают картофель, на него в виде веера картофель, закрывая полностью рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Технологическая карточка
Наименование блюда Рыба запеченная в сметанном соусе
№ по сборнику рецептур 535
Вход 1 порции 300г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Скумбрия | 165 | 89 | ||
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
3 | Кулинарный жир | 8 | 8 | ||
4 | Масса рыбы жареной | - | 75 | ||
5 | Гарнир №№744, 760 | - | 150 | ||
6 | Соус №863 | - | 100 | ||
7 | Сыр | 4,3 | 4 | ||
8 | Маргарин | 5 | 5 | ||
9 | Масса полуфабриката | - | 333 | ||
10 | Выход | - | 300 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ соусе Рыбу разделанную в целом виде, панируют в муке, обжаривают основным способом.
Приготавливают гарнир( рассыпчатую гречневую кашу или картофель жаренный из вареного), приготавливают сметанный соус
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают посередине углубление и помещают рыбу, заливают соусом, посыпают сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Для рыбы с гарниром из картофеля, который укладывают вокруг рыбы, поливают соусом и запекают..
Наименование блюда солянка из рыбы на сковороде
№ по сборнику рецептур 540
Выход 1 порции 245г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Минтай | 186 | 93 | ||
2 | Масса рыбы припущенной | - | 75 | ||
3 | Капуста тушеная №773 | - | 150 | ||
4 | Огурцы соленые | 40 | 24/20 | ||
5 | Каперсы | 20 | 10 | ||
6 | Томатное пюре | 8 | 8 | ||
7 | Лук репчатый | 7 | 6/3 | ||
8 | Сухари | 2 | 2 | ||
9 | Маргарин | 8 | 8 | ||
10 | Масса полуфабриката | - | 274 | ||
11 | Масса готовой солянки | - | 245 | ||
12 | Выход | 245 | |||
Технология Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками массой 25-30г. Огурцы очищают от кожицы и семян нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон,
Лук пассирут. Кусочки рыбы припускают до готовности. огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное пюре проваривают в течении 8-10 минут и соединяют с припущенной рыбой..
На смазанную порционную сковороду укладывают тушеную капусту половину. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром. Сверху укладывают слой капусты, выравнивают, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 15 минут до образования румяной корочки.
Наименование блюда щука фаршированная
№ по сборнику рецептур514
Выход 1 порции 275г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Щука | 117 | 54 | ||
2 | Хлеб пшеничный | 10 | 10 | ||
3 | Молоко или вода | 12 | 12 | ||
4 | Лук репчатый | 29 | 24/12 | ||
5 | Маргарин | 5 | 5 | ||
6 | Яйца | 1\20 | 2 | ||
7 | Чеснок | 0,5 | 0,4 | ||
8 | Масса полуфабрикаьта | - | 94 | ||
9 | Масса припущенной рыбы | - | 75 | ||
10 | Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 | - | 150 | ||
11 | Соус3857. 858. 863- | - | 50 | ||
12 | Вфход | - | 275 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Рыбу очищают от чешуи промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно снимают чулком. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть отделяют, и используют для фарша. Для фарша мякоть рыбы пассированный лук, хлеб замоченный в воде, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, и все тщательно перемешивают.
Тушку наполняют фаршем, придавая форму целой рыбы и припускают в течении 15-20 минут с добавлением специй до готовности
Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу
Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | ||||
норма | откл | норма | откл | норма | откл | норма | откл | |
Рыба запеченная с картофелем по русски | ||||||||
Рыба запеченная в сметанном соусе | ||||||||
Солянка из рыбы на сковороде | ||||||||
Щука фаршированная | ||||||||
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы .
Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы .
Приготовить:
1Рыба отварная рец №501
2 Рыба припущенная рец №506
3 Рыба припущенная в молоке рец 512
4 Рыба по - русски рец №511
Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, , , тарелки мелкие, разделочные доски, весы, сито. электрическая печь.
Последовательность выполнения работы:
- Подготовить рабочее место, продукты и посуду
- Для рыбы отварной рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.
- Укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.
- Варят до готовности без кипения в течении 5-7 минут, считая с момента закипания, хранят в бульоне.
- Для рыбы припущенной Порционные куски рыбы нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.
- Для рыбы припущенной в молоке Порционные куски рыбы нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 минут
- Для рыбы по –русски Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают.
- Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки.
- Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона.
- Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка
Наименование блюда: Рыба отварная
№ по сборнику рецептур 501
Выход 1 порции 275г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | Норма на 15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Рыба треска | 118 | 91 | ||
2 | морковь | 3 | 2 | ||
3 | Лук репчатый | 2,5 | 2 | ||
4 | Петрушка корень | 1,5 | 1 | ||
5 | Масса отварной рыбы | - | 75 | ||
6 | Гарнир №№757, 759-781 | - | 150 | ||
7 | Соус №№ 857, 863, 871 | - | 50 | ||
8 | Выход | - | 275 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.
Укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.
Варят до готовности без кипения в течении 5-7 минут, считая с момента закипания, хранят в бульоне.
Технологическая карточка
Наименование блюда Рыба припущенная
№ по сборнику рецептур 506
Вход 1 порции 275г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Хек серебристый | 110 | 99 | ||
2 | Лук репчатый | 4 | 3 | ||
3 | Петрушка корень | 4 | 3 | ||
4 | Масса припущенной рыбы | - | 75 | ||
5 | Гарнир №№757, 759, 765 | - | 150 | ||
6 | Соус №№843, 853, 855. 857 | - | 50 | ||
7 | Выход | - | 275 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технологическая карточка Порционные куски рыбы нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.
Наименование блюда Рыба припущенная в молоке
№ по сборнику рецептур 512
Выход 1 порции 250г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Рыба треска | 105 | 91 | ||
2 | Молоко | 30 | 30 | ||
3 | Лук репчатый | 24 | 20 | ||
4 | Масло растительное | 7 | 7 | ||
5 | Масса припущенной рыбы с луком и молоком | - | 100 | ||
6 | Гарнир | - | 150 | ||
7 | Выход | - | 250 | ||
Технология приготовления Порционные куски рыбы нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 минут
Наименование блюда Рыба по русски
№ по сборнику рецептур511
Выход 1 порции 285г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 30 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Рыба треска | 105 | 91 | ||
2 | Масса припущенной рыбы | 75 | |||
3 | Морковь | 5 | 4 | ||
4 | Лук репчатый | 2,5 | 2 | ||
5 | Петрушка корень | 5 | 4 | ||
6 | Огурцы соленые | 10 | 6/5 | ||
7 | Шампиньоны свежие | 12 | 9/6 | ||
8 | Каперсы | 6 | 3 | ||
9 | Соус № 857 | - | 50 | ||
10 | Масса соуса с наполнителем | - | 60 | ||
11 | Гарнир № 757 | - | 150 | ||
12 | Выход | - | 285 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают.
Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки.
Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона.
Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу
Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | ||||
норма | откл | норма | откл | норма | откл | норма | откл | |
Рыба отварная | ||||||||
Рыба припущенная | ||||||||
Рыба припущенная в молоке | ||||||||
Рыба по русски | ||||||||
Предварительный просмотр:
Инструкционная карта
Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы.
Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из рыбы закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы .
Приготовить:
1Килька с яйцом и луком №140
2 Сельдь с гарниром рец №132
3 Сельдь с картофелем и маслом рец №133
Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые, тарелки мелкие, салатники, разделочные доски, весы, электрическая печь, холодильник ШХ.
Последовательность выполнения работы:
- Подготовить рабочее место, продукты и посуду
- Для кильки с яйцом Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной..
- Для Сельди с гарниром. Сельдь разделывают на филе чистое
- Нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами нарезанными мелким кубиком и кружочками вареного яйца.
- Гарнир укладывают чередуя овощи по цвету.
- Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой
- Для сельди с картофелем и маслом Сельдь разделывают на чистое филе
- Нарезают на кусочки
- Картофель отваривают и подают к сельди горячим,
- Поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла
- Рецептура и технология приготовления
Технологическая карточка
Наименование блюда: Килька с яйцом и луком
Номер по сборнику рецептур №140
Выход 1 порции 50г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Килька без головы и внутренностей | 45 | 25 | ||
2 | Яйца | 1/4шт | 10 | ||
3 | Лук репчатый | 12 | 10 | ||
4 | Или лук зеленый | 13 | 10 | ||
5 | Масло растительное или заправка для салатов | 5 | 5 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной..
Технологическая карточка
Наименование блюда Сельдь с гарниром
Номер по сборнику рецептур №132
Вход 1 порции 85гг
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1 порцию | Норма на15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Сельдь | 52 | 25 | ||
2 | Гарнир огурцы свежие или лук зеленый. Или лук репчатый | - | 50 | ||
3 | Заправка для салатов № 895 | - | 10 | ||
4 | Выход | - | 85 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сельдь разделывают на филе чистое
Нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами нарезанными мелким кубиком и кружочками вареного яйца.
Гарнир укладывают чередуя овощи по цвету.
Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой
Технологическая карточка
Наименование блюда Сельдь с картофелем и маслом
Номер по сборнику рецептур №133
Выход 1 порции 135г
№ п/п | Наименование сырья | Норма на 1порцию | Норма на 15 порций | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1 | Сельдь | 52 | 25 | ||
2 | Картофель | 137 | 103 | ||
3 | Масса вареного картофеля | - | 100 | ||
4 | Масло сливочное или растительное | 10 | 10 | ||
5 | Выход | - | 135 | ||
Технология приготовления Сельдь разделывают на чистое филе
Нарезают на кусочки
Картофель отваривают и подают к сельди горячим,
Поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ продукты готовят как для винегрета овощного, но при оформлении на верх укладывают нарезанные кусочки
Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу
Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус, запах | ||||
норма | откл | норма | откл | норма | откл | норма | откл | |
Сельдь с гарниром | ||||||||
Сельдь с картофелем и маслом | ||||||||
Килька с яйцом и луком | ||||||||
Вывод:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Инструкционная карта по теме: «Создание буклета в программе Microsoft Office Publisher 2007»
В данной инструкционной карте раскрываются новые возможности Microsoft Office Publisher 2007, рассматриваются способы и приемы работы с публикациями, способы печати и сохранения.Microsoft Office Publi...
Инструкционные карты для практических занятий .Часть 1
Инструкционные карты для практических занятий по мдк "Организация коммерческой деятельности" предназаначены для студентов спец...
Инструкционные карты для практических занятий .Часть2
Инструкционные карты предназначены для практических занятий по мдк "Организация коммерческой деятельности " в рамках изу...
Инструкционные карты по теме: "Химическая завивка волос" Специальность "Парикмахерское исскуство и декоративная косметика" Разработала: мастер п/о Искакова Д.М.
АннотацияДанные инструкционные карты разработаны специально для учащихся специальности «Парикмахерское дело и декоративная косметика». Могут использоваться в качестве раздаточного материала на уроке п...
Инструкционные карты для самостоятельных работ по пошиву головного платка
Методическое пособие для обучающихся и воспитанников 5 класса специальной (коррекционной) образовательной школы-интерната VIII вида"Инструкционные карты для самостоятельных работ по пошиву г...
Инструкционная карта на тему "Окантовочные швы"
Инструкционная карта на тему "Окантовочные швы" для учащихся по специальности "швея"...
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №3 Тема: Публичная кадастровая карта земельных участков
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТАПрактическая работа №3 Тема: Публичная кадастровая карта земельных участков...