Инструкционные карты по теме "Мясо"
методическая разработка

                                 Инструкционная карта

Тема: Приготовление мясных блюд жаренных  порционными кусками: эскалоп, ромштекс, котлеты натуральные, колбаса жареная по ленинградски

 Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд  жареных порционными кусками.  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных  блюд  жареных порционными кусками

Приготовить:

1Эскалоп №606

2  ромштекс №612

3 Котлеты натуральные рец № 602

4 Колбаса жареная по ленинградски рец № 605

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ .отбивной молоток

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты эскалоп, ромштекс, котлеты натуральные, колбаса жареная по ленинградски
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Эскалоп  № по сборнику рецептур: 606

Выход 1 порции   204                    На 5 порций

Технология приготовления: нарезанные из корейки по одному куску  мяса на порцию , слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром . При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком

Технологическая карточка

Наименование блюда: Ромштекс

Номер по сборнику рецептур №612  выход 1 порции 212 г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Порционные куски мяса (по одному на порцию), отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют

Технологическая карточка

Наименование блюда  Котлеты натуральные Номер  по сборнику рецептур рец 602

Вход 1 порции 200г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на раскаленной сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12мин). При отпуске на косточку одевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Технологическая карточка

Наименование блюда  Колбаса жареная по-ленинградски Номер  по сборнику рецептур рец 605

Вход 1 порции 260г

Технология приготовления: Колбасу очищают, нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с 2х сторон. Отпускают с гарниром и соусом

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта

Приготовление мясных блюд жаренных  мелкими  кусками поджарка, шашлык из свинины, бефстроганов

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд  жареных мелкими  кусками.  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных  блюд  жареных мелкими  кусками

Приготовить:

1Шашлык из свинины №600

2  Бефстроганов №598

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ . Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты шашлыка, бефстроганов
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Шашлык из свинины  № по сборнику рецептур: 600

Выход 1 порции   235                    На 5 порций

Технология приготовления: Мясо нарезают кубиками по 30-40г (3-4 кус) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Бефстроганов

Номер по сборнику рецептур №598  выход 1 порции 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью, перцем и жарят непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны и соуса «Южный» приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом. Гарнир подают отдельно

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта

Тема: Приготовление мясных блюд из субпродуктов почки жареные в соусе, печень по -строгановски, печень жареная с жиром и луком

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд  из субпродуктов.  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных  блюд  из субпродуктов

Приготовить:

1Печень по строгановски №619

2  Почки жареные в соусе №617

3 Печень жареная с  жиром и луком № 618

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ . Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты печень по-строгановски, почки жареные, печень жареная
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Печень по строгановски  № по сборнику рецептур: 619

Выход 1 порции   253                 На 5 порций

Технология приготовления: Подготовленную печень нарезают на кусочки брусочкамт массой 5-7см. посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соуом сметанным с луком, добавляют томат пюре, доводят до кипения

Технологическая карточка

Наименование блюда: Почки жареные в соусе

Номер по сборнику рецептур №617  выход 1 порции 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Подготовленные почки посыпают солью, перцем, обжаривают заливают соусом готовят до готовности.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Печень жареная с жиром и луком

Номер по сборнику рецептур №618  выход 1 порции 250 г

Технология приготовления: Печень нарезают на порции по 1-2 куска на порцию( свиную бланшируют), посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

,

                                 Инструкционная карта 

Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, биточки запеченные под сметанным соусом

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению котлетной массы  ,  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении  котлетной  массы ..

Приготовить:

1Котлеты, биточки №608

2   Шницели №608

3 Биточки запеченные под молочным соусом №612

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ . мясорубка 

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты котлеты, биточки, шницели, биточки запеченные под сметанным соусом
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Котлеты , биточки№ по сборнику рецептур:  608

Выход 1 порции   50                 На 5 порций

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают овально приплюснутую форму с заостренным концом( для котлет) кругло приплюснутой для биточков панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до румяной корочки, для до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут

Технологическая карточка

Наименование блюда:  Шницели рец № 608

Выход 1 порции   300                 На 5 порций

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления.  . Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают плоскоовальную форму панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до румяной корочки, для до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут

Технологическая карточка

Наименование блюда:  Биточки запеченные под сметанным соусом  с рисом рец№ 612

Выход 1 порции   235                 На 5 порций

Технология приготовления:. . Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают плоско округлую форму панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до полуготовности. На порционную сковороду смазанную жиром кладут припущенный рис с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта

Тема: Приготовление блюд, жаренных крупным куском Мясо жаренное крупным куском, мясо шпигованное, грудинка фаршированная кашей.

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению  блюд жареных крупным куском: мясо шпигованное, грудинка фаршированная кашей.  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлению блюд из мяса жареного  крупным куском

Приготовить:

1Мясо жареное крупным куском №579

2  Мясо шпигованное №580

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ .

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, приготовить полуфабрикаты мясо  крупным куском, мясо шпигованное
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Мясо жаренное  крупным куском

№ по сборнику рецептур: 579

Выход 1 порции   200г        На 5 порций

Технология приготовления: Подготовленное для жарки мясо массой до 2.5 кг. Посыпают солью им перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите со всех сторон и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 220-250 градусов.

      Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском шпигованное

Номер по сборнику рецептур №580 выход 1 порции 200г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком.. Подготовленное для жарки мясо массой до 2.5 кг. Посыпают солью им перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите со всех сторон и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 220-250 градусов.

      Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта

Приготовление запеченных мясных блюд: солянка сборная на сковороде, телятина запеченная в молочном соусе

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных запеченных блюд  ,  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных  запеченных блюд  .

Приготовить:

1Солянка сборная на сковороде №684

2  Телятина запеченная в молочном соусе №683

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ . Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты солянка сборная на сковороде, телятина запеченная в молочном соусе
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде  № по сборнику рецептур: 684

Выход 1 порции   302                 На 5 порций

Технология приготовления: Вареные сосиски, мясо нарезают тонкими ломтиками слегка обжаривают, соединяют с припущенными огурцами нарезанными ломтиками. На сковороду смазанную жиром кладут часть тушеной капусты. На нее мясные продукты с соусом и каперсами, затем оставшуюся капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями сбрызгивают жиром и запекают 15 минут при 250 гр. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Украшают маринованными фруктами, маслинами, лимоном.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Телятина запеченная в молочном соусе

Номер по сборнику рецептур №683  выход 1 порции 290 г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кус ка вареной говядины. Вокруг мяса выкладывают жареный  картофель, заливают соусом, посыпают сухарями и запекают

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта 

Тема: Приготовление блюд из птицы и дичи  жареные : птица или кролик жареные, котлеты по-киевски

 Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению блюд из птицы ,  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении   блюд из птицы

Приготовить:

1 птица  жареная с гарниром  №651

2   котлеты по-киевски  №659

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ .

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать птицу, подготовить  полуфабрикаты  птица  жареная, котлеты  по-киевски
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда:  Птица жареная № по сборнику рецептур:  651

Выход 1 порции   230                На 5 порций

Технология приготовления: Подготовленные тушки курицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень смазанный жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов и обжаривают до образования румяной корочки. После обжаривания доводят для до готовности в жарочном шкафу

Технологическая карточка

Наименование блюда:   Котлеты  по киески  рец № 659

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировки и жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, до готовности готовят в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта 

Тема: Приготовление блюд из  птицы и дичи биточки фаршированные шампиньонами, фрикадельки из кур, котлеты  рубленные запеченные с соусом молочным

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению блюд из птицы ,  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении   блюд из птицы

Приготовить:

1 биточки фаршированные шампиньонами  №670

2   фрикадельки из кур  №673

3 котлеты запечённые с соусом молочным № 672

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ .  мясорубка

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать птицу, подготовить  полуфабрикаты  биточки фаршированные шампиньонами, фрикадельки из кур, котлеты рубленные запеченные с молочным соусом
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: биточки рубленные фаршированные шампиньонами № по сборнику рецептур:  670

Выход 1 порции   215                На 5 порций

Технология приготовления: Готовят котлетную массу. Затем ее порционируют  придают форму кружков толщиной 1 см на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края соединяют, панируют в сухарях придавая форму биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным  

Технологическая карточка

Наименование блюда:  Фрикадельки из кур  рец № 673

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Приготавливают котлетную массу. Разделывают на шарики (4-5 шт на порцию) и отваривают их на пару или воде. Отпускают фрикальки с гарниром и маслом.

Технологическая карточка

Наименование блюда:  Котлеты запеченные с соусом молочным  рец № 672

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Приготавливают котлетную массу.. формуют котлеты которые укладывают на смазанный противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбокуРазделывают на шарики (4-5 шт на порцию) и отваривают их на пару или воде. Отпускают фрикальки с гарниром и маслом.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод:

                                 Инструкционная карта

Приготовление тушеных мясных блюд мясо тушеное, говядина в кисло-сладком соусе , жаркое по домашнему, почки по –русски

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных тушеных  блюд  ,  закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных  тушеных  блюд  .

Приготовить:

1Мясо тушеное №586

2  Говядина в кисло-сладком соусе №598

3 жаркое по-домашнему №590

4 почки по- русски № 602

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые,  тарелки мелкие, разделочные доски,  весы, электрическая печь, холодильник ШХ . Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Разделать мясо, подготовить  полуфабрикаты мясо тушеное, говядина в кисло-сладком соусе , жаркое по домашнему, почки по –русски
3. Приготовить блюда, согласно рецептурам
4. Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления 

Наименование блюда: Мясо тушеное  № по сборнику рецептур: 586

Выход 1 порции   300                 На 5 порций

Технология приготовления: Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию., заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая карточка Наименование блюда: Жаркое по домашнему

Номер по сборнику рецептур №590  выход 1 порции   300   г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности .

Технологическая карточка  Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе

Номер по сборнику рецептур №598  выход 1 порции      

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Нарезанные куски мяса обжаривают, добавляют перец черный горошком мелко нарезанный пассированный лук. томат пюре. Заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар. соль и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом в котором тушилось мясо

Технологическая карточка

Наименование блюда: Почки по-русски

Номер по сборнику рецептур №602 выход 1 порции    300 г

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Вареные говяжьи почки нарезают ломтиками и обжаривают , заливают соусом красным  основным, добавляют морковь, репчатый лук нарезанные дольками и обжаренные и через 5- 10 минут обжаренный картофель. В конце тушения кладут  соленые очищенные от кожицы и семян огурцы припущенные нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Вывод: