Билеты по ПМ.05
материал

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№1

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Что такое десерт? Что может являться десертом? Назовите классификацию десертов по температуре подачи.
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Тирамиссу с Савоярди».
3. Рассчитайте количество порций шоколадного крема, если для его приготовления было взято 1160г сливок 35%-ной жирности. Выход 100г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№2

Утверждаю

Зам. директора по УПР

_____________Ли Н.В.

_____________20___ г.

1. Назовите требования к оформлению и подаче десертов.
2.  Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Яблочный Штрудель с тестом фило».
3. Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления самбука абрикосового в количестве 145 порций, если масса одной порции 100г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№3

Утверждаю

Зам. директора по УПР

___________________Ли Н.В.

___________________20___ г.

1. Назовите ассортимент сложных холодных десертов, дайте краткую характеристику каждой группе.
2.  Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Королева пудингов»
3. Какое количество молока необходимо взять для приготовления 150 порций желе из молока? Выход 100г. Молоко пастеризованное 3,2% -ной жирности заменить на сухое молоко.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№4

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Назовите виды основного сырья для приготовления десертов
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Антреме»
3. Сколько порций блюда «Яблоки по-киевски» получится из 6кг яблок массой брутто? Выход 150г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№5

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Какие требования предъявляются к кладовым для хранения сухих продуктов?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Ванильно – шоколадный пудинг»
3. Какое количество сливочного масла необходимо взять для приготовления 80 порций суфле орехового? Выход 180г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№6

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Как обрабатывают плоды и ягоды для приготовления десертов?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Суфле ореховое»
3. Рассчитайте количество порций шоколадного мусса, если для его приготовления было взято 1160 г сливок 35%-ной жирности. Выход 100 г? Расход сливок по рец. № 971 — 500 г на 1000 г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№7

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Что такое фондю? В чём особенность этого приёма?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Шоколадный кекс с жидкой начинкой».
3. Рассчитайте количество молока массой брутто, необходимого для приготовления 40 порций крема ванильного. Выход 125г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№8

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Что такое темперирование шоколада? Основные способы темперирования шоколада
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Крем Англез».
3. Расчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 30 порций мусса клюквенного, если выход одной порции составит 150 г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№9

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Какие желирующие вещества применяются при производстве десертов? Как их подготавливают для приготовления десертов?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Панна Кота».
3. Расчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 35 порций крема ягодного, если выход одной порции составит 100 г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№10

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Что такое эссенции? Из чего они состоят и в каких условиях хранятся?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Каша «Гурьевская».
3. Расчитать количество продуктов  и , необходимых для приготовления 25 порций яблок, в тесте жаренных и соуса абрикосового, если выход одной порции составит 150 г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№11

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Назовите особенности работы с пектином
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Крем – брюле».
3. Определите количество крахмала для приготовления киселя из ягод средней густоты 40 порций выходом 200 г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№12

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Какие вкусоароматические добавки применяют при производстве десертов?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Пай с лимонной меренгой».
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№13

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1.  Назовите особенности работы с агар-агаром
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Сырный кекс с малиной и белым шоколадом»
3. Рассчитать количество воды необходимое для замачивания желатина при приготовлении 50 порций желе из лимонов с выходом блюда 50 г на предприятии питания II класса.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№14

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Что такое мука? По каким критериям она классифицируется?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Фруктовый салат с заварным кремом (Классический Патисьер)».
3. Рассчитать количество порций кекса морковного из 4,5 кг очищенной моркови, если вес брутто моркови на порцию 65 г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№15

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Как обрабатывается масло сливочное при производстве десертов?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Чизкейк ванильный с клубникой»
3. Рассчитать необходимое количество белковой яичной массы для приготовления 40 порций мусса вишнёвого на белках, если на порцию идёт белок одного яйца, масса яйца 50 г.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№16

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Технологический процесс приготовления бисквитного теста
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта суфле «Птичье молоко»
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№17

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. В чем отличие шоколада от шоколадной глазури? Основные способы темперирования шоколада
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного холодного десерта «Творожное бланманже с ягодами»
3. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на 1 и 7 порций для приготовления блюда  «Самбук яблочный». Выход 180 г

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№18

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. При приготовлении десерта сливки не взбиваются. В чём причина? Как ее устранить?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Овощные кексы»
3. Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно приготовить при наличии 0,7 кг желатина.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№19

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Что такое меренга? Перечислите основные виды меренги
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Воздушный яблочный пирог»
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г блюда «Желе из молока» в кафе. Замените желатин на агар.

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№20

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Что такое фламбирование? В чём особенность этого приёма?
2. Технология приготовления, правила оформления и подачи сложного горячего десерта «Пай творожно – яблочный с меренгой»
3. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125г