Применение традиционных заквасок в современном хлебопечении
проект

Исследовательская работа

Тема:

Применение традиционных заквасок в современном хлебопечении

Выполнили:

Студентка 3 курса, 33 группы,

Грушанская Лейла Сергеевна,

Специальность:

Технология продукции общественного питания,

Руководители:

Барабицкая Раиса Валериевна – преподаватель

Верченко Альбина Андреевна - преподаватель

Уссурийск 2021 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . ……………………………………………………………….3

Глава 1. Хлебная закваска.

1.1 История появления хлеба ……………………………………………….4

1.2.  Закваска - комбинация спиртового и молочнокислого брожения. …6

1.3. Преимущества хлеба на закваске………………………………………8

Глава 2. Практическая часть…………………………….…………………20

2.1. Выведение хлебной закваски……………………………………….....20

2.2. Технология приготовления Бородинского хлеба…………………….22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..26

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ……………………………..27

Введение

Хлеб - это продукт брожения, а не выпечки. Мы настолько сейчас привыкли к промышленному хлебу, что не замечаем этой подмены. Фокус сдвинулся на выпечку хлеба, которая по сути занимает 10% от времени приготовления настоящего хлеба. Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря.
Брожение, а более точно сказать ферментация теста - является одним из старейших биотехнологических процессов и уходит корнями во времена Древнего Египта - где пиво и хлеб изготавливались при помощи закваски.

Появление промышленных дрожжей для упрощения производства хлеба вычеркнуло 2 главных ингредиента в хлебе: время и закваску (симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей.

Мы потеряли 5000-летнию традицию около 150 лет назад захотели делать хлеб проще и быстрее. 

В современном мире, где тенденцией стало стремление к здоровому образу жизни, многие задаются вопросом: «А может ли хлеб быть полезным?»

Разобраться в этих вопросах поможет наша исследовательская работа, посвященная теме: Применение традиционных заквасок в современном хлебопечении.

Целью нашей исследовательской работы является: Возрождение традиционных способов приготовления хлеба. Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- Изучить историю возникновения хлеба;

- Доказать пользу приготовления хлеба на закваске;

- Разработать рецептуру традиционного хлеба.

Глава 1. Хлебная закваска.

1.1. История появления хлеба

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Её в наше время ещё употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев.

Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.

Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

2. Закваска - комбинация спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки.

В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.

Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.

Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.

Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.

Можно сказать, что закваска представляет собой целую экосистему.  Дрожжи выделяют газ и поднимают тесто, если посмотреть на хлеб в разрезе вы увидите пузырики, иначе поры – это газовые ячейки, которые образовались в результате работы дрожжей. Молочнокислые бактерии, которые есть в закваске, расщепляют муку на простые и полезные вещества, которые потом усваиваются человеком. Кислинка, которую можно почувствовать во вкусе такого хлеба, - это ключ к усвоению питательных веществ, которые есть в продуктах питания.

Раньше для хлеба использовали цельнозерновую муку, в состав такой муки входит целое зерно: оболочка, внутренняя часть, зародыш – все, что было в зерне оставалось в муке. Вся польза такого хлеба на цельнозерновой муке с добавлением закваски заключается в том, что по итогу мы получаем клетчатку, витамины, минералы. 

Приготовление хлеба занимает немалое количество времени. Как только закваску добавляют в тесто, происходит предварительное переваривание его бактериями. Благодаря этому процессу готовый продукт лучше усваивается. В этом разница между хлебом на закваске и тем, что можно увидеть в продуктовых магазинах. Внешне хлеб, который мы привыкли видеть, они похожи по цвету и аромату, но такой хлеб не несет в себе ту пользу, которая сопровождала его на протяжении многих тысяч лет. 

3. Преимущества хлеба на закваске

Современные исследования показывают, что хлеб на закваске обладает рядом преимуществ по сравнению с дрожжевым хлебом:

1. Снижение сахара в крови

Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Исследование, которое проводилось в два этапа в течение семи лет, было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб в качестве высокоуглеводной пищи и материала своих испытаний. "Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи», - заявил Терри. 

Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови. 

Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови. 

Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови. 

Все из вышеперечисленного является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови.

2. Улучшение работы пищеварительной системы

Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая в свою очередь делает хлеб не только более питательным для нас, но и для наших микробов. 

Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком. Пребиотики являются пищей для наших полезных бактерий в кишечнике, способствуют их размножению, процветанию и поддерживают микробы, существенно важные для нашего здоровья.

Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на целых 10-15% по сравнению с "дрожжевым" хлебом. 

Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая. Растворимая клетчатка помогает замедлить процесс очищения желудка, благодаря чему мы дольше чувствуем себя сытыми. Она также помогает снизить холестерол и стабилизировать уровень глюкозы в крови. Нерастворимая клетчатка поглощает воду и помогает смягчить содержимое кишечника и способствует регулярным дефекациям - это также делает нас сытыми, а наш кишечник здоровым. 

Данные национального рациона и опроса питания показали, что 70% жителей Великобритании не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна. Полезные микробы питаются ферментируемыми волокнами из цельных зерен. Они не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт. Эта клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты. Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из клетчатки, представляют особый интерес, так как они связаны со снижением раздражения, улучшением иммунной системы и защитой от ожирения.

Изменения в том, как мы растим зерно, перемалываем муку и ферментируем хлеб в какой-то степени объясняют, почему современный рацион чрезвычайно беден клетчаткой согласно историческим нормам.

Исследования показали, что медленно ферментированный хлеб имеет уровень содержания клетчатки, называемой резистентным крахмалом, на 20-30% выше по сравнению с хлебом на дрожжах. Резистентный крахмал проходит через пищеварительный тракт в неизменном виде - другими словами, он устойчив к усвояемости и действует во многом схоже с растворимой клетчаткой.

Было проведено много исследований резистентного крахмала, одной из его полезных для здоровья характеристик является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают короткоцепочечные жирные кислоты, которые также благотворно влияют на проницаемость желудочно-кишечного тракта. 

Одна из этих короткоцепочечных жирных кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток, выстилающих толстую кишку. Таким образом резистентный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии, так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочечные жирные кислоты, не использованные клетками толстой кишки, устремляются в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях, которые утверждают, что они вполне могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит. Это увеличение резистентного крахмала помогает объяснить один из механизмов, с помощью которого медленно ферментированный хлеб, употребляемый при сахарном диабете (исследования, проведенные профессором Терри Грэмом), замедляет реакцию сахара в крови.

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения колоректального рака (четвертая по распространенности причина смертности от рака по всему миру).

Пока нет подтверждённых испытаний на людях, но есть информация, что резистентный крахмал может считаться терапевтическим для различных расстройств пищеварительной системы, включая воспалительные заболевания кишечника, например, болезнь Крона, констипация, дивертикулит, язвенный колит и диарея.

Завершая тему клетчатки, можно подытожить, что чем длительнее ферментация, тем более высокий уровень содержания органических кислот в тесте. Поэтому людям, которые ищут способ замедлить скорость ферментации, я советую выбирать метод охлаждения, особенно в свете данных исследования, проведённого под руководством Лильеберга в 1996 году, которое продемонстрировало значительно более высокий уровень содержания резистентного крахмала в хлебе с более высоким уровнем содержания молочной кислоты.

3. Наличие питательных веществ, фитонутриентов и фенольных соединений

Когда речь заходит о хлебе, использование цельнозерновой муки хорошо влияет на здоровье, потому что он содержит много природных антиканцерогенов. Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, минеральный селен и фенольные соединения в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак, в организме.

Когда речь заходит о хлебе на закваске, существенно важным является то, что первоначальные исследования показывают, что ферментация пшеницы увеличивает уровень и биодоступность фенольных соединений и витаминов, содержащихся в пшенице. 

Уровень фолатов и фенольных соединений почти в два раза увеличивается благодаря процессу ферментации теста на закваске, что означает, что тесто на закваске может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.

Важно понимать, что наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна.

Эти питательные свойства могут раскрыться в полной мере только при использовании цельнозерновой муки; предпочтительно свежей и размолотой жерновами. 

В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую я выпекаю, 100% цельнозерновая, так как отказ от использования белой муки предполагает слишком много ограничений. Некоторые люди предпочитают более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки.

Именно высокие уровни кислотности являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений. 

Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой. Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду.

Длительная медленная ферментация также увеличивает содержание фолатов в выпечке как с пшеничной, так и с ржаной мукой. (Фолат - витамин B, используемый как добавка для женщин для предотвращения появления дефектов нервной трубки во время беременности и для лечения анемии, вызванной дефицитом фолиевой кислоты).

Уровень содержания фолатов в ходе ферментации ржи увеличивается более чем в два раза согласно одному из исследований. Содержание тиамина, который наш организм использует для получения энергии, также увеличивается при медленной ферментации хлеба, а некоторые исследования показывают удержание рибофлавина, необходимого для роста и общее благосостояния организма, и витамина Е, который обычно содержится в ростках пшеницы.

4. Наличие биоактивных пептидов в хлебе на заквасках

Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они представляют особый интерес благодаря своим антивоспалительным, антидиабетическим и антиоксидантным характеристикам. 

Биоактивные пептиды являются активными компонентами белка, которые при извлечении из белка действуют так же, как в его составе. 

Биоактивные пептиды быстро поступают в кровоток и затем в зависимости от их функций они либо напрямую проникают в клетки и двигаются к месту назначения, либо они располагаются на клетке и выполняют свою работу на поверхности и между клетками. 

В молочной промышленности было проведено несколько хорошо задокументированных клинических исследований, показавших, что полученные из молока биоактивные пептиды обладают потенциальными возможностями улучшения здоровья, и, следовательно, могут быть направлены на борьбу с заболеваниями, связанными с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. 

Пептиды, полученные из молока коров, коз, овец, буйволов и верблюдов, обладают многофункциональными свойствами, в том числе антимикробными и антиоксидантными. Они помогают контролировать иммунологические, желудочно-кишечные, гормональные и неврологические реакции организма, и поэтому играют важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других расстройств.

Недавние лабораторные исследования показали, что ферментация теста на закваске приводит к образованию количества биоактивных пептидов, эквивалентного количеству, которое содержится в молочной продукции. 

Однако хлебная промышленность не может делать подобных заявлений, так как клинические испытания не проводились. Тем не менее, результаты показывают, что биоактивные пептиды выживают в ходе процесса выпечки и легко усваиваются в процессе переваривания.

Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру. 

Биоактивные пептиды являются прекурсорами ароматических и вкусовых соединений, так что вы буквально можете насладиться вкусом пользы хлеба на закваске.

5. Снижение углеводов ферментируемых олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты

У пациентов, страдающих от СРК (синдром раздраженного кишечника) или у людей с непереносимостью/чувствительностью к пшенице малабсорбция этих сахаров связана с недостатком ферментов для полного разрушения этих сложных сахаров, что приводит к их транспортировке нетронутыми в толстую кишку, где они ферментируются, вызывая газ. К сожалению, согласно некоторым исследованиям эти сахара не только могут усугубить СРК, но и согласно предположениям, могут вызвать небрюшную непереносимость пшеницы. 

Хорошей новостью стало то, что согласно исследованиям, длительный процесс ферментации хлеба на закваске снижает уровень углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%, что делает хлеб на закваске подходящим для употребления людьми с СРК (синдром раздраженного кишечника). 

Существует наблюдение, что большая часть людей, которые самостоятельно ставят себе диагноз «непереносимость глютена», на самом деле скорее всего страдают от СРК, особенно если учесть, что СРК является наиболее распространенным функциональным нарушение со стороны желудочно-кишечного тракта  и встречается у 10 - 20%. населения по всему миру. Зачатую, когда люди урезают потребление пшеницы, они на самом деле непреднамеренно урезают ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты и несправедливо винят глютен. 

В последние годы многомиллионная промышленность была построена на неправильном понимании пшеницы, и многие продукты сейчас изготавливаются с добавками и дорогими дополнительными ингредиентами, которые мало влияют на питательную ценность и защитные микробы, являющиеся неотъемлемой частью хорошего здоровья. 

По большей части объяснение того, почему хлеб на закваске более удобоварим для большинства людей заключается в том, что уровень фруктана значительно снижается во время ферментации. В частности, ферменты, вызванные кислотами, производят молочнокислые бактерии и занимаются разрушением этих неразлагаемых углеводов и превращением их в пищу для кишечных микробов. 

Данные указывают на то, что ферментация не только является ключом к избавлению от симптомов СРК, но также может быть ключом к предотвращению и лечению СРК. 

6. Низкое содержание глютена

"Исследование Профессора Гоббетти, опубликованное в 2004, впервые предоставило мне доказательство того, что тесто на закваске разрушает глютен. Исследование показало, что длительная, медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Впоследствии у меня была возможность обсудить эти открытия с профессором Гоббетти. Он объяснил, что люди никогда не могли переваривать глютен полностью без помощи длительной медленной ферментации, так как наши пищеварительные системы достаточно быстрые. Очень долгая медленная ферментация теста на закваске предварительно перерабатывает неперевариваемые аминокислоты пролин и глутамин в глютене. Пролин устойчив к разрушению ферментами в кишечнике (что также подтверждает специалист брюшной полости Алессио Фазано), таким образом, единственный способ его разрушить - лактобактерии и долгая медленная ферментация".

7. Биодоступность макро и микро элементов и витаминов

Витамин B1 (тиамин) - водорастворимый витамин, который используется почти в каждой клетке нашего организма. Он играет важную роль в поддержании здоровья нервной системы и улучшении функционирования сердечнососудистой системы организма. Без достаточно высокого уровня тиамина, молекулы, содержащиеся в углеводах и белках, не могут быть должным образом использованы организмом для осуществления различных важных функций.

Витамин B9 (фолат) важен, потому что он участвует в синтезе и восстановлении ДНК и стимулирует рост клеток и тканей. Его не нужно путать с фолиевой кислотой, синтетической версией, используемой для обогащения пищевых продуктов и в качестве добавок.

Холин – водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм.

Кальций используется для создания и поддержания сильных костей. Наше сердце, мышцы и нервы также нуждаются в кальции для правильной работы.

Железо является важным компонентом гемоглобина, необходимым для переноса жизненно важного кислорода в клетки крови.

Магний помогает поддерживать работу мышц и нервов. Он поддерживает стабильный сердечный ритм, здоровую иммунную систему и сохраняет кости сильными. Он также помогает регулировать уровень сахара в крови, способствует нормальному кровяному давлению и участвует в энергетическом обмене и синтезе протеина.

Марганец оказывает положительное влияние на структуру костей и метаболизм костной ткани. Он также способствует метаболической активности в человеческом организме.

Фосфор является неотъемлемой частью процесса роста (не менее важен он и для роста растений) и совместно с кальцием формирует сильные кости и зубы.

Калий может облегчить состояние инсульта, высокого кровяного давления, сердечных и почечных расстройств, тревожности и стресса. Он также поддерживает силу мышц и хорошее функционирование нервной системы.

Натрий - электролит, который играет важную роль в поддержании водного баланса в организме человека. Он также играет ключевую роль в активности ферментов и сокращении мышц.

Цинк помогает хорошо функционировать иммунной и пищеварительной системам.

Селен является важным микроэлементом фундаментального значения для здоровья человека, так как имеет полезные противовирусные качества, необходимые для высокой мужской и женской фертильности и репродуктивных функций, а также снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

Глава 2. Практическая часть

2.1. Выведение хлебной закваски

Необходимый инвентарь:

• Термометр для измерения окружающего воздуха
• Емкости прозрачные ~500 мл
• Весы электронные

Необходимые ингредиенты:

• Ржаная мука (цельнозерновая, цельномолотая или обдирная)
• Вода, температурой 27-28 градусов
• Мёд натуральный

Выведение закваски.

День 1:

1. Смешать 20 грамм муки, 20 грамм воды и 5 грамм мёда до однородности, чтобы не осталось комочков
2. Закрываем емкость крышкой или пищевой пленкой
3. Оставляем минимум на 24 часа при температуре 25-30 градусов

Необходимо дождаться явных признаков брожения: увеличился объем, появилась пористость, пузырьки на поверхности.

День 2:

1. В другой чистой ёмкости смешать 20 грамм муки, 20 грамм воды и 5 грамм мёда до однородности, чтобы не осталось комочков
2. Отвешиваем 20 грамм смеси из День 1 (остальное выбрасываем) и смешиваем все вместе
3. Закрываем емкость крышкой или пищевой пленкой
4. Оставляем на 24 часа при температуре 25-30 градусов

День 3:

1. В другой чистой ёмкости смешать 20 грамм муки и 20 грамм воды (без мёда!) до однородности, чтобы не осталось комочков
2. Отвешиваем 20 грамм смеси из День 2 (остальное выбрасываем) и смешиваем все вместе
3. Закрываем емкость крышкой или пищевой пленкой
4. Оставляем на 24 часа при температуре 25-30 градусов

День 4:

1. В другой чистой ёмкости смешать 60 грамм муки и 60 грамм воды до однородности, чтобы не осталось комочков
2. Смешиваем со всей смесью из День 3
3. Закрываем емкость крышкой или пищевой пленкой
4. Оставляем на 24 часа при температуре 25-30 градусов

День 5:

Закваска готова, можно ставить опару или замешивать тесто.

2.2. Технология приготовления Бородинского хлеба

Базовый рецепт бородинского хлеба на закваске:

Опара:

Закваска (в активной фазе) – 40 грамм

Мука ржаная – 150 грамм.

Вода – 210 грамм.

Заварка:

Солод темный ферментированный – 55 грамм.

Вода – 100 грамм.

Мука ржаная – 15 грамм.

Кориандр -2,5 грамм.

Тмин – 2,5 грамм.

Тесто:

Опара – вся.

Заварка – вся.

Вода – 90 грамм.

Соль – 8 грамм.

Сахар – 40 грамм.

Мука ржаная – 70 грамм.

Пшеничная мука цельнозерновая – 150 грамм.

Выход готового изделия:900 грамм

Режим выпечки:

210-220 градусов – 10 минут.

180-190 градусов – 50-60 минут.

Берем активную закваску. Которую мы с вами вывели, если она из холодильника, то подкармливаем,достав из холодильника, будим ее, приводим в активную фазу и только потом используем.

Готовим опару:

1. В отдельной миске размешиваем воду с закваской, затем добавляем муку и размешиваем до

однородной консистенции.

2. Затягиваем пищевой пленкой.

3. Ставим опару в теплое место с температурой 28-30 градусов, на 3-5 часов.

Альтернативные варианты при других температурах:

25-27 градусов - 5-7 часов

21-23 градуса - 9-10 часов

Готовим заварку:

1. Берем солод (проверяйте на запах и цвет, чем темнее, тем лучше, запах не должен быть затхлым, должен быть приятный), добавляем к нему муку ржаную, тмин и кориандр, при этом кориандр лучше растолочь в ступке и перемешиваем

2. Затем заливаем водой с температурой 95-100 градусов. Тщательно перемешиваем до однородной массы и закрываем крышкой, лучше оставить в теплом месте, что бы смесь хорошо заварилась, на время от 1 часа.

1. Когда и опара, и заварка готовы, можно приступить к замесу теста.

2. Сначала мы готовим хлебные формы, предварительно их необходимо смазать растительным или лучше оливковым маслом для жарки: дно и стенки формы.

Теперь замес теста.

1. Берем чашку и наливаем воду, согласно рецепту, туда же кладём соль и сахар, и смешиваем до растворения.

2. Затем добавляем заварку и опять тщательно смешиваем.

3. Добавляем опару, снова смешиваем

4. После того как получили однородную смесь, добавляем обе муки и перемешиваем просто до однородности, т.к. глютеновые связи в ржаном тесте практически отсутствуют, вымешивать тесто не имеет смысла.

5. Получив однородное тесто, перекладываем его с помощью лопатки в хлебную форму, разравниваем и разглаживаем лопаткой или палеткой поверхность теста, посыпаем его тмином и кориандром, закрываем пленкой и помещаем в теплое место 28-35 градусов, на 3-4 часа.

6. За час до окончания расстойки, прогреваем печь до 210 градусов, после расстойки перед выпечкой смазываем поверхность теста водой или сбрызгиваем пульверизатором и ставим хлеб на выпечку. Время выпечки 55-65 минут.

7. Режим выпечки: 210-220 градусов – 10 минут. 180-190 градусов – 50-60 минут.

8. После окончания выпечки, выкладываем хлеб на решетку и даем ему остыть полностью, можно накрыть его льняной тканью через пару часов остывания, лучше дать ему 24 часа, для лучшего формирования мякиша и вкуса.

Выводы:

Достоинствами хлеба на закваске являются:

• приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
• длительность хранения — до 30 дней в холодильнике;
• меньше содержание глютена;
• большая биодоступность;
• возможность приготовления теста без дрожжей;
• способствует нормализации пищеварения;
• активизирует работу кишечника;
•  является источником растительного белка, ценных аминокислот и витаминов;
• не вызывает аллергических реакций;
• полностью сбалансирован по своему химическому составу.

Заключение:

 Хлеб, приготовленный на основе закваски, предпочтительнее дрожжевого. Магазинную закваску лучше использовать для диетического и лечебного питания, а также при дефиците времени. С помощью домашних заквасок можно приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб, но они требуют большего опыта и времени. Хлеб в России всегда считался культовым продуктом. Использование натуральных заквасок позволит сделать его не только вкусным, но и полезным.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
2. Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
3. Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.
   

Электронные ресурсы:

1. http://health4ever.org/vredno-ili-polezno/polza-i-vred-hleba
2. http://adalin.mospsy.ru/l_01_00/l_01_10o.shtml
3. http://vkusnoblog.net/products/rzhanoy-hleb