Тестовые задания
материал для подготовки к егэ (гиа)

СОДЕРЖАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

Правильный ответ

(ключ к тесту)

ЗАДАНИЕ N 1(выберите один вариант ответа)

Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

А) соус винегрет;

Б) вустерский;

В) соус хрен;

Г) маринад овощной.

В

ЗАДАНИЕ N 2 (выберите один вариант ответа)

Выберите показатель качества пшеничной муки, влияющий на качество хлебобулочных изделий

А) влажность муки.

Б) сорт муки.

В) клейковина муки.

В

ЗАДАНИЕ N 3(выберите один вариант ответа)

Как называется курица фаршированная:

А) муаль;

Б) галантин;

В) фромаж;

Г) шофруа

Б

ЗАДАНИЕ N 4 (выберите один вариант ответа)

Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

А) валованы;

Б) канапе;

В) тарталетки;

Г) все ответы верны.

А

ЗАДАНИЕ N 5 (выберите один вариант ответа)

При приготовлении теста «Фило» для хрустящего эффекта:

А) слои смазывают  маслом;

Б) слои сбрызгивают водой;

В) слои перекладывают влажным полотенцем.

А

ЗАДАНИЕ N 6 (выберите один вариант ответа)

Какая технология позволяет готовить пищу в вакууме при температуре от 65 до 95 градусов?

А) sous-vide;

Б) пакоджетинг;

В) термомиксинг.

А

ЗАДАНИЕ N 7 (выберите один вариант ответа)

Определите изделие по ингрдиентам:

Манная крупа, Молоко, Орех, Миндаль, Сахар, Масло сливочное, Кардамон, Бадьян, Лимонная цедра:

А) фондю шоколадное;

Б) бананы фламбе;

В) пасха с орехами и фруктами;

Г) гурьевская каша.

Г

ЗАДАНИЕ N 8 (выберите один вариант ответа)

Определите, какие ингредиенты необходимы для приготовления основы  чизкейка «Нью-Йорк»:

А) печенье песочное, масло сливочное;

Б) заварной полуфабрикат, масло сливочное;

В) бисквитный полуфабрикат;

Г) любой из предложенных вариантов.

А

ЗАДАНИЕ N 9 (выберите один вариант ответа)

Определите изделие по ингридиентам:

Сахар, Маскарпоне, Печенье Савоярда, Кофе, Какао-порошок, Вино « Марсала»:

А) чизкейк;

Б) тирамису;

В) ванильный крем;

Г)" пасха" с орехами и фруктами.

Б

ЗАДАНИЕ N 10 (выберите несколько вариант ответа)

Какие желирующие агенты используют для приготовления пастилы?

А) желатин;

Б) пектин;

В) агар-агар;

Г) каррагинан.        

Б,В

ЗАДАНИЕ N 11 (выберите несколько вариантов ответа)

Выберите плоды, относящиеся к косточковым?

А) рябина;

Б) слива;

В) айва;

Г) вишня.

Б,Г

ЗАДАНИЕ N 12 (выберите несколько вариантов ответа)

Укажите способы оттаивания замороженной рыбы?

А) на воздухе;

Б) в воде;

В) комбинированным способом.

А,Б,В

ЗАДАНИЕ N 13 (выберите несколько вариантов ответа)

Выделите основные ингридиенты,  входящие в  состав салата столичного:

А) птица;

Б) майонез;

В) яйца;

Г) крабы

Д) говядина /свинина/;

Е) огурцы;

Ж) картофель;

З) грибы;

И) соль.

А,Б,В,Е,Ж,И

ЗАДАНИЕ N 14  (выберите несколько вариантов ответа)

Укажите правильные технологии приготовления сладкого супа с сухофруктами:

А) в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 минут;

Б) яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки и заливают охлажденным сиропом;

В) подготовленные сухофрукты заливают  водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенных картофельных крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту.

А,В

ЗАДАНИЕ N 15 (Дополните утверждение, вставив пропущенное слово или фразу)

Тефтели приготавливают в виде ________ по 3-4 штуки на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат.

шариков

ЗАДАНИЕ N 16 (Дополните утверждение, вставив пропущенное слово или фразу)

Панна - котта – северо - итальянский десерт из ________, сахара и ванили, желатина.

сливок

ЗАДАНИЕ N 17

(Указажите верную последовательность цифрами в самом начале строк столбца)

Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки мяса?

1. Обмывание;
2. Кулинарная разделка и обвалка;
3. Размораживание;
4. Приготовление полуфабрикатов;
5. Обсушивание;
6. Зачистка и сортировка.

3-1-5-2-6-4

ЗАДАНИЕ N 18 (Установите соответствие -  к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву  правого столбца)

Установите соответствие между последовательностью обработки  яиц  при приготовлении холодной сложной кулинарной продукции:

1-Г

2-В

3-Б

4-А

ЗАДАНИЕ N 19(Установите соответствие - к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву правого столбца)

Установите соответствие между названием порционного полуфабриката и его описанием:

1-Б

2-А

3-Г

4-В

ЗАДАНИЕ N 20 (Установите соответствие - к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву  правого столбца)

Установите правильную последовательность приготовления бифштекса натурального рубленого?

1. Добавляют нарезанный шпик, перец молотый и соль;
2. Подготовленную говядину третьего сорта пропускают через мясорубку;
3. Добавляют холодную воду;
4. Массу охлаждают и делят на порции;
5. Массу перемешивают и выбивают;
6. Жарят основным способом до полной готовности;
7. Формуют бифштексы.

2-3-1-5-4-7-6

СОДЕРЖАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

Правильный ответ

(ключ к тесту)

ЗАДАНИЕ N 1 (выберите один вариант ответа)

Меланж- это:

А) Смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках;

Б) Порошок, который изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

А

ЗАДАНИЕ N 2 (выберите один вариант ответа)

Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь?

А) к тощим;

Б) средней жирности;

В) к жирным;

Г) к особо жирным.

В

ЗАДАНИЕ N 3 (выберите один вариант ответа)

Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

А) валованы;

Б) канапе;

В) тарталетки;

Г) все ответы верны.

А

ЗАДАНИЕ N 4 (выберите один вариант ответа)

При приготовлении теста «Фило» для хрустящего эффекта:

А) слои смазывают маслом

Б) слои сбрызгивают водой

В) слои перекладывают влажным полотенцем

А

ЗАДАНИЕ N 5 (выберите один вариант ответа)

Определите форму нарезки полуфабриката гуляш?

А) кубики 30-40г;

Б) брусочки длинной 3-4 см, массой 5-7г;

В) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

Г) кубики 20-30 г

Г

ЗАДАНИЕ N 6 (выберите один вариант ответа)

Какая технология позволяет готовить пищу в вакууме при температуре от 65 до 95 градусов?

А) sous-vide;

Б) пакоджетинг;

В) термомиксинг.

А

ЗАДАНИЕ N 7 (выберите один вариант ответа)

К пряностям относятся:

А) кофе натуральный молотый, какао-порошок;

Б) десертные вина и напитки;

В) ванилин, тмин, шафран.

В

ЗАДАНИЕ N 8 (выберите несколько  вариантов ответа)

В состав песочного теста входит:

А) масло сливочное;

Б) мука;

В) молоко;

Г) мед;

А,Б

ЗАДАНИЕ N 9 (выберите несколько вариантов ответа)

Выберите операции, применяемые при производстве слоеного нарезного пирожного:

А) разрезание слоеного полуфабриката на горизонтальные пласты;

Б) пропитка слоеного полуфабриката сиропом;

В) склеивание слоеных пластов масляным кремом;

Г) склеивание слоеных пластов белковым кремом;

Д) отделка поверхности.

А,В,Д

ЗАДАНИЕ N 10 (выберите несколько  вариантов  ответа)

В состав крема «Шарлотт» входит:

А) масло сливочное;  

Б)  сахарная пудра;  

В) молоко сгущенное;  

Г) молоко цельное

А,Г

ЗАДАНИЕ N 11 (выберите несколько вариантов ответа)

Укажите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба:

А) зразы;

Б) тефтели;

В) фрикадельки;

Г) рулет;

Д) котлеты;

Е) антрекот.

А,Б,Г

ЗАДАНИЕ N 12 (выберите несколько вариантов ответа)

Выделите основные продукты,  входящие в  состав салата столичного:

А) птица;

Б) майонез;

В) яйца;

Г) крабы

Д) говядина /свинина/;

Е) огурцы;

Ж) картофель;

З) грибы;

И) соль.

А,Б,В,Е,Ж,И

ЗАДАНИЕ N 13  (выберите несколько вариантов ответа)

Укажите правильные технологии приготовления сладкого супа с сухофруктами:

А) в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 минут;

Б) яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки и заливают охлажденным сиропом;

В) подготовленные сухофрукты заливают  водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенных картофельных крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту.

А,В

ЗАДАНИЕ N 14 (дополните утверждение, вставив пропущенное слово или фразу)

Тесто с повышенным содержанием сахара и жира готовят  … способом

опарным

ЗАДАНИЕ N 15 (Дополните утверждение, вставив пропущенное слово или фразу)

Тефтели приготавливают в виде ________ по 3-4 штуки на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат.

шариков

ЗАДАНИЕ N 16 (Установите соответсвие-  к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву  правого столбца)

Установите соответствие между салатами и сырами:

1-А

2-В

3-Г

4-Б

ЗАДАНИЕ N 17(Установите соответсвие -к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву  правого столбца)

Установите соответствие между последовательностью обработки  яиц  при приготовлении холодной сложной кулинарной продукции:

1-Г

2-В

3-Б

4-А

ЗАДАНИЕ N 18 (Указажите верную последовательность цифрами в самом начале строк столбца)

Установите правильную последовательность технологического процесса приготовления  полуфабриката тефтели рыбные:

1) рыбу разделывают на чистое филе;

2) добавляют подготовленный хлеб;

3) добавляют специи и пряности;

4) чистое филе пропускают через мясорубку;

5) придают форму шариков;  

6) полуфабрикат панируют в муке;

7) массу порционируют.

1-4-2-3-7-5-6

ЗАДАНИЕ N 19 (Указажите верную последовательность цифрами)

Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки птицы?

1) разделка;

2) обмывание;

3) опаливание;

4) прпиготовление полуфабрикатов;

5) оттаивание.

5-3-1-2-4

ЗАДАНИЕ N 20 (Установите соответсвие -к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву  правого столбца)

Установите соответствие между видами рассольников и их составом:

1-Б

2-А

3-В