Методическая разработка практической работы по МДК 04.01 Отделочные полуфабрикаты
методическая разработка

Практическая работа

ТЕМА : Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Задание: 1. Составить конспект текста в тетради

2. Составить схему классификации

3. Ответить на вопросы

ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ«ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы..Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продуктыВ ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сироп – сахарный раствор или смесь сахаров в воде или соке.Пралине – десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре.

Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.

Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока или пюре), веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатин, агар-агар, яичные белки) и веществ, придающих блюду сладкий вкус (сахар, мед, патока).

Глазурь – полуфабрикат для покрытия изделий, зачастую состоит из сахара, масла какао и какао-порошка.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

МАСТИКА. Сахарная и молочная мастика пластична, что позво­ляет изготовлять из нее различные украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красите­лями, покрывать пищевым лаком. Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную. Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20–25 °С) и оставляют для набухания на 2–3 ч. После на­бухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55–60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаж­дают до 25 °С. Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают па­току, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20–25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3 % к массе сахар­ной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать раз­ноцветной, добавляя в конце замеса красители. Мастика сахарная крахмальная завар­ная является более пластичной, чем сахарная сырцо­вая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу. Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и пере­мешивают до получения однородной массы, не прили­пающей к рукам.

КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ 

представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки. Способность продукта насыщаться воздухом в про­цессе взбивания называется кремообразующей способ­ностью. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет тре­бованиям получения крема — способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Качество крема в значительной степени зависит от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, получен­ного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается. Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5–7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240—300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до полу­чения пышной, однородной массы и постепенно вли­вают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое де­сертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17—18 °С.

Технологический процесс приготовления крема со­стоит из двух стадий: приготовление сахарно-молоч­ного сиропа и крема. Для приготовления сахарно-молочного сиропа в ва­рочный или электрический котел загружают сахар-пе­сок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103–104 °С, проце­живают через сито или марлю, охлаждают до 20–22 °С, добавляют ванильную пудру и все тщательно переме­шивают. Влажность сиропа 30–33 %.Приготовление крема начинают с подготовки сли­вочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свой­ства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удержи­вать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в сбивальную машину, должна быть 8–10 °С. Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть одно­родным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т.е. видны ка­пельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить. В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца — добавить растопленное масло и взбить. Крем сливочный «Новый молочный» име­ет пониженную калорийность и повышенную питатель­ную ценность. Достигается это заменой 10 % масла, дан­ного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо раство­ряется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию. Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молоч­ным вкусом.

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, добавляют сахар или сахарную пудру, перемешивают в течение 15-20 мин до образования однородной пышной структуры. Одновременно взбивают творог до образования однородной массы. Готовую творожную массу переносят во взбивальную машину с маслом, добавляют ванильную пудру и перемешивают 3-5 мин. Готовый крем представляет собой белую однородную пышную массу, хорошо сохраняющую форму. Его в основном используют для прослойки, обмазки.

КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ. Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных. Для прослойки белковые кремы не используют, так как под тяжестью выпеченных полуфабрикатов эти кремы потеряют свою пышную нежную структуру. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки. Общим при производстве всех белковых кремов является то, что яичные белки тщательно отделяют от желтков и перед использованием охлаждают до 2°С. При попадании в посуду для взбивания белков даже следов жира, их пенообразующая способность снижается в 2 раза. Поэтому перед использованием всю посуду и венчик обдают кипятком, а затем холодной водой.

 Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В первом случае яичные белки охлаждают до 1...2°С и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6...7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру, и дополнительно взбивают еще 1...2 мин. Масса крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз. Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220...240°С на 1...2 мин. На поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. При этом в результате коагуляции белка на поверхности крема происходит фиксация рисунка.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»

1Составить схему классификации отделочных полуфабрикатов

2 Ответить на вопросы:

- Зачем нужны отделочные полуфабрикаты?

- Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов?

- Какие отделочные полуфабрикаты относят к рельефным?

- Что такое «помада»?

- Какие отделочные полуфабрикаты относят к сложным полуфабрикатам?

3 Написать технологию

приготовления кремов(сливочный, творожный,белковый)