Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Лицей сервиса и индустриальных технологий»

Методическая разработка урока учебной практики

no профессии «Повар»

Разработала:

 Мастер производственного обучения Липнина Ирина Алексеевна

Тема урока: Приготовление отварных блюд из творога

Цели урока:

Обvчающая: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно- технологической картой) приготовлению вареников с творогом и вареников ленивых;

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии;

Раsвивающая: Развивать умения рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методическая: Формировать самостоятельность учащихся при помощи использования письменного инструктирования.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении блюд из творога с учетом тепловой обработки.
2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнения задания
3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ.

Оснащение: оборудование лаборатории - плита электрическая , холодильная камера.

Пocvдa, инвентарь, инстрvмеwты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски.

Сырье: Творог, caxap, яйца, мука, соль.

Раздаточный материал: Технологические карточки и схемы, последовательность выполнения операций при приготовлении блюд.

Межпредметные связи: Кулинария (тема «Приготовление блюд из творога»); Оборудование предприятий общественного питания (тема «Тепловое оборудование»); Физиология питания, санитария и гигиена ( тема «Личная гигиена работников общественного питания») ; Товароведение пищевых продуктов тема « Кисломолочные продукты»)

Ход урока

1. Организационный момент (1-2 минуты)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка   наличия спецодежды.

2. Вводный инструктаж (20минут)

1. Сообщение темы, цели и задач урока.
2. Актуализация внимания учащихся на содержание и тему урока:

Творог считается одним из наиболее древнейших кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла ещё в I веке н.э назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Прежде всего, ценность творога состоит в крупном к тому же полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нём белка, минеральных веществ, в том числе многочисленных микроэлементов, молочного caxapa. В твороге есть и всевозможные витамины. В жирных типах творога, помимо того, находится молочный жир.

Приготовляют творог сквашиванием пастеризованного молока заквасками чистых молочнокислых бактерий; славится помимо того другой способ, когда специально для образования сгустка в молоко добавляют, кроме заквасок, сычужный фермент. Творог — продукт скоропортящийся, в связи с этим держать его необходимо в холодильнике не более 24 часов. Для подачи в натуральном виде используют творог, изготовленный из пастеризованного молока.

3.Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

3.1 Учащиеся выполняют индивидуальные задания :

а) задание на слайде N 1

б) Выберете необходимый инвентарь и инструменты для приготовления блюд из творога (приложение № 2)

(Ответ : 2, 3, 4, 5, 6, 9, 15, )

в) проверка ответов учащимися

 3.2 Фронтальный опрос группы:

а) дайте характеристику вареникам с творогом

(ответ - полукруглые пирожки с творожным фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм)

Демонстрация слайда № 1, пояснения мастера (тех. приготовления на слайдах)

б) дайте характеристику вареникам ленивым

( ответ: форма ромбиков или кружочков, без деформирования и слипания, масса — 15 г.)

Демонстрация слайда №3 пояснения мастера (тех. приготовления на слайдах)

 3.3. Интеллектуальная разминка:

1. сколько берется соли на 1 кг. творога при приготовлении вареников Ответ        (10гр)
2. сколько времени вареники могут находиться в холодильнике до тепловой обработки

Ответ (20 минут)

3. Какую по форме кастрюлю лучше взять для варки вареников, низкой и

                       широкой или высокой и узкой

Ответ: низкой и широкой

5. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки

изделий.

Объяснения мастера. Раздача инструкционных карт «последовательность выполнения технологических операций» (приложение N )ПР об стр.17, технологических карточек для приготовления блюд.

6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении блюд из творога.

Инструкции: правила эксплуатации электрических плит №38, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ №28.

Текущий инструктаж (1 час 40 минут)

Задания для самостоятельной работы

1. Приготовление теста для вареников
2. Приготовление творожного фарша для вареников
3. Формование вареников
4. Приготовление вареников ленивых

Деятельность мастера по организации полноценной работы всех уч-ся группы выражается в наблюдении при самостоятельной работе по следующим вопросам:

• организация рабочего места при выполнении учебной работы
• использование в работе документов письменного инструктирования и технологии приготовления блюд
• правильное выполнение трудовых приемов и способов, показанных мастером.
• рациональное использование рабочего времени

1.Текущее инструктирование

Используются целевые обходы рабочих мест — организационная форма индивидуального инструктирования. Кол-во обходов определяется  во время обходов, слежения за работой всех учащихся, по ходу наблюдения даются необходимые замечания и указания, исправляются и предупреждаются ошибки.

Главное — у каждого учащегося проверяется та сторона работы, которая является целью обхода.

Для текущего инструктирования используются приёмы:

• вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности.
• разъяснения,        делаются        указания,        замечания, советы в действии        учащегося в самостоятельной работе.

При целевых обходах используются методические приемы:

из дифференцированных способов инструктирования повторный показ приемов на рабочем месте учащегося, увеличение количества тренировочных упражнений, непосредственное руководство мастера движениями учащегося, проговаривание вслух предстоящего действия.

из коллективных форм используются — коллективный текущий инструктаж. Если в ходе обхода было замечено, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливается работа всех учащихся путем беседы, выясняются причины ошибок и повторно проводится показ и объяснения не четко условных приемов.

Заключительный инструктаж (10-15 мин):

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд )
2. Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы (в течение урока накапливаю данные на каждого учащегося о его достижении, упущениях, достоинствах и недостатках)

Правильно проведенный итоговый контроль приучает учащихся проводить самоанализ, самоконтроль в процессе работы.

При подведении итогов работы я прошу учащихся найти допущенные ошибки, определить соответствие работы техническим требованиям. Задаю вопросы, чтобы определить сознательность выполнения работы, использование учебной документации, применение весоизмерительного оборудования.

Оценка подводит итог учебно-производственного труда учащихся.

Показатели на основе анализа которых оцениваются учебно-производственные успехи учащихся:

-правильность выполнения приемов и способов работы,

-качество работы, соблюдение технических требований,

-соблюдение правил безопасности труда.

Оценка повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учебе, внушает веру в свои силы.

Бракераж качества  блюд

Требования к качеству блюд:

Вареники из творога: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет — белый с кремовым оттенком, у творога — белый.

Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру сладкий, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Macca одного вареника 12 или 25 грамм.

 Вареники ленивые: Должны иметь форму ромбиков или кружочков, без деформирования, и слипания в комки, не расплывчатыми. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая.

Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция,

     ярко выраженная кислотность.

Тест проверки теоретических знаний

1. С каким содержанием жирности используют творог для приготовления вареников

а) 0 %

б) 9%

в)18%.

2. Какой операции подвергают творог, если он имеет излишнее наличие влаги

а) отжимают под прессом

              б) подогревают

              в) охлаждают

3. На какое время оставляют тесто для вареников для приобретения эластичности

а) 15 мин

                          б)  20 мин

                     в) 40 мин

4. Толщина раскатки теста для вареников

а) 1-1.5 мм

б) 1.5-2мм

в) 2-2.5мм

5. На каком расстоянии друг от друга укладывается творожный фарш

а) 2см

б) 3см

в) 4 см

6. Чем смазывают края теста перед формированием вареников

а) водой

                б) ничем

в) льезоном

7. Какое количество воды берется для варки 1 кг вареников

а) 2литра

                б)3литра

                в) 4 литра

Критерии оценок:

 6-7 правильных ответов - оценка5,

5-6  правильных ответов - оценка 4,

4-5 правильных ответов - оценка 3,

менее 4 правильных ответов – оценка 2.