Технологические карты
материал

Технологическя карта

Согласно Сборнику рецептур

блюд и кулинарных изделий,-

Н.Э. Харченко, 2011г.

Наименование блюда: Винегрет овощной

ПМ  Приготовление холодных блюд и закусок.

Технология приготовления: Вареные очищенные картофель, свеклу, марковь, нарезаем ломтиками 2×10 мм, очищенные соленые огурцы нарезаем ломтиками 1×6 мм, зеленый лук нарезаем 1-1,5 см. Овощи соединяем, заправляем нерафинированным растительным маслом, йодированной солью, хорошо перемешиваем и готовый винегрет выносим на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляем отдельно, затем соединяем с овощами.

Температура подачи: 14°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответствует естественному виду. Консистенция вареных овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус, в меру соленый, запах, соответствующий виду продуктов.

Мастер п/о ______________/_________________/

Заведующий филиала ______________/___________________/

Технологическая карта

Наименование блюда: Винегрет овощной

ПМ  Приготовление холодных блюд и закусок.    

Наименование сборника рецептур: Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий,-Н.Э. Харченко, 2011г

.

Химический состав данного блюда на 45 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2×10 мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2×10 мм, заливают (1/4 объёма) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1×6 мм. Лук зеленый нарезаем 1-1,5 см. Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, йодированной солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.

Температура подачи: 14°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.