Билет в будущее Пирожные бисквитные
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «АЛТАЙСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

В РАМКАХ ПРОЕКТА РАННЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОРИЕНТАЦИИ УЧАЩИХСЯ 6-11 КЛАССОВ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ «БИЛЕТ В БУДУЩЕЕ»

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ

Комфортная среда

С.ТРОИЦКОЕ

2022

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Автор программы:

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Введение (10 мин)

1. Приготовление двух идентичных пирожных из бисквитного рулета, украшение кремом.
2. Повар работает в индустрии  питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а так же в сфере социального обслуживания(больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу.
3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией :

Владеть технологией производства продуктов и готовых изделий. Досконально знать: рецептуру выпускаемых лакомств, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых изделий, гигиенические нормы, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов, приемы, способы и последовательность выполнения тепловой обработки, правила реализации и отпуска готовой продукции, правила эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и прочее.

4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении:

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола candiere, что означает «варить в сахаре». Кондитерское дело как самостоятельное ответственности, при этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением потока изделий, нет возможности расслабиться или отвлечься.

5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью:

Профессия кондитера предполагает работу в сфере услуг. Приготовлением кондитерских изделий занимаются в различных кафе, ресторанов, кафе-пекарен, специализированных магазинов-кондитерских, пиццерий. Сюда же относятся кондитерские, специализирующиеся на организации и приготовлении праздничных заказов (тортов, пирожных, десертов, мармелада, зефира, конфет). Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. В профессии кондитера возможен карьерный рост от младшего кондитера до шеф-шоколатье в престижном заведении. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5 разряда можно смело искать вакансию шеф-кондитера. Зарплата кондитера зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые он будет выполнять. Еще одним из возможных вариантов работы - открытие своего дела.

Постановка задачи (5 мин)

1. Постановка цели и задачи в рамках пробы :

Формирование элементов профессиональной компетенции, формирование новых знаний по приготовлению кондитерских изделий.

2. Демонстрация итогового результата, продукта:

Презентация и дегустация готовых изделий

Выполнение задания (55 мин)

1. Подробная инструкция по выполнению задания

- организовать рабочее место(подготовить необходимый инвентарь и приспособления)

- приготовить бисквит для рулета-выпечь бисквит

- смазать повидлом и свернуть рулетом

- нарезать на пирожные

- приготовить крем на сливках растительных

- окрасить крем в разные цвета

- оформить пирожное с помощью насадок и корнета кремом

- презентация и дегустация готовых изделий

- уборка рабочих мест

2. Рекомендации для наставника по организации процесса выполнения задания  

- бисквитное тесто не терпит встряхивания и ударов

- выпекается бисквитный полуфабрикат при температуре 190-200 градусов

- сворачивать рулет при помощи пергаментной бумаги или влажного полотенца

- использовать охлажденные сливки

- при взбивании крема следить за консистенцией

- при изготовлении кремовых украшений соблюдать правила санитарии и личной гигиены

- при  работе с оборудованием соблюдать правила техники безопасности

Контроль, оценка и рефлексия (20 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания

Формовка

 - формовка простая, возможны мелкие трещины, нечеткость контуров, неоднородность массы для моделирования.

- формовка сложная, выполнена качественно, применены различные техники работы с материалом, изделие состоит из сложных элементов.

- формовка искусная, выполнена безупречно, применены различные техники работы с материалом, изделие состоит из сложных элементов.

 Креативность

- исполнение стандартное с элементами творческого подхода.

 -  исполнение оригинальное, виден индивидуальный стиль и творческий подход. 3. изделие отражает индивидуальное видение совершенно новым неординарным способом.

Общее впечатление

- форма и дизайн фигурок простые, восприятие гармоничное.

- форма, дизайн, пропорции гармоничны , зрительное восприятие хорошее.

- форма, дизайн, пропорции гармоничны и отображают композиционную целостность, индивидуальный стиль, зрительное восприятие потрясающее. Окрашивание, сочетание цвета 

- цветовые сочетания простые, гармоничные; возможна неоднородность окрашивания.

- цветовые сочетания сложные, гармоничные, оттеняют и дополняют друг друга. 3. превосходное сочетание цвета, оттеняющее и взаимодополняющее; использованы различные техники окрашивания.

2. Рекомендации для наставника по контролю результата, процедуре оценки

- внешний вид

- консистенция

- цвет

-вкус

-запах

3. Вопросы для рефлексии учащихся

- какие операции вызывали затруднения

- понравился ли процесс приготовления

- какие операции при приготовлении пирожных не вызывали затруднения

3. ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ ЛИСТ

В инфраструктурном листе указывается оборудование, программное обеспечение, инструменты, расходные материалы из расчета на группу или на 1 человека. С точки зрения технического обеспечения рекомендуется выбирать задания, для выполнения которых не потребуется редкое или сверхдорогое оборудование или расходные материалы.  

Для проведения профессиональной пробы в онлайн-формате отдельно указывается ПО и онлайн-площадки, с помощью которых осуществляется взаимодействие участников пробы с наставником, указываются технические параметры ПК и периферийной аппаратуры (камеры, микрофоны и т.п.), необходимые для проведения мероприятия. В приложение к инфраструктурному листу идет краткая текстовая инструкция по технической организации данной пробы в формате онлайн.

4.        ПРИЛОЖЕНИЕ И ДОПОЛНЕНИЯ

В данном разделе можно указать дополнительные источники на литературу, фотографии и видеоролики с примерами работ, а также приложить чертежи, схемы, иные значимые инструкции. Ссылки должны быть корректными и открытыми для любого пользователя.

Приложение №1 –  Перечень нозологических групп.

Приложение №2 – Технологическая карта приготовления пирожного бисквитного с кремом на растительных сливках.

Приложение №3 – Технология приготовления пирожного бисквитного с кремом на растительных сливках.

Приложение 1

Перечень нозологических групп.

При разработке программ, рекомендованных участникам с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья по той или иной нозологической группе, рекомендуем использовать   «Методические рекомендации по перечню рекомендуемых видов трудовой и профессиональной деятельности инвалидов с учетом нарушенных функций и ограничений их жизнедеятельности" (Приказ Минтруда России от 04.08.2014 N 515 https://rosmintrud.ru/docs/mintrud/orders/268).

Приложение 2

Технологическая карта

Приложение 3

Технология приготовления

Яйца с сахаром взбить до увеличения в массе в 2- 2,5 раза , добавить муку и аккуратно перемешать сверху вниз, вылить на подготовленную гастроемкость,  разровнять. Включить пароконвектомат на разогрев.

Выпекать полуфабрикат при температуре 190-200 градусов, 25-30 минут.

Выпеченный бисквит смазать повидлом и свернуть в рулет. Обернуть пергаментной бумагой и оставить для стабилизации.

Приготовить крем, для этого в чашу миксера влить сливки, добавить сахарную пудру и взбить до мягких пиков.

Крем разложить по гастроемкостям, окрасить его с помощью пищевых красителей, разложить по корнетам.

 Нарезать рулет на пирожные, с помощью корнета с насадками украсить пирожные.