Рабочая программа ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ    ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

31

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

34

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПКр 1.5

Осуществлять обработку, подготовку сырья: мяса диких животных северных регионов Тюменской области.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

1

2

3

4

МДК.01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы.

У1-оценить наличие ресурсов;

У2-составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

У3-оценить качество и безопасность сырья,

 продуктов, материалов;

З1-требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

З2-методы контроля качества сырья (включая мясо диких животных северных регионов), продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

З3-важность постоянного контроля качества приготовления;

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара.

У4-распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

У5-объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

У6-разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

У7-демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

Контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

У8-контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;  

У9-контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

У10-контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности,  охраны труда на рабочем    месте.

З4-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З5- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З6-последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

З7-возможные последствия нарушения санитарии   и гигиены;

З8-требования  к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;  

З9-виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

З10-правила утилизации отходов;

З11-виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

З12- виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;  З13-виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

З14-способы и правила порционирования

(комплектования),   упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;

З15-виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение.

МДК.01.02 Процессы приготовления,  подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

У1-контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья;

З1-требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

З2-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и  правила ухода за ними;

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и

У2-оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

З3-методы обработки экзотических и редких видов сырья (включая мясо диких животных северных регионов);

З4-способы сокращения потерь сырья, продуктов при их

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК1.4.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПКр 1.5 Осуществлять обработку, подготовку сырья: мяса диких животных северных регионов Тюменской области.

редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке мяса диких животных северных регионов Тюменской области.

У3-технологическим требованиям, распознавать недоброкачественные продукты;

У4-определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

У5-контролировать,

осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами,

нарезки формования, подготовки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в зависимости от способа   их дальнейшего приготовления;

У6-рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

У7-контролировать, осуществлять размораживание  замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы)  различными  способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

У8-контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов  сырья  с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;

У9-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

У10-контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства;

обработке, хранении;

З5-способы удаления излишней горечи из экзотических и редких видов овощей;

З6- способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;

З7-санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов,  формы, техника  нарезки, формования экзотических и редких видов сырья;

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

У11-контролировать, осуществлять   упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

У12-контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов;

У13-контролировать, осуществлять  упаковку, маркировку,

складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

У14-контролировать, осуществлять выбор, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья;

У15-контролировать,   осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании; У16-контролировать безопасное использование оборудование для упаковки;

З8-способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

З9-правила утилизации отходов;

З10-способы упаковки, складирования, правила,

условия, сроки хранения пищевых продуктов;

З11-виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения обработанного сырья;

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента  из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

У17-контролировать,    осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу;

У18-контролировать осуществлять соблюдение  правил сочетаемости, взаимозаменяемости   основного сырья и дополнительных   ингредиентов,  применения;

У19-специй, приправ, пряностей; владеть техниками, контролировать  применение техник;  

У20-работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе с птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;

У21-шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками;  

У22-подготовка рыбы различных видов к фаршированию целиком, порционными кусками, рулетом;

З12-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких   и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, в соответствии с заказом; З13-современные методы приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом; требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З14-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и  

правила ухода за ними; З15-способы сокращения  потерь, сохранения  пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

У23-приготовления кнельной массы, формования кнелей, фарширования кнельной массой;

У24-контролировать, осуществлять выбор способа фарширования, шпигования в зависимости от вида, формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований заказа;

У25-контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде;

Организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

У26-проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

У27-контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров  для упаковки, качество, эстетичность упаковки на вынос;  

У28-контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных,

упакованных полуфабрикатов;

У29-контролировать соблюдение  выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

У30-применять различные техники,  порционирования  (комплектования) с учетом ресурсосбережения;

З16-ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными  материалами, посудой, контейнерами  для   хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов, упаковочным оборудованием;

З17-техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования полуфабрикатов;

З18-правила заполнения этикеток;  

З19-правила складирования упакованных полуфабрикатов;

З20-правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции; З21-требования  к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов;

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

У31-рассчитывать стоимость полуфабрикатов;  

У32-вести учет реализованных полуфабрикатов;

У33-поддерживать визуальный контакт с потребителем;

У34-владеть профессиональной терминологией;

У35-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

У36-разрешать проблемы в рамках своей компетенции;

З22-правила общения с потребителями;

З23-базовый словарный запас на иностранном языке;

З24-техника общения, ориентированная на потребителя;

ПК1.4. Осуществлять разработку,

адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных

Поиск, выбор и использование информации в области

разработки, адаптации рецептур

У37-проводить анализ концепции, направлений специализации

организации питания, ее ценовой и   ассортиментной политики, потребительских предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее

З25-наиболее актуальные в регионе традиционные и  инновационные          технологии приготовления блюд сложного ассортимента;

З26- новые высокотехнологичные

категорий потребителей, видов и форм обслуживания

полуфабрикатов

популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;

У38-проводить анализ возможностей организации питания в области:  применения сложных, инновационных методов приготовления;

технического оснащения организации и использования новейших видов оборудования, новых, региональных видов сырья и продуктов;

продукты и инновационные способы их хранения (непрерывный  холод, шоковое охлаждение и заморозка,  жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее);

З27-современное высокотехнологичное оборудование и способы   его применения;

З28-принципы варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами,

пряностей и приправ;

З29-принципы организации проработки рецептур;

З30-правила, методики  расчета количества сырья и продуктов для приготовления, выхода готового продукта;  

З31-правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам.

Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов    и форм    обслуживания

У39-подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;

У40-соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

У41-выбирать форму, текстуру  п/ф с учетом  способа последующей тепловой обработки;

У42-комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У43-проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;  

У44-изменять рецептуры п/ф с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. имеющегося сырья;

Ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

У45-рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья, приготовлении п/ф;

У46-оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

У47- представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству;  

У48-проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры.

ОК 01 Выбирать способы решения

Распознавание сложных  

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном

Актуальный профессиональный и

1

2

3

4

задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

проблемных    ситуаций в    различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи. Определение  потребности  в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;  правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составлять план действия;

определять необходимые ресурсы;  владеть актуальными методами работы в профессиональной   и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структура плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных  задач.

Проведение

анализа полученной

информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать

отобранную

Определять задачи для поиска информации;

определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска;

структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска;

оформлять результаты поиска.

Номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации.

1

2

3

4

информацию

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации в профессии.Применение научной профессиональной терминологии по профессии.

Определение траектории  

Профессионального  развития  и самообразования.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

применять современную научную профессиональную терминологию;

определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.

Содержание актуальной нормативно-правовой документации;

современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04. Работать в коллективе и

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для

эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантность в

рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке; проявлять толерантность в рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по Особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК 07

Содействовать

Соблюдение правил

Соблюдать нормы экологической безопасности;

Правила экологической безопасности при ведении

1

2

3

4

сохранению окружающей среды, ресурсосбережению эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте.

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.

профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Использовать информационные технологии в

профессиональной деятельности.

Применение

средств информатизации и информационных технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства информационных технологий для решения

Профессиональных задач;

использовать современное программное обеспечение.

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и

программное  обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном   и

иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.

Понимать  общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты

на базовые

профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые и сложные предложения на профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональна я лексика);

лексический минимум, относящийся к профессиональной  теме.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Коды

ПК и  ОК

Наименования разделов профессионального

 модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07, ОК 09

МДК.01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

54

36

18

*

18

-

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10

МДК.01.02 Процессы приготовления,  подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов

90

36

24

54

-

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07, ОК 09, ОК10

Производственная

практика

144

144

Всего:

288

72

42

*

72

144

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для овощных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З1, З2, З3, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация блюд.

2.Ассортимент полуфабрикатов для блюд из овощей, кулинарных изделий сложного приготовления.

3.Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента включая запросы предприятий общественного питания Тюменской области.

4..Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе

5.Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента.

Тема 2.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для рыбных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З1, З2, З3, У1, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация блюд.

2.Ассортимент полуфабрикатов для блюд из рыбы, кулинарных изделий сложного приготовления.

3.Разработка и совершенствование ассортимента блюд из рыбы и морепродуктов.

4. Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов сложного ассортимента.  

Тема 3.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для мясных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З1, З2, З3

У1, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация блюд.

2.Ассортимент полуфабрикатов для блюд из мяса, кулинарных изделий сложного приготовления.

3.Разработка и совершенствование ассортимента блюд из мяса и мясопродуктов.

4. Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента.  

Практическая  работа № 1.  Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощей с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся). 

Практическая  работа № 2.  Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбного и нерыбного водного сырья с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся). 

Практическая  работа № 3.  Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся).

Практическая  работа № 4.  Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  с учетом запросов  предприятий общественного питания Тюменской области.

2

2

2

2

ПК 1.4

ОК 01-ОК 03,

ОК 09, З1, З2, З3

У1, У2, У3, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З4, З5, З6, З7, З8, З15, У1, У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Технологические принципы производства кулинарной продукции.

2.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

3.Характеристика этапов.

Тема 5.

Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З9, З10, З11, З12, З15, У6, У7, У8, У9, У10, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

2.Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

Тема 6.

Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З9, З10, З11, З12, З13, З14, З15, У6, У7, У8, У9, У10, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения с учетом территориального расположения предприятий общественного питания Тюменской области.

2.Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.

Самостоятельная работа

Начертить таблицу «Условия хранения, срок годности особо скоропортящихся и  скоропортящихся продуктов».

2

Тема 7. Организация работ по обработке сырья

и приготовлению полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З9, З10, З11, З12, З13, З14, З15, У6, У7, У8, У9, У10, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа.

2.Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом.

3.Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах.

4.Оценка наличия и ресурсное обеспечение заказов предприятий общественного питания Тюменской области.

Тема 8.

Требования к организации рабочих мест

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З5, 313, З14, З15, У7, У8, У9, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1. Организация  и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.

2.Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены в соответствии с запросами регионального рынка труда.

Тема 9.

Современное технологическое оборудование

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1-1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З5, 313, З14, З15, У7, У8, У9, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.

2.Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

Практическое занятие № 5. Составить заявку (требования)  на сырье в соответствии с заказом.  

Практическое занятие № 6. Составить заявку (требования)  на пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом.  

Практическое занятие № 7.  Разработка  инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

Практическое занятие № 8.  Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

2

       2

       2

ПК 1.4

ОК 01-ОК 07,

ОК 09, З2,У2, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

МДК. 01.02  Процессы обработки сырья и  приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.

Технологический    процесс    механической    кулинарной   обработки   и   подготовки экзотических и редких видов овощей   

1.Технологический    процесс    механической    кулинарной   обработки   и   подготовки    артишоков, спаржи,  ревеня,  фенхеля,  побегов   бамбука, корня  лотоса  и  грибов.

2.Подготовка    фенхеля    для фарширования.

3.Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления.

4.Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки.

5.Правила перевязки артишоков и спаржи.

6.Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.

7.Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов.

8.Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования. 

9. Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов.

10.Методы обеспечения сохранности  обработанных овощей и грибов.

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З5, З6, З7, З8,  У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.

Обработка, подготовка экзотических и редких ядовитых видов рыбы

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З5, З6, З7, З8,  З9, З10, З11,У6, У7, У8, У9, У10,У11, У12, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Основные характеристики ската,  морского черта,  зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы.

2.Пищевая ценность.

3.Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде.

4.Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями  к готовой  продукции.

Тема 3.

Подготовка, обработка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З12, З13, З14, З15,  З16, З17, З18,У13, У14, У15, У16, У17, У18, У19, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. 2.Пищевая ценность.

3.Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных.

4.Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.

5.Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

6.Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.

Тема 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд,

кулинарных изделий

сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З12, З13, З14, З15,  З16, З17, З18,У13, У14, У15, У16, У17, У18, У19, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.  

2.Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента.

3.Выбор современных   методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом.

4.Подбор  пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

5.Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда.

6.Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи,  сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.

Лабораторная работа № 1. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента для отварной и припущенной рыбы. 

Лабораторная работа № 2. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента для рыбы жаренной основным способом и во фритюре.

Лабораторная работа № 3. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из кнельной массы.

Лабораторная работа № 4. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из нерыбного водного сырья.

2

2

2

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З13, З14, З15,  З16, З17, З18, З19, З20, З21, У20, У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27, У28, У29, У30, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 5.  Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З12, З13, З14, З15,  З16, З17, З18,У13, У14, У15, У16, У17, У18, У19, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано,  тмин, семян фенхеля, эстрагон).

3. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

4.Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование,  панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

5. Классификация,  рецептуры п/ф из мраморного мяса.

6.Пищевая ценность, способы приготовления.

7.Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторная работа №5.  Приготовление и оценка качества порционных полуфабрикатов из мяса.

Лабораторная работа №6.  Приготовление и оценка качества мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Лабораторная работа №7.  Приготовление и оценка качества полуфабрикатов из рубленного мяса.

Лабораторная работа №8.  Приготовление и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.

Лабораторная работа №9.  Приготовление и оценка качества полуфабрикатов из субпродуктов.

2

2

2

2

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З13, З14, З15,  З16, З17, З18, З19, З20, З21, У20, У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27, У28, У29, У30, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 6. Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З13, З25, З26, З27, З28,  У31, У32, У33, У34, У35, У36, У37, У38, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы.

2.Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи.  

3.Кулинарное назначение.

4.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5.Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

6.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторная работа № 10. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из птицы сложного ассортимента (рулеты из птицы).

Лабораторная работа № 11. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы сложного ассортимента (котлеты фаршированные).

Лабораторная работа № 12. Приготовление полуфабрикатов из пернатой дичи сложного ассортимента (куропатка в пергаменте).

2

2

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 10, З13, З14, З15,  З16, З17, З18, З19, З20, З21, У20, У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27, У28, У29, У30, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Учебная практика по ПМ.01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции с учетом стандарта WS.

7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

9.Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом  условий и сроков.

10.Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов  с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.

15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

Производственная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии  заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,  дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.

144

Демонстрационный экзамен

12

Всего

300

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

-оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

-рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

-точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

-соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

-соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

-точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

-соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических и  лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на

экзамене по МДК;

- выполнения заданий  демонстрационного  

экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3.  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:

-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

-соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

-оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

-соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

-соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

-соответствие времени выполнения работ нормативам;

-соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;

-точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

-соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

-эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

-актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

-точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

-правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

-оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);

-демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических и лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий

демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-понимание значимости своей профессии

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы