СПб ГБПОУ «Российский Колледж Традиционной Культуры»

Рабочая тетрадь по учебной практике

Санкт-Петербург

2024

 Разновидности сиропов

Сироп для

        Вид        Сироп для        Сироп        Сироп для        Сироп

        промочки,        Жжёнка

Сырье        промочки        кофейный        глазирования        инвертный

крепленый

Сахар-песок        513/128,25        513/128,25        500/125        800/200        700/175        868/217

Вода        500/125        500/125        500/125        300/75        310/77,5        300/75

Коньяк,        48/12

        48/12        28,5/7,125        -        -        -

вино        56/14

эссенция        2/0,5        19/4,75        1/0,25        1/0,25        -        кофе        -        -        13/3,25        -        -        -

Кислота

-        -        -        -        21/5,25        лимонная

Выход        1000/250

Сироп для промочки

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, добавляют коньяк или десертное вино и эссенцию.

Сироп для промочки кофейный

Воду доводят до кипения и делят на три части. Одной частью заваривают кофе,кипятят в течение 1-2 минуты и процеживают. В кофе добавляют вторую часть кипятка, также кипятят в течение 1-2 минуты и процеживают,то же повторяют с третьей частью. В кофейную вытяжку добавляют сахар (соотношение 1:1), доводят до кипения, снимают пену и кипятят в течение 1-2 минут. Охлаждают до 20оС, добавляют коньяк или вино и эссенцию.

Сироп для глазирования

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой(соотношение 3:1), доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100’С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Сироп инвертный

Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107оС.

Жжёнка

В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды (соотношение 5:1). Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир - 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм.

Карамельные массы

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В емкости наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной - до 150°С, для пластичной - до 153°С. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса. Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу). Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Желе

Желе на желатине

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Сироп процеживают, охлаждают до 40-50оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

Желе на агар-агаре

Замоченный агар-агар нагревают в воде, помешивая до растворения агар-агара, добавляют сахар, патоку и кипятят до полного растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до 40-50оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

 Зеркальная глазурь

Желатин замочить. Сливки, сахар, воду и глюкозу смешать, сварить сироп до 103оС. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Пробить блендером, добавить краситель и кандурин. Остудить до 45оС, добавить нейтральный гель. Оставить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт на 4 часа. Рабочая температура до 32оС.

 Сырцовая и зеркальная глазури

Зеркальная глазурь

Желатин замочить. Сливки, сахар, воду и глюкозу смешать, сварить сироп до 103оС. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Пробить блендером, добавить краситель и кандурин. Остудить до 45оС, добавить нейтральный гель. Оставить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт на 4 часа. Рабочая температура до 32оС.

Сырцовая для глазирования поверхности

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35–40°С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40–45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбивание) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая для украшения изделий

Для приготовления глазури в чистый котелок без следов жира наливают белки, постепенно добавляют сахарную, пудру и лопаткой или при малой частоте вращения рабочего органа на машине сбивают до Получения однородной массы.

В конце сбивания добавляют в разведенном состоянии лимонную кислоту и, если нужно, краску.

Украшения из глазури отсаживают непосредственно на изделие, а в случае заготовки их впрок — на чистый металлический (алюминиевый) лист, предварительно смазанный пищевым воском или маслом. Лист ставят на 12 и более часов в сухое теплое место для подсушки украшений, которые затем размещают на изделиях.

Глазурь можно хранить в металлическом сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем; перед использованием глазурь необходимо подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или на машине.

Пряничное тесто

Сырцовый способ

Воду, сахар, патоку, мед и жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнатной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности, размягченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции и соединяют с мукой. Замешивают тесто в течение 2-3 минут, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Заварной способ

Воду, сахар, патоку, мед и жженку уваривают до температуры 75-100оС до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 68оС и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1-2 часа. При созревании тесто охлаждается до комнатной температуры. Затем в заварное тесто добавляют остальные ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или маргарин и вымешивают тесто в течение 30-40 минут.

Кремы сливочные

Крем сливочный «Новый»

Сахар соединяют с водой и уваривают до пробы на среднюю нить (температура 108оС). Охлаждают до температуры 20оС, перемешивают со сгущенным молоком, добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем сливочный «Новый фруктовый»

Готовят крем сливочный «Новый фруктовый» так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют джем.

Крем сливочный «Новый шоколадный»

Готовят крем сливочный «Новый шоколадный» так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крем «Новый»

Сахар соединяют с молоком и уваривают до пробы на тонкую нить (температура 105оС). Охлаждают до температуры 20оС, добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Пирожное «Шу» с кракелином

Пирог с грушей

 «Антреме» - муссовый торт        

Марципан

Марципан сырцовый

Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40–50°С до влажности около 4%. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его р мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2–3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однородную тестообразную массу. Массу загружают в котел или тестомесильную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином. Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым.

Марципан заварной

Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы и подсушивают при 40–50°С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2–3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вливают тонкой струйкой горячий сироп при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни или в другую посуду для охлаждения примерно в течение часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2–3 раза до образования однородной массы.

Марципан заварной арахисовый

Арахис подсушивают до влажности около 4% и очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через вальцы, зазор между которыми каждый раз уменьшают. Полученную ореховую массу загружают в месильную машину с двумя Z–образными горизонтальными лопастями, в процессе замеса добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количество сахарного песка уваривают с водой в сироп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25–30% к массе сахара. Когда консистенция смеси станет тестообразной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная температура марципана 80°С. Охлаждают марципан в месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой через рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссенцию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.

Мастика

Мастика сахарная сырцовая

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3% сахарной пудры.

Мастика сахарно-крахмальная заварная

Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Мастика молочная

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы

Бисквит

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Для крошки бисквитной готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

26.10.2020 Мучные кондитерские изделия Дрожжевое тесто (безопарный способ)

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40оС воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40оС процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Дрожжевое тесто (опарный способ)

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40оС воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40оС на 2,5-3 ч для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто

Фарши мясные с луком, с яйцом, с рисом, с рисом и яйцом

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

Фарши из капусты

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарши рыбные, рыбные с рисом, рыбные с рисом и визигой

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

Фарш из зеленого лука с яйцом

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Фарши рисовые с яйцом, с грибами

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

Ватрушки

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250°С в течение 15-20 мин.

Ватрушки с земляникой

Булочка «Веснушка»

Из дрожжевого теста с изюмом формируют шарики, кладут из в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215оС в течение 30-40 мин.

Хлеб луковый

В дежу тестомесильного аппарата закладывают все сыпучее сырье, постепенно вливают половину воды, перемешивают 4 минуты на 1 скорости, вливают масло, перемешивают, вливают остатки воды и месят тесто на 2 скорости еще 10 минут. Оставляют тесто для брожения на 20 минут. Тесто делят на части, формуют. Расстойка при температуре 30-35оС, влажность 75 %. Перед выпечкой хлеб посыпают отрубями, при температуре 180оС 15 минут с паром, 200оС без пара 20 минут.

  Плетенка из дрожжевого теста

Готовое дрожжевое опарное тесто разделить на три равные части. Раскатать в длинные жгуты и каждый подпылить мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплести ровную косу. Изделие положить на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для расстойки. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым желтком, посыпают рубленным миндалем и крупным сахаром и выпекают при температуре 200оС до золотистого цвета.

 Булочка «Розовая»

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формируют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240оС в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2г на 1 шт.

Булочка «Алтайская»

Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.

Сочни с творогом

Куличи пасхальные

       Рогалик ореховый

 Печенье с творогом

 Курабье «Бакинское»

Коржики молочные

 Кекс «Столичный»

Пряники имбирные

                                         Бисквитный рулет со сливками