Методический материал
методическая разработка
Разработка технологических карт по профессии "повар ,кондитер".ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных , мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 335.2 КБ |
Предварительный просмотр:
СПб ГБПОУ «Российский Колледж Традиционной Культуры»
Рабочая тетрадь по учебной практике
Санкт-Петербург
2024
Разновидности сиропов
Сироп для
Вид Сироп для Сироп Сироп для Сироп
промочки, Жжёнка
Сырье промочки кофейный глазирования инвертный
крепленый
Сахар-песок 513/128,25 513/128,25 500/125 800/200 700/175 868/217
Вода 500/125 500/125 500/125 300/75 310/77,5 300/75
Коньяк, 48/12
48/12 28,5/7,125 - - -
вино 56/14
эссенция 2/0,5 19/4,75 1/0,25 1/0,25 - кофе - - 13/3,25 - - -
Кислота
- - - - 21/5,25 лимонная
Выход 1000/250
Сироп для промочки
Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, добавляют коньяк или десертное вино и эссенцию.
Сироп для промочки кофейный
Воду доводят до кипения и делят на три части. Одной частью заваривают кофе,кипятят в течение 1-2 минуты и процеживают. В кофе добавляют вторую часть кипятка, также кипятят в течение 1-2 минуты и процеживают,то же повторяют с третьей частью. В кофейную вытяжку добавляют сахар (соотношение 1:1), доводят до кипения, снимают пену и кипятят в течение 1-2 минут. Охлаждают до 20оС, добавляют коньяк или вино и эссенцию.
Сироп для глазирования
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой(соотношение 3:1), доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100’С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
Сироп инвертный
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107оС.
Жжёнка
В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды (соотношение 5:1). Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир - 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм.
Карамельные массы
№ п/п | Наименование сырья | Карамельная масса | ||
ливная | атласная | пластинчатая | ||
1 | Сахар - песок | 854 | 555 | 510 |
2 | Патока | 170 | 555 | 610 |
3 | Эссенция | 2 | 1,7 | 1,5 |
4 | Краситель пищевой | 1 | 0,6 | 0,5 |
5 | Вода | 342 | 167 | 153 |
6 | Выход сырья | 1369 | 1279,3 | 1276 |
7 | Выход массы | 1000 | 1000 | 1000 |
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В емкости наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной - до 150°С, для пластичной - до 153°С. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса. Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу). Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Желе
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Сахар | 414 |
2 | Патока | 103 |
3 | Эссенция | 3 |
4 | Коньяк (вино) | 33 |
5 | Кислота лимонная | 2 |
6 | Агар-агар/желатин | 10/40-50 |
7 | Вода | 496 |
8 | Выход | 1000 |
Желе на желатине
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Сироп процеживают, охлаждают до 40-50оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
Желе на агар-агаре
Замоченный агар-агар нагревают в воде, помешивая до растворения агар-агара, добавляют сахар, патоку и кипятят до полного растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до 40-50оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
Зеркальная глазурь
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Сливки 35% | 115 |
2 | Глюкоза | 171 |
3 | Вода | 86 |
4 | Желатин | 14 |
5 | Молочный шоколад | 171 |
6 | Нейтральный гель | 86 |
7 | Краситель пищевой | 2 |
8 | Кандурин | 0,5 |
9 | Выход | 800 |
Желатин замочить. Сливки, сахар, воду и глюкозу смешать, сварить сироп до 103оС. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Пробить блендером, добавить краситель и кандурин. Остудить до 45оС, добавить нейтральный гель. Оставить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт на 4 часа. Рабочая температура до 32оС.
Сырцовая и зеркальная глазури
№ п/п | Наименование сырья | Глазурь | ||
зеркальная | Сырцовая для глазирования поверхности | Сырцовая для украшения изделий | ||
1 | Сливки 35% | 115 | - | - |
2 | Глюкоза | 171 | - | - |
3 | Вода | 86 | - | - |
4 | Желатин | 14 | - | - |
5 | Молочный шоколад | 171 | - | - |
6 | Нейтральный гель | 86 | - | - |
7 | Краситель пищевой | 2 | - | - |
8 | Кандурин | 0,5 | - | - |
9 | Сахарная пудра | - | 907 | 866 |
10 | Яичный белок | - | 28 | 169 |
11 | Лимонная кислота | - | - | 0,1 |
12 | Вода (15% к массе пудры) | - | 136 | - |
13 | Выход | 800 | 1000 | 1000 |
Зеркальная глазурь
Желатин замочить. Сливки, сахар, воду и глюкозу смешать, сварить сироп до 103оС. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Пробить блендером, добавить краситель и кандурин. Остудить до 45оС, добавить нейтральный гель. Оставить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт на 4 часа. Рабочая температура до 32оС.
Сырцовая для глазирования поверхности
Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35–40°С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40–45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбивание) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая для украшения изделий
Для приготовления глазури в чистый котелок без следов жира наливают белки, постепенно добавляют сахарную, пудру и лопаткой или при малой частоте вращения рабочего органа на машине сбивают до Получения однородной массы.
В конце сбивания добавляют в разведенном состоянии лимонную кислоту и, если нужно, краску.
Украшения из глазури отсаживают непосредственно на изделие, а в случае заготовки их впрок — на чистый металлический (алюминиевый) лист, предварительно смазанный пищевым воском или маслом. Лист ставят на 12 и более часов в сухое теплое место для подсушки украшений, которые затем размещают на изделиях.
Глазурь можно хранить в металлическом сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем; перед использованием глазурь необходимо подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или на машине.
Пряничное тесто
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука | 1000 |
2 | Сахар-песок | 300/50 |
3 | Вода | 200 |
4 | Патока | 100 |
5 | Мед | 100 |
6 | Яйцо куриное | 100 |
7 | Масло сливочное (маргарин) | 100 |
8 | Аммоний | 8 |
9 | Соль | 4 |
10 | Сухие пряности | 4 |
11 | Выход | 1000 |
Сырцовый способ
Воду, сахар, патоку, мед и жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнатной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности, размягченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции и соединяют с мукой. Замешивают тесто в течение 2-3 минут, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.
Заварной способ
Воду, сахар, патоку, мед и жженку уваривают до температуры 75-100оС до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 68оС и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1-2 часа. При созревании тесто охлаждается до комнатной температуры. Затем в заварное тесто добавляют остальные ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или маргарин и вымешивают тесто в течение 30-40 минут.
Кремы сливочные
№ п/п | Наименование сырья | Масса для приготовления крема, г | |||||
1 | Масло сливочное | 466 | 233 | 489 | 460 | 425 | 460 |
2 | Сахар-песок | 287 | 143 | 227 | 397 | 389 | 341 |
3 | Молоко сгущеное | 110 | 55 | 103 | - | - | - |
4 | Ванильная пудра | 5 | 2,5 | 2,3 | 4 | 3,7 | 4 |
5 | Коньяк (вино) | 1,6 | 1,6 | 1,5 | 1,8 | 1,9 | 1,8 |
6 | Вода | 100 | 50 | 75 | - | - | - |
7 | Джем | - | 501 | - | - | - | - |
8 | Какао-порошок | - | - | 62 | - | 48 | - |
9 | Молоко | - | - | - | 190 | 186 | 165 |
10 | Сахарная пудра | - | - | - | - | - | 70 |
11 | Выход | 1000 |
Крем сливочный «Новый»
Сахар соединяют с водой и уваривают до пробы на среднюю нить (температура 108оС). Охлаждают до температуры 20оС, перемешивают со сгущенным молоком, добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Крем сливочный «Новый фруктовый»
Готовят крем сливочный «Новый фруктовый» так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют джем.
Крем сливочный «Новый шоколадный»
Готовят крем сливочный «Новый шоколадный» так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Крем «Новый»
Сахар соединяют с молоком и уваривают до пробы на тонкую нить (температура 105оС). Охлаждают до температуры 20оС, добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Пирожное «Шу» с кракелином
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Кракелин (песочный п/ф) | Соединить все компоненты до однородной пластичной массы. Раскатать между двумя слочми пергамента до толщины 2-3 мм. Заморозить. Отштамповать овальные диски диаметром 3,5 см. До использования хранить в холодильнике. | |
Масло сливочное | 50 | ||
Сахар | 60 | ||
Мука | 60 | ||
Выход | 170 | ||
2 | Заварной п/ф | Соединить воду, молоко, соль, сахар, масло и довести до кипения. Всыпать всю муку одновременно и заварить 5-7 минут. Переложить в дежу тестомеса и остудить до 40оС. Влить постепенно меланж. Перемешивать до однородной консистенции 10 минут. Кондитерские листы застелить пекарской бумагой. Отсадить трубочки из кондитерского мешка с насадкой. Сверху выложить кракелин. Выпекать при 170оС, 20 минут. | |
Вода | 50 | ||
Молоко | 50 | ||
Соль | 2 | ||
Сахар | 2 | ||
Масло сливочное | 40 | ||
Мука | 60 | ||
Меланж | 90 | ||
Выход | 250 | ||
3 | Заварной крем | Молоко с ½ частью сахара нагреть до кипения. В отдельной посуде перемешать оставшийся сахар, желтки и крахмал до однородной массы. Постоянно помешивая, добавить горячее молоко и уваривать до загустения. Слегка охладить, добавить ½ часть сливочного масла. Охладить до 30-40оС, добавить оставшееся сливочное масло, аккуратно вмешав его до однородного состояния, слегка взбить. Отдельно взбить сливки. Аккуратно соединить все части. | |
Молоко | 200 | ||
Сливки 35% | 50 | ||
Сахар | 50 | ||
Желтки | 45 | ||
Крахмал кукурузный | 25 | ||
Масло сливочное | 100 | ||
Ванилин | 1 | ||
Выход | 400 | ||
Пирожное «Шу» | Остывшие изделия заполнить кремом из кондитерского мешка с насадкой. Охладить в холодильнике. | ||
Кракелин | 170 | ||
Заварной п/ф | 250 | ||
Крем заварной | 400 | ||
Выход | 600 | 8 шт. По 75 г |
Пирог с грушей
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Песочное тесто | Просеянную муку смешайте с солью и сахаром. Добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Протереть до образования крошки. Добавить ледяную воду. Замесить тесто, собрать в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 1-2 часа. | |
Мука | 200 | ||
Масло сливочное | 100 | ||
Сахар | 20 | ||
Вода | 15 | ||
Соль | 3 | ||
Выход | 300 | ||
2 | Начинка | Охладить белки, взбить с солью до пышной устойчивой пены. Добавить частями сахарную пудру и лимонную кислоту. Взбивать до устойчивых пиков. | |
Груша | 300 | ||
Яйцо куриное | 3 шт | ||
Сахарная пудра | 200 | ||
Соль | 3 | ||
Кислота лимонная | 3 | ||
Выход | 300 | ||
3 | Песочный пирог с грушей | Тесто раскатать в пласт, уложить в форму и наколоть вилкой. Выпекать при 180оС, 30-40 минут. Дать остыть. Нарезать пластинками грушу и уложить по центру. Взбитые белки отсадить через насадку «звездочка» на грушу. Украсить дольками груши и просушить слой белков при минимальной температуре, примерно час. | |
Песочное тесто | 300 | ||
Начинка | 300 | ||
Выход | 600 |
«Антреме» - муссовый торт
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Бисквит шоколадный | Соединить яйца с сахаром, помешивая, прогреть на водяной бане до 45оС. Смесь взбить до увеличения в 2,5-3 раза. Муку соединить с крахмалом, какао и быстро всыпать в яично-сахарную массу. Выпечь в форме, застеленной бумагой или смазанной маргарином 35-40 мин. Готовый бисквит охладить 20-30 мин. И выдержать на бумаге. | |
Мука | 64 | ||
Сахар | 54 | ||
Меланж | 105 | ||
Какао | 17 | ||
Выход | 200 | ||
2 | Ганаш | Соединить молоко, сливки, глюкозу и довести до кипения. Шоколад растопить. Все соединить и пробить блендером. Использовать сразу. | |
Молоко | 30 | ||
Сливки 35% | 30 | ||
Шоколад 75% | 65 | ||
Глюкоза | 25 | ||
Выход | 150 | ||
3 | Мусс | Сливки соединить с молоком и желтками и сварить англез (крем) до 82оС. Вылить на растопленный шоколад, добавить желатин и пробить блендером. Полученную массу охладить до 30оС. Взбить сливки. Взбить сахар и белки до устойчивых пиков. Аккуратно все соединить. | |
Сливки 35% | 50 | ||
Молоко | 33 | ||
Желтки | 27 | ||
Шоколад | 90 | ||
Желатин | 3 | ||
Сливки 35% | 100 | ||
Белки | 28 | ||
Сахар | 28 | ||
Выход | 100 | ||
4 | Гляссаж (зеркальная глазурь) | Все ингредиенты (кроме шоколада и желатина) соединить и довести до кипения. Добавить шоколад и желатин, пробить блендером. Оставить для стабилизации на сутки (мин. 6 часов). перед использованием пробить блендером и нагреть до 30-32оС. | |
Сливки 35% | 33 | ||
Глюкоза | 50 | ||
Сахар | 50 | ||
Шоколад | 50 | ||
Вода | 25 | ||
Желатин | 4 | ||
Выход | 200 | ||
5 | Антреме | На нижнюю поверхность бисквита нанести ганаш ровным слоем и заморозить. В форму осторожно вылить мусс, в него погрузить ганаш с бисквитом вверх и заморозить. Вынуть из формы и покрыть глазурью, охладить. | |
Бисквит шоколадный | 200 | ||
Ганаш | 150 | ||
Мусс | 100 | ||
Гляссаж | |||
Выход | 600 |
Марципан
№ п/п | Наименование сырья | Виды марципана | ||
сырцовый | заварной | Заварной арахисовый | ||
1 | Миндаль | 351 | 351 | - |
2 | Сахарная пудра | 586 | 258 | 454 |
3 | Сахарный песок | - | 228 | 182 |
4 | патока | 23 | 23 | 73 |
5 | Коньяк (вино) | 93 | 93 | - |
6 | Краситель | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
7 | Вода | - | 57 | - |
8 | Арахис подсушенный | - | - | 273 |
9 | Спирт | - | - | 13 |
10 | Сухое молоко | - | - | 91 |
11 | Эссенция ароматическая | - | - | 2,7 |
12 | Выход | 1000 |
Марципан сырцовый
Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40–50°С до влажности около 4%. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его р мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2–3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однородную тестообразную массу. Массу загружают в котел или тестомесильную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином. Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
Марципан заварной
Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы и подсушивают при 40–50°С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2–3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вливают тонкой струйкой горячий сироп при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни или в другую посуду для охлаждения примерно в течение часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2–3 раза до образования однородной массы.
Марципан заварной арахисовый
Арахис подсушивают до влажности около 4% и очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через вальцы, зазор между которыми каждый раз уменьшают. Полученную ореховую массу загружают в месильную машину с двумя Z–образными горизонтальными лопастями, в процессе замеса добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количество сахарного песка уваривают с водой в сироп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25–30% к массе сахара. Когда консистенция смеси станет тестообразной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная температура марципана 80°С. Охлаждают марципан в месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой через рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссенцию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.
Мастика
№ п/п | Наименование сырья | Виды мастики | ||
Сахарная сырцовая | Сахарно-крахмальная заварная | Молочная | ||
1 | Сахарная пудра | 945 | 775 | 300 |
2 | Желатин | 10 | - | - |
3 | Патока | - | 83 | - |
4 | Крахмал кукурузный | - | 101 | - |
5 | Вода: Для желатина (15:1) 200% к массе крахмала | - 150 - | - - 202 | - - - |
6 | Сухое молоко | - | - | 300 |
7 | Сгущенное молоко с сахаром | - | - | 430 |
8 | Ванильная пудра | - | - | 0,5 |
9 | Выход | 1000 |
Мастика сахарная сырцовая
Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3% сахарной пудры.
Мастика сахарно-крахмальная заварная
Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Мастика молочная
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы
Бисквит
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 281,2 |
2 | Крахмал картофельный | 69,4 |
3 | Сахар-песок | 347,1 |
4 | Меланж | 578,5 |
5 | Эссенция | 3,47 |
6 | Выход | 1000 |
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Для крошки бисквитной готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
26.10.2020 Мучные кондитерские изделия Дрожжевое тесто (безопарный способ)
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40оС воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40оС процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Дрожжевое тесто (опарный способ)
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40оС воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40оС на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто
№ п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г, в г | ||
Для пирожков печеных | Для ватрушек, пирожков, кулебяк | |||
простых | сдобных | |||
1 | Мука пшеничная | 633 | 640 | 641 |
2 | Сахар | 44 | 46 | 34 |
3 | Маргарин столовый | 19 | 69 | 29 |
4 | Меланж | - | 69 | 34 |
5 | Соль | 10 | 8 | 10 |
6 | Дрожжи (прессованные) | 19 | 23 | 19 |
7 | Вода | 300 | 170 | 258 |
8 | Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Фарши мясные с луком, с яйцом, с рисом, с рисом и яйцом
№ п/п | Наименование сырья | Мясной с луком | Мясной с яйцом | Мясной с рисом | Мясной с рисом и яйцом | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Говядина Или свинина Или баранина | 1709 1303 1676 | 1258 1110 1198 | 1477 - - | 1087 - - | 1359 1035 1331 | 1000 882 952 | 1207 920 1183 | 888 784 846 |
2 | Маргарин столовый | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 60 | 40 | 40 |
3 | Лук репчатый | 119 | 100 | 100 | 84 | 100 | 84 | 100 | 84 |
4 | Крупа рисовая | - | - | - | - | 100 | 100 | 75 | 75 |
5 | Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | 9 | 9 |
6 | Яйцо куриное | - | - | 3¼ шт | 129 | - | - | 23/20 шт | 86 |
7 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
8 | Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
9 | Петрушка (зелень) | 9 | 7 | - | - | 9 | 7 | 9 | 7 |
10 | Масса пассерованного лука | - | 50 | - | 42 | - | 42 | - | 42 |
11 | Масса варенного риса | - | - | - | - | - | 280 | - | 210 |
12 | Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
Фарши из капусты
№ п/п | Наименование сырья | Из свежей капусты | Из квашенной капусты | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Капуста б/к | 1500 | 1200 | - | - |
2 | Капуста квашенная | - | - | 1589 | 1112 |
3 | Маргарин столовый | 70 | 70 | 48 | 48 |
4 | Яйца куриные Или лук репчатый | 2½ шт. 238 | 100 200 | - 95 | - 80 |
5 | Маргарин столовый | 30 | 30 | 12 | 12 |
6 | Сахар | - | - | 15 | 15 |
7 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
8 | Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 |
9 | Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
10 | Масса готовой капусты | - | 900 | - | 945 |
11 | Масса пассерованного лука | - | 100 | - | 40 |
12 | Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки.
Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Фарши рыбные, рыбные с рисом, рыбные с рисом и визигой
№ п/п | Наименование сырья | рыбный | Рыбный с рисом | Рыбный с рисом и визигой | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Окунь морской Или треска Или сом Или судак Или сазан (ф) | 1555 1405 2280 2138 1115 | 1026 1026 1026 1026 1026 | 1136 1027 1667 1563 815 | 750 750 750 750 750 | 1295 1171 1900 1781 929 | 855 855 855 855 855 |
2 | Крупа рисовая | - | - | 120 | 120 | 40 | 40 |
3 | Визига сухая | - | - | - | - | 46 | 46 |
4 | Лук репчатый | 150 | 126 | 100 | 84 | 50 | 42 |
5 | Мука пшен. | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
6 | Маргарин столовый | 100 | 100 | 40 | 40 | 40 | 40 |
7 | Петрушка (з) | 9 | 7 | 9 | 7 | 9 | 7 |
8 | Перец ч/м | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
9 | Соль | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
10 | Масса готовой рыбы | - | 841 | - | 615 | - | 701 |
11 | Масса вареного риса | - | - | - | 336 | - | 112 |
12 | Масса вареной визиги | - | - | - | - | - | 138 |
13 | Масса пассерованного лука | - | 63 | - | 42 | - | 21 |
14 | Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Фарш из зеленого лука с яйцом
№ п/п | Наименование сырья | I | II | III | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Лук зеленый | - | - | 1031 | 825 | 1106 | 885 |
2 | Маргарин столовый | - | - | 70 | 70 | 50 | 50 |
3 | Яйца куриные | - | - | 3 шт | 120 | 2 шт | 80 |
4 | Петрушка (зелень) | - | - | 20 | 15 | 20 | 15 |
5 | Соль | - | - | 12 | 12 | 12 | 12 |
6 | Выход | - | - | - | 1000 | - | 1000 |
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Фарши рисовые с яйцом, с грибами
№ п/п | Наименование сырья | Рисовый с яйцом | Рисовый с грибами | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Крупа рисовая | 300 | 300 | 320 | 320 |
2 | Яйца куриные | 3 шт | 120 | - | - |
3 | Грибы белые сушеные | - | - | 58 | 58 |
4 | Маргарин столовый | 80 | 80 | 70 | 70 |
5 | Лук репчатый | - | - | 50 | 42 |
6 | Укроп, петрушка (зелень) | 14 | 10 | - | - |
7 | Перец черный молотый | - | - | 0,2 | 0,2 |
8 | Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
9 | Масса вареного риса | - | 840 | - | 896 |
10 | Масса вареных грибов | - | - | - | 116 |
11 | Масса пассерованного лука | - | - | - | 21 |
12 | Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
Ватрушки
№ п/п | Наименование сырья | Расход сырья и п/ф, г | |
Дрожжевое тесто | Пресное слоеное тесто | ||
1 | Тесто дрожжевое | 5800 | - |
2 | Тесто слоеное | - | 5800 |
3 | Мука на подпыл | 174 | 157 |
4 | Фарш Или повидло | 3000 3030/3000 | 3000 3030/3000 |
5 | Меланж для смазки ватрушек | 150 | 150 |
6 | Жир для смазки листов | 25 | - |
7 | Выход (шт/гр) | 100/75 200/36 | 100/75 200/36 |
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250°С в течение 15-20 мин.
Ватрушки с земляникой
№ п/п | Наименование сырья | Расход сырья и п/ф, г | |
Дрожжевое тесто | Пресное слоеное тесто | ||
1 | Тесто дрожжевое | 5800 | - |
2 | Тесто слоеное | - | 5800 |
3 | Мука на подпыл | 174 | 157 |
4 | Земляника садовая | 3540/3000 | 3540/3000 |
5 | Меланж для смазки ватрушек | 150 | 150 |
6 | Жир для смазки листов | 25 | - |
7 | Выход (шт/гр) | 100/75 200/36 | 100/75 200/36 |
Булочка «Веснушка»
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 3500 |
2 | Мука пшеничная на подпыл | 71 |
3 | Дрожжи прессованные | 107 |
4 | Соль | 36 |
5 | Сахар-песок | 357 |
6 | Маргарин | 321 |
7 | Меланж (для смазки) | 107 |
8 | Изюм | 179 |
9 | Вода | 1430 |
10 | Масса п/ф | 5850 |
11 | Выход | 5000 |
Из дрожжевого теста с изюмом формируют шарики, кладут из в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215оС в течение 30-40 мин.
Хлеб луковый
№ п/п | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 220 | 220 |
2 | Лук сухой | 5 | 5 |
3 | Соль | 4 | 4 |
4 | Дрожжи | 2,5 | 2,5 |
5 | Вода | 119 | 119 |
6 | Выход | - | 300 |
В дежу тестомесильного аппарата закладывают все сыпучее сырье, постепенно вливают половину воды, перемешивают 4 минуты на 1 скорости, вливают масло, перемешивают, вливают остатки воды и месят тесто на 2 скорости еще 10 минут. Оставляют тесто для брожения на 20 минут. Тесто делят на части, формуют. Расстойка при температуре 30-35оС, влажность 75 %. Перед выпечкой хлеб посыпают отрубями, при температуре 180оС 15 минут с паром, 200оС без пара 20 минут.
Плетенка из дрожжевого теста
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 500 |
2 | Молоко | 250 |
3 | Дрожжи прессованные | 42 |
4 | Сахар | 75 |
5 | Масло или маргарин | 80 |
6 | Яйца куриные | 100 |
7 | Соль | 3 |
8 | Меланж, миндаль/крупнокристаллический сахар | - |
9 | Выход | 1 шт |
Готовое дрожжевое опарное тесто разделить на три равные части. Раскатать в длинные жгуты и каждый подпылить мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплести ровную косу. Изделие положить на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для расстойки. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым желтком, посыпают рубленным миндалем и крупным сахаром и выпекают при температуре 200оС до золотистого цвета.
Булочка «Розовая»
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 4300 |
2 | Мука пшеничная на подпыл | 150 |
3 | Дрожжи прессованные | 130 |
4 | Соль | 70 |
5 | Сахар-песок | 200 |
6 | Маргарин | 130 |
7 | Меланж (для смазки) | 95 |
8 | Свекла отварная протертая | 340 |
9 | Вода | 1800 |
10 | Масса п/ф | 6800 |
11 | Выход | 6000 |
Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формируют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240оС в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2г на 1 шт.
Булочка «Алтайская»
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г |
1 | Мука пшеничная | 3800 |
2 | Мука пшеничная на подпыл | 100 |
3 | Дрожжи прессованные | 95 |
4 | Соль | 40 |
5 | Меланж (для смазки) | 95 |
6 | Морковь отварная протертая | 380 |
7 | Вода | 1400 |
8 | Масса п/ф | 5800 |
9 | Выход | 5000 |
Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.
Сочни с творогом
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления | ||||
1 | Тесто пресное сдобное | Размягчить в деже тестомесильной маши- ны до пластичного состояния в течение 5-8 минут маргарин. Отдельно соединить кислоту, сахар и яйца, процеживают через сито и постепенно влить в размягченное масло. Муку смешать с содой и засыпать в дежу. После добавления муки, тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды. Тесто выдержать на холоде в течение 1 часа. | |||||
Мука | 525 | ||||||
Сахар | 135 | ||||||
Меланж | 150 | ||||||
Маргарин | 240 | ||||||
Сода | 1 | ||||||
Лимонная кислота | 1 | ||||||
Выход | 1000 | ||||||
2 | Творожная начинка | Творог протереть, добавить яйца, просеянную муку, сахар, сметану, можно ванилин и все тщательно перемешать. | |||||
Творог | 330 | ||||||
Сахар | 70 | ||||||
Мука | 50 | ||||||
Яйцо куриное | 14 | ||||||
Сметана | 40 | ||||||
Выход | 500 | ||||||
3 | Сочни с творогом | Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезать из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придать им вытянутую форму. Один край смазать меланжем и выложить фарш, другим концом лепешки закрыть его. Выложить на кондитерский лист. Поверхность смазать яйцом. Выпекать в жарочном шкафу при t=220-240оС (пароконвектомат t=170оС), 15 минут. | |||||
Тесто пресное сдобное | 1000 | ||||||
Творожная начинка | 500 | ||||||
Меланж для смазки | 10 | ||||||
Выход | 10 шт по 110 г | ||||||
Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | |||
Сочни с творогом | Форма полумесяца, не расплывшаяся, поверхность глянцевая | Золотистожелтый | Свойственный выпеченному изделию, без постороннего привкуса и запаха | Тесто пропеченное, отсутствуют признаки непромеса, закала, тесто пористое, незатянутое. |
Куличи пасхальные
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Тесто | Тесто готовят опарным способом. Во время первой обминки добавляют промытый и подсушенный изюм, цедру апельсина и цукаты, предварительно замоченные в коньяке (коньяк поджигают). готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и ставят в теплое место для расстойки, а затем выпекают до готовности и охлаждают. | |
Мука | 500 | ||
Яйца | 120 | ||
Сухие дрожжи | 10 | ||
Молоко | 80 | ||
Вода | 60 | ||
Сахар | 100 | ||
Соль | 10 | ||
Водка | 10 | ||
Конья для замачивания цукатов | 10 | ||
Цедра апельсина | 1 шт | ||
Изюм | 80 | ||
Масло сливочное | 100 | ||
Масло растительное | 30 | ||
выход | 1000 | ||
2 | Глазурь | Сахарную пудру смешивают с водой и апельсиновым соком и, помешивая деревянной лопаткой, слегка разогревают до однородной консистенции. | |
Сахарная пудра | 200 | ||
Апельсиновый сок | 100 | ||
вода | 50 | ||
Выход | 300 | ||
3 | Посыпка | ||
Цветная нонпарель | 10 | ||
Выход | 10 | ||
4 | Кулич пасхальный | После охлаждения куличей, поверхность глазируют и украшают цветной нонпарелью. | |
Тесто | 1000 | ||
Глазурь | 300 | ||
Посыпка | 10 | ||
Выход | 2 шт по 550 г |
Рогалик ореховый
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления | |||
1 | Рогалик ореховый | Размешать соль, дрожжи и яйца с молоком и соединить с мукой. В конце замеса, тесто перемешать с маслом и поставить в теплое место для подъема. Через 1,5-2 часа готовое тесто раскатать в пласт, нарезать на треугольники и смазать растопленным маргарином. Орехи растереть с сахаром, слегка подрумянить на сковороде и измельчить. К орехам подлить немного воды и добавить ванилин, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста смазать этой массой и скатать в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при t=230оС до золотистого цвета. | ||||
Мука пшеничная | 320 | |||||
Дрожжи хлебопекарные | 10 | |||||
Молоко | 160 | |||||
Сахар | 75 | |||||
Маргарин | 40 | |||||
Меланж | 50 | |||||
Маргарин сливочный | 15 | |||||
Ядра орехов | 125 | |||||
Ванилин | 1 | |||||
Выход | 500 | |||||
Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | ||
Рогалик ореховый | Форма полумесяца | От золотисто- желтого до светлокоричневого | Сладкий, ванильный, ореховый | Тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый |
Печенье с творогом
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Печенье с творогом | Для приготовления сдобного пресного теста сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции, добавляют творог и еще раз перемешивают до однородности. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают тесто не более 1-2 минут. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение часа в холодильнике. Тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой, и при помощи выемок вырезают заготовки. Сформованные изделия укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, и выпекают при t= 200-240оС. | |
Мука | 320 | ||
Сахар | 120 | ||
Сметана | 20 | ||
Творог | 200 | ||
Маргарин | 200 | ||
Сода | 5 | ||
Выход | 500 |
Курабье «Бакинское»
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Курабье «Бакинское» | Песочное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при t= 240-260оС. | |
Мука | 589 | ||
Сахарная пудра | 153 | ||
Масло сливочное | 354 | ||
Яичный белок | 35 | ||
Абрикосовое (яблочное) пюре | 30 | ||
Сахарный песок | 30 | ||
Выход | 1000 |
Коржики молочные
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления | |||
1 | Коржики молочные | Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем высыпаем муку и замешиваем тесто в течение 1-4 минут. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают 10-12 минут при t= 200-220оС. | ||||
Мука пшеничная в/с | 40/160 | |||||
Мука пшеничная в/с (п/п) | 2,3/9,2 | |||||
Сахарный песок | 21,15/84,6 | |||||
Маргарин | 9,6/38,4 | |||||
Меланж | 2,1/8,4 | |||||
Молоко | 7,55/30,2 | |||||
Натрий двууглекислый | 0,2/0,8 | |||||
Аммоний углекислый | 0,33/1,5 | |||||
Ванилин | 0,019/0,76 | |||||
Меланж (смазывание) | 0,9/3,6 | |||||
Выход | 75/300 | |||||
Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | ||
Коржики молочные | Форма изделия круглая с рифленой блестящей поверхностью | Светло желтый | Приятный, свежевыпеченного теста | Рассыпчатая |
Кекс «Столичный»
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления | |||
1 | Кекс «Столичный» | Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, кладут сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно добавляют меланж, К взбитой масседобавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают 25-30 минут при t= 205-215оС. | ||||
Мука пшеничная 1-го сорта | 233,9 | |||||
Сахарный песок | 175,5 | |||||
Масло сливочное | 175,4 | |||||
Меланж | 140,4 | |||||
Соль | 0,71 | |||||
Изюм | 175,4 | |||||
Пудра рафинадная | 8,2 | |||||
Эссенция | 0,71 | |||||
Аммоний углекислый | 0,71 | |||||
Выход | 750 | |||||
Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | ||
Кекс «Столичный» | Кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафи- надной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм. | желтый | Сладкий, приятный, свежевыпеченного теста | Мякиш плотный |
Пряники имбирные
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления | ||||
1 | Тесто пряничное | Соединить сахар, мед, масло, перемешать и довести до кипения. Добавить растертые пряности, соду, муку (6-8 % оставить на подпыл). охладить до 25-27оС. Добавить меланж и вымесить 6-8 минут. Тесто раскатать в пласт 8-10 мм. Вырезать выемками заготовки и переложить на подготовленный лист. Выпекать 10-15 минут при t=200-240оС. Белки взбить на тихом ходу, постепенно добавить сахарную пудру, в конце взбивания - лимонную кислоту. Готовая глазурь имеет устойчивый рисунок. Украсить изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика. | |||||
Мука | 450 | ||||||
Меланж | 40 | ||||||
Масло сливочное | 130 | ||||||
Мед | 170 | ||||||
Сахар | 100 | ||||||
Сода | 2 | ||||||
Имбирь | 1 | ||||||
Корица | 1 | ||||||
2 | Пряничный п/ф | ||||||
Мука на подпыл | 30 | ||||||
Выход | 10-20 шт | ||||||
3 | Глазурь сырцовая | ||||||
Белки яичные | 42 | ||||||
Сахарная пудра | 216 | ||||||
Лимонная кислота | 0,02 | ||||||
Выход | 250 | ||||||
Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | |||
Пряники имбирные с глазурью | Изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью | Песочного п/ф - коричневый, глазурь белая | Сладкий, с ярко выраженным ароматом | Тесто пропеченное, пористое, мягкое, глазурь сухая, твердая |
Бисквитный рулет со сливками
№ п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Технология приготовления |
1 | Бисквитный рулет со сливками | Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем и выпекают 5-7 минут при t=200оС. Выпекать до золотистого цвета. Сливки взбить до устойчивых пиков с сахарной пудрой. Корж, вынуть, быстро смазать кремом и свернуть в рулет в горячем состоянии и дать пропитаться. | |
Мука пшеничная в/с | 160 | ||
Яйцо куриное | 220 | ||
Сахарный песок | 180 | ||
Сода пищевая | 1 | ||
Уксус 9% | 2 | ||
Сливки 35% | 150 | ||
Сахарная пудра | 50 | ||
Выход | 550 |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методический материал к разделу "История педагогики"
Содержание Тема 1. Возникновение и развитие педагогики, ее место в системе гуманитарных и естественных наук3-4Тест по теме5Тема 2. Воспитание и школа народов Древнего Востока и...
Методический материал к разделу "История педагогики"
Содержание Тема 1. Возникновение и развитие педагогики, ее место в системе гуманитарных и естественных наук3-4Тест по теме5Тема 2. Воспитание и школа народов Древнего Востока и...
Методический материал к разделу: "Процесс обучения"
Здесь вы найдете необходимый материал п предмету педагогика к разделу "Процесс обучения". В конце каждой темы помещены вопросы , а так же тестовые задания, которые можно использовать на уроках...
![](/sites/default/files/pictures/2012/10/18/picture-126857-1350557412.jpg)
Методический материал учебного элемента по учебной практике для специальности 080114 "Эконмика и бухгалтерский учет"
Представленный учебный элемент предназначени для формирования профессионалдьных компетенций по специальности 080114 "Экономика и бухгалтерский учет" в ходе учебной практики по профессиональному модулю...
Учебно-методический материал рабочая программа по физике 2011
Программа учебной дисциплины «Физика» предназначена для изучения физики в учреждениях начального и среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу...
Методический материал. Символы РФ
Методический материал для проведения тематических мероприятий по программе «Моя Россия».«ИЗУЧЕНИЕ СИМВОЛИКИ РОССИЙСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОСТИ»....
Учебно-методический материал "Варианты творческих заданий для студентов по отдельным темам методики развития детской речи"
Материал поможет педагогам правильно организовать работу со студентами по методике развития речи, а также поможет воспитателям более творчески организовывать работу с детьми....