Специальность (профессия)_повар,кондитер_____________

_______________________________________

Группа ____3-21ПК____________________________

Мастер п/о (руководитель практики) Гречуха ЮлияВладимировнна____________________________

УТВЕРЖДАЮ                зав. отделением  ________________/______________________/

СОГЛАСОВАНО          методист отделения  ________________/_____________________/

« _____» ___________________202___г.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По профессиональному модулю ПМ._02 Приготовление ,оформление  и подготовка к реализации горячих  блюд , кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Номер и название темы 2.3.1. Приготовление  ,подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема урока : Соус красный основной и его производные

_____________________________________________________________________________________

Цели урока

Образовательные_

_ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление ,непродолжительное  хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

        применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

        выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

        развитие

ОК 04.        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

        руководством, клиентами

ОК 05.        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

        учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

        поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

        эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.        Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

        иностранном языке

____________________________________________________________________________________________

Развивающие

1.Развивать умения рационально организовывать труд;

2.Находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности;

3.Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

_____________________________________________________________________________________

Воспитательные

_1.Воспитывать самостоятельность в процессе выполнения задания.

2.Правильную организацию рабочего места, чувство ответственности и аккуратности.

3.Формировать бережное отношение к продуктам, рабочему оборудованию и инвентарю.

4.Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии

_____________________________________________________________________________________

Задание для обучающихся

1.Организовать рабочее место.

2.Приготовить соус красный основной и его производные

3.Подать соус.

Материально-техническое оснащение урока:

а) оборудование :весы, миксер, конвектомат, плита индукционная, , холодильник, погружной блендер

б) инструменты :кастрюли, противень, миски, сковорода ,сотейник, сито, лопатка силиконовая, доска зеленая, нож.

в) материалы : кости пищевые, морковь, лук, петрушка(корень),мука пшеничная, томатное пюре ,сахар, масло сливочное, уксус 9%, огурцы маринованные. .

г) наглядные пособия : презентация  , ттк, сборник рецептур.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть ___5_______(минут)

• Проверить по журналу явку студентов
•  Проверить внешний вид студентов

2. Вводный инструктаж ____45_________(минут)

1. Мотивация учебной деятельности _________(минут)

(сообщение целей и темы урока) Приготовление соуса красного и его производных.

 Актуализация знаний ____10_____________(минут)

(повторение материала предыдущего урока и теоретического обучения, ответы студентов на вопросы)1.Организация рабочего места для приготовления  соуса?

2. Техника безопасности  при работе с оборудованием?

3. Перечислите ассортимент горячих  соусов на муке?

4. Приготовление коричневого бульона?

1. Объяснение нового материала и демонстрация приемов работы

Инструктаж по охране труда при выполнении работ по теме урока

1.Правила техники безопасности.

2.Организация рабочего места.

3.Подготовка продуктов.

4.Приготовление бульона для соуса

5.Приготовление  соуса красного основного .

6.Приготовление производных соуса

7.Рассмотрение технологических карт.

2. Закрепление нового материала (вопросы)

Соблюдение технологического процесса.

1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа ___170______(минут)

(формирование умений, навыков и первоначального практического опыта)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упражнения.  Организация рабочего места. Выбор посуды, инструментов, инвентаря.

Самостоятельная работа________________________________________________________________

__3.1. Самостоятельная работа обучающихся по закреплению и совершенствованию знаний и умений, формированию первоначального практического опыта: приготовление соуса красного основного и его производных:

1) Подбор инвентаря

2) Взвешивание продуктов согласно технологической карте

3) Приготовление соуса красного по классической рецептуре

3.2. Целевые обходы рабочих мест, обучающихся мастером:

Первый обход: проверить организацию рабочего места (подбор инвентаря, продуктов)

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов (технологии приготовления, использования технологического оборудования, расточительность и контроль брака)

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверить  соблюдение технологической последовательностей приготовления  соуса красного и его производных.

Пятый обход: рабочих мест с целью оказания помощи слабоуспевающим студентам.

Шестой обход: проверка качества конечного результата труда

2. Заключительный инструктаж ________20______________(минут)

1. Подведение итогов
2. Сообщить оценку работы каждого студента
3. Отметить, кто из студентов добился отличных результатов выполнения задания
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов
5. Домашнее задание: проанализировать свои ошибки по приготовлению  соуса

3. Уборка рабочих мест ____30___________(минут)

Мастер п/о (руководитель практики)____Гречуха Ю.В.__(подпись)

                                         CОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Бульон коричневый.

822.Технологическая карта. Сборник рецептур 1983 год.

Инструкционная карта.

1.Кости моют, нарубают.

2. Перекладывают в металлические листы или противни и жарят в течение 1 – 1,5 часов при t = 160 – 180 градусов.

3.  Морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают.

 4. Коренья можно подпечь вместе с костями, их кладут за 30 – 40 минут до конца жарки костей.

5. Подготовленные кости с овощами  перекладывают в кастрюлю.

Заливают     холодной водой и варят в течение 6- 8 часов.

6.В процессе варки снимают пену и лишний жир. Соль добавляют в конце варки за 15 – 20 минут.

Требования к качеству.

Внешний вид: Бульон тёмно – коричневого цвета.

Вкус, насыщенный мясными экстрактивными веществами и подпечёнными  овощами.

 Консистенция жидкая.

                                                Коричневый бульон.

По шаговое приготовление.

1. Кости моют и нарубают.
2. Перекладывают в металлические листы или противни и жарят в течение 1 – 1,5 часов при t = 160 – 180 градусов.
3. Морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают.
4. Коренья можно подпечь вместе с костями, их кладут за 30 – 40 минут до конца жарки костей.
5. Подготовленные кости с овощами  перекладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят в течение 6- 8 часов.

 6.В процессе варки снимают пену и лишний жир. Соль добавляют в конце варки за 15 – 20 минут.

7.Готовый  горячий бульон процеживают через сито с нетканным полотенцем.

8. Готовый процеженный коричневый бульон используют для приготовления красного основного соуса и его производных

                                   Соус красный основной.

824.Технологическая карта. Сборник рецептур 1983 год.

Инструкционная карта.

1.Приготовление коричневого бульона. Готовый бульон процеживают.

2. Первичная обработка овощей (Мойка, нарезка, мойка)
3. Морковь, лук репчатый и корень петрушки нарезают соломкой.
4. Овощи пассеруют 5 – 7 минут;
5. Затем добавляют томат - пюре и пассеруют вместе с овощами.
6. Приготовление красной сухой пассеровки.Муку просеивают, насыпают на сковороду слоем 3 – 5 см и нагревают при t =120 – 150 градусов до светло коричневого цвета (охлаждают до 50 – 60 градусов).

7.Мучную сухую пассеровку разводят частью охлаждённого бульона в соотношении (1:4) до однородной массы. Процеживают.

8. В оставшийся горячий бульон  при постоянном помешивании вводят мучную пассеровку.
9. Добавляют  пассерованные овощи с томатом, варят соус при слабом кипении в течение 1 часа.
10. За 10 – 15 минут добавляют  сахар, соль, молотый перец, лавровый лист.
11. Соус процеживают, овощи протирают.
12. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
13. Соус защипывают, чтобы на поверхности не образовалась плёнка.

Требования качеству.

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки.

Цвет  коричневый

Вкус насыщенного мясного бульона с ароматом пассерованных овощей и специй, острый.

Назначение соуса используют для приготовления азу, рагу,  тушёного и запеченного мяса, подаётся к блюдам из котлетной массы, отварным колбасным изделиям.

                                    Соус красный основной.

По шаговое приготовление.

1.Готовый процеженный коричневый бульон.

 2.Обработанные овощи нарезают соломкой

3.Овощи пассеруют 5 – 7 минут

4.Затем добавляют томат – пюре  и пассеруют вместе с овощами

5.Приготовление красной сухой пассеровки. Муку просеивают, насыпают на сковороду слоем 3 – 5 см и нагревают при t =120 – 150 градусов до светло - коричневого цвета (охлаждают до 50 – 60 градусов).

6.Мучную сухую пассеровку разводят частью охлаждённого бульона в соотношении (1:4) до однородной массы. Процеживают.

7.В оставшийся горячий бульон  при постоянном помешивании вводят разведённую мучную пассеровку.

8.Добавляют  пассерованные овощи с томатом, варят соус при слабом кипении в течение 1 часа.

9.За 10 – 15 минут добавляют  сахар, соль, молотый перец, лавровый лист.

10.Соус процеживают, овощи протирают.

                                              Практическое задание.

1. Приготовить самостоятельно«Соус луковый»,  «Соус красный с луком и огурцами», «Соус красный кисло – сладкий».
2. Оформить приготовление соусов пошагово (фото).

Соус луковый (мирантон)

827.Технологическая карта. Сборник рецептур 1983 год.

Инструкционная карта.

1. Первичная обработка репчатого лука (мойка, очистка, мойка)
2. Лук репчатый нарезают соломкой.
3. Лук репчатый пассеруют.
4. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают 5 – 7 минут до удаления влаги. Затем удаляют лавровый лист.
5. В готовый красный соус вводят подготовленный репчатый лук. Варят 5 – 7 минут.
6. Соус доводят до вкуса, заправляют солью и сахаром.

Падают соус луковый к следующим блюдам: котлетам, биточкам мясным, картофельным котлетам, рулету, запеканке, зразы, говядине запеченной.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная масса, шинкованного репчатого лука, равномерно распределённого по всей массе.

Консистенция полужидкая, эластичная Вкус слегка острый.

Цвет тёмно – коричневый.

Соус красный с луком и огурцами (корнишонами).

Соус пикантный.

828.Технологическая карта. Сборник рецептур 1983 год.

Инструкционная карта.

1. Первичная обработка репчатого лука (мойка, очистка, мойка)
2. Лук репчатый нарезают мелким кубиком.
3. Лук репчатый пассеруют.

Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают 6 – 7 минут до удаления влаги. Затем удаляют лавровый лист.

4. Маринованные огурцы (корнишоны) нарезают мелким кубиком.

Солёные огурцы очищают от кожицы и семян и слегка отжимают.

5. В готовый красный соус вводят подготовленный репчатый лук. Варят10  – 15 минут.
6. Добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны, доводят до кипения.
7. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют соус сливочным маслом. · Корнишоны можно не добавлять в соус, а посыпать ими блюдо.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная масса с кусочками мелко нарезанного репчатого лука и огурцов, равномерно распределённых по всей массе. Консистенция полужидкая, эластичная Вкус кисловато – острый.

Цветтёмно – коричневый.

Назначения соуса:  подают к филе, лангету, к биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Соус красный кисло - сладкий.

841.Технологическая карта. Сборник рецептур 1983 год.

· Масса варёного чернослива с *

Инструкционная карта.

1. Сухофрукты перебирают и промывают.
2. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки.
3. Грецкие орехи освобождают от скорлупы, мелко нарезают.
4. Подготовленный чернослив, изюм и орехи перекладывают в кастрюлю, добавляют лавровый лист, перец горошком, бульон или воду и тушат 7 – 10 минут.
5. Затем удаляют пряности.
6. В готовый красный соус вводят подготовленные сухофрукты и уксус, доводят до кипения.

· В  кисло – сладком соусе уксус  можно заменить вином.

Требования качества.

Внешний вид: однородная масса с черносливом, изюмом и кусочками ореха.

Цвет тёмно – коричневый.

Консистенция  полужидкая, эластичная.

Назначения соуса:

соус красный кисло – сладкий подают к блюдам из отварного и тушёного мяса, к блюдам из птицы.