Лекция на тему: Характеристики оборудования для хлебопекарного производства
план-конспект занятия

Тема: Характеристики оборудования для хлебопекарного производства

При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий требуются разнообразные агрегаты и приспособления. Выбор их будет зависеть от типа производства, а также предполагаемых операционных мероприятий.

В рамках технологического процесса предполагается применение таких групп:

- подготовительное (в том числе тестомесильное и формовочное);

- хлебопекарное;

- вспомогательное.

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке.

Механическое: - мукопросеиватель; - тестомесильные машины; - тестоделители;

Дополнительное (механическое): - тестоокруглители; - тестораскаточные машины; - тестозакаточные машины; - резательная машина;

Тепловое: расстойные шкафы.

Оборудование для теста (механическое)

Мукопросеиватель Механизм для просеивания, рыхления и аэрации муки. Аппарат отделяет муку от посторонних предметов, а также ферромагнитных примесей при помощи магнитных ловителей. Стоимость просеивателей — 40-100 тысяч рублей.

Тестомес Большие объёмы теста тяжело замешивать вручную. Даже небольшой пекарне потребуется минимум одна тестомесильная машина. Промышленные агрегаты способны приготовить полтонны теста в час.

Тестомесильные машины выполняют важнейшую задачу по подготовке теста, которая заключается в замешивании ингредиентов и их увлажнении. В результате обработки компонентов глютен (клейковина), содержащийся в муке, начинает выполнять свою функцию, что позволяет получить тесто с требуемой структурой.

Тестомесители работают по следующему принципу:

•        все компоненты теста или их часть загружается в дежу;

•        перемешивание содержимого емкости с использованием месительного органа, вращением дежи или совмещением этих способов.

Конструкция тестомесильных машин

Все тестомесильные машины состоят из основных трех элементов:

1.        Дежа (емкость, в которой происходит смешивание компонентов теста). Дежи могут иметь различную емкость и принимать форму чаши или корыта. Они бывают подкатные и стационарные.

2.        Месильный орган. Выполняет основную работу тестомеса и находится в непосредственном контакте с продуктом. месильный орган в зависимости от формы бывает:

o        Z-образный. Вращение лопастей происходит навстречу друг другу. Подходит для получения крутого и заварного теста.

o        S-образный. Спиральная форма инструмента делает тестомес универсальным прибором, который позволяет приготавливать дрожжевое, слоеное и некрутое тесто.

o        Планетарный. Вращение рабочего органа происходит не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси емкости. Многофункциональные машины позволяют получать любое тесто, а также кондитерские массы.

3.        Привод. Электрический двигатель с помощью трансмиссии создает необходимый для выполнения работы вращающий момент. Замес теста осуществляется на одной скорости вращения, а его структура достигается на другой. Машины, имеющие две и более скорости, предназначены для выполнения узкоспециализированных функций.

Тестоделители Помогают разделить тесто на заготовки различной формы, массы и размера. Промышленные модели могут вмещать до 250 килограммов теста и делить его хоть на 120 частей. Минимальный вес заготовки — 10 граммов, максимальный — килограмм.

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок одинаковой массы. Применение такого технологического оборудования в пекарнях обеспечивает условия для производства стандартной продукции высокого качества с минимальными потерями.

В зависимости от способа отмеривания теста тестоделители подразделяются на:

•        Весовые. Тесто делится на заготовки после отмеривания массы продукта. Некоторые модели машин (тестоокруглители-тестоделители) способны придавать заготовкам округлую форму.

•        Объемные.  Принцип работы основан на утверждении, что каждая часть продукта с однородным по объему составом имеет одинаковую массу. Для выполнения основной работы в тестоделительных машинах предусмотрена делительная головка. Подача теста в цилиндр осуществляется с помощью поршня и вакуума который он создает в цилиндре. Машины характеризуются высокой степенью производительности.

Все тестоделители позволяют управлять процессом задачи и изменять программу деления. Современные модели оборудования оснащены счетчиком заготовок.

Дополнительное (механическое)

Тестораскаточные машины Созданы для раскатки крутого теста, которое трудно раскатывать обычной скалкой. Равномерно раскатанные пласты слоёного, дрожжевого или бездрожжевого теста необходимы для приготовления пельменей, лапши, лазаньи, лавашей и т. п. Масса заготовки может достигать 15 килограммов.

Тестозакаточные машины Предназначены для раскатки, скручивания и прессования заготовок из любого теста для формирования батонов, багетов, рогаликов и т. п. Тестозакаточная машина — обязательное оборудование технологической линии пекарни. Она предназначена для придания тестовой заготовке определенного вида, который соответствует конфигурации готового изделия. Современные машины оснащаются специальными приспособлениями, которые придают тесту любую форму, а также позволяют формировать батоны и багеты.

Модели формовочных машин оборудованы цилиндрическими рабочими органами, которые выполняют работу при вращении вокруг горизонтальной оси. Загрузка теста осуществляется в загрузочный бункер, после чего оно прокатывается между валами и, благодаря входящим в комплект приспособлениям, приобретает определенную форму.

Тестозакаточные машины ленточного типа оборудованы катками, которые делают оборудование мобильным. На станине установлены валы, ленточный транспортер, приводной барабан и привод. Прилипание теста к элементам конструкции исключено, так как контактирующие с ним элементы непрерывно посыпаются мукой.

Тестоокруглители Нужны для удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тесту шарообразной формы. Формовочное оборудование оптимизирует производство и улучшает качество выпечки. Однако не все предприятия могут приобрести такие устройства на начальном этапе. Крупным пекарням и хлебозаводам без такой техники не обойтись.

Тестоокруглительные машины предназначены для придания формы шара тестовым заготовкам, поступающим из тестоделителя. Без округлителя теста невозможно представить работу как небольших пекарен, так и крупных предприятий, а также пиццерий полного цикла. Для повышения производительности и бесперебойной работы участка машина располагается рядом с тестоделителем, так как эти машины работают в паре.

Использование тестоокруглительных машин в составе технологической линии обеспечивает высокую производительность в пекарен. Они отличаются простотой конструкции и эксплуатации и позволяют быстро переходить на выпуск новой продукции. В результате процесса округления тесто приобретает требуемую структуру, что позволяет получить качественный продукт с хорошим мякишем.

В зависимости от формы рабочей поверхности тестоокруглители бывают:

•        Конические. Заготовка формируется между желобом, который неподвижен, и вращающейся частью.

•        Цилиндрические. Округление теста осуществляется между различными вариантами цилиндрических поверхностей.

•        Плоские. Обработка теста выполняется тремя транспортерными лентами, один из которых расположен горизонтально, а два — под углом к нему.

Комбинированные тестоокруглительные машины выполняют работу тестоделителя и функцию округления. Применение такого оборудования позволяет сократить потребность в свободных производственных площадях и снижают затраты на обслуживание.

Резательная машина Резательная машина или хлеборезка - это электромеханическое оборудование, которое позволяет нарезать на одинаковые кусочки хлеб или другие хлебобулочные изделия. С помощью хлеборезки можно делать заготовки для тостов и сухариков, что значительно облегчит и ускорит работу поваров и пекарей.

Кроме того, хлеборезки существуют напольного и настольного типа. В комплектацию могут входить ножи серповидного, дискового и рамного типа. Самыми универсальными являются дисковые.

Тепловое

Расстоечные шкафы Расстойка теста — важный этап приготовления пышной выпечки с аппетитной корочкой. Процесс необходим для восстановления структуры теста в результате обработки в тестоделителе и тестомесе.

В пекарнях процесс подготовки теста протекает контролируемо в расстоечном шкафу. В рабочей камере создается требуемая температура и влажность для получения продукции определенного качества. Процесс происходит за счет жизнедеятельности дрожжей и выделения пузырьков углекислого газа, которые разрыхляют тесто.

Расстоечные шкафы предварительной расстойки находят применение в пекарнях, специализирующихся на производстве мелкоштучной продукции. Шкафы окончательной расстойки — универсальное оборудование, которое применяется для выпечки всех видов хлебобулочных изделий.

Рабочая камера расстоечных шкафов бывает: Г-образная; П-образная; кольцеобразная.

Загрузка и выгрузка, управление параметрами расстойки может осуществляется вручную или автоматически в зависимости от модели шкафа.

Хлебопекарное оборудование

Сердце любой пекарни — это печь. Они могут быть различными в зависимости от характеристик и индивидуальных особенностей. Выбирая такой агрегат нужно учитывать его характеристики: вид открывания двери; выбор программ; полезная площадь противней; габариты; численность полок.

Чтобы одновременно готовить большее или меньшее число изделий, подбирается оптимальное количество стеллажей и полок на них. При этом печь будет мощнее и крупнее, ели работает с большими объемами.

Современно хлебопекарное изготовление предполагает применение одного из следующих типов печей: ротационные, конвекционные; подовые; модульные.

Первые представляют собой стеллажи, снабженные тем или иным количеством полок для размещения заготовок. Их закатывают в выпечные камеры. Сами стеллажи бывают стационарными или подвижными (вращаются вокруг своей оси).

Конвекционные печи

Наиболее распространённый тип коммерческого хлебопекарного оборудования. Обеспечивают равномерное распределение горячего воздуха в камере, поэтому выпечка хорошо пропекается и не пригорает. Подходят также для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, поэтому их приобретение выгодно для заведений с разнообразным меню.

Конвекционные печи — простое и экономичное хлебопекарское оборудование, которое обладает широкими функциональными возможностями. Печи отличаются универсальностью, что обусловило их широкое использование, особенно на небольших предприятиях.

Они предназначены для: получения продукта из полуфабриката; выпечки сдобы, пирожков, булочек для хот-догов; приготовления пиццы; разогрева готовых блюд.

Работа данных печей происходит с использованием конвекции и пара, что обеспечивает оптимальные условия для получения качественной продукции с сохранением в пище полезных веществ и витаминов. Для образования аппетитной корочки на изделиях и умягчения внешнего слоя теста используется система пароувлажнения.

Для укладки тестовых заготовок и установки тарелок с блюдами предусмотрены полки-противни. При загрузке в печь заготовок различных хлебобулочных изделий и блюд не происходит смешивания вкусов и запахов.

Ротационные печи

Выпечка происходит на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Система распределения и регулирования воздушных потоков обеспечивает равномерное пропекание и одинаковый колер изделий. Для крупных производств можно подобрать модели большой вместимости — до 20 уровней.

Ротационные печи — универсальное оборудование, которое обеспечивает эффективную работу как небольших, так и крупных пекарен. Процесс выпечки осуществляется в результате термической обработке тестовых заготовок потоками горячего воздуха.

Продукт располагается на противнях или хлебных формах, которые установлены на вращающейся тележке. Равномерная термическая обработка и высокое качество продукции обеспечивается вращением заготовок в процессе выпечки.

Воздух, нагретый ТЭНами или горелкой, циркулирует за счет работы вентиляторов. Отработанный воздух удаляется с помощью системы вытяжки.

Печь позволяет выпекать разнообразные виды продукции из муки разного качества.

Хлебопекарные печи

Их ещё называют подовые, так как их особенность — в использовании подов одновременно для разных видов выпечки. Могут иметь от одной до четырёх камер и дополнительные функции: конвекцию или пароувлажнение.

Подовые печи — мощное и производительное оборудование, которое используется как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях. Работа устройства не сопровождается вибрацией, так как печь работает по принципу статического нагрева. Это позволяет выпекать разнообразную хлебобулочную продукцию из различных сортов муки, а также приготавливать такие нежные кондитерские изделия как бисквиты, меренги, суфле.

В подовых печах создается особая статическая атмосфера, которая позволяет равномерно пропекать тесто с получением сочного мякиша и привлекательной корочки. При этом не допускается пересушивание и подгорание внешнего слоя.  

Получение изделий высокого качества обеспечивается за счет равномерного нагрева тестовой заготовки, расположенной на поду, нагревательными элементами, которые находятся в верхней и нижней части камеры. Под — это плита из керамики, камня или металла. Заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах определенной конфигурации.

Подовые печи бывают:

•        Одноярусные. Отличаются простой конструкцией и невысокой производительностью. Используются в небольших пекарнях, кафе и пиццериях.

•        Многоярусные. Характеризуются большими габаритами и высокой производительностью. Находят применение в крупных хлебопекарных цехах и на предприятиях общепита.

Жарочные шкафы

Состоят из 1-4 духовок. Используются для разных задач кулинарии. Для пекарни или кондитерской выбирают модели с пароувлажнением: влажность в камере важна для хорошего подъёма выпечки и красивой ровной корочки на булочках.

Модульные печи актуальны для наиболее крупных производств. Они похожи с агрегатами подового типа, но их отличает больший объем камер.

Вспомогательное оборудование

Помимо основных, для производства различных изделий требуются вспомогательные элементы. К этой категории относятся: стеллажи и паллеты; дозаторы; вспомогательные столы; формы; весы; водонагреватели; упаковочные машины и прочее.

Они требуются на каждом из технологических этапов, могут иметь свои вспомогательные элементы. Так, для просеивателей потребуется передвижная тележка для обеспечения подвоза муки. Они должны справляться с серьезными нагрузками и не допускать деформаций в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

Вытяжка

Вентялиционное оборудование необходимо, прежде всего, для соблюдения комфортных условий работы персонала. Оно выполняет сразу несколько функций: нормализует температуру, что крайне важно при работе с тестом, поддерживает оптимальный уровень влажности в помещении, вытяжка продуктов горения, удаление взвесей, которые образовались в процессе работы с сыпучими продуктами

Если это обычный вытяжной зонт, то охлаждение воздуха происходит за счет удаления загрязнений. А вот приточно-вытяжные зонты выполняют функцию кондиционирования, подавая охлажденный воздух.