№ п/п

Этапы занятия

Время (мин.)

1.

Организационный момент

• приветствие;
• проверка наличия студентов;
• проверка готовности аудитории к занятию.

3

2.

Мотивация учебной деятельности, сообщение темы и цели и задач занятия

Изучение профессиональных модулей и учебных дисциплин на протяжении вашего обучения направлено на получение профессиональных навыков приготовления различных блюд, позволяющих получить 4 разряд повара.

Повару, для успешной профессиональной деятельности, в процессе обучения необходимо сформировать и освоить общекультурные и профессиональные компетенции, такие как: ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам; ПК Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

Формирование профессиональных компетенций не возможно без знаний и умений, полученных в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов, предусмотренных ФГОС по специальности Поварское и кондитерское дело. Сегодня мы используем знания и умения, полученные при изучении учебной дисциплины организация хранения и контроль запасов сырья и междисциплинарного курса МДК Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

В ходе занятия мы проверим и оценим ваши теоретические знания и практические навыки по оценке качества сырья, приготовлению и отпуску соусов, проведению оценки качества готовых соусов.

Сегодня, будет проходить в необычной форме, в форме конкурса, в ходе которого вы продемонстрируете умение самостоятельно решать профессиональные задачи и работать в команде.

Цель занятия: проверка знаний и умений в решении профессиональных задач при приготовлении соусов и определении качества сырья и готовых блюд.

В процессе урока необходимо решить следующие учебные задачи:

• продемонстрировать теоретические знания, полученные на занятиях;
• показать умение работать с нормативно-технической документацией;
• продемонстрировать практические навыки оценки качества готовых блюд;
• показать умение организовывать рабочее место при приготовлении соусов.

Тема занятия:

Технология приготовления соусов и товароведная характеристика сырья

5

3.

Инструктаж проведения занятия:

Вы предварительно разделились на 4 команды и выбрали бригадиров.

-А почему были выбраны именно бригадиры, а не капитаны команд?

…

-Бригадиры команд, пожалуйста, встаньте и представьтесь…

-Наше занятие носит соревновательный характер.

Учебная группа предварительно разбивается на команды, и выбираются бригадиры. Занятие носит соревновательный характер. В конце занятия будет оценена работа каждой команды.

- И я напоминаю вам, что от работы каждого из вас будет зависеть результат работы всей команды.

Занятие состоит из нескольких этапов. Каждый этап представляет собой набор теоретических и практических заданий, которые необходимо выполнить командам.

В течение конкурса команды будут зарабатывать баллы, которые оцениваются по трем критериям – правильность, полный объем и своевременность. Команда, выполнившая задание правильно, в полном объеме и своевременно получает 3 балла; команда, не выполнившая один из критериев получает 2 балла; команда, не выполнившая два из трех критериев получает 1 балл.

В конце занятия при подсчете баллов вычисляется среднеарифметическое количество баллов, результат округляется более 0,5 в большую сторону, менее 0,5 в меньшую. При оценивании результатов:

• 3 балла соответствует оценке «отлично», в журнал выставляется отметка «5»
• 2 балла соответствует оценке «хорошо», в журнал выставляется отметка «4»
• 1 балл соответствует оценке «удовлетворительно», в журнал выставляется отметка «3».

Подсчет баллов будет вести студент 3 курса ………………………………….

В конце занятия команда получившая оценку «отлично», становится победителем.

Инструктаж выполнения заданий проводится поэтапно. Прежде чем приступить к выполнению заданий, бригадиры проверяют готовность команды к выполнению заданий и докладывают о готовности. Перед началом выполнения заданий, преподавателю необходимо уточнить все ли понятно командам, есть ли уточняющие вопросы.

5

4.

Выполнение заданий занятия (самостоятельная работа обучающихся)

70

Задание № 1 «Вопрос – ответ».

Командам будут задаваться вопросы, на которые необходимо правильно ответить на скорость. Отвечает команда, первой поднявшая руку. Бригадирам необходимо заранее определить, кто в команде дает ответ на вопросы. Если ответ дан верный команда получает 1 карточку. Больше ответы не принимаются, и задается следующий вопрос всем командам. Если ответ неверный, преподаватель разрешает отвечать следующей команде, первой поднявшей руку.

Первое задание «Вопрос-ответ», состоит из 11 вопросов, которые транслируются на слайдах, каждый правильный ответ оценивается 1 карточкой. Команда, набравшая от 9-11 карточек получает 3 балла; от 6-8 карточек - 2 балла; менее 6 карточек 1 балл.

Вопросы:

1. Качество пищевых продуктов и сырья – это… (совокупность свойств, обуславливающих способность удовлетворять определённые потребности человека в соответствии с его назначением)
2. Назовите методы, которые используются для оценки качества сырья в общественном питании (органолептический и лабораторный)
3. Соус красный основной приготавливают на основе:

1. белой мучной пассеровки;
2. без добавления пассеровки;
3. красной мучной пассеровки.*

4. Назовите метод определения качества, который осуществляется с помощью измерительных приборов, химических реактивов (лабораторный)
5. Соус «майонез» приготавливают на основе:

1. сырых белков;
2. сырых желтков;*
3. сырых яиц.

6. Назовите основные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов (ГОСТ, ТУ, технический регламент).
7. Назовите товар относящейся к группе зерномучных и входящий в состав рецептуры соусов (мука).
8. Назовите метод, который основан на определении показателей качества сырья с помощью органов чувств (органолептический)
9. Назовите соус по предложенному набору сырья: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец молотый:

1. польский;
2. майонез;
3. заправка салатная.*

10. Какой соус рекомендован для подачи капусты цветной отварной:

1. молочный сладкий;
2. сухарный;*
3. маринад овощной.

11. Перечислите сорта пшеничной муки (крупчатка, экстра, высший, первый, второй, обойная)

На этом первый конкурс окончен. Всем спасибо! Прошу бригадиров подсчитать и озвучить колличество карточек.

Бригадир 1 команды……..карточки…..баллы

Бригадир 2 команды…

Бригадир 3 команды…

Бригадир 4 команды…

А ………………….. прошу занести результаты в оценочный лист.

10

Задание № 2 «Органолептическая оценка»

Провести органолептическую оценку качества основного сырья на соответствие требованиям ГОСТов.

Инструктаж:

Преподаватель: «Одним из факторов, влияющих на качество блюд, является качество сырья. Прежде чем приступить к подготовке сырья для приготовления соусов, необходимо провести контроль его качества».

Задания:

• Провести органолептическую оценку качества основного сырья: муки, молока, масла сливочного.
• Сделать выводы о пригодности сырья для приготовления соусов. Показатели оценки занести в таблицу (приложение 1).
• Заполнить накладную в кладовую на сырье, необходимого для приготовления 40 порций соуса «Майонез» и 30 порций соуса «Бешамель», согласно технологическим картам (приложение 2).

На выполнение задания отводится 7 минут. Бригадиры организуют работу команды, таким образом, чтобы выполнить задание в установленное время. Заполненные таблицы необходимо сдать преподавателям для проверки. Преподаватели проверяют работу команд и оценивают. Оглашают результат и раздают заработанные карточки командам после мастер-класса.

10

Мастер-класс «Демонстрация приготовления соусов «Майонез» и «Бешамель».

Преподаватель: «Сегодня мы пригласили на занятие победителя регионального отборочного тура Worldskills 2019 в компетенции «Поварское дело», студента 2 курса специальности Технология продукции общественного питания, Фролова Дениса. Он продемонстрирует одно из заданий данного конкурса - приготовление соусов «Майонез», «Бешамель»».

Преподаватель задает вопросы с целью мотивации обучающихся к участию в компетенциях Worldskills: «Скажите, что вы знаете о движении Worldskills? Кто может участвовать в Worldskills? Какие преимущества получает участник? Где проходил международный конкурс Worldskills в 2019 году?»

Приготовление соусов.

Денис, большое спасибо!...и подготовь пожалуйста образцы приготовленных соусов для проведения следующего конкурса.

30

Задание № 3. «Дегустация»

Провести дегустацию приготовленных соусов «Майонез», «Бешамель». Выставить оценку качества приготовленных соусов по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), согласно установленным требованиям в технологической карте.

Результаты внести в оценочный лист, который у вас находится на столах (приложение 3) и по окончании выполнения задания, каждая команда докладывает результат проверки органолептических показателей преподавателям. В процессе выполнения задания командами, преподаватели наблюдают за работой команд, учитывая правильность проведения дегустации соусов.

Время выполнения задания 6 минут.

10

Задание № 4. «Соберите пазлы»

Каждая команда получает задание, которое будет включать в себя:

1) составить технологическую схему приготовления соуса;

2) заполнить таблицу по организации рабочего места повара по приготовлению соуса.

Команды с четным номером получают задание с соусом «Майонез». Команды с нечетным номером получают задание с соусов «Бешамель»

Для выполнения задания командам необходимо выбрать правильные пазлы и вклеить в нужную таблицу.

Максимальное время выполнения задания 7 минут. По окончании выполнения задания, бригадиры передают заполненные таблицы преподавателям, которые оценивают результаты работы команд.

10

5.

Подведение итогов занятия

Рефлексия: преподаватель предлагает ответить на следующие вопросы:

• Мне больше всего удалось…
• Мне было трудно….
• На мой взгляд, не удалось… потому что….
• В дальнейшем я учту….
• Какой этап работы принес большее удовлетворение, какой нет…
• Оцените работу своей команды…
• Как вы думаете, какие ошибки вы допустили в ходе работы?
• Как можно улучшить работу на занятии с учетом анализа ошибок?

Пожалуйста, обратите внимание на слайд. На нем представлен образец правильного заполнения схем и таблиц. Вы можете увидеть, допустили ли вы ошибки при выполнении задания.

Оценка работы студентов: преподаватель оценивает работу группы в целом и каждой команды, отмечая студентов активно участвующих в работе команды. Оглашает результаты подсчетов заработанных баллов, выставляет отметки в журнал учебных занятий.

5

6.

Сообщение домашнего задания

По МДК Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента: подготовиться к лабораторному занятию, выполнить задание № 1 в рабочей тетради для лабораторных занятий, заполнить технологические карты на следующие блюда: солянка рыбная, тельное из рыбы, картофель «Дофин».

По учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья» повторить тему: «Контроль качества продукции и сырья».

2

№ п/п

Показатели качества

Характеристика показателей

(фактически)

Заключение соответствует/не соответствует

1.

Вкус

2.

Запах

4

Наличие минеральной примеси

5

Цвет

Общее заключение о качестве

№ п/п

Показатели качества

Характеристика показателей

(фактически)

Заключение (соответствует /не соответствует)

1.

Внешний вид

2.

Консистенция

3.

Вкус и запах

4.

Цвет

Общее заключение о качестве

№ п/п

Показатели качества

Характеристика показателей

(фактически)

Заключение (соответствует /не соответствует)

1.

Вкус и запах

2.

Консистенция и внешний вид

3.

Цвет

Общее заключение о качестве

№

п/п

Наименование продуктов

Единицы измерения

Количество

№

п/п

Наименование продуктов

Единицы измерения

Количество

Наименование соуса

Соответствует/

не соответствует

Отклонение

Майонез

Бешамель

Наименование соуса

Соответствует/

не соответствует

Отклонение

Майонез

Бешамель

Наименование соуса

Соответствует/

не соответствует

Отклонение

Майонез

Бешамель

Наименование соуса

Соответствует/

не соответствует

Отклонение

Майонез

Бешамель

1

2

1

2

3

4

3

4