ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине ДУПК .01. Введение в профессию
учебно-методический материал

 ПРИЛОЖЕНИЕ 1

к рабочей программе

                                                                           ДУПК .01. Введение в профессию

                                                                            43.01.09  Повар, кондитер

ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

по дисциплине

ДУПК .01. Введение в профессию

2025 г.

СОДЕРЖАНИЕ

2

                                   1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

          Данный пакет оценочных средств разработан для проведения итоговой проверки знаний и умений студентов по дисциплине «Введение в профессию» по специальности «Повар, кондитер».

          Вопросы и задания подобраны таким образом, чтобы можно было всесторонне проверить подготовку студентов по следующим направлениям:

-Проверка теоретических знаний, полученных в ходе освоения дисциплины.

-Проверка способности применять полученные знания на практике.

-Оценка уровня понимания сущности и социальных аспектов выбранной профессии.

-Определение глубины проработки самостоятельной практической работы (создание бизнес-плана предприятия общественного питания).

                                                3

2.ФОРМЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ.

1.Тестовые задания для поверки текущих знаний

Тест состоит из двух частей:

Часть A: Задания с выбором единственного правильного варианта ответа. Всего предусмотрено 20 вопросов, нацеленных на проверку теоретических знаний. Каждый верный ответ приносит 2 балла.

 Максимальное количество баллов за данную часть — 40.

Часть B: Задания открытой формы, подразумевающие краткий письменный ответ. Данная часть включает 8 заданий, каждое из которых оценивает глубину усвоения материала и способность применять знания на практике. Верный ответ приносит 5 баллов.

Максимальное количество баллов — 40.

2. Практико-ориентированный проект (создание бизнес-плана) для оценки контрольной работы .

Данный проект направлен на комплексное закрепление знаний и навыков, применяя теорию на практике. Проект предполагает глубокую аналитическую работу, включая оценку конкурентоспособности, финансовую составляющую, организацию менеджмента и проведение маркетинговой стратегии.

Итоговая проверочная (контрольная )работа представляет собой комплексный проект, направленный на проверку степени овладения учащимися ключевыми компетенциями, предусмотренными рабочей программой дисциплины «Введение в профессию».

Основной формой представления результата выступает публичная защита проекта в виде презентации, сопровождающейся пояснениями и обсуждением

Максимальная оценка проекта — 100 баллов.

4

3.ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Часть А (закрытые вопросы )

1.Какие ключевые задачи решает дисциплина «Введение в профессию»?

a) Формирование представления о специфике и функциях                общественного питания

b) Ознакомление с профессиональными требованиями и обязанностями повара и кондитера

c) Изучение технологий приготовления блюд

d) Освоение стандартов санитарии и личной гигиены

2.Что означает понятие «качество пищевых продуктов»?

a) Соответствие требованиям ГОСТ

b) Внешний вид продукта

c) Отсутствие примесей и загрязнений

d) Совокупность характеристик, определяющих пригодность продукта для употребления человеком

3.Какой этап относится к развитию современного общественного питания?

a) Средневековая Европа

b) Советский период

c) Современная рыночная экономика

d) Древний Рим

4.Какие факторы влияют на выбор рациона питания?

a) Возраст, пол, физическая активность

b) Семейные предпочтения

c) Географическое положение

d) Экономические условия региона проживания

5.Что такое «рациональное питание»?

a) Питание, обеспечивающее организм необходимыми веществами

b) Питание, основанное исключительно на растительных продуктах

c) Ограниченное потребление калорий

d) Только мясная диета

6.Назовите один из первых и важнейших принципов работы повара:

a) Креативный подход к приготовлению блюд

b) Соблюдение правил санитарии и личной гигиены

c) Быстрая подача заказов клиентам

d) Привлечение внимания клиентов необычным оформлением блюд

5

7.Чем определяется стоимость готового блюда?

a) Зарплата сотрудников ресторана

b) Цена ингредиентов, аренда помещения, зарплата персонала

c) Количество потраченного времени на приготовление

d) Предполагаемая прибыль заведения

8.Что значит термин «НACCP» («ХАССП»)?

a) Система управления качеством услуг

b) Международная система сертификации ресторанов

c) Анализ рисков и управление ими в области пищевой безопасности

d) Регистрация рецептов в государственных органах

9.Почему важно учитывать культурные различия в    гастрономии?

a) Это помогает создавать уникальные туристические маршруты

b) Позволяет адаптировать кухню под вкусы потребителей

c) Повышает популярность национального бренда страны

d) Улучшает атмосферу праздничных мероприятий

10.Какое главное правило этикета при обслуживании гостей?  

a) Быстро передвигаться по залу  

b) Предлагать только дорогие блюда  

c) Обращать внимание на предпочтения гостя  

d) Всегда улыбаться клиенту

              11.Какие требования первичны  для качественного выполнения     профессиональных обязанностей поваром?

             a) Владение знаниями о правилах санитарии и гигиены

             b) Отличное знание международных кулинарных техник

             c) Высокая скорость работы

            d) Постоянное участие в конкурсах кулинарного мастерства

12.Какие аспекты являются важными при выборе ассортимента продукции на предприятии общественного питания?

a) Запросы потребителя и сезонность продуктов

b) Наличие финансовых средств у владельца заведения

c) Политические события в стране

d) Местоположение заведения

6

13.Что определяет категорию предприятия общественного питания?

a) Интерьер зала

b) Качество обслуживания и ассортимент блюд

c) Стоимость аренды помещения

d) Форма собственности предприятия

14.Какие гигиенические меры обязательны для соблюдения на рабочем месте повара?

a) Надевать специальную одежду и обувь

b) Проветривать помещение каждые полчаса

c) Готовить блюда в перчатках

d) Проводить ежедневную дезинфекцию полов

15.Кто несет материальную ответственность за сохранность продуктов и оборудования на предприятии общественного питания?

a) Клиенты

b) Поставщик продуктов

c) Руководитель предприятия

d) Менеджер по закупкам

16. Что обозначает понятие «энергетическая ценность продуктов»?

a) Степень насыщаемости организма белками

b) Калорийность продукта

c) Содержащиеся витамины и минералы

d)Это количество энергии, которое организм получает при переваривании и усвоении данного продукта.

17. Какие существуют подходы к формированию цены на блюдо?

a) Затратный метод (сумма затрат плюс доход)

b) Метод экспертных оценок

c) Продажа по себестоимости

d) Покупатели сами определяют цену

18.Какие мероприятия помогают поддерживать высокий профессионализм повара?

a) Участие в соревнованиях и конкурсах

b) Просмотр кулинарных шоу

c) Посещение мастер-классов

d) Создание собственных авторских рецептов

7

19.Что подразумевает принцип рационального питания?

a) Баланс белков, жиров и углеводов

b) Полное исключение сахара из рациона

c) Употребление большого количества воды

d) Потребление лишь низкокалорийных продуктов

20.Какое ключевое требование предъявляют клиенты к сервису на предприятиях общественного питания?  

a) Возможность заказать алкогольные напитки  

b) Приятная атмосфера и быстрое обслуживание  

c) Большие порции еды  

d) Доступ к бесплатному Wi-Fi

Ответы теста.

1.a) Формирование представления о специфике и функциях общественного питания

2.d) Совокупность характеристик, определяющих пригодность продукта для употребления человеком

3.c) Современная рыночная экономика

4.a) Возраст, пол, физическая активность

5.a) Питание, обеспечивающее организм необходимыми веществами

6.b) Соблюдение правил санитарии и личной гигиены

7.b) Цена ингредиентов, аренда помещения, зарплата персонала

8.c) Анализ рисков и управление ими в области пищевой безопасности

9.b) Позволяет адаптировать кухню под вкусы потребителей

10.c) Обращать внимание на предпочтения гостя

11.a) Владение знаниями о правилах санитарии и гигиены

12. a) Запросы потребителя и сезонность продуктов

13.b) Качество обслуживания и ассортимент блюд

14.a) Надевать специальную одежду и обувь

15.c) Руководитель предприятия

16.d) Это количество энергии, которое организм получает при переваривании и усвоении данного продукта.

17.a) Затратный метод (сумма затрат плюс доход)

18.a) Участие в соревнованиях и конкурсах

19. a) Баланс белков, жиров и углеводов

20.b) Приятная атмосфера и быстрое обслуживание

8

Часть В (открытые вопросы-задания с краткими письменными ответами)

Вопросы:

1.Назовите три фактора, которые обязательно следует учитывать при выборе местоположения предприятия общественного питания.

2.Какие компоненты входят в стандартный набор кухонного инвентаря повара?

3.Перечислите три способа консервации продуктов, применяемые в кулинарии.

4.Назовите два принципа подбора персонала для предприятия общественного питания.

5.Какие три компонента должны присутствовать в составе полноценного завтрака?

6.Опишите основную цель санитарных норм на предприятиях общественного питания.

7.Какие два документа необходимы для регистрации индивидуального предпринимателя, планирующего открыть предприятие общественного питания?

8.Перечислите три показателя, которые используют для оценки эффективности работы предприятия общественного питания.

Примеры ответов (для самопроверки):

1.Близость к транспортным узлам, плотность населения, уровень конкуренции.

2.Ножи, доски разделочные, кастрюли, сковороды, лопатки, венчики.

3.Варка, сушка, соление, маринование, копчение.

4.Опыт работы, квалификация, личные качества кандидата.

5.Белки (яйца, мясо), углеводы (хлеб, каши), жиры (масло, орехи).

6.Обеспечить безопасность пищевых продуктов и предотвратить возникновение заболеваний.

7.Заявление о государственной регистрации ИП, паспорт гражданина РФ, ИНН.

8.Выручка, рентабельность, коэффициент оборачиваемости запасов.

9

4.ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПРОЕКТ

 (создание бизнес-плана для оценки контрольной работы) .

Техническое задание - составить проект в виде презентации и защиты бизнес-плана предприятия общественного питания  

Цель проекта: создание комплексного бизнес-плана открытия нового предприятия общественного питания, включающего обоснование экономической целесообразности проекта, маркетинговую стратегию продвижения, расчет рентабельности и оценку рисков.

Задачи проекта:

1.Определение формата и специализации предприятия общественного питания.

2.Анализ конкурентоспособности и выявление целевой аудитории.

3.Выбор оптимального месторасположения точки питания.

4.Подготовка финансового плана с расчетом инвестиций, доходов и расходов.

5.Составление организационного плана с описанием структуры управления предприятием.

6.Разработка меню и ценовой политики.

7.Подбор и расчёт численности персонала.

8.Формирование плана рекламной кампании и стратегии привлечения клиентов.

9.Оценка возможных рисков и разработка мер по их снижению.

10.Презентация проекта с последующей защитой перед комиссией преподавателей.

10

Требования к проекту

1. Название проекта

Название должно отражать суть вашего предприятия и соответствовать выбранному формату питания (например, кафе, бар, ресторан, закусочная). Оно должно быть привлекательным и запоминающимся для потенциальной аудитории.

             2. Концепция и целевая аудитория

Необходимо чётко описать концепцию предприятия, её уникальность и отличие от конкурентов. Определить целевую аудиторию (возраст, интересы, доходы, привычки питания) и обосновать выбор именно этой категории клиентов.

             3. Меню и концепция подачи блюд

Предложите оригинальное меню, соответствующее заявленному направлению вашей точки питания. Опишите оригинальные ингредиенты, оформление блюд и подачу, подчеркните привлекательность и конкурентоспособность вашего предложения.

             4. Организационная структура и персонал

Определите количество и квалификацию сотрудников, распределение обязанностей среди персонала. Рассмотрите вопросы найма и мотивации сотрудников, включая систему поощрений и штрафов.

             5. Местоположение и интерьер

Опишите предполагаемый адрес расположения вашего предприятия, учитывая доступность транспорта, инфраструктуру района и наличие конкурирующих точек поблизости. Представьте эскизы и фотографии концептуального дизайна интерьера.

             6. Инвестиции и финансовый план

Рассчитайте сумму стартовых вложений, расходы на открытие, операционные затраты, ожидаемые прибыли и срок окупаемости проекта. Предоставьте подробный отчет о вложениях и доходах предприятия.

             7. Рекламная кампания и продвижение

Представьте рекламную кампанию и инструменты маркетинга, которые планируете использовать для привлечения клиентов. Включите предложение акций, скидок, специальных предложений и медиаплан.

             8. Оценка рисков и пути снижения

Проведите SWOT-анализ проекта, определив сильные стороны, слабые стороны, возможности и угрозы. Разработайте сценарии реакции на негативные ситуации и механизмы предотвращения рисков.

             9. Итоги и рекомендации

Сделайте заключение, резюмирующее достоинства и преимущества вашего проекта, а также рекомендуемые шаги для успешного запуска предприятия.

11

                              Требования к оформлению презентации.

Согласно требованиям Федерального Государственного Образовательного Стандарта (ФГОС), оформление презентации должно следовать определенным правилам:

1. Титульный слайд

Название работы (тема проекта или исследования).

ФИО автора(-ов), группа.

ФИО преподавателя /научного руководителя, должность.

Дата проведения защиты (год).

2. Структурные элементы презентации

Слайды должны иметь единую структуру и дизайн.

Рекомендуется использовать не более 8–10 слайдов (включая титульный и заключительный).

3.Рекомендуемая структура слайдов:

Титульный слайд — название проекта, данные автора.

Второй слайд — введение (цели, задачи, гипотеза).

Третий и последующие слайды — описание методов, хода исследования, результаты, выводы.

Последний слайд — выводы, благодарности, контакты (если требуется).

4. Графическое оформление

Использование единого стиля оформления (цветовая гамма, шрифты, расположение элементов).

Оптимальные шрифты: Arial, Times New Roman, Calibri.

Размеры шрифтов:

Заголовки — 24–36 pt.

Основной текст — 18–24 pt.

Таблицы, рисунки, схемы — не менее 12 pt.

Желательно избегать мелкого текста, загроможденных слайдов.

5. Иллюстрации и графика

Используйте качественные изображения, фото, схемы, диаграммы.

Картинки и графики должны дополнять текст, а не дублировать его.

Важно соблюдать баланс между текстом и изображениями.

6. Колонтитулы и переходы

Не рекомендуется злоупотреблять анимацией и звуковыми эффектами.

Следует сохранять аккуратный внешний вид слайдов, избегать ненужных эффектов и декораций.

7. Оформление списка литературы и ссылок

При необходимости ссылка на литературу оформляется внизу слайда или отдельным финальным слайдом.

Следуйте стандартам цитирования (ГОСТ Р 7.0.5–2008 или другим принятым нормам).

8. Стиль повествования

Каждое утверждение должно быть кратким и четким.

Исключите длинные абзацы, текст на слайдах — тезисный.

5.КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

За правильные ответы в тестовом блоке:

Часть A: максимум 40 баллов (каждый правильный ответ — 2 балла).

Часть B: максимум 40 баллов (каждый правильный ответ — 5 баллов).

Шкала оценки итоговой проверочной работы  проекта

13

6.ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ КРИТЕРИЕВ И УРОВНЯ ОЦЕНКИ.

60. Идея и оригинальность концепции

Высокий уровень: Концепция новаторская, интересная и уникальная (до 10 баллов)

Средний уровень: Хорошее предложение, умеренно оригинальное (6-9 баллов)

Низкий уровень: Обычное или шаблонное предложение (1-5 баллов)

2. Комплексность проработанности проекта

Высокий уровень: Детали прописаны ясно и исчерпывающе, логика проекта прозрачна и целостна (до 15 баллов)

Средний уровень: Некоторых деталей недостаёт, хотя общая картина понятна (10-14 баллов)

Низкий уровень: Недостаточно проработанный проект, важные элементы отсутствуют (1-9 баллов)

3. Качество презентации и ясность изложения

Высокий уровень: Хорошо подготовленная, логичная, лаконичная и визуально привлекательная презентация (до 15 баллов)

Средний уровень: Достаточно информативная, однако местами трудно воспринимается (10-14 баллов)

Низкий уровень: Сложно воспринимаемая, неряшливая или хаотичная презентация (1-9 баллов)

4. Навык ведения диалога и ответов на вопросы

Высокий уровень: Легкость восприятия, четкие и конкретные ответы на вопросы, уверенный тон (до 10 баллов)

Средний уровень: Допускает небольшие паузы или повторения, иногда теряет нить разговора (6-9 баллов)

Низкий уровень: Теряется при вопросах, путано объясняет, нервничает (1-5 баллов)

5. Глубина анализа рынка и конкурентов

Высокий уровень: Подробный и глубокий анализ, основанный на достоверных источниках (до 10 баллов)

Средний уровень: Частичное исследование, ограниченность информации (6-9 баллов)

Низкий уровень: Поверхностный анализ, отсутствие значимых данных (1-5 баллов)

14

6. Качественный расчет стоимости и бюджета

Высокий уровень: Тонко продуманная финансовая составляющая, реальные расчеты (до 10 баллов)

Средний уровень: Бюджет примерно рассчитан, но возможны погрешности (6-9 баллов)

Низкий уровень: Грубо приблизительная сумма, бюджет кажется нереальным (1-5 баллов)

7. Уникальность и привлекательное меню

Высокий уровень: Очень интересное и уникальное меню, привлекательно представленное (до 10 баллов)

Средний уровень: Неплохое меню, имеющее некоторые интересные моменты (6-9 баллов)

Низкий уровень: Простое меню, слабо дифференцированное (1-5 баллов)

8. Управление рисками и реалистичный прогноз

Высокий уровень: Продуманная стратегия управления рисками, точный прогноз будущих событий (до 10 баллов)

Средний уровень: Часть рисков не учтена, прогнозы умеренные (6-9 баллов)

Низкий уровень: Недостаточное внимание уделено управлению рисками (1-5 баллов)

9. Компетентность и уверенность выступающего

Высокий уровень: Выступающий компетентен, уверен в себе, свободно владеет темой (до 10 баллов)

Средний уровень: Иногда теряется, неуверенно ведет себя (6-9 баллов)

Низкий уровень: Проявляет сильное волнение, затруднен контакт с аудиторией (1-5 баллов)

Общий рейтинг

Оценка проекта осуществляется суммой набранных баллов по всем критериям. За итоговую оценку принимается следующее соотношение:

15

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

к рабочей программе

                                                                         ОП 02 Основы товароведения

продовольственных товаров

                                                                          43.01.09  Повар, кондитер

ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

по дисциплине

ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров

                                                                           2025 г.

                                                       СОДЕРЖАНИЕ

2

                                   1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Фонд оценочных средств (далее – ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений студентов, осваивающих учебную дисциплину «Основы товароведения продовольственных товаров».

 ФОС разработан в соответствии требованиями ОП СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», и рабочей программы учебной дисциплины.

В ФОС входят контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля (тестовые задания, темы для рефератов, перечень вопросов для устного опроса) и промежуточной аттестации в форме экзамена

                                                3

2.ФОРМЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ.

1.Текущий контроль учебной дисциплины осуществляется в форме устного опроса; защиты практических/лабораторных  заданий, реферата, творческих работ; выполнения контрольных и тестовых заданий; решения ситуационных задач и других форм контроля, предусмотренных программой учебной дисциплины. Текущий контроль осуществляется в пределах учебного времени, отведенного на учебную дисциплину, оценивается по пятибалльной шкале. Текущий контроль проводится с целью объективной оценки качества освоения программы дисциплины, а также стимулирования учебной деятельности студентов, подготовки к промежуточной аттестации и обеспечения максимальной эффективности учебного процесса. Для оценки качества подготовки используются различные формы и методы контроля.

1.Тестовые задания для поверки текущих знаний

Тест состоит из двух частей:

Часть A: Задания с выбором единственного правильного варианта ответа. Всего предусмотрено 10 вопросов, нацеленных на проверку теоретических знаний. Каждый верный ответ приносит 2 балла.

Максимальное количество баллов за данную часть — 20.

Часть B: Задания открытой формы, подразумевающие краткий письменный ответ. Данная часть включает 10 заданий, каждое из которых оценивает глубину усвоения материала и способность применять знания на практике. Верный ответ приносит 5 баллов.

Максимальное количество баллов — 50.

2. Промежуточная аттестация проводится в форме, предусмотренной планом учебного процесса: экзамена.

4

                           3.ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Часть А (закрытые вопросы )

Тема 1. Химический состав пищевых продуктов

1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?

 а) физиология питания

 б) товароведение

 в) организация предприятий общественного питания

2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:

а) 4 ккал

б) 6.8 ккал

в)12 ккал

3. Каких белков не существует

а) полноценных, не полноценных

б) заменимых, незаменимых

в) насыщенных, ненасыщенных

4. Дайте определение жирам - это:

а) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот

б) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира

в) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород

5

5. В связи с процессами роста потребность в витаминах:

а) увеличивается

б) уменьшается                                  

в) никак не изменяется

6.Какие продукты содержат много воды:

а) манная крупа, рис;

б) огурцы, арбузы;

в) чай кофе.

7.Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:

а) натрий, хлор;

б) кальций, фосфор;

в) магний, калий.

8.Какой углевод содержится в молоке:

 а) глюкоза, фруктоза;

б) лактоза;

в) мальтоза, сахароза.

8.Какие углеводы относят к моносахаридам:

а) крахмал, клетчатку;

 б) глюкозу, фруктозу;

в) сахарозу, мальтозу.

9.В каких продуктах содержатся полноценные белки:

а) в молоке, сливках;

 б) в карамели, конфетах;

в) в моркови, свекле.

6

10.В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки;

б) в орехах грецких, фундуке;

в) в масле сливочном, сыре.

Ключ к тестам:

7

Часть В (открытые вопросы-задания с краткими письменными ответами)

1.Вода находится в пищевых продуктах в состоянии... .

2.Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах

подразделяют на две группы: ... .

3.Моносахариды –это простые сахара, состоящие из ... .

4.Жиры при длительном хранении ...., при сильном нагревании ... .

5.Чай, кофе содержат ..., которые оказывают возбуждающее действие на

нервную систему.

6.Мясо и рыба содержат ...., которые  при варке легко растворяются в

бульоне, придавая ему особые  вкус и аромат.

7. В состав чеснока, лука, петрушки входят ..., которые обладают

бактерицидными свойствами.

8.К красящим веществам относят ... и их используют для подкрашивания

9.Товароведение  это наука и учебная дисциплина об….

10.БЖУ и Кал это-

Ответы

1. в свободном и связанном

2.макроэлементы, микроэлементы

3.из одной молекулы углевода

4.окисляются (прогоркают); дымят с образованием ядовитого вещества акролеина

5.алкалоиды

6.экстрактивные вещества

7.фитонциды

8.каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, бетацианы и др

9. основополагающих характеристиках товаров, определяющих потребительские свойства и факторах обеспечения этих характеристик 10. белки, жиры, углеводы и калорийность

8

Тема 2. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1. Какие овощи содержат больше всего крахмала:а) морковь, свекла;

б) огурцы, кабачки;

в) картофель.

2.Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь.

3.Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы.

4.Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

5.Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют

терпкий вкус:

а) абрикосы, персики;

б) айва, терн;

в) мандарины, вишня.

9

6.В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки;

б) в орехах грецких, фундуке;

в) в масле сливочном, сыре.

7.Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):

а) черная смородина, шиповник;

б) черешня, вишня;

в) виноград, абрикосы.

8.Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира:

а) ананасы;

б) авокадо;

в) бананы.

9.Какой сушеный виноград не имеет семян:

а) изюм;

б) кишмиш.

10.Из каких плодов получают курагу:

а) из винограда, вишни;

б) из абрикосов, персиков;

в) из сливы, черешни.

10

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1.К клубнеплодам относят ... .

2.К корнеплодам относят ... .

3.В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на ... .

4.Морковь содержит следующие вещества ... .

5.К капустным овощам относят ... .

6.К пряным овощам относятся... .

7.Тыквенные овощи -это

8.По срокам созревания яблоки подразделяют на ... .

9.К цитрусовым плодам относят ... .

10.Ягоды по строению подразделяют ... .

11

Ответы

1.картофель, топинамбур, батат

2.морковь, свекла, редис, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен

3.ранний и поздний

4.каротин, сахар в виде глюкозы, минеральные вещества в виде солей железа, фосфора,

калия, микроэлементов

5.капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи,

кольраби, пекинская

6.укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др.

7.огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни

8.летние, осенние, зимние

9.мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты

10.настоящие ягоды, сложные ягоды, ложные ягоды

12

Тема 4. Товароведная характеристика зерновых товаров

1.Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

а) Экстра;

б) первый сорт;

в) второй сорт.

2.От чего зависит сорт муки:

а) от содержания отрубей;

б) от вкуса и запаха;

в) от количества клейковины.

3.Какая мука содержит больше витаминов:

а) пшеничная обойная;

б) ржаная сеяная;

в) пшеничная сорта Экстра.

4. Какая из перечисленных круп -пшеничная:

а) рисовая, гречневая ядрица;

б) «Полтавская», «Артек»;

в) перловая, ячневая.

5.Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным?

а) обойная;

б) крупчатка;

в) обдирная;

г) сеяная.

13

6.Какие крупы применяют в диетическом и детском питании:

а) горох, фасоль;

б) манная, рисовая;

в) перловая, кукурузная.

7.Какая крупа варится дольше других круп:

а) фасоль, перловая;

б) манная, рисовая;

в) пшено шлифованное, ядрица гречневая.

8.Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным

изделиям:

а) вермишель, лапшу;

б) ракушки, рожки;

в) перья, макароны.

9.К какому типу макаронных изделий относят вермишель:

а) к трубчатым;

б) к нитевидным;

в) к ленточным.

10. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия:

а) из хлебопекарной пшеничной муки;

б) из муки высшего сорта;

в) из муки мягкой стекловидной пшеницы.

14

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1. Процесс производства муки включает следующие операции: ... .

2.Зольность характеризует... .

3.Сорта муки различаются ... .

4.Из проса крупяного вырабатывают ...

5.В зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки

... крупу.

6.Гречневая крупа ядрица отличается от продела ... .

7.Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки делят на

группы ... и классы .... .

8. К трубчатым макаронным изделиям относят ... .

9.К лентообразным макаронным изделиям относят... , к нитеобразным ... .

10.Звездочки,ракушки, колечки относятся к .... группе макаронных изделий.

15

Ответы

1.составление помольных партий, подготовка зерна к помолу, помол зерна

2.сорт муки

3.цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины,

хлебопекарными свойствами

4.пшено шлифованное

5.манную

6.по целости зерна

7.А, Б, В; 1, 2

8. макароны, рожки, перья, лом макаронный

9.лапшу, вермишель

10.фигурные

16

Тема 5. Товароведная характеристика молочных товаров

1.При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию:

а) молока, сливок;

б) молочных сгущенных консервов;

в) творога, молочных сгущенных консервов;

г) творога, творожных изделий.

2.В чем измеряется кислотность молока, сметаны:

а) в процентах измеряется только кислотность молока;

б) в градусах Тернера;

в) только в градусах.

3.Сливки какой жирности вырабатывают для продажи:

а) 9,20,30,40%;

б) 8,10,15,20%;

в) 10,20,35%.

4.Каковы сроки хранения пастеризованного молока:

а) 36 ч при температуре 2°С;

б) 10 сут при температуре 20°С ;

в) 10сут при температуре 2°С.

5.Какой жирностью выпускают кефир:

а) 1, 2,5, 3,2, 3,5 %;

б) 10, 15, 20 %;

в) 14,5, 18 %.

17

6. При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию:

а) ряженка, бифилайф;

б) бифидок, молоко, кефир;

в) сливки, молоко, молочные консервы.

7.Какие виды брожения происходят в кефире:

а) спиртовое, молочнокислое, уксусное;

б) молочнокислое, уксуснокислое;

в) молочнокислое, спиртовое.

8.Какие кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения:

а) кефир, кумыс, айран;

б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко;

в) кефир, ацидофильное молоко.

9.Какой углевод содержится в молоке:

а) глюкоза, фруктоза;

б) лактоза;

в) мальтоза, сахароза.

10.Какова роль витаминов для организма человека:

а) в защитных свойствах от инфекции;

б) в повышении пищевой ценности;

в) принимают участие в процессе роста.

18

Дополните предложения:

1. Молоко -ценный продукт в питании человека. В состав молока входят.... вещества.

2.По способу тепловой обработки коровье молоко делят на.....

3.Не допускается к приемке молоко с ....

4.Сливки –наиболее жирная часть молока. Их получают путем... .

5. Сметану вырабатывают из....

6. Творог –это кисломолочный продукт, вырабатываемый... .

7.По содержанию жира творог подразделяют на ....( )%, ....( )%,...( )%, ...( )%

8. Дефектами творога являются... .

9.Простокваша производится следующих видов ... .

10. Йогурты– это продукты с повышенным содержанием ... .

19

Ответы

1.вода и сухие вещества (сухой остаток)

2.пастеризованное и стерилизованное

3.с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное

4.сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях)

5.нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков

6.из цельного или нежирного молока путем сквашивания только молочно-кислыми или молочно-кислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка

7.жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%), нежирный

8.кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость

9.обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, Южная, ряженка, варенец

10.сухих веществ молока

20

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

1.Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

а) треска, минтай;

б) стерлядь , севрюга

в) судак, окунь.

2.Какие рыбы относятся к семейству лососевых:

а) форель, горбуша;

б) сазан, окунь, вобла;

в) севрюга, осетр, тарань.

3.Какие рыбы относятся к семейству лососевых:

а) осетр сибирский, пикша;

б) чавыча, семга;

в) сазан, карп, лосось.

4.Какие рыбы относятся к семейству окуневых:

а) горбуша, семга, судак;

б) судак, окунь, ерш;

в) окунь, сазан, карась.

5.Какие рыбы относятся к семейству тресковых:

а) кета, омуль, лещ;

б) минтай, треска, навага;

в) окунь, сазан, горбуша

21

6.Каких рыб используют для вяления:

а) осетр, севрюга, кета;

б) лещ, тарань, вобла;

в) судак, треска, минтай.

7.Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола:

а) сельди, семга, кильки;

б) судак, карп, горбуша;

в) вобла, осетр, минтай.

8.Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:

а) щуки, судака, кильки;

б) трески, севрюги, карася;

в) осетра, севрюги, белуги.

9.Какую рыбу можно реализовать в живо м виде:

а) карася, карпа, толстолобика;

б) кильку, сельдь, щуку;

в) треску, судака, окуня.

10.Какую рыбу реализуют в охлажденном виде :

а) кету, горбушу, лосося;

б) кильку, воблу, тарань;

в) леща, сельдь, карпа.

22

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1.В мясе рыбы содержатся ... .

2.Жиры рыб являются ценными веществами, потому что ... .

3.В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на ... .

4.К семейству осетровых рыб относятся ... .

5.К семейству лососевых рыб относятся ... .

6.К семейству

карповых рыб относятся ... .

7.К семейству сельдевых рыб относятся ... .

8. К камбаловым рыбам относятся... .

9.Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют ... .

10.В живом виде может поступать рыба ... .

23

Ответы

1.белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. соединения

2.отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот

3.морские, пресноводные, проходные, полупроходные

4.осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга

5.кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы)

6.сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, толстолобик и др.

7.сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др.

8.камбала , палтус

9.для соления, вяления

10.пресноводная прудовая (зеркальный карп, сазан, амур, толстолобик и др.), рыба из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.), из морских рыб –треска.

24

Тема 7. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов

1.Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?:

а) мышечная;

б) соединительная;

в) жировая;

г) костная.

2.Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства:

а) замороженное;

б) охлажденное;

в) размороженное;

г) парное.

3.Какой цвет мяса и жира имеет телятина:

а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета;

б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета;

в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого.

4.На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:

а) на три;

б) на четыре;

в) на пять.

5.Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину:

а) грудная часть;

б) спинной отруб;

в) тазобедренный отруб;

г) лопаточная часть.

25

6.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории:

а) сердце, язык;

б) селезенка, желудок;

в) ножки свиные, уши.

7.По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории:

а) первую и вторую;

б) на три категории;

в) на четыре категории.

8.Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории:

а) КЕ 2;

б) КЕЕ 2;

в) КР 2.

9.Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:

а) лангет, антрекот;

б) гуляш, шашлык;

в) ромштекс, эскалоп.

10.Какие полуфабрикаты считают рублеными:

а) котлеты, шницели;

б) азу, бефстроганов; в) рагу, шашлык.

26

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1.Мясо–ценный продукт питания, так как в его состав входят ... .

2.Мясо представляет собой совокупность тканей: ... .

3.По виду убойных животных различают мясо ...

4.По термическому состоянию мясо подразделяют на: ... .

5.Охлажденное мясо имеет ... корочку и температуру ... .

6.По кулинарному назначению свиные полутуши подразделяют ... .

7.По пищевой ценности к субпродуктам первой категории относят ... .

8.По способу обработки различают тушки птицы ... .

9.По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют... .

10.Мясные полуфабрикаты по виду сырья подразделяют ... .

27

Ответы

1. полноценные белки, жиры и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

2.мышечной, жировой, соединительной, костной

3.говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных

4.остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное

5.плотную корочку подсыхания и tот 0 до -4ºС

6.к 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му —шейный и пашину, к 3-му—зарез, переднюю и заднюю голяшку

7.к 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный спашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му —предплечье (рулька) и голяшку

8.полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

9.язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь        10.на I и II категории

28

Тема 8. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров

1.Какое растительное масло получают из зародышей злаков:

а) соевое, рапсовое;

б) кукурузное;

в) подсолнечное, арахисовое.

2.Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов:

а) оливковое;

б) кукурузное, хлопковое;

в) подсолнечное, соевое.

3.Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность:

а) нерафинированное;

б) дезодорированное;

в) рафинированное;

г) гидратированное.

4.Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями?

а) рафинирование;

б) гидратирование;

в) экстрагирование;

г) прогоркание.

29

5.Какое сливочное масло имеет привкус и аромат орехов:

а) сливочное несоленое;

б) крестьянское, шоколадное;

в) вологодское;

г) бутербродное любительское.

6.Какое масло выпускают жирностью 72,5%:

а) сливочное несоленое;

б) крестьянское;

в) вологодское;

г) бутербродное любительское.

7.При каких условиях на сливочной масле быстрее образуется желтый налет (штафф):

а) при длительном хранении и при температуре 10°С –90 дней;

б) при хранении масла при температуре -18°С до 1 мес;

в) при хранении масла в темных помещениях при температуре -1°С до 10 дней.

8.Какой из перечисленных товаров относят к спредам:

а) масло из коровьего молока;

б) сливочно-растительная (топленая) смесь;

в) эмульсионный жировой твердый продукт.

9.Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки, сахар, тмин, перец;

б) содержание жира 40 -67% ;

в) эмульгаторы –молочные продукты.

30

10.Животные топленые жиры получают:

а) методом вытапливания;

б) методом сепарирования;

в) методом сбивания.

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1.К группе пищевых жиров относят ... .

2.Пищевая ценность и свойства жиров зависят от ... .

3.В жидких растительных маслах преобладают кислоты ... .

4.По консистенции жиры подразделяют на ... .

5.Растительные масла получают из ... .

6.В зависимости от способа очистки растительные масла делят на: ... .

7.Хранят растительные масла при температуре ... .

8.Растительные масла содержат ...% жира.

9.Маргарин –это... .

10.Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы: ... .

30

Ответы

1.масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные

2.соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот

3.ненасыщенные эфирные кислоты (олеиновая, линолевая)

4.жидкие, твердые, мазеобразные (свиной жир)

5.семян масличных растений, орехов и бобовых культур

6.нерафинированные, гидратированные, рафинированные

7.4-5°С

8.99,9%

9.высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт, изготавливаемый на основе

растительного масла, с добавлением воды, эмульгаторов и ароматизаторов.

10.бутербродные, столовые и для промышленной переработки

31

Тема 9. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

1.Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая:

а) дубильные;

б) ароматические;

в) красящие.

2.По способу обработки чай делится на:

а) байховый, мелкий, гранулированный;

б) байховый, прессованный, экстрагированный;

в) крупный, мелкий, гранулированный.

3.На сколько сортов подразделяют черный байховый чай?

а) первый, второй, третий;

б) высший,первый, Букет;

в) Букет, высший, первый, второй, третий.

4.Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе:

а) дубильные;

б) алкалоиды(кофеин);

в) вещества кафеоля.

5.Какой кофе имеет более вяжущий вкус:

а) зеленый (сырой);

б) жареный;

в) молотый.

6.Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе:

а) Сантос бразильский;

б) Арабика индийский;

в) Робуста индийский.

7.К какой группе пряностей относится тмин:

а) цветочной;

б) коричной;

в) листовой;

г) семенной.

8.Какие пряности используют в хлебопечении:

а) перец черный, лавровый лист;

б) кориандр, тмин;

в) гвоздику, перец душистый.

9.Какую пряность используют в изготовлении приправ:

а) ванилин;

б) горчицу;

в) шафран.

10.К какой группе пряностей относится гвоздика:

а) плодовой;

б) цветочной;

в) семенной.

33

Ключ к тесту:

Дополните предложения:

1.При производстве черного байхового чая лист ... .

2.Припроизводстве зеленого чая разрушаются ... .

3.По способу обработки чай делят на: ... .

4.По виду и размеру чаинок чай вырабатывают ... .

5.Экстрагированный чай представляет собой ... .

6.Кофе –это продукт полученный ... .

7.Промышленное распространение получили три вида кофе: ... .

8.Пряности представляют собой ... .

9.Пряности содержат следующие вещества .... , которые обуславливают

их специфические вкус и запах.

10.В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на: ... .

34

Ответы

1.завяливают

2.ферменты

3.байховый, прессованный, кирпичный

4.крупный(листовой), мелкий, гранулированный

5.быстрорастворимый чайный экстракт ( концентрат)

6.из сырых необжаренных кофейных зерен

7.аравийский, либерийский, робуста

8.высушенные продукты растительного происхождения

9.эфирные масла и гликозиды

10.листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые, корневые

35

                                    ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

БИЛЕТ 1

1. Предмет товароведения. Понятие. Задачи товароведения продовольственных товаров.

2.Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация по признакам группировки. Требования к качеству.  Хранение.

БИЛЕТ 2

1. Что входит в понятие пищевая ценность, от чего она зависит? Приведите примеры.

2. Мясо убойных животных. Пищевая ценность. Классификация по признакам группировки. Требования к качеству  

БИЛЕТ 3

1. Методы оценки качества. Показатели качества. Приведите примеры показателей качества конкретного продукта животного происхождения.

2.Масло коровье. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 4

1. В чем отличие охлажденной от мороженой рыбы. Какие виды рыб реализуются в охлажденном и мороженом виде?

2.Яйца и яичные продукты. Классификация яиц. Пищевая ценность. Хранение.

БИЛЕТ 5

1.Какова пищевая ценность мяса и мясных продуктов? От чего зависит их калорий-ность и усвояемость?

2.Мясные копчености. Характеристика отдельных  видов. Требования к качеству  

БИЛЕТ 6

1.Назовите ассортимент растительных масел по виду сырья и способу очистки.

2.Рыба. Пищевая ценность. Основные семейства промысловых рыб, виды рыб.  Хранение рыбы  

36

БИЛЕТ 7

1. Мука. Виды. Сорта. Требования к качеству. Хранение.

2.Сыры. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 8

1.Что указывается на крышке консервов в металлических банках?

2. Крупы. Пищевая ценность. Классификация.  Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 9

1.Макаронные изделия. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Требования к каче-ству. Хранение.

2.Чем отличается нерафинированное масло от рафинированного дезодорированного?

БИЛЕТ 10

1. Консервированные овощи. Классификация. Квашеные овощи.              

 2.На яйцах находится клеймо синего  цвета, на котором обозначено:

 С 1   12.06   Что это означает? Чем отличаются диетические яйца от столовых?

БИЛЕТ 11

1. Что такое субпродукты? Перечислите их виды по пищевой ценности. Хранение.

2. Классификация колбасных изделий по признакам группировки. Требования к качеству.

БИЛЕТ 12

1.Какие овощи относятся к тыквенным, томатным?. Чем они ценны, как используются в кулинарии?

2.Молоко. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 13

1. Пищевые вещества продовольственных товаров. Их классификация. Значение.

2.Кисломолочные продукты. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

37

БИЛЕТ 14

1.Качество продовольственных товаров. Понятие. Факторы, формирующие качество.

 2. Крупы из пшеницы и гречихи.  Пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 15

1.Качество продовольственных товаров. Понятие.  Факторы, сохраняющие качество.

 2.Растительные масла.  Пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 16

1.Условия хранения, режим, сроки хранения.

2.Молочные консервы. Пищевая ценность. Виды. Ассортимент. Требования к каче-ству. Хранение.  

БИЛЕТ 17

1.Консервирование продовольственных товаров. Способы консервирования.

2.Животные жиры. Пищевая ценность. Назначение. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.  

БИЛЕТ 18

1.Стандартизация  продовольственных товаров. Цель стандартизации. Виды документов по стандартизации.

2.Вкусовые товары. Классификация по группам и видам.  

БИЛЕТ 19

1.Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров.

2.Чай и кофе. Пищевая ценность. Виды по способу производства. Назначение.

БИЛЕТ 20

1.Классификация кондитерских изделий. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Виды.

2.Пряности. Пищевая ценность. Виды. Назначение

38

БИЛЕТ 21

1. Кофе и кофейные напитки  Пищевая ценность. Виды по способу производства. Назначение.

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.  Виды. Пищевая ценность. Использование в кулинарии.

БИЛЕТ 22

1. Пряности. Значение в кулинарии и для организма человека. Классификация. Характеристика некоторых видов. Хранение.

2. Коровье масло. Характеристика отдельных  видов. Требования к качеству.

БИЛЕТ 23

1. Рыба соленая и копченая. Характеристика отдельных  видов. Требования к каче-ству. Хранение.

2. Косточковые плоды. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

БИЛЕТ 24

1. Рыбные консервы. Классификация. Характеристика отдельных  видов. Хранение.

2.Ягоды. Виды. Пищевая ценность. Использование в кулинарии.

БИЛЕТ 25

1. Маргарин. Пищевая ценность. Использование в кулинарии. Хранение.

2. Клубнеплоды. Виды. Пищевая ценность. Использование в кулинарии. Требования к качеству. Болезни. Хранение.

39

5. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ТЕКУЩЕГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

За правильные ответы в тестовом блоке:

Часть A: максимум 20 баллов (каждый правильный ответ — 2 балла).

Часть B: максимум 50 баллов (каждый правильный ответ — 5 баллов).

Оценка  осуществляется суммой набранных баллов по всем критериям. За итоговую оценку принимается следующее соотношение:

За правильные ответы на экзаменационные билеты:

Исходя из поставленной цели , необходимо учитывать:

— правильность и осознанность изложения содержания, полноту раскрытия понятий, точность употребления научных терминов;

— степень сформированности знаний и умений;

— самостоятельность ответа;

— речевую грамотность и логическую последовательность ответа.

Отметка «5»:

— полно раскрыто содержание материала в объеме программы и учебника;

— четко и правильно даны определения и раскрыто содержание понятий; верно использованы научные термины;

— для доказательства использованы различные умения, выводы из наблюдений и практических работ;

— ответ самостоятельный, использованы ранее приобретенные знания.

40

Отметка «4»:

— раскрыто основное содержание материала;

— в основном правильно даны определения понятий и использованы научные термины;

— ответ самостоятельный;

— определения понятий неполные, допущены незначительные нарушения

последовательности изложения, небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов.

Отметка «3»:

— усвоено основное содержание учебного материала, но изложено фрагментарно, невсегда последовательно;

— определения понятий недостаточно четкие;

— допущены ошибки и неточности в использовании научной терминологии, определении понятий.

Отметка «2»:

— основное содержание учебного материала не раскрыто;

— не даны ответы на вспомогательные вопросы преподавателя;

— допущены грубые ошибки в определении понятий, при использовании терминологии.

41

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 к рабочей программе

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

                                       ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

по профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

2025 г.

                                                       СОДЕРЖАНИЕ

2

                                   1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Фонд оценочных средств (далее – ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений студентов, осваивающих профессиональный  модуль «ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента учебную дисциплину .

 ФОС разработан в соответствии требованиями ОП СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», и рабочей программы профессионального  модуля «ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента учебную дисциплину.

В ФОС входят контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля (тестовые задания)  и экзаменационные билеты для промежуточной аттестации в форме экзамена

                                                                                  3

2.ФОРМЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ.

1.Текущий контроль профессионального модуля  осуществляется в форме устного опроса; защиты практических/лабораторных  заданий; выполнения контрольных и тестовых заданий; предусмотренных программой профессионального модуля  .Текущий контроль осуществляется в пределах учебного времени, отведенного на профессиональный  модуль , оценивается по пятибалльной шкале. Текущий контроль проводится с целью объективной оценки качества освоения программы профессионального модуля  , а также стимулирования учебной деятельности студентов, подготовки к промежуточной аттестации и обеспечения максимальной эффективности учебного процесса. Для оценки качества подготовки используются различные формы и методы контроля.

1.Тестовые задания для поверки текущих знаний

Тест состоит из двух частей:

Часть A: Задания с выбором единственного правильного варианта ответа. Всего предусмотрено 10 вопросов, нацеленных на проверку теоретических знаний. Каждый верный ответ приносит 2 балла.

Максимальное количество баллов за данную часть — 20.

Часть B: Задания открытой формы, подразумевающие краткий письменный ответ. Данная часть включает 10 заданий, каждое из которых оценивает глубину усвоения материала и способность применять знания на практике. Верный ответ приносит 5 баллов.

Максимальное количество баллов — 50.

2. Промежуточная аттестация проводится в форме, предусмотренной планом учебного процесса: экзамена.

4

3.ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Часть А (закрытые вопросы)

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Вопрос №1

Что такое технологический цикл приготовления?

A. Последовательность операций, необходимых для полного изготовления блюда.

B. Временная характеристика подачи блюда потребителю

.C. Время выдерживания продукта перед приготовлением.

D. Технологическое оборудование для обработки продуктов.

Вопрос №2

Какие продукты относятся к категории холодного кулинарного изделия?

A. Салаты, нарезка мясных деликатесов, сыры.

B. Горячие супы и вторые блюда.

C. Выпечка и кондитерские изделия.

D. Напитки и соки.

5

Вопрос №3

Какой метод обеспечивает оптимальную сохранность готового блюда при подаче?

A. Метод быстрой заморозки.

B. Технология Cook & Serve

.C. Способ длительного кипячения.

D. Добавление большого количества соли.

Вопрос №4

Какова цель классификации холодной кулинарной продукции?

A. Обеспечение удобства выбора блюд потребителем.

B. Повышение качества сырья.

C. Уменьшение стоимости производства.

D. Увеличение сроков годности продукции.

Вопрос №5

Назначение этапа охлаждения в приготовлении холодных блюд?

A. Улучшить вкус блюда.

B. Сохранить полезные свойства и повысить микробиологическую безопасность.

C. Сделать блюдо привлекательным внешне.

D. Продлить срок годности ингредиента.

6

Вопрос №6

Почему важно соблюдать технологию хранения холодных блюд?

A. Для улучшения внешнего вида блюда.

B. Чтобы снизить себестоимость продукта.

C. Для предотвращения порчи и развития патогенной микрофлоры.

D. Чтобы ускорить процесс готовки.

Вопрос №7

Что является инновационной технологией, применяемой в приготовлении холодных блюд?

A. Замораживание.

B. Варка на пару.

C. Технология Cook & Serve.

D. Жарение во фритюре.

Вопрос №8

Что представляет собой технология Cook & Serve?

A. Методы консервации пищевых продуктов.

B. Подготовка еды непосредственно на охлаждаемой поверхности.

C. Упаковка готовых блюд в вакуум.

D. Высокотемпературная обработка ингредиентов.

7

Вопрос №9

Какой этап технологического цикла определяет правильность процесса подготовки блюд к продаже?

A. Закупка исходного сырья.

B. Транспортировка полуфабрикатов.

C. Контроль температуры и условий хранения.

D. Определение уровня затрат на производство.

Вопрос №10

Какой аспект играет ключевую роль в обеспечении безопасности холодных блюд?

A. Использование свежих качественных продуктов.

B. Высокая температура термической обработки.

C. Привлекательность внешнего вида.

D. Низкая стоимость ингредиентов.

8

Часть Б. (Открытые вопросы)

Вопрос №1

Перечислите три основных критерия классификации холодных блюд.

Вопрос №2

Опишите этапы технологического цикла приготовления салата из свежих овощей.

Вопрос №3

Объясните принцип технологии Cook & Serve, её преимущества и недостатки.

Вопрос №4

Укажите основные правила безопасного хранения холодных блюд в общепите.

Вопрос №5

Приведите пример одного инновационного метода приготовления, способствующего повышению безопасности холодных блюд.

Вопрос №6

Расскажите, почему важна правильная организация температурного режима хранения холодных блюд.

Вопрос №7

Определите порядок действий повара при подготовке холодных блюд к продаже.

Вопрос №8

Раскройте суть термина «ассортимент холодных блюд».

Вопрос №9

Дайте определение понятию «холодная кулинарная продукция».

Вопрос №10

Охарактеризуйте особенности современного подхода к организации процесса приготовления холодных блюд.

Ключи к вопросам части А:

Ответы на вопросы части Б:

Вопрос №1

Три основных критерия классификации холодных блюд:

Вид используемого основного продукта (мясо, рыба, овощи);

Тип рецепта (салат, бутерброд, нарезка);

Особенности способа приготовления (вареные, солёные, маринованные).

Вопрос №2

Этапы технологического цикла приготовления салата из свежих овощей:

Подбор и подготовка компонентов (мытьё, очистка, нарезка);

Смешивание ингредиентов;

Заправка салатами (масло, уксус, специи);

Хранение и подача к столу.

10

Вопрос №3

Технология Cook & Serve:Принцип: Еда готовится прямо на специально охлаждённой рабочей поверхности, поддерживая низкую температуру и предотвращая перегрев продукта.Преимущества: высокая скорость готовности, сохранение полезных свойств, снижение риска бактериального заражения.Недостатки: требует специальных поверхностей и дополнительного оборудования, высокие первоначальные расходы.

Вопрос №4

Основные правила безопасного хранения холодных блюд в общепите:— Температура хранения должна составлять +2...+6°C;— Отдельное хранение от сырой продукции;— Соблюдение сроков годности и маркировка продукции.

Вопрос №5

Пример инновационного метода приготовления:Шоковое охлаждение — быстрое охлаждение готовых блюд до безопасной температуры, снижающее риск роста болезнетворных бактерий.

Вопрос №6

Важность правильной организации температурного режима хранения холодных блюд заключается в снижении риска пищевого отравления, сохранении питательных веществ и вкусового качества продуктов.

Вопрос №7

Порядок действий повара при подготовке холодных блюд к продаже:  

Отбор качественного сырья;  

Мытьё и чистка продуктов;  

Нарезка и формовка;  

Оформление блюда;  

Упаковка и нанесение маркировки;  

Проверка соблюдения правил хранения и сроков годности.

11

Вопрос №8

Термин «ассортимент холодных блюд»: Это набор разных типов блюд, отличающихся составом, внешним видом, вкусом и назначением, предлагаемый заведениями общественного питания.

Вопрос №9

Определение понятия «холодная кулинарная продукция»:Группа блюд и изделий, которые готовятся без существенной термической обработки или подвергаются незначительной термообработке и употребляются преимущественно в охлажденном виде.

Вопрос №10

Особенности современного подхода к процессу приготовления холодных блюд включают применение новых методов (таких как Cook & Serve), направленных на ускорение производственного процесса, улучшение качества и безопасности продукции, минимизацию рисков микробного загрязнения и обеспечение высокой привлекательности конечного продукта для потребителей.

12

Тема 1.2: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Вопрос №1

Система ХАССП применяется для:

A. Оценки экономической эффективности предприятия.

B. Управления качеством и безопасностью производимой продукции.

C. Оперативного контроля посещаемости сотрудников.

D. Организации маркетинговых мероприятий.

Вопрос №2

Основное отличие предприятий общественного питания с полным циклом производства от бесцеховых структур заключается в наличии:

A. Специализированных помещений для каждого типа производственных процессов.

B. Централизованной системы доставки продуктов.

C. Специальных линий автоматизации труда персонала.

D. Использования низкоквалифицированного персонала.

Вопрос №3

Какое основное требование предъявляется к оборудованию для приготовления холодных блюд?

A. Удобство транспортировки.

B. Быстрая установка.

C. Гигиеничность материалов и легкость очистки.

D. Компактность размеров.

13

Вопрос №4

Основной целью санитарных норм и требований к работе поваров является:

A. Минимизация финансовых расходов.

B. Оптимизация технологических процессов.

C. Профилактика заболеваний и инфекций среди посетителей.

D. Создание эстетически привлекательных блюд.

Вопрос №5

Главной функцией холодильного оборудования в процессе приготовления холодных блюд является:

A. Декоративное оформление кухни.

B. Предохранение продукции от микробиологического поражения.

C. Сокращение времени приготовления блюд.

D. Экономия электроэнергии.

Вопрос №6

Что означает аббревиатура ХАССП?

A. Химико-аналитическая система оценки продукции.

B. Харчово-антибиотиковыше сертификационная программа.

C. Hazard Analysis Critical Control Points («Анализ опасностей и критические точки контроля»).

D. Химическая аналитика специфического потенциала.

14

Вопрос №7

Организационный принцип работы повара по изготовлению холодных блюд включает:

A. Наличие индивидуальной защиты (перчатки, маски).

B. Постоянную смену инструмента между различными видами блюд.

C. Обязательное наличие медицинских справок у всех работников.

D. Все вышеперечисленное верно.

Вопрос №8

Для эффективной работы предприятия с цеховым производством характерно наличие:

A. Одного универсального помещения для всей производственной линии.

B. Расширенного штата обслуживающего персонала.

C. Ограниченное количество специализированного оборудования.

D. Разделение пространства на специализированные цеха.

Вопрос №9

Оборудование, предназначенное для резки продуктов в производстве холодных блюд, называется:

A. Котёл варочный.

B. Стеллаж складской.

C. Холодильник.

D. Слайсер

15

Вопрос №10

Безопасная эксплуатация кухонного оборудования предусматривает обязательное соблюдение:

A. Санитарных норм и правил техники безопасности.

B. Гастрономической моды сезона.

C. Регулярных корпоративных тренингов.

D. Профессиональных стандартов шеф-повара.

Часть Б. Открытого формата (краткий письменный ответ)

Вопрос №1

Перечислите два основных принципа разделения помещений на предприятии с цеховой структурой.

Вопрос №2

Опишите основную идею системы ХАССП.

Вопрос №3

Какие санитарно-гигиенические нормы обязательны для выполнения персоналом при изготовлении холодных блюд?

Вопрос №4

Перечислите основные виды технологического оборудования, необходимого для приготовления холодных блюд.

Вопрос №5

Какие факторы влияют на выбор организационно-производственной структуры предприятия общественного питания?

Вопрос №6

Назовите две главные цели внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания.

16

Вопрос №7

Перечислите меры предосторожности при эксплуатации электрического кухонного оборудования.

Вопрос №8

Зачем используется специальное защитное покрытие на ножах и оборудовании для разрезки продуктов?

Вопрос №9

Что входит в обязанности работника, осуществляющего подготовку и реализацию холодных блюд?

Вопрос №10

Назовите критерии, влияющие на эффективность работы предприятия общественного питания с полной организацией производственного цикла.

Ключи к вопросам части А (выбор единственно верного ответа):

Ответы на вопросы части Б (открытой формы):

Вопрос №1

Два основных принципа разделения помещений на предприятии с цеховой структурой:

По видам выполняемых операций (разделочно-заготовительный цех, холодный цех, горячий цех и др.).

По типу перерабатываемого сырья (рыба, мясо, овощи и фрукты).

Вопрос №2

Основная идея системы ХАССП:

Выявление потенциальных источников опасности на каждом этапе производства пищевой продукции и внедрение превентивных мер для предупреждения этих угроз здоровью потребителей.

Вопрос №3

Санитарно-гигиенические нормы, обязательные для выполнения персоналом при изготовлении холодных блюд:

Чистая специальная одежда и головные уборы.

Одноразовые перчатки при непосредственном контакте с готовыми продуктами.

Медицинская справка и периодическое медосвидетельствование.

Чистота рук, посуды и инструментов.

Вопрос №4

Основные виды технологического оборудования, необходимые для приготовления холодных блюд:

Холодильное оборудование (витрины, морозильные шкафы).

Слайсер  и овощерезки.

Микроволновые печи (для разморозки отдельных компонентов).

Миксеры и блендеры (для приготовления соусов и кремов).

Вопрос №5

Факторы, влияющие на выбор организационно-производственной структуры предприятия общественного питания:

Объем производства и спектр предлагаемых блюд.

Уровень квалификации персонала.

Финансовая обеспеченность и инвестиции в инфраструктуру.

Концепция и профиль заведения (ресторан, кафе, столовая).

Вопрос №6

Главная цель внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания:

Обеспечить безопасность пищевых продуктов для потребителей.

Создать доверие клиентов благодаря высоким стандартам качества и безопасности.

Вопрос №7

Меры предосторожности при эксплуатации электрического кухонного оборудования:

Использование заземленных розеток и автоматов защиты от перегрузок.

Проверка состояния сетевых шнуров и разъемов перед началом работы.

Полное отключение оборудования от электросети после окончания работы.

Вопрос №8

Цель использования специального покрытия на ноже и оборудовании для разрезки продуктов:

Предотвращение коррозии, продление срока службы, улучшение гигиеничности и облегчение ухода за оборудованием.

Вопрос №9

Обязанности работника, занимающегося подготовкой и реализацией холодных блюд:

Первичная обработка и нарезка продуктов.

Формирование композиции блюда.

Контроль соблюдения санитарных норм и личной гигиены.

Осуществление контроля над соблюдением сроков годности продуктов.

19

Вопрос №10

Критерии, определяющие эффективность работы предприятия общественного питания с полным производственным циклом:

Рациональная организация рабочих пространств.

Эффективная логистика поставки сырья и товаров.

Грамотное управление запасами и сокращение потерь ресурсов.

Соответствие требованиям нормативных документов по гигиене и санитарии.

20

Тема 1.2 Организация подготовки к реализации (порционирование, комплектование, упаковка, хранение на раздаче/прилавке).

Вопрос №1

Основным документом, регулирующим расчеты с покупателями при отпуске продукции на вынос, является:

A. Гражданский кодекс РФ

B. Закон «О защите прав потребителей»

C. Налоговый кодекс РФ

D. Постановление Правительства РФ о порядке расчета наличными деньгами  

Вопрос №2

При размещении готовой продукции на раздачу обязательным условием является соблюдение:

A. Эстетики оформления блюда

B. Правил пожарной безопасности

C. Норм температуры и влажности воздуха

D. Требований внутреннего распорядка предприятия  

Вопрос №3

Требования к упаковке готовых блюд для отпуска на вынос предполагают:

A. Яркую рекламу бренда

B. Герметичность и защиту от загрязнений

C. Только бумажную упаковку

D. Большие размеры упаковочной тары  

21

Вопрос №4

Тип торгового оборудования, используемого для демонстрации и отпуска готовых холодных блюд на шведском столе, называется:

A. Витрина-холодильник

B. Электропечь

C. Весы напольные

D. Пароконвектомат  

Вопрос №5

Правилами торговли установлено, что расчет с клиентами при отпуске продукции на вынос осуществляется посредством:

A. Электронных платежных карт

B. Кассовых аппаратов и бланков строгой отчетности

C. Личных телефонов продавцов

D. Предоставления кредита клиентам  

Вопрос №6

Механизм автоматической нарезки хлеба, используемый в заведениях общественного питания, называется:

A. Термостат

B. Мясорубка

C. Элетрохлеборезка

D. Электрочайник  

22

Вопрос №7

Процедура вакуумирования упакованных холодных блюд способствует:

A. Значительному увеличению массы продукта

B. Длительному сохранению свежести и качества продукта

C. Более быстрому разложению органических соединений

D. Изменению органолептических характеристик блюда  

Вопрос №8

Какая единица измерения используется для учета количества продаваемых порций готовых блюд?

A. Кубометры

B. Тонны

C. Порции

D. Амперы  

Вопрос №9

Оптимальная температура хранения готовых холодных блюд в холодильнике составляет:

A. +10…+15°С

B. −5…−10°С

C. +2…+6°С

D. +18…+22°С  

24

Вопрос №10

Отсутствие сертификата соответствия на реализуемые холодные блюда влечет за собой ответственность работодателя в рамках закона:A. Уголовного кодекса РФB. Закона «О защите прав потребителей»C. Административного регламента полицииD. Налогового законодательства  

Правильный ответ: B

Часть B.

Вопрос №1

Перечислите виды торговых площадок, на которых реализуется холодная кулинарная продукция.  

Вопрос №2

Опишите процедуру подбора оборудования для порционирования холодных блюд.  

Вопрос №3

Перечислите технические требования к выбору оборудования для нарезки хлебобулочных изделий.  

Вопрос №4

Какие инструменты необходимы повару для сервировки холодных блюд на шведском столе?  

Вопрос №5

Как организуется работа по обеспечению сохранности холодных блюд на шведском столе?  

Вопрос №6

Перечислите методы безопасной эксплуатации электрооборудования (хлеборезки, слайсера) на кухне.  

25

Вопрос №7

Назовите правила безопасной эксплуатации холодильного шкафа интенсивного охлаждения.  

Вопрос №8

Какие требования предъявляются к упаковке продукции, отпускаемой на вынос?  

Вопрос №9

Опишите алгоритм подготовки поваром рабочего места для приготовления холодных блюд.  

Вопрос №10

Какие практические мероприятия проводятся для закрепления навыков пользования техническим оборудованием (хлеборезка, аппарат для вакуумирования)?  

Ключи к вопросам части А 

26

Ключи к вопросам части B

Вопрос №1

Ответ:– Шведский стол– Кафетерий самообслуживания– Буфетная стойка– Магазин кулинарии– Онлайн-доставка  

Вопрос №2

Ответ:Сначала определяется потребность предприятия в данном оборудовании исходя из объема выпуска блюд, частоты использования и особенностей продукции. Затем изучаются различные варианты моделей на рынке, сравниваются их технические характеристики (размеры, производительность, функциональные возможности, энергопотребление). На завершающем этапе выбирают оптимальное решение и проводят обучение персонала по использованию оборудования.

Вопрос №3

Мощность двигателя и напряжение электропитания.  

Автоматическое регулирование высоты и ширины нарезки.  

Безопасность конструкции (защита движущихся деталей).  

Материал лезвий (нержавеющая сталь предпочтительна).  

Долговечность и простота ухода.

Вопрос №4

Посуда для выкладывания блюд (блюда, лотки, вазы).  

Столовые приборы (ножи, вилки, ложечки).  

Подносы и термосалфетки для поддержания низкой температуры.  

Украшения (розмарин, листья мяты, зелень петрушки).  

Ячейковые контейнеры для мелких ингредиентов (оливки, маслины).

27

Вопрос №5

Работу строят следующим образом:  

Постоянный мониторинг температуры блюд (установлены специальные термодатчики).  

Раздельное размещение скоропортящихся продуктов и десертов.  

Использование ёмкостей с ледяной подложкой для некоторых блюд.  

Регулярные замены готовых блюд, подлежащих скорой порче.

Вопрос №6

Осмотр оборудования перед каждым использованием.  

Исключение одновременного подключения нескольких мощных приборов в одну сеть.  

Назначение сотрудника, ответственного за эксплуатацию и техническое обслуживание оборудования.  

Повсеместное использование защитной обуви и средств индивидуальной защиты.

Вопрос №7

 Регулярно проверять чистоту внутренней поверхности и уплотнений двери.  

Устанавливать датчик температуры и вести журнал регистрации показаний.  

Запрещается размещать в камере лишние грузы и препятствовать циркуляции воздуха.  

Не допускать скопления конденсата на стенках и дне камеры.

Вопрос №8

Упаковочная тара должна соответствовать следующим критериям:  

Быть экологически безопасной и пригодной для контакта с пищей.  

Плотно закрываться, сохраняя товарный вид продукта.  

Содержать полную информацию о составе, сроках годности и условиях хранения товара.  

Допускать повторное открытие без нарушения целостности пакета.

Вопрос №9

Подготовка рабочего места включает шаги:  

Протирание рабочих поверхностей антибактериальным раствором.  

Установка нужных инструментов и приспособлений (ножи, доски, чашки, тарелки).  

Заготовка свежих продуктов и ингредиентов.  

Настройка необходимого оборудования (холодильного шкафа, электромеханических приборов).

Вопрос №10

Практические занятия включают:  

Учебные тренировки под руководством опытного специалиста.  

Индивидуальное ознакомление с инструкциями по эксплуатации оборудования.  

Регулярные проверки навыков эксплуатации на экзаменах или аттестациях.  

Совершенствование техники обращения с оборудованием на регулярных стажировках и курсах повышения квалификации.

29

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Часть A.

Вопрос №1

Срок хранения большинства холодных соусов промышленного производства составляет:

A. До 1 месяца

B. До полугода

C. До трёх месяцев

D. До одной недели  

Вопрос №2

Какая особенность характерна для молочных заправок, применяемых в салатах?

A. Они увеличивают кислотность блюда

B. Обладают нейтральным вкусом и повышают нежность консистенции

C. Применяются исключительно в качестве украшения

D. Могут долго храниться вне холодильника  

30

Вопрос №3

Что относится к основным ингредиентам майонеза домашнего приготовления?

A. Мука, вода, масло подсолнечное

B. Желток яйца, горчица, оливковое масло

C. Сахар, соль, молоко

D. Молоко, сливки, лимонный сок  

Вопрос №4

Какие компоненты обязательно присутствуют в классическом голландском соусе?

A. Лимонный сок, сахар, яйцо

B. Масло сливочное, желтки яиц, специи

C. Майонез, горчица, уксус

D. Сыр пармезан, чеснок, йогурт  

Вопрос №5

Какой фактор влияет на длительность хранения домашней сметанной заправки?

A. Жирность сметаны

B. Кислотность ингредиентов

C. Продолжительность взбивания

D. Присутствие специй  

31

Вопрос №6

Для чего применяются уксусные растворы в создании холодных соусов и заправок?

A. Для усиления сладкого вкуса

B. Для придания кислого оттенка и увеличения срока хранения

C. Для окрашивания соуса

D. Для снижения жирности блюда  

Вопрос №7

Каким способом готовят смесь из зелени и чеснока для чесночно-зеленых соусов?

A. Жарка на сковороде

B. Томление в духовке

C. Взбивание в блендере

D. Ферментация в рассоле  

Вопрос №8

Какие требования предъявляют к качеству уксусной кислоты, используемой в приготовлении соусов?

A. Должна иметь приятный запах и прозрачный цвет

B. Желательно использовать яблочную кислоту

C. Важно отсутствие осадка и посторонних примесей

D. Рекомендуется повышенная концентрация раствора  

32

Вопрос №9

Какой из перечисленных продуктов чаще всего используют для загущения домашних соусов?

A. Картофельный крахмал

B. Кукуруза

C. Рисовая мука

D. Растительное масло  

Вопрос №10

Какая заправка лучше всего подходит для салатов с морепродуктами?

A. Классический майонез

B. Оливковое масло с лимоном и травами

C. Соус барбекю

D. Домашний кетчуп  

Часть B. Практика (ответы свободной формы)

Вопрос №1

Перечислите четыре группы базовых продуктов, использующихся в приготовлении холодных соусов и заправок.  

Вопрос №2

Какие способы позволяют увеличить срок хранения домашней заправки для салатов?  

Вопрос №3

Назовите пять важных моментов, которые необходимо учесть при подборе качественной уксусной эссенции для заправок.  

33

Вопрос №4

Какие изменения происходят в продуктах при длительном воздействии кислотных сред (например, в заправках с уксусом)?  

Вопрос №5

Какие процессы используются для улучшения вязкости и густоты домашнего соуса?  

Вопрос №6

Какие вещества являются натуральными природными источниками натуральных красителей для холодных соусов?  

Вопрос №7

Назовите основные признаки некачественных промышленных заправок и соусов.  

Вопрос №8

Какие приёмы помогают сделать домашний соус насыщенным и ярким по цвету?  

Вопрос №9

Какие показатели важны при оценке качества промышленной заправки для салатов?  

Вопрос №10

Какие проблемы возникают при нарушении условий хранения готовых заправок и соусов?  

34

Ключи к вопросам части А:

Ответы на вопросы части B

Вопрос №1

Основу составляют жиры: растительные масла, сливочное масло, майонез.  

Белковая основа: яичные желтки, молочная продукция.  

Кислые добавки: уксус, винный уксус, лимонный сок.  

Пряности и ароматизаторы: чеснок, горчица, хрен, разнообразные травы (петрушка, укроп, орегано).

Вопрос №2

Чтобы продлить срок хранения домашней заправки, применяют следующие приемы:  

Использование чистых и простерилизованных банок.  

Стерилизация самой заправки путём нагрева (до кипения).  

Добавление небольшого количества натурального консерванта (например, уксуса или лимонного сока).  

Хранение заправки в прохладном тёмном месте, желательно в холодильнике.

35

Вопрос №3

 Проверяйте концентрацию эссенции (обычно это 70% раствор уксусной кислоты).  

Выбирайте продукцию проверенных производителей с хорошей репутацией.  

Обращайте внимание на прозрачность жидкости, отсутствие осадка и помутнения.  

Эссенция должна обладать чистым запахом, без резких ноток химического характера.  

Обязательно соблюдайте пропорции разведения, указанные производителем.

Вопрос №4

При долгом взаимодействии с кислотой (уксусом, лимонным соком):  

Происходит реакция денатурации белка, меняющая структуру продукта.  

Повышается кислотность, подавляя развитие нежелательной микрофлоры.  

Возможно выделение эфирных масел и усиление аромата пряностей.  

Могут происходить реакции окисления, ухудшающие внешний вид и вкус продукта.

Вопрос №5

Повышению вязкости способствуют следующие методы:  

Частичное выпаривание жидкости при подогреве соуса.  

Добавление крахмала или муки в небольшом количестве (предварительно разведённых водой).  

Хорошее перемешивание при помощи венчика или блендера для достижения однородности.  

Некоторые рецепты предусматривают добавление сгущающих агентов, например, желатина или агар-агара.

36

Вопрос №6

Природные натуральные красители для соусов получают из следующих продуктов:  

Свёкла даёт яркий красный оттенок.  

Шпинат придаёт зелёный цвет.  

Куркума окрашивает соус в жёлтый или оранжевый тон.  

Красный болгарский перец делает соус ярко-красным.  

Петрушка или укроп добавляют светлый зеленоватый оттенок.

Вопрос №7

Основными признаками недоброкачественности заправок и соусов являются:  

Несоответствующий запах (затхлость, прогорклость).  

Изменение цвета (помутнение, неравномерность окраски).  

Наличие посторонних частиц или осадков.  

Нетипичный вкус, горьковатые или кислые оттенки.  

Просроченный срок годности или нарушение условий хранения.

Вопрос №8

Чтобы придать домашнему соусу красивый и аппетитный цвет, можно воспользоваться такими приёмами:  

Используйте яркие натуральные ингредиенты (томаты, свёкла, куркуму).  

Можно слегка обжарить лук или чеснок, чтобы усилить цветовую гамму.  

Добавляйте достаточное количество свежей зелени.  

Если нужен более глубокий оттенок, добавьте немного карамелизированного сахара или молотого паприки.

37

Вопрос №9

Качество промышленной заправки оценивают по следующим показателям:  

Состав продукта: соответствие заявленных ингредиентов фактическому содержимому.  

Срок годности и условия хранения, указанные производителем.  

Визуальная оценка (консистенция, цвет, прозрачность).  

Органолептические показатели (запах, вкус, ощущение на языке).

Вопрос №10

При неправильных условиях хранения возможны следующие негативные явления:  

Рост патогенных микроорганизмов (бактерий, плесени).  

Выделяется газообразный диоксид углерода, образуются пузыри.  

Соусы начинают расслаиваться, отделяя жидкость и твёрдые частицы.  

Утрачивается естественный вкус и аромат, появляется неприятный запах.  

Возможно полное прокисание или даже образование токсичных веществ.

38

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Вопрос №1

Какой основной критерий деления холодных соусов и заправок на группы?

A. Цвет и форма подачи

B. Основной компонент (жир, белок, кислота)

C. Страна происхождения

D. Стоимость ингредиентов  

Вопрос №2

Что считается признаком хорошего качества промышленного майонеза?

A. Большое содержание жиров животного происхождения

B. Небольшое количество консервантов и стабилизаторов

C. Высокая цена продукта

D. Наличие синтетических ароматизаторов  

Вопрос №3

Какие специи традиционно входят в состав классических французских холодных соусов?

A. Базилик, кинза, кунжут

B. Розмарин, шалфей, лавровый лист

C. Тимьян, эстрагон, петрушка

D. Ваниль, кардамон, гвоздика  

39

Вопрос №4

Что называют основными показателями качества холодных соусов промышленного производства?

A. Размер партии и название фирмы-изготовителя

B. Информация о содержании углеводов и витаминов

C. Дата изготовления и срок годности

D. Цена и страна производитель  

Вопрос №5

Какие условия хранения обеспечивают длительное сохранение качества заводских соусов и заправок?

A. Сухое помещение с комнатной температурой

B. Морозильная камера при минусовой температуре

C. Холодильник при температуре около +4...+6 градусов Цельсия

D. Тёмное место при температуре выше +20 градусов Цельсия  

Вопрос №6

Какой элемент важен для успешного эмульгирования майонеза?

A. Много жира

B. Очень низкая температура

C. Качественная лимонная кислота

D. Добавление эмульгатора (желтка, горчицы)  

40

Вопрос №7

Какой показатель характеризует правильное соотношение кислотности и соли в заправках и соусах?

A. Баланс аромата и крепости алкоголя

B. Баланс плотности и жидкости

C. Баланс вкуса и гармоничность ощущений

D. Баланс объёма и веса ингредиентов  

Вопрос №8

Какие виды холодных соусов считаются классическими французскими?

A. Голландский, бешамель, испанольский

B. Бальзамический, оливковый, азиатский

C. Виноградный, ягодный, цитрусовый

D. Винегрет, айоли, тартар  

Вопрос №9

Какой срок хранения допустим для домашних холодных соусов собственного приготовления при соблюдении условий хранения?

A. Несколько часов

B. Около суток

C. Неделя и больше

D. Два-три дня  

Вопрос №10

Какие пищевые добавки используются производителями для стабилизации холодных соусов промышленного производства?

A. Красители и подсластители

B. Антиоксиданты и антиокислители

C. Консерванты и стабилизаторы (ксантановая камедь, гуаровая камедь)

D. Соль и уксус  

Часть B.

Вопрос №1

Перечислите четыре группы базовых продуктов, используемых в приготовлении холодных соусов и заправок.  

Вопрос №2

Какие правила следует соблюдать при выборе растительного масла для приготовления заправок и соусов?  

Вопрос №3

Какие моменты следует учитывать при приготовлении домашнего майонеза?  

Вопрос №4

Как правильно выбрать подходящий сорт уксуса для добавления в холодные соусы и заправки?  

Вопрос №5

Перечислите несколько рецептов популярных холодных соусов французской кухни.  

Вопрос №6

Какие нюансы нужно учитывать при разработке рецептуры новой заправки для салатов?  

Вопрос №7

Назовите три основных признака непригодности домашнего соуса для дальнейшего использования.  

Вопрос №8

Какие особенности учитывают производители при составлении рецептуры промышленных холодных соусов?  

Вопрос №9

Какие современные тенденции наблюдаются в развитии индустрии холодных соусов и заправок?  

42

Вопрос №10

Какие аспекты играют важную роль при проектировании нового оригинального соуса?  

Ключи к вопросам части А:

Ключи к вопросам части В:

Вопрос №1

Жиры (растительные масла, майонез, сливочное масло).  

Кислотные ингредиенты (уксус, лимонный сок, вина).  

Белковые основы (яичные желтки, творожные и молочные продукты).  

Специи и ароматизаторы (сушёные травы, чеснок, горчица).

Вопрос №2

Предпочтительнее выбирать качественное рафинированное масло (оливковое, подсолнечное, льняное).  

Важно обращать внимание на срок годности и целостность упаковки.  

Для салатов и соусов предпочтительны масла с мягким вкусом и ароматом.  

Следует учитывать совместимость масла с остальными ингредиентами.

43

Вопрос №3

Использовать качественные ингредиенты (свежие яйца, хорошее растительное масло).  

Добиться устойчивого эмульгирования (добавлять масло постепенно, постоянно взбивая).  

Хранить готовый майонез в холодильнике и употреблять в течение нескольких дней.  

Использовать качественный эмульгатор (желтки, горчицу).

Вопрос №4

Для заправок предпочтителен белый или бальзамический уксус высокого качества.  

Лучше выбирать уксус умеренной концентрации (около 6–9%).  

Убедитесь, что уксус имеет чистый вкус и аромат, без неприятных оттенков.  

При покупке обратите внимание на страну производства и репутацию изготовителя.

Вопрос №5

Французские классические соусы:  

Айоли (чесночный майонез).  

Ремолад (соус на основе горчицы и анчоусов).  

Винегрет (винный уксус, оливковое масло, специи).  

Рауа (эстрагоновый соус).

Вопрос №6

При разработке заправки важно учитывать:  

Гармоничный баланс вкусов (солёность, кислотность, сладость).  

Устойчивость и сочетаемость ингредиентов друг с другом.  

Целевую аудиторию и региональные предпочтения потребителей.  

Калорийность и полезность ингредиентов.

Вопрос №7

Признаки испорченности соуса:  

Посторонний неприятный запах или затхлость.  

Появление слизистого слоя или плесени сверху.  

Явное расслоение или выделения газов.

Вопрос №8

Особенности разработки промышленного соуса:  

Равномерность вкуса и стабильности состава (способность выдерживать длительный срок хранения).  

Необходимость включения природных или разрешенных регуляторов (эмульгаторы, стабилизаторы).  

Стандартизация качества и унификация состава для массового производства.  

Учёт рыночной конкуренции и ценовых предпочтений покупателей.

Вопрос №9

Тенденции в современной индустрии соусов:  

Рост популярности здоровых альтернатив (низкокалорийные, диетические версии).  

Интерес к необычным сочетаниям вкусов (экзотические специи, оригинальные комбинации).  

Применение новых технологий (ферментированные, ферментативные, сыроедческие варианты).  

Распространение уникальных региональных брендов и локальных рецептов.

Вопрос №10

Факторами успеха проекта нового соуса являются:  

Уникальность вкуса и оригинальность идеи.  

Производство на качественном сырье и соблюдение стандартов качества.  

Доступность продукта для широкой аудитории и конкурентная цена.  Понятная концепция позиционирования и продуманная рекламная кампания.

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Часть A.

Вопрос №1

Салаты принято делить на группы по следующему основному принципу:

A. Географическому происхождению

B. Цвету ингредиентов

C. Основному компоненту и технологии приготовления

D. Количеству ингредиентов  

Вопрос №2

Какой из указанных ингредиентов обязателен для традиционного греческого салата?

A. Огурец и свежий зеленый базилик

B. Капуста кольраби и сельдерей

C. Листья шпината и авокадо

D. Помидоры, огурцы, сыр фета и оливковое масло  

Вопрос №3

Классическим вариантом русской национальной закуски является:

A. Греческий салат

B. Салат цезарь

C. Винегрет

D. Табуле  

46

Вопрос №4

Какие ингредиенты входят в классический состав салата «Цезарь»?

A. Листья ромэн, пармезан, куриное филе, крутоны

B. Грибы, картофель, фасоль

C. Авокадо, манго, креветки

D. Квашеная капуста, редька, гречка  

Вопрос №5

Какой продукт служит основой для классической французской заправки винегрет (vinaigrette)?

A. Сахарный сироп

B. Майонез

C. Смесь масла и уксуса

D. Йогурт  

Вопрос №6

Сколько дней можно хранить открытый магазинный салат с добавлением укропа и лимона?

A. Один день

B. Три-четыре дня

C. Неделю и дольше

D. Не более  12 часов

47

Вопрос №7

Какой салат принадлежит традиционной японской кухне?

A. Такуан зуси (коричневая редька с рисом)

B. Цезарь с копченой индейкой

C. Итальянский панчетта-салат

D. Французский салат с грушей и сыром рокфор  

Вопрос №8

Какой традиционный русский салат предполагает использование картофеля, моркови, свёклы, солёных огурцов и колбасы?

A. Зеленый горошек и колбаса

B. Селёдка под шубой

C. Оливье (советский вариант)

D. Греческий салат с помидорами и огурцами  

Вопрос №9

Какой элемент придает особое очарование традиционному итальянскому салату Caprese?

A. Семга горячего копчения

B. Молодой моцарелла и спелые помидоры

C. Копчёный бекон и шампиньоны

D. Листья китайской капусты и пророщённые семена пшеницы  

48

Вопрос №10

Какой принцип лежит в основе современной концепции приготовления здорового салата?

A. Использование традиционных русских продуктов

B. Максимально возможное разнообразие ингредиентов

C. Ориентация на высокое содержание клетчатки и минимальное количество соли и сахара

D. Усиление яркости цветов и визуальной привлекательности блюда  

Часть B.

Часть B. Практика (ответы свободной формы)

Вопрос №1

Перечислите четыре группы продуктов, используемых в приготовлении салатов.  

Вопрос №2

Какие важные моменты нужно учитывать при подборе заправки для салата?  

Вопрос №3

Какие традиционные российские салаты получили международное признание?  

Вопрос №4

Какие особенности характерны для итальянской кухни в приготовлении салатов?  

Вопрос №5

Какие принципы заложены в основу формирования современных здоровых салатов?  

49

Вопрос №6

Перечислите популярные гарнирные овощи, используемые в приготовлении салатов.  

Вопрос №7

Какие факты о пользе салатов полезно учитывать при формировании рациона?  

Вопрос №8

Какие виды заправок популярны для летних салатов в европейской кухне?  

Вопрос №9

Какие ограничения существуют при приготовлении и хранении салатов с яйцом и курицей?  

Вопрос №10

Какие разновидности тарелок подходят для подачи салатов и винегретов в ресторане?  

Ключи к вопросам части А:

50

Ключи к вопросам части  B.

Вопрос №1

Овощи (капуста, огурец, помидор, морковь).  

Бобовые культуры (фасоль, чечевица, нут).  

Белковые продукты (сыр, курица, морепродукты).  

Травы и специи (укроп, петрушка, орегано, чеснок).

Вопрос №2

Нужно учитывать общий вкус блюда (солёность, сладость, кислинку).  

Учитывать сочетаемость заправки с ключевыми ингредиентами.  

Определять подходящую плотность заправки (жидкая или густая).  

Особое внимание уделить свежести и качеству ингредиентов заправки.

Вопрос №3

Традиционные русские салаты:  

Оливье (картофель, яйца, колбаса, огурцы, горошек).  

Винегрет (свёкла, картофель, морковь, солёные огурцы).  

Селёдка под шубой (селёдка, свёкла, картофель, морковь).

Вопрос №4

Итальянские салаты отличаются:  

Чистым вкусом и акцентом на сезонные овощи.  

Часто используются помидоры, моцарелла, оливковое масло, бальзамический уксус.  

Особенностью является также применение местных сортов сыра (например, пармезан).

Вопрос №5

Принципы:  

Преимущественно свежие овощи и зелень.  

Минимум обработанных и жирных продуктов.  

Использование легко усваиваемых белковых компонентов (куриная грудка, творог).  

Богатая палитра вкусов и максимальное разнообразие полезных микроэлементов.

Вопрос №6

Гарнирные овощи:  

Картофель.  

Морковь.  

Свёкла.  

Огурцы.  

Помидоры.

Вопрос №7

Полезные факты:  

Салаты богаты витаминами и минералами.  

Помогают контролировать чувство голода и улучшают пищеварение.  

Многие овощи содержат антиоксидантные вещества, защищающие организм.  

Рекомендуют включать в рацион ежедневно для профилактики многих болезней.

Вопрос №8

Европейские летние заправки:  

Лимонный сок и оливковое масло.  

Бальзамический уксус и мед.  

Миндальное масло и мелко рубленные орехи.  

Творожный сыр и травы.

52

Вопрос №9

Ограничения:  

Необходимо использовать только свежие яйца и мясо птицы.  

Готовые салаты хранятся не более 12–24 часов.  

Соблюдать осторожность при сочетании ингредиентов с высоким риском инфицирования бактериями (например, сальмонеллы).

Вопрос №10

Виды тарелок:  

Глубокая круглая тарелка среднего размера.  

Фарфоровая плоская тарелка.  

Деревянная доска или плетённая корзинка (более креативные решения).  

Прозрачная стеклянная тарелка или хрусталь.

53

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Часть A.

Вопрос №1

Какие бутерброды называются закрытыми?

A. Бутерброды, покрытые вторым куском хлеба сверху

B. Бутерброды, содержащие начинку лишь с одной стороны

C. Бутерброды с плотной оболочкой из теста

D. Бутерброды с многослойной конструкцией  

Вопрос №2

Какой вид хлеба наиболее часто используется для приготовления простых открытых бутербродов?

A. Черный хлеб

B. Белый батон или багет

C. Лаваш или лепешки

D. Булочка для хот-догов  

Вопрос №3

Что понимается под термином «канапе»?

A. Большой слоистый торт с несколькими видами крема

B. Маленькие кусочки хлеба с тонким слоем начинки

C. Комплексный обед из трех блюд

D. Большая тарелка с нарезанными кусочками мяса и сыра  

54

Вопрос №4

Какие продукты чаще всего используются в качестве основы для холодных закусок из рыбы?

A. Соленая красная рыба, сельдь, форель

B. Печенье, пирожки и блины

C. Сыр твердых сортов и грибы

D. Макаронные изделия и крупы  

Вопрос №5

Что является ключевым элементом в оформлении холодных закусок из мяса и птицы?

A. Раскраска блюда яркими красками

B. Форма нарезки и композиция подачи

C. Использование дорогих столовых приборов

D. Световое оформление зала  

Вопрос №6

Какой тип нарезки гастрономических продуктов рекомендован для порционных закусок и фуршетов?

A. Крупная нарезка крупными дольками

B. Мелкая аккуратная нарезка ломтиками толщиной 2–3 мм

C. Нарезка большими пластинами

D. Круглая нарезка диаметром более 1 см  

55

Вопрос №7

Какая особенность отличает открытые бутерброды от закрытых?

A. Открытые бутерброды имеют меньшую калорийность

B. Открытые бутерброды требуют обязательной тепловой обработки

C. Открытые бутерброды состоят из одного куска хлеба с уложенными сверху ингредиентами

D. Открытые бутерброды всегда украшаются листьями салата  

Вопрос №8

Какой способ укладки ингредиентов на бутерброд гарантирует максимальную привлекательность подачи?

A. Хаотично разбросанные куски

B. Аккуратная симметрия и ровная раскладка слоев

C. Высокий слой продукта поверх хлеба

D. Сложносоставная многоступенчатая конструкция  

Вопрос №9

Какой важный принцип соблюдается при комбинировании продуктов в бутерброде?

A. Чем больше ингредиентов, тем лучше

B. Ингредиенты должны гармонично дополнять друг друга по вкусу и структуре

C. Любые продукты сочетаются между собой

D. Важна только красота нарезки, вкус неважен  

56

Вопрос №10

Какие требования предъявляются к качественным бутербродам при проверке брака?

A. Строго определённое число ингредиентов

B. Только белые сорта хлеба

C. Только заранее нарезанный хлеб

D. Равномерность распределения начинки, свежесть продуктов, хороший внешний вид  

Часть B.

Вопрос №1

Перечислите четыре основные группы продуктов, используемых в приготовлении бутербродов.  

Вопрос №2

Какие моменты нужно учитывать при выборе продуктов для холодных закусок из рыбы?  

Вопрос №3

Какие этапы проходит продукт при приготовлении бутербродов по технологии Cook&Serve?  

Вопрос №4

Какие факторы влияют на выбор посуды для подачи бутербродов и закусок?  

Вопрос №5

Какие особенности касаются выбора и подготовки продуктов для фаршированных яиц?  

Вопрос №6

Какие ситуации свидетельствуют о браке в готовой продукции бутербродов?  

57

Вопрос №7

Какие правила сервировки приняты для подачи бутербродов на фуршете?  

Вопрос №8

Какие особые правила предусмотрены для нарезки гастрономических продуктов на банкетах и фуршетах?  

Вопрос №9

Какие варианты подачи холодных закусок предлагаются для предприятий с типом «шведский стол»?  

Вопрос №10

Какие принципы лежат в основе выбора и сочетания продуктов для бутербродов и закусок?  

Ключи к вопросам части А:

58

Ключи к вопросам части В.

Вопрос №1

Хлеб и мучные изделия (батон, багет, лаваш).  

Мясные и рыбные продукты (ветчина, сыр, колбаса, красная рыба).  

Овощи и зелень (помидоры, огурцы, лук, петрушка).  

Соусы и заправки (майонез, горчица, кетчуп, масло).

Вопрос №2

При выборе продуктов нужно учитывать:  

Свежесть и качество рыбы (полное отсутствие неприятного запаха, плотная текстура).  

Идеальную сочетаемость с другими ингредиентами (соусами, овощами, зеленью).  

Размер нарезки и толщина ломтиков.  

Интервал хранения до момента подачи.

Вопрос №3

Этапы технологии Cook&Serve:  

Подготовка продуктов и сборка бутерброда.  

Охлаждение собранного бутерброда на специальной охлаждаемой поверхности.  

Хранение бутерброда при контролируемой температуре до момента подачи.  

Отпуск гостю при сохранённой свежести и привлекательной внешнем виде.

Вопрос №4

Факторы выбора посуды:  

Вид и размер порции (мини-бутерброды, большие открытые бутерброды).  

Оформление и декор блюда (визуальная составляющая).  

Материалы посуды (одноразовая пластиковая, металлическая, фарфоровая).  

Удобство пользования для гостей.

Вопрос №5

Особенности:  

Яйца должны быть сварены вкрутую и хорошо очищены.  

Удаляют желтки и наполняют их выбранным фаршем (начинкой).  

При заполнении необходимо добиваться красивой и гладкой поверхности.  

Обычно используют соус-майонез, зелень, крабовые палочки или паштеты.

Вопрос №6

Признаки брака:  

Пересохший или черствый хлеб.  

Прогорклый или перебродивший вкус.  

Некачественные продукты (потемневшая рыба, подгнившие овощи).  

Нарушение общей гармонии блюда (несимметричная укладка, неравномерное распределение ингредиентов).

Вопрос №7

Правила сервировки:  

Бутерброды выкладывают компактно, маленькими порциями.  

Иногда используют красивые декоративные подставки и деревянные доски.  

Приборы для захвата предлагают рядом с блюдом (специальные мини-вилки, зубочистки).  

Всё организовано так, чтобы гости могли свободно передвигаться вокруг стола.

60

Вопрос №8

Особенные правила:  

Нарезка выполняется аккуратно и одинаково по форме и толщине.  

Края должны быть идеально ровными и гладкими.  

Нельзя экономить продукты — каждый кусочек выглядит аппетитно и полноценно.  

Используется специальный профессиональный инструмент (ножи для тонкой нарезки, слайсеры).

Вопрос №9

Варианты подачи:  

Массивные столы с большим количеством блюд.  

Группировка блюд по категориям (овощи, мясные нарезки, рыба, десерты).  

Ясные обозначения названия и состава каждого блюда.  

Использование декоративных аксессуаров (светильники, свечи, тематические композиции).

Вопрос №10

Принципы:  

Сочетание продуктов по вкусу и текстуре (нежное и мягкое дополняется хрустящим и соленым).  

Баланс калорийности и питательных веществ.  

Внешняя привлекательность и приятная подача.  

Учет традиций и обычаев региона или страны.

61

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Часть A.

Вопрос №1

Какой способ приготовления холодных блюд из рыбы считается традиционным русским?

A. Рыба жареная с луком

B. Рыбный шашлык

C. Заливная рыба

D. Суп уха  

Вопрос №2

Какая разновидность холодной закуски из птицы получила наибольшую популярность в русской кухне?

A. Студень из утки

B. Паштет из печени

C. Варёная курица целиком

D. Жареная птица с грибами  

Вопрос №3

Что традиционно подается в качестве гарнира к заливному мясу?

A. Варёный картофель

B. Салат из свежих овощей

C. Лук и зелень

D. Маринад из овощей и зелени  

62

Вопрос №4

Какой метод приготовления холодных блюд помогает сохранить наибольшее количество полезных веществ?

A. Жарение

B. Варка

C. Засолка

D. Заливка бульоном  

Вопрос №5

Какой вид соуса чаще всего используется для подачи с холодными мясными блюдами?

A. Горчичный соус

B. Майонез с добавлением чеснока

C. Сырный соус

D. Карамельный соус  

Вопрос №6

Какой продукт необходим для приготовления холодных блюд типа «заливное»?

A. Сливочное масло

B. Желатин

C. Томатная паста

D. Маргарин  

63

Вопрос №7

Какой важный аспект следует учитывать при приготовлении холодных блюд из рыбы и птицы?

A. Использование свежего мяса и рыбы высшего качества

B. Приготовление только в летний период

C. Исключительно холодное хранение продуктов

D. Покрытие блюда толстым слоем соли  

Вопрос №8

Какой гарнир наилучшим образом подойдет к холодному ростбифу?

A. Пироги с мясом

B. Свежие овощи и зелень

C. Спагетти с сыром

D. Салат из картошки с маслом  

Вопрос №9

Какой главный секрет удачной подачи холодных блюд из птицы?

A. Огромное количество острых специй

B. Гармоничное сочетание цвета и текстуры продуктов

C. Запекание в фольге

D. Использование только белой птицы  

Вопрос №10

Какие компоненты придают особую выразительность оформлению блюда «Рыба под маринадом»?

A. Каперсы и зелень

B. Лук-шалот и яблоки

C. Морковь и лимон

D. Маслины и оливковое масло  

Часть B.

Вопрос №1

Перечислите три главных фактора, влияющих на качество холодных блюд из рыбы и мяса.  

Вопрос №2

Какие принципы подбора гарниров и соусов важны при подаче холодных блюд из мяса и птицы?  

Вопрос №3

Как приготовить классический «Заливную рыбу», перечислите основные этапы?  

Вопрос №4

Какие факторы влияют на правильную подачу холодных блюд из птицы на праздничном столе?  

Вопрос №5

Какие особенности присущи оформлению холодных блюд из рыбы под маринадом?  

Вопрос №6

Какие советы даете по выбору посуды для подачи холодных блюд из рыбы и птицы?  

Вопрос №7

Какие распространенные ошибки допускают при приготовлении холодных блюд из рыбы и птицы?  

Вопрос №8

Какие принципы важно соблюдать при комплектации набора холодных блюд для выездного обслуживания?  

Вопрос №9

Какие требования предъявляются к качеству холодных блюд при бракераже?  

65

Вопрос №10

Какие уникальные особенности российских национальных холодных блюд делают их популярными?  

Ключи к вопросам части А:

Ключи к вопросам части В:

Вопрос №1

Свежесть и качество исходных продуктов.  

Тщательная предварительная обработка и правильная тепловая обработка.  

Условия хранения готовых блюд и соблюдение сроков годности.

Вопрос №2

Гарниры должны подчеркивать вкус основного продукта, а не заглушать его.  

Соусы должны усиливать восприятие блюда, делая его вкус глубже и многограннее.  

Продукты должны гармонично сочетаться визуально и по текстуре.

66

Вопрос №3

Рыбу промыть, почистить, нарезать порционными кусками.  

Варить рыбу с добавлением кореньев и специй до готовности.  

Охладить, залить процеженным бульоном с растворённым желатином.  

Поставить в холодильник для застывания.

Вопрос №4

Атмосфера праздника (оформление стола, украшение блюда).  

Сезонность продуктов (использование свежих сезонных овощей и фруктов).  

Режим подачи (теплое или холодное блюдо).  

Эргономика блюда (легкость приема кусочков руками или прибором).

Вопрос №5

Разнообразие овощей и зелени, украшающих блюдо.  

Нежный контраст цветов (белая рыба, красные помидоры, зелень).  

Яркие акценты в виде оливок, каперсов, зернистой горчицы.

Вопрос №6

Выбрать посуду подходящего размера и формы.  

Учесть дизайн блюда и общую концепцию подачи.  

Подобрать красивую сервировку, соответствующую стилю мероприятия.  

Обратить внимание на материал посуды (фарфор, стекло, металл).

Вопрос №7

Использование несвежего сырья.  

Переваривание или пережаривание продуктов.  

Несбалансированная подача (преобладание какого-то компонента).  

Невнимание к деталям оформления.

67

Вопрос №8

Принципы:  

Строгий отбор ингредиентов высокого качества.  

Соблюдение правил упаковки и транспортировки.  

Презентабельность и эстетичность оформления блюд.  

Контроль сроков годности и температуры хранения.

Вопрос №9

Требования:  

Свежесть и первозданность продукта.  

Соответствие рецепту и нормам содержания ингредиентов.  

Вкус, аромат, цвет соответствуют стандарту блюда.  

Отсутствуют дефекты и отклонения от норм качества.

Вопрос №10

Особенности:  

Традиционность и историческая преемственность рецептов.  

Использование высококлассных отечественных продуктов.  

Простота приготовления и доступность для массового потребителя.  

Яркий национальный колорит и самобытность исполнения.

68

                                    ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

Билет №1

1.Что такое классификация холодной кулинарной продукции? Перечислите основные группы.

2.Опишите последовательность этапов технологического цикла приготовления холодных блюд.

3.Какие требования предъявляются к рабочим местам повара при приготовлении холодных блюд?

Билет №2

1.Какое значение имеет употребление холодных блюд в рационе питания человека?

2.Перечислите инновационные технологии приготовления холодных блюд.

3.Почему важно соблюдать систему ХАССП при приготовлении холодных блюд?

Билет №3

1.Опишите технологию приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (Cook&Serve).

2.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к работникам при приготовлении холодных блюд?

3.Перечислите оборудование, используемое для реализации готовых холодных блюд по типу «шведского стола».

69

Билет №4

1.Какие виды предприятий общественного питания выделяют по типу производства (полный цикл, бесцеховая структура)?

2.Как организована работа повара на предприятии с полным циклом производства?

3.Что включает понятие «организация рабочего места повара»?

Билет №5

1.Перечислите требования к организации хранения подготовленных продуктов и полуфабрикатов.

2.Какой принцип положен в основу системы ХАССП?

3.Назовите основные правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Билет №6

1.В чём заключаются различия между организацией рабочего места повара на предприятиях с полным циклом и бесцеховой структурой?

2.Что значит порционирование (комплектование) холодных блюд?

3.Как организован расчёт с потребителем при отпуске продукции на вынос?

Билет №7

1.Назовите ассортимент холодной кулинарной продукции.

2.Чем отличается технология Cook&Serve от обычной технологии приготовления пищи?

3.Опишите этапы порционирования холодных блюд.

Билет №8

1.Какие существуют виды и назначение технологического оборудования для приготовления холодных блюд?

2.Почему важно придерживаться порядка обработки продуктов при приготовлении холодных блюд?

3Охарактеризуйте влияние холодной кулинарной продукции на здоровье человека.

Билет №9

1.Зачем необходимо соблюдать правило раздельного хранения продуктов при приготовлении холодных блюд?

2.Назовите санитарно-гигиенические требования к помещению, где работают с холодными блюдами.

3.В чём смысл инновационной технологии Cook&Serve?

Билет №10

1.Что представляет собой рабочий цикл приготовления холодных блюд?

2.Опишите работу повара на предприятии с бесцеховой структурой.

3.Какие правила действуют при выполнении расчётов с потребителем при отпуске продукции на вынос?

Билет №11

1.Какое значение имеет систематическая проработка учебной литературы при изучении дисциплины?

2.Перечислите основные стадии технологического процесса приготовления холодных блюд.

3.Какие бывают схемы размещения оборудования на рабочем месте повара?

Билет №12

1.Для чего разрабатываются схемы подбора и размещения оборудования на рабочем месте повара?

2.В чём сущность технологии Cook&Serve?

3.Сколько времени хранится готовая холодная продукция на предприятии общественного питания?

Билет №13

1.Почему необходимо знание санитарных норм и правил при работе с холодными блюдами?

2.Какие факторы влияют на выбор технологического оборудования?

3.Перечислите виды торговотехнологического оборудования для реализации холодных блюд.

Билет №14

1.Охарактеризуйте процесс порционирования и комплектации холодных блюд.

2.Как организовано хранение продуктов и полуфабрикатов при приготовлении холодных блюд?

3.Приведите примеры современных технологий в области приготовления холодных блюд.

Билет №15

1.Перечислите общие правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

2.Приведите перечень основных составляющих технологического цикла приготовления холодных блюд.

3.Что включает в себя понятие «санитарно-гигиенические требования»?

Билет №16

1.Опишите процесс подготовки рабочего места повара к началу смены.

2.Какие риски связаны с нарушением санитарных норм при приготовлении холодных блюд?

3.Назовите характерные черты предприятий общественного питания с полным циклом производства.

Билет №17

1.Назовите правила выбора продуктов для приготовления холодных блюд.

2.Что включается в понятие «оргтехоснастка рабочего места повара»?

3.Почему важным этапом является порционирование холодных блюд?

Билет №18

1.Приведите определение понятия «технология Cook&Serve».  

2.Охарактеризуйте различия между предприятиями общественного питания с полным циклом и бесцеховой структурой.  

3.Опишите правила работы с холодильным оборудованием при хранении холодных блюд.

Билет №19

1.Какие технологические операции выполняются при подготовке рабочего места повара?  

2.Опишите основные этапы технологического цикла приготовления холодных блюд.  

3.Как правильно подобрать оборудование для реализации холодных блюд?

Билет №20

1.Что такое ХАССП и какое значение эта система имеет для предприятий общественного питания?  

2.Перечислите правила эксплуатации механических устройств при приготовлении холодных блюд.  

3.Какие требования предъявляются к приготовлению холодных блюд на предприятиях общественного питания?

Билет №21

1.Как организованы рабочие места поваров на предприятиях с полным циклом производства?  

2.В чём заключается задача порционирования холодных блюд?  

3.Дайте характеристику системе ХАССП и назовите её основные элементы.

Билет №22

1.В чём принципиальное отличие организаций с полным циклом производства от предприятий с бесцеховой структурой?  

2.За счёт чего достигается эффект сохранения свежести блюд при применении технологии Cook&Serve?  

3.Перечислите санитарно-гигиенические требования к месту приготовления холодных блюд.

73

Билет №23

1.Охарактеризуйте ассортимент холодной кулинарной продукции.  

2.Как организован процесс хранения продуктов и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания?  

3.В чём особенности организации рабочего места повара при приготовлении холодных блюд?

Билет №24

1.Перечислите основные этапы технологического цикла приготовления холодных блюд.  

2.Почему важен правильный подбор оборудования и инвентаря при организации рабочего места повара?  

3.Приведите примеры нарушений санитарных норм при приготовлении холодных блюд.

Билет №25

1.Опишите порядок порционирования и упаковки холодных блюд для отпуска на вынос.  

2.Какие правила соблюдаются при ведении расчёта с потребителем при отпуске продукции на вынос?  

3.Назовите и охарактеризуйте основные этапы организации рабочего места повара.

74

Ответы на экзаменационные билеты

Билет №1

Классификация холодной кулинарной продукции – деление продукции на группы по различным признакам (например, по основному продукту, способу приготовления, температуре подачи). Основные группы: салаты, бутерброды, холодные закуски, овощные и фруктовые блюда, блюда из рыбы, мяса, птицы.

Технологический цикл приготовления холодных блюд включает следующие этапы: выбор и приобретение продуктов, приемка и хранение, первичную обработку продуктов, приготовление полуфабрикатов, приготовление блюда, порционирование, оформление и хранение перед реализацией.

Требования к рабочим местам повара включают наличие отдельного чистого пространства, оснащённого необходимым оборудованием (холодильником, столом, инструментами), поддержание постоянной чистоты и порядка, соблюдение правил личной гигиены работниками.

Билет №2

Значение холодных блюд в питании связано с их способностью разнообразить рацион, снабжать организм необходимыми микроэлементами и витаминами, создавать лёгкость восприятия пищи организмом.

Инновационные технологии приготовления холодных блюд включают технологии быстрой заморозки, вакуумирования, молекулярную кухню, технологию Cook&Serve (охлаждение продуктов на специальных поверхностях).

Соблюдение системы ХАССП позволяет минимизировать риски возникновения опасных факторов в пище, эффективно управлять безопасностью блюд, предупредить распространение инфекции и пищевые отравления.

Билет №3

Технология Cook&Serve основана на приготовлении пищи на охлаждаемой поверхности, позволяющей значительно сократить потери тепла и продлить срок хранения продуктов.

75

Санитарно-гигиенические требования к работникам включают тщательную личную гигиену, медицинский осмотр, запрет на работу с открытыми ранами, постоянное поддержание чистоты на рабочем месте.

Оборудование для реализации готовых холодных блюд включает буфеты, холодильные витрины, стойки, специализированные контейнеры для «шведского стола».

Билет №4

Вид предприятий с полным циклом производства – рестораны, кафе, столовые, имеющие полный комплекс подразделений для переработки сырья и приготовления блюд. Бесцеховая структура – мелкие предприятия с ограниченным числом позиций меню, минимумом оборудования и отсутствием чёткой разбивки по подразделениям.

Работа повара на предприятии с полным циклом включает участие в нескольких этапах технологического процесса, начиная от закупки и заканчивая оформлением блюда.

Организация рабочего места повара подразумевает создание комфортных условий для работы, наличие оборудования, инструментов, расходных материалов, соблюдение санитарных норм.

Билет №5

Требования к организации хранения продуктов включают поддержание низких температур, соблюдение режимов относительной влажности, раздельное хранение продуктов разной степени готовности.

Система ХАССП основывается на анализе потенциально опасных факторов и контроле на ключевых точках технологического процесса.

Правила безопасной эксплуатации оборудования включают использование оборудования только по назначению, регулярное проведение профилактических осмотров, инструктаж работников по охране труда.

Билет №6

Различия между организациями с полным циклом и бесцеховой структурой обусловлены наличием/отсутствием обособленных подразделений (цехов), масштабами производства, уровнем сложности меню.

76

Порционирование – это процесс разделения готовых блюд на отдельные порции для последующей реализации.

Расчёт с потребителем при отпуске продукции на вынос ведется через кассовый аппарат, выдачу чеков, предоставление квитанций.

Билет №7

Ассортимент холодной кулинарной продукции охватывает широкий спектр блюд: салаты, закуски, бутерброды, блюда из рыбы, мяса, птицы, овощи и фрукты.

Технология Cook&Serve направлена на уменьшение тепловых потерь и улучшение сохранности продуктов при их охлаждении.

Этапы порционирования включают взвешивание, разделку, укладывание в индивидуальную упаковку, маркировку продукции.

Билет №8

Назначение технологического оборудования зависит от функций: хранение, переработка, приготовление, порционирование, реализация.

Порядок обработки продуктов направлен на предотвращение перекрестного загрязнения, грамотное использование сырья и получение качественных блюд.

Влияние холодной кулинарной продукции на здоровье обусловлено содержанием витаминов, минералов, низким содержанием жиров и калорий.

Билет №9

Раздельное хранение продуктов снижает риск перекрёстного загрязнения, распространения бактерий и порчи продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к помещению включают регулярную уборку, дезинфекцию, проветривание, установку вытяжки и освещения.

Технология Cook&Serve позволяет существенно уменьшить теплопотерю, продлевая срок хранения и улучшая качество блюд.

77

Билет №10

Рабочий цикл приготовления холодных блюд включает последовательные этапы от закупки сырья до реализации готовых блюд.

Работа повара на предприятии с бесцеховой структурой сводится к выполнению ряда стандартных операций, связанных с упрощёнными технологиями приготовления и небольшим ассортиментом блюд.

Расчёт с потребителем осуществляется через кассу с применением контрольно-кассовой техники и выдачей чека покупателю.

Билет №11

Проработка учебной литературы помогает закрепить полученные знания, расширить понимание предмета, подготовиться к практической деятельности.

Стадии технологического процесса включают приёмку, хранение, подготовку продуктов, приготовление блюд, порционирование, оформление и реализацию.

Схема размещения оборудования отражает расположение и взаимосвязь рабочих станций повара, учитывающих потоки движения продуктов и людей.

Билет №12

Схемы подбора и размещения оборудования создаются для оптимизации рабочего пространства, сокращения трудозатрат и повышения эффективности труда.

Технология Cook&Serve обеспечивает непрерывное охлаждение продуктов в процессе приготовления, позволяя готовить пищу быстрее и эффективнее.

Время хранения готовой продукции зависит от условий хранения и колеблется от нескольких часов до пары дней.

78