Презентация пл МДК 05.01 Повар, кондитер "Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха"
презентация к уроку
Презентация пл МДК 05.01 Повар, кондитер предназаначена для студентов профессии СРПО 43.01.09
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 organizatsiya_raboty_tseha_i_osnashchenie.pptx | 888.34 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Содержание : 1. Организация работы кондитерского цеха 2. Схема кондитерского цеха 3. Особенности организации кондитерских цехов при предприятиях разных типов 4. Технологический процесс изготовления МКИ 5. Виды технологического оборудования 6. Рабочие места кондитерского цеха 7. Характеристика рабочих мест 8. Использованная литература
Организация работы кондитерского цеха В состав кондитерского цеха входят: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки МКИ; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых МКИ; комната начальника цеха, экспедиция. Помещения расположены последовательно, походу технологического процесса.
Схема кондитерского цеха
Особенности организации кондитерских цехов при предприятиях разных типов Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с профилем предприятия.
Технологический процесс изготовления МКИ: 1. Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); 2. Приготовление и замес теста; 3. Разделка теста и его порционирование ; 4. Формовка изделий; 5. Расстойка , выпечка и охлаждение изделий; 6. Приготовление отделочных п / ф (кремов, сиропов, помадок); 7. Отделка изделий.
Технологическое оборудование для приготовления сложных хлебобулочных и МКИ подразделяется на механическое, тепловое и холодильное.
Тестомесильные машины. По принципу действия тестомесильные машины подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам – на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.
Взбивальные машины. Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Взбивальные машины подразделяются на две группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и с планетарным вращением взбивателя .
Тестораскаточные машины. Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Тестораскаточная машина состоит из двух горизонтальных цилиндрических валков, расположенных один под другим.
Тестоделительные машины. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков. По способу деления бывают: весовые и объемные.
Рабочие места кондитерского цеха: Рабочее место для просеивания муки; Рабочее место для подготовки продуктов; Рабочее место для приготовления теста; Рабочее место для дозировки, раскатки теста и формовки изделий; Рабочее место для раскатки слоеного или песочного теста; Рабочее место для приготовления фаршей, начинок и помады; Рабочее место для выпечки изделий; Рабочее место для жарки пирожков, пончиков и хвороста; Рабочее место для приготовления изделий с кремом.
Характеристика рабочих мест Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать: время кондитеров; повысить производительность труда работников; улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий; повысить уровень обслуживания.
Использованные источники Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», 2014 г. Сайт: studbooks.net Сайт: ppt-online.org Сайт: tourlib.net